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第22章 汤类(3)

营养分析:大豆含有丰富营养元素,具有增强机体免疫功能、防止血管。

禁忌:黄豆不宜与猪血、蕨菜、虾皮、猪肝、酸奶同食。

40.醋椒鸭架汤

原料:鸭头100克,鸭翅100克,鸭骨350克,黄瓜50克,花生油20克,味精2克,盐3克,料酒10克,胡椒粉5克,醋5克,香菜10克,香油5克。

制作:1.将鸭架、鸭头、鸭翅加适量水放入锅中,用旺火煮半小时,即成鲜汤;

2.黄瓜切片,香菜切末;

3.炒锅内放少许底油烧热,下入胡椒粉煸炒数下,入料酒,加鲜汤、精盐、黄瓜片,开锅后撇去浮沫,加柚子。

营养成分:柚子中维生素C的含量较为丰富,糖的含量也较多,还含有胡萝卜素、维生素B2、维生素P及钙、铬、磷、铁等多种人体所需的营养成分。此外,新鲜柚子中还含有类胰岛素成分。

药用功效:柚子内含天然果胶,能降低血液中的胆固醇;维生素P能强化皮肤毛细孔,加速复原受伤的皮肤组织;天然叶酸町预防贫血症状发生,促进胎儿发育;类胰岛素成分能降低血糖。经常食用柚子可降低呼吸器官系统患病的概率,帮助身体更容易吸收钙、铁,增强体质。柚子含钾却几乎不含钠,是心脑血管疾病及肾脏病患者的最佳食疗水果。入味精,滴入醋,淋上香油,撒上香菜末,倒入大碗内即成。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理、滋阴调理、清热去火调理。

营养分析:黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬,它脆嫩清香,味道鲜美,而且营养丰富。含有多种维生素,是护肤美容的佳品,可以有效地对抗皮肤老化,减少皱纹的产生,并可防治唇炎、口角炎;因其还含有铬等微量元素,有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作用,并有清热、解渴、利水、消肿之功效。

禁忌:黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。

羹类

41.瑶柱鱼唇羹

原料:干贝60克,韭黄40克,鱼唇200克,鸡肉50克,鸡蛋65克,姜5克,大葱3克,色拉油6克,料酒4克,淀粉(玉米)5克,胡椒粉2克,香油4克,白砂糖1克,盐2克,小米20克。

制作:1.瑶柱洗净,用冷水浸泡2小时,撕成细丝,放入盘中;

2.盘内加姜上笼蒸半小时;

3.将发好的鱼唇洗净,用姜片、葱丝汆水,切丝;

4.韭黄洗净,切成2厘米长的段;

5.鸡蛋打入碗中,捞出蛋黄;

6.将蛋清搅匀备用;小米磨碎;

7.鸡肉洗净,抹干水,切成丝,加淀粉、蛋清和适量胡椒粉腌渍10分钟;

8.坐锅点火,入色拉油烧热,烹入料酒,放入高汤、鱼唇丝及瑶柱丝煮滚片刻;

9.下鸡肉丝及香油、胡椒粉、白糖、盐,稍煮片刻;

西瓜

营养成分:西瓜含水量极大,占91%~93%,是一种消夏解渴佳品,是大众化的夏令多汁瓜果。西瓜还含有蛋白质、葡萄糖、果糖、苹果酸、谷氨酸、胡萝卜素、维生素A、B族维生素、维生素C以及钙、磷、铁等多种人体所需的营养成分。

药用功效:西瓜可清热解暑,除烦止渴。所含糖、盐能利尿并消除肾脏炎症。吃西瓜后尿量会明显增加,从而减少胆色素含量,还可使大便通畅,对黄疸有一定辅助治疗作用。蛋白酶能将不溶性蛋白质转化为可溶的蛋白质。新鲜的西瓜汁和鲜嫩的瓜皮可增加皮肤弹性,减少皱纹。10.用水溶粟粉勾芡,加入韭黄段煮滚,即可盛起食用。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:春季养生调理、补虚养身调理。

营养分析:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

禁忌:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;

42.归参鳝鱼羹

原料:鳝鱼5克,当归15克,党参15克,料酒5克,大葱3克,姜2克,味精1克,盐2克,大蒜8克。

制作:1.将鳝鱼摔昏,剖腹,去掉内脏,剔去骨,切成细丝;

2.放进冷水中漂去血水,捞出,沥干水分;

3.将当归、党参装入干净的纱布袋内,扎紧袋口;

4.蒜切成小片;葱姜切末备用;

5.将鳝丝和中药袋放入锅内,加入适量冷水,置旺火上烧沸;

6.打去浮沫,加入料酒、葱末、姜末、蒜片和盐,再用小火煎熬约1小时,捞出药袋,加入味精即成。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理。

营养分析:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效。

营养成分:在每100克哈密瓜肉中含有蛋白质0.4克、脂肪0.3克、钙14毫克、磷10毫克、铁1毫克。哈密瓜中的铁含量较之等量的鸡肉多2倍、鱼肉多3倍、牛奶多17倍;维生素的含量比西瓜多4~7倍、比苹果多6倍、比杏多13倍。

药用功效:哈密瓜是夏季解暑佳品,能清凉消暑、除烦热、生津止渴。食用哈密瓜对人体造血功能有显著的促进作用,可作为贫血患者的食疗之品。中医认为,哈密瓜有疗饥、利便、益气、清肺热止咳的功效,适宜于肾病、胃病、咳嗽痰喘、贫血和便秘患者食用。,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

禁忌:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

43.冬瓜鳖裙羹

原料:冬瓜1500克,甲鱼1000克,盐15克,白醋25克,味精2克,黄酒5克,大葱50克,姜100克,猪油(炼制)100克。

制作:1.甲鱼宰杀后洗净,放入开水锅中烫2分钟;

2.捞出甲鱼后去掉黑皮,去壳,去内脏,刮下裙边,将甲鱼肉剁成3厘米见方的块;

3.冬瓜去皮,削成直径约2厘米的冬瓜球;

4.葱切大段,姜切大片;

5.炒锅置旺火上,下入熟猪油烧至六成热,将甲鱼下锅滑散,滗去油;

6.锅内留少许油,将甲鱼煸炒一下,下入冬瓜球合炒;

7.加清汤、盐,然后将锅用小火焖15分钟;

8.甲鱼裙垫在碗底,码上焖烂的甲鱼肉,加入葱段、姜片、盐、料酒、白醋和清汤,盖好;

9.上笼蒸至裙边软烂而粘,即出笼拣去葱、姜,加少许味精即成。

用法用量:佐餐食用。

功效:清热去火调理、补虚养身调理。

营养分析:冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素,可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒,能养胃生津、清降胃火,使人食量减少,促使体内淀汾、糖转化为热能,而不变成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮肤洁白如玉,润泽光滑,并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿,且含钠极少。

营养成分:桑葚含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分,营养是苹果的5~6倍、葡萄的4倍。

药用功效:桑葚具有多种功效,被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”。它能改善皮肤血液供应,营养肌肤,使皮肤白嫩。常食可明目,促进免疫,防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化,促进新陈代谢。桑葚可促进血红细胞的生长,防止白细胞减少,并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高脂血、冠心病、神经衰弱等症有辅助疗效。适量食用能促进胃液分泌,刺激肠蠕动及解除燥热。是慢性肾炎水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。

禁忌:冬瓜忌与鲫鱼、滋补药同食。

44.鹌鹑松仁羹

原料:小米100克,鹌鹑肉300克,松子(炒)20克,鸡蛋清30克,姜3克,淀粉(玉米)6克,盐3克,香油4克,白砂糖2克,料酒2克,植物油10克。

制作:1.鹌鹑取出内脏,洗净,抹干水起肉,鹌鹑骨放入滚水中煮5分钟,取出洗净;

2.鹌鹑肉切小粒,加入淀粉、蛋清、盐,搅匀成糊状;

3.锅内加入适量冷水,放下鹌鹑骨、姜片煲滚,改用小火煲1小时取汤备用;

4.松仁放入热油中,用小火炸至金黄色时捞起;

5.小米洗净,用汤匙碾碎成蓉;

6.把小米蓉放入锅中,下入高汤煮滚,用白糖、料酒、盐调味;

7.再加入鹌鹑肉粒和汤搅匀,待鹌鹑肉熟后,淋上香油,盛入汤碗内,撒下松仁即成。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理、夏季养生调理、营养不良调理。

营养分析:松子中含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钾、钙、镁、锰等营养元素,能给机体组织提供丰富的营养物质,有软化血管、延缓衰老、预防心血管疾病、润肠通便等作用;也是也是女士们润肤美容的理想食物。

禁忌:鹌鹑不宜与猪肉、猪肝、菌类食物同食,否则令人面生黑子或发生痔疮。

45.豆蔻陈皮鲫鱼羹

莲子

营养成分:每100克莲子含蛋白质49克、脂肪0.6克、碳水化合物9.2克、粗纤维10克、钙18毫克、磷54毫克、铁12毫克、硫胺素0.17毫克、核黄素0.09毫克、尼克酸17毫克、抗坏血酸17毫克。

药用功效:莲子富含的钙、磷、钾等可以构成骨骼和牙齿的成分,有促进凝血、使某些酶活化、维持神经传导性、镇静神经、维持肌肉的伸缩性和心跳的节律等作用。所含磷是细胞核蛋白的主要组成部分,可帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类代谢,对精子的形成也有重要作用。原料:鲫鱼500克,草豆蔻10克,陈皮5克,姜10克,胡椒粉3克。

制作:1.鲫鱼刮鳞去鳃,用冷水冲洗干净;

2.草豆蔻研成粉末,放入鲫鱼肚内,涂抹均匀;

3.陈皮浸软,刮洗干净;

4.锅中加入适量冷水,将鲫鱼、陈皮、生姜一齐放入,先用旺火煮沸;

5.然后改小火煲约2小时,撒上胡椒粉,方可盛起食用。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:营养不良调理、健脾开胃调理、补虚养身调理。

营养分析:鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能,并有降低胆固醇的作用;用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症,常食鲫鱼,可以防治高血压、动脉硬化、冠心病,非常适合肥胖者食用。

禁忌:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

46.羊脊骨羹

原料:羊骨300克,肉苁蓉50克,草果10克,大葱3克,盐2克,胡椒粉1克。

制作:1.将羊脊骨洗净,放入沸水中焯一下,捞出洗净。

2.锅中放入羊脊骨,注入适量清水,煮至羊肉离骨,捞出,拆下羊肉,捅出脊髓、切碎,放入锅中。

3.加入肉苁蓉、葱末、盐、草果、胡椒粉,煮一段时间,拣去肉苁蓉、草果,盛入碗中即成。

用法用量:佐餐。

功效:壮腰健肾调理、补虚养身调理。

西瓜子

营养成分:西瓜子含有脂肪、蛋白质、维生素B2、戊聚糖、碳水化合物、粗纤维、α-氨基-β-(吡唑基-N)丙酸,还含有尿素酶、α-半乳糖甙酶、β-半乳糖甙酶和蔗糖酶以及一种皂甙样成分。

药用功效:西瓜子有清肺化痰的作用,对咳嗽痰多和咯血等症有辅助疗效。富含油脂,有健胃、通便的作用,没有食欲或便秘时不妨食用一些西瓜子之类的种仁。含有不饱和脂肪酸,有助于预防动脉硬化、降低血压,是适合高血压病人的小吃。营养分析:羊骨中含有磷酸钙、碳酸钙、骨胶原等成分,有补肾壮骨,温中止泻之功效。可用于血小板减少性子癜、再生不良性贫血、筋骨疼痛、腰软乏力、白浊、淋痛、久泻、久痢等病症。

禁忌:无。

47.白玉银鱼羹

原料:银鱼150克,午餐肉4克,鸡蛋清30克,咸肉4克,冬笋10克,香菜2克,盐2克,胡椒粉1克,料酒4克,香油5克,味精2克,淀粉(玉米)15克。

制作:1.豆腐切成4厘米长的细丝,入沸水锅汆一下,去除豆腥味,捞起沥干水分;

2.熟冬笋、午餐肉、熟咸肉均切成4厘米长的细丝;

3.银鱼洗净,入沸水锅汆一下,捞起沥干水分;

4.炒锅置火上,加入高汤,下银鱼、豆腐丝、熟冬笋丝、午餐肉丝、熟咸肉丝,烧沸后打去浮沫;

5.烹入盐、胡椒粉、料酒、味精,下鸡蛋清搅匀;

6.随即用湿淀粉勾稀芡,淋上香油,撒上香菜末,起锅装汤碗即可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理、营养不良调理。

营养分析:午餐肉的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸等,矿物质钠和钾的含量较高,午餐肉肉质细腻,口感鲜嫩,风味清香。午餐肉在制作过程中添加了少量的防腐剂?硝酸钠与亚硝酸钠,不宜多吃。

禁忌:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

48.当归羊肉羹

原料:羊肉(瘦)500克,当归25克,党参25克,黄芪25克,大葱5克,姜4克,盐2克,黄酒5克,味精1克。

葵花子

营养成分:葵花子含有丰富的植物油脂、脂肪、胡萝卜素、亚油酸、亚麻酸等,并含有蛋白质、糖、多种维生素以及铁、锌、钾、镁等微量元素。

药用功效:葵花子脂肪含量达50%左右,主要为不饱和脂肪,且不含胆固醇;亚油酸含量达70%,有助于降低人体的血液胆固醇水平,保护心血管健康。葵花子富含铁、锌、钾、镁等微量元素,能预防贫血。每天吃一把葵花子,对安定情绪、防止细胞衰老、预防成人疾病有益。还能辅助治疗失眠、增强记忆力,能在一定程度上预防癌症、高血压和神经衰弱。制作:将羊肉洗净,投入沸水锅内煮透,再用冷水洗去血沫,切成肉块,放入沙锅内。另取当归、党参、黄芪,洗净,装入纱布袋内,扎紧袋口,也放入沙锅内,加入适量葱(切段)、生姜(切片)、食盐、料酒和清水。先用武火煮沸,再用文火煨炖,以羊肉熟烂为度。捞去药袋,酌加味精。

用法用量:当点心食用,吃肉喝汤。

功效:补虚养身调理。

营养分析:羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。

禁忌:黄芪恶白鲜皮,反藜芦,畏五灵脂、防风。

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