如何辨别茭白的优劣
茭白又叫茭笋和茭瓜。颜色为乳白色，肉质柔嫩，纤维少，味清香，多与肉共炒，或油焖、做汤。选购茭白，以根部以上部分显著膨大、掀开叶鞘一侧即略露茭肉的为佳。皮上如露红色，是由于采摘时间过长而引起的变色，质地较老。如果发现壳中水分过多，也是采摘时间过长的。茭白过嫩或发青、变成灰色，不能食用。
竹笋的挑选
竹笋分春笋、毛笋、冬笋等。笋对鱼肉荤腥和各种蔬菜有“百搭”之功，其味鲜美、爽口。春笋是春季出芽长出地面的笋。应挑选粗短，紫皮带茸，肉为白色，形如鞭子的为好。毛笋，应挑选个大粗壮，皮黄灰色，肉为黄白色，单个重量在1000克以上的为佳。冬笋是冬季在土中已长肥大而可采掘的笋。质量好的冬笋呈长圆腰形，驼背，鳞片略带茸毛，皮黄白色，肉淡白色。
如何选购蒜苗
蒜苗在南方叫蒜薹。它是栽培土中的大蒜，通过春化阶段抽出的嫩薹，色绿味美，宜于炒食。选购蒜苗要挑新鲜脆嫩，条长，无粗老纤维，上部浓绿，茎部嫩白，尾端不黄、不蔫、不裂口，以及顶“帽”不开花的。
什么样的马铃薯质量好
马铃薯又叫土豆、洋山芋。它所含的碳水化合物（主要是淀粉）相当高，一般都在15～25％，所以它能提供人们的热量也比较多。其种类常见的有白皮、红皮、黄皮和紫皮四类。皮色虽不同，但在选购时都应挑选个型整齐、表面光滑、不伤不烂、无虫眼、无病斑、个体较大的为好。
损伤。山药怕冻、怕热。冬季买山药，可用手将其握10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没有冻过。掰开来看，冻过的横断面粘液化成水，冻过回暖的有硬心且肉色发红，质量就差了。
怎样挑选山药
山药含有淀粉酶，有助消化的作用。山药肉质洁白，主要供熟食。山药有长根种、块根种和扁根种三类。其中长根种和块根种质量较高，扁根种次之。挑选山药，以粗壮肥嫩，条直不弯曲，条长30厘米以上的为佳（块扁山药据品种而定）。同时注意山药断面应带有粘液，外皮无损伤。山药怕冻、怕热。冬季买山药，可用手将其握10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没有冻过。掰开来看，冻过的横断面粘液化成水，冻过回暖的有硬心且肉色发红，质量就差了。
拌馅不出水的窍门
可把洗干净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和，再倒入已加过调料的肉馅，拌匀，馅内即不再泛水。这是因为碎菜先拌上油，被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水了。
除猪肝异味的窍门
在烹制前先将肝血洗净，剥去薄皮，放入牛奶中浸泡3～5分钟，猪肝上的异味就没有了。
