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第1章 家常美味蔬菜

西芹百合

原料:西芹150克,鲜百合100克,色拉油、水淀粉、盐、味精各适量。

做法:鲜百合一瓣一瓣剥下,洗净;西芹洗净,切成片。锅置火上,加入适量清水烧沸,将百合片、西芹片放入焯水,倒入漏勺沥去水分。炒锅放油烧至七成热,投入原料略炒,加入盐、味精,用水淀粉勾芡,起锅装盘即成。

西芹炒香菇

原料:西芹2根,鲜香菇150克,盐、味精、料酒、水淀粉、色拉油各适量。

做法:西芹切片,香菇改刀。锅置火上,放入油烧至四成热,下西芹片、香菇用油焐熟,待用。锅内留底油,加料酒,加盐、味精调味,勾芡,倒入西芹和香菇,炒匀即可。

麻花炒西芹

原料:西芹150克,麻花250克,红尖椒适量,盐、姜、味精、豆豉、白醋、色拉油各适量。

做法:西芹择净,切段,用沸盐水焯水;红尖椒切棱形片焯水待用。锅放油烧热,炒香姜,下麻花、红尖椒、西芹及余下调料,炒匀即可。

香椿拌豆腐

原料:豆腐1盒,香椿80克,盐、香油各适量。

做法:一盒豆腐倒入盘中切片,入沸盐水中焯一下,撒上盐、香椿,淋上香油,食用前拌匀即可。

炸香椿鱼

原料:嫩香椿芽200克,鸡蛋2个,盐2克、料酒6克、面粉40克、淀粉50克、花椒盐6克、色拉油适量。

做法:将香椿嫩芽用开水略烫,控水,沾上面粉。鸡蛋打入碗中,放入盐、淀粉、料酒,调成鸡蛋面糊。锅里放入油,烧至五六成热时,把沾好面粉的香椿芽再沾上鸡蛋面糊,放入油锅中炸制,待面糊一熟,捞出香椿鱼,控净油,摆放在盘中。上桌蘸花椒盐食用。

麻酱冬瓜脯

原料:冬瓜500克,芝麻酱30克,盐4克,姜汁6克,姜丝15克,葱末8克,味精2克,白糖1克,花椒油,色拉油各适量。

做法:冬瓜去皮去瓤,切成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的大片,用开水焯一下;芝麻酱调好。锅里放入油烧热,下入葱末煸出香味,放入开水和冬瓜片,加芝麻酱、盐、姜汁、味精、白糖,待冬瓜已熟、汁已浓稠时,盛入汤碗中,淋上热花椒油,撒上姜丝即成。

海米冬瓜

原料:冬瓜500克,海米25克,花生油、葱末、姜末、鲜汤、鸡精、料酒、盐、水淀粉各适量。

做法:将冬瓜削皮,去瓤洗净,切成条,用少许盐腌10分钟左右,沥干水分;海米用温水泡软。炒锅里放油烧至四成热,倒入冬瓜条焐油,冬瓜软烂时捞出,沥干油。炒锅留少许底油烧热,香葱末、姜末,加入鲜汤、鸡精、料酒、盐和海米,烧开后放冬瓜条,旺火烧开转小火焖烧,入味后,用水淀粉勾芡,炒匀即可出锅。

冬瓜炒腊肉

原料:冬瓜,腊肉,葱,姜,盐,上汤,食用油。

做法:冬瓜洗净、去皮后切成片备用,腊肉洗净后切成薄片备用,葱、姜切末备用。锅中做水,沸腾后下入腊肉片焯一下捞出控水备用。锅中做底油,放入葱、姜末爆香,然后放入腊肉片炒出香味,倒入切好的冬瓜片翻炒。放入上汤大火烧开,转中火焖至冬瓜熟透即可。

冬笋烧茄子

原料:茄子,冬笋尖、水发木耳,青、红椒片少许,豆瓣酱、白糖,酱油,醋,味精,葱姜蒜各,料酒,水淀粉,高汤,色拉油。

做法:将茄子切成块;冬笋尖、木耳切成薄片。油到七成热,下入茄子;将冬笋片、木耳片焯水。油锅下入豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末,烹入料酒,加入高汤、白糖等调好味,用水淀粉勾芡,倒入茄子、笋片等翻炒均匀即可(加几粒毛豆更好)。

家乡茄子

原料:长茄子500克,青、红椒各1个,炒香的花生适量,盐、味精、白醋、胡椒粉、酱油、色拉油各适量。

做法:茄子切圆段,两面切浅十字花刀;青、红椒切末待用。油烧热,将茄子煎至两面金黄,加适量水,加盐、味精、白醋、胡椒粉、酱油调味,烧5分钟,加青、红椒末、花生,收汁即成。

酱爆茄子

原料:长茄子400克,葱末、姜末、甜面酱、盐、高汤、味精、料酒、蒜、色拉油各适量。

做法:茄子洗净,切成长条,再改成段,入油炸2分钟捞出沥油。蒜洗净切蓉。锅内留底油烧热,放葱姜末煸出香味,加甜面酱、盐、高汤、味精、料酒调匀,再放入茄子用小火焖至汤汁渐稠,装盘,撒上蒜蓉即可。

鱼香茄子

原料:圆茄子,红椒粒适量,葱姜蒜末各、酱油、郫县豆瓣酱、料酒、盐、味精、干淀粉、水淀粉各,色拉油、高汤各适量。

做法:茄子切成块,拍干淀粉。把油烧至八成热,入茄子炸至淡黄色,捞出。锅内留底油下入豆瓣酱、葱姜蒜末煸香,烹入料酒,再加酱油、盐、味精、高汤烧沸,茄子翻炒1分钟,用水淀粉匀芡,淋明油出锅,撒上红椒粒即可。

蒜泥茄子

原料:茄子500克,酱油、蒜泥、盐、味精、白糖、醋、香油各适量。

做法:将茄子洗净,放入盘中,入蒸锅蒸熟取出;撕成长条装盘。取净碗放入蒜泥、酱油、盐、味精、醋、白糖、香油调成味汁,浇在茄子上即成。

烧茄子

原料:茄子400克,青椒片100克,番茄100克,葱丝、蒜末、姜丝、蛋清、水淀粉、盐、味精、花生油、料酒、酱油、胡椒粉、白糖各适量。

做法:将茄子切块入水中;番茄切块;蛋清与水淀粉调成面糊。锅内入油烧热,将茄块捞出,控水,挂上面糊,炸成金黄色,沥去油。锅内留少许油烧热,放入葱姜丝、蒜末,下入茄子块、青椒片、番茄块,依次加入盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉和白糖,烧至卤汁稠浓即成。

芥末墩

原料:大白菜2棵,白糖150克,芥末糊、盐各适量。

做法:白菜去老帮、根和叶,取中段嫩的部分,切成高3厘米、直径5厘米的圆墩,用棉线转圈扎紧。炒锅里放入水烧开,把白菜墩浸烫一下,趁热装入坛子里,码放整齐,放上适量盐,一层菜墩、一层芥末糊和白糖,可码放多层,封严后焖透即可食用。

白菜炖豆腐

原料:白菜200克,豆腐300克,葱末、姜末、高汤、料酒、盐、味精、色拉油各适量。

做法:豆腐切片,白菜切条。油锅烧热,下葱末、姜末炝锅,倒入高汤,放豆腐,加料酒、盐、味精,再放入白菜,炖至白菜熟软,出锅时淋少许烧热的色拉油即可。

栗子烧白菜

原料:嫩白菜心,生栗子,白糖,盐,酱油,味精,料酒,葱姜未,花椒油,水淀粉,清汤。

做法:将栗子煮透去掉皮,用热油炸成金黄色。将白菜切成长条,放入温油锅中炸一下,捞出控净油。炒锅里放入底油,烧热放入葱姜末煸出香味,加入白糖、盐、酱油、味精、料酒、清汤和炸好的白菜条,再放入栗子,烧入味后淋入水淀粉,勾芡淋入明油出锅装盘。

醋熘白菜

原料:大白菜300克,香菜少许,色拉油、香醋、盐、鸡精、水淀粉各适量。

做法:大白菜洗净,去叶留梗,切成厚片。锅置火上,加入适量清水烧沸,放入大白菜焯水,倒入漏勺沥去水分。将香醋、鸡精、盐、水淀粉加入碗中,调成均匀的味汁。锅内入油烧热,放入大白菜略煸炒后,倒入味汁,翻炒装盘,撒上香菜即成。

白菜粉丝汤

原料:白菜100克,粉丝50克,葱末、盐、味精、香油、色拉油各适量。

做法:白菜择去老叶,洗净,切丝;粉丝剪成10厘米长的段,用温水泡软。油锅烧热,放入葱末煸炒出香味,加入白菜丝稍加翻炒,放入适量水、粉丝、盐煮开,加味精、淋香油即可。

干椒苦瓜

原料:苦瓜400克,干辣椒75克,料酒、盐、味精、色拉油各适量。

做法:苦瓜去瓤,切成条,用少许盐腌渍片刻,去其卤汁;干辣椒去蒂、籽。炒锅中倒入油少许,放入干辣椒煸香,加入苦瓜、料酒、盐、味精煸炒至熟即可。

龙眼苦瓜

原料:苦瓜200克,虾蓉100克,鲜龙眼10颗,盐、料酒、干淀粉、清汤、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法:将虾蓉用盐、料酒调味上劲;鲜龙眼去壳。将苦瓜切成圆圈厚片,入沸水锅中焯水,捞出用冰水浸凉,沥干,在内圈拍上干淀粉,酿入虾蓉,镶嵌上鲜龙眼肉,入笼屉蒸5分钟取出。锅中放入清汤,加入盐和味精,用水淀粉勾成琉璃芡,淋上明油,浇在龙眼苦瓜上即可。

腌雪里蕻

原料:雪里蕻,盐、花椒、红辣椒、蒜、姜、豆子各适量。

做法:雪里蕻洗净,置通风处阴干,切成小段待用。把蒜、姜、红辣椒切成末,连同花椒、盐一起与雪里蕻搅拌均匀。再将雪里蕻分次装入坛中,封好坛口,腌一个月即可食用。

雪菜豆瓣

原料:雪菜80克,蚕豆瓣50克,泡红椒5克,酱油、白糖、盐、味精、葱、姜、色拉油各适量。

做法:雪菜洗净,切成小丁;蚕豆瓣洗净,焯水后捞出待用。油锅上火烧热,下葱、姜煸香,放入雪菜、蚕豆瓣、泡红椒炒匀,加酱油、盐、白糖、味精调味,出锅装盘即可。

雪里蕻炒肉末

原料:雪里蕻250克,猪肉100克,葱段、姜片、干辣椒、盐、酱油、味精、色拉油各适量。

做法:猪肉剁成碎末。雪里蕻洗净切末。炒锅加油烧热,放入雪里蕻煸干水分。炒锅加油烧热,放肉末炒香,加葱段、姜片、干辣椒、盐、酱油炒匀,再放入雪里蕻翻炒均匀,加味精调味即可。

椒盐藕片

原料:鲜藕250克,椒盐、白醋、淀粉、面粉、色拉油各适量。

做法:鲜藕刨皮切片,放入加有椒盐、白醋的清水中浸泡10分钟以上。藕片裹匀用淀粉、面粉、清水调制的稀糊,入油锅炸至金黄色即可,食时佐椒盐。

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