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第3章 禽肉篇

醉蟹炖鸡

原料:光老母鸡,醉蟹,笋片,姜,葱,盐,料酒,醉蟹卤汁。

做法:鸡洗净,改刀成几大块,入沸水中煮沸,洗净。

将姜、葱垫入沙锅中,放入鸡块、料酒,加清水没过鸡块,烧沸后撇去浮沫,小火炖至鸡肉酥烂,加入醉蟹及卤汁、笋片、盐,炖至入味即可。

蛋皮海苔鸡肉卷

原料:鸡蛋,鸡肉,虾仁,香菇,胡萝卜,海苔,盐,胡椒粉,鸡精,料酒,香油。

做法:平底锅放油,将蛋液煎成蛋皮;鸡肉铰成肉泥,虾仁泡会洗净切丁,香菇泡软洗净切丁,胡萝卜切丁,加盐、胡椒粉、鸡精、料酒、香油、色拉油沿一个方向搅拌上劲成肉馅。

将一片海苔铺在蛋皮上,在铺上一层肉馅,将蛋皮卷起来;将蛋卷放到蒸锅中,蒸蒸十八到二十分钟,稍稍放凉切片摆盘即可。

酱爆鸡丁

原料:鸡胸脯肉,黄酱,鸡蛋清,水淀粉,姜汁,料酒,白糖,酱油。

做法:将鸡胸脯肉切丁,加酱油、鸡蛋清、水淀粉上浆。

油烧至四成热,放入鸡丁滑透后捞出。

锅中放底油,放入黄酱、料酒、白糖和姜汁,炒至发黏时,放入鸡丁翻炒,见黄酱均匀地裹在鸡丁上,淋上明油即可。

干烧鸡块

原料:带骨鸡块,胡萝卜,姜片,干辣椒,高汤,料酒,盐,味精,酱油,色拉油。

做法:鸡块洗净,沥干水分,过油。胡萝卜去皮,切滚刀块。

锅内加油,煸香姜片、干辣椒段,加高汤、鸡块烧开,放入胡萝卜,烹入料酒,用盐、味精、酱油调味,等汤汁自然收干即可。

夏季时蔬炖鸡

原料:鸡肉,姜片,蒜瓣,香叶,青豆,冬瓜,土豆,西红柿,洋葱,青椒,盐、黑胡椒、糖、鸡精。

做法:鸡肉剁成块,冷水下锅焯水,焯好后捞出洗去浮沫,控干水分备用。

锅中烧水,加姜片、蒜瓣、香叶,将鸡块下锅煮,水开后将土豆、青豆、冬瓜下锅,炖20分钟将西红柿、洋葱、青椒下锅,加盐、黑胡椒、糖、鸡精炖至洋葱变软就可以出锅了。

怪味鸡丝

原料:嫩公鸡,酱油,糖,醋,盐,花椒面,芝麻酱,熟芝麻,味精,香油,红油,辣椒,姜末,蒜泥,葱花,鸡汤。

做法:鸡去内脏洗净,入锅煮至刚熟,捞出晾凉,去骨、皮,撕成粗丝。

碗中放入所有调料,兑成怪味汁。

调好的味汁浇在鸡丝上,食时拌匀即可。

龙井鸡片汤

原料:龙井茶叶尖,生鸡片,葱段、姜片、料酒、盐、味精、清汤、色拉油各适量。

做法:锅置火上,加入清汤、葱段、姜片、生鸡片、龙井茶叶尖、料酒烧沸后,撇去浮沫,略煮,加盐、味精,起锅淋色拉油,倒入汤碗中即成。

山药炖鸡汤

原料:熟鸡块200克,山药50克,料酒,盐,味精,葱段,姜片,鲜汤各适量。

做法:将山药去皮后汆熟,捞出用凉水浸泡,再切成滚刀块。

锅置火上,放入熟鸡块、山药块、料酒、葱段、姜片、鲜汤烧沸,撇去浮沫,加盐、味精调味,起锅装碗即成。

腐竹风鸡汤

原料:腐竹,熟风鸡块,枸杞子少许,葱段,姜片,料酒,盐,味精,清汤,色拉油各适量。

做法:将腐竹泡软,切成段。

锅置火上,倒入色拉油烧热后,放入葱段、姜片、腐竹稍煸炒;加入熟风鸡块、清汤、料酒、枸杞子烧沸后,撇去浮沫;加入盐、味精,拣去葱段、姜片,起锅倒入汤碗中即成。

参须鸡汤

原料:嫩光母鸡,参须,葱段、姜片、料酒、盐、味精、鲜汤、色拉油各适量。

做法:将参须洗净。嫩母鸡斩成块,放入锅中烫片刻,倒入漏勺,洗净。炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入葱段、姜片、鸡块煸出香味,烹入料酒,加入鲜汤浇沸;再加入参须,小火炖至鸡肉熟烂,加入味精、盐调味,装入汤碗中即成。

飞红小煎鸭

原料:鸭腿,青尖椒,花生油,姜,花椒,干辣椒,豆瓣酱,剁椒酱,花生。

做法:鸭腿切成小块,尖椒切段,姜切丝,青尖椒切圈。

热锅放油,放豆瓣酱、剁椒酱、姜丝、干辣椒、花椒一起用小火炒香,加入鸭腿肉慢慢炒,加一半的青尖椒,继续小火炒到鸭肉熟为止,最后拌入剩下一半青尖椒和花生,立即装盘。

芋艿炖鸡汤

原料:净草鸡肉块,芋艿,莴笋块,胡萝卜块,葱段,料酒,味精,盐,熟鸡油,鲜汤。

做法:鸡块用沸水焯水后捞出洗净。

沙锅置火上,放入鸡块、芋艿块、料酒、鲜汤、葱段、莴笋块、胡萝卜块,待烧沸后,转小火炖60分钟,至鸡块酥烂,加盐、味精,淋熟鸡油即成。

靓一鸡

原料:光嫩仔鸡,葱段,姜块,料酒,香叶,盐,草果,豆蔻,八角,酱油,白糖,姜丝,红椒丝,香菜。

做法:仔鸡入水锅中焯水,洗净。

仔鸡入水锅中,加入葱、姜、料酒、香叶、盐、草果、豆蔻、八角、酱油、白糖烧熟,拆骨装盘,装饰姜丝、红椒丝、香菜即成。此卤汁留待下次使用即为老卤,用老卤烧鸡味道更好。

松子鸡

原料:鸡腿,调好味的猪肉馅,松子,葱段,姜块,海鲜酱,料酒,酱油,糖,味精,色拉油,姜丝。

做法:用刀在鸡肉上排剁,猪肉馅镶在鸡腿肉上,再嵌入松子成松子鸡生坯,放入油锅中炸成金黄色。油锅烧热,放入葱、姜炸香,加入松子鸡生坯、海鲜酱、料酒、酱油、糖、味精烧至入味,用大火收稠卤汁,切块装盘,装饰姜丝即可。

鸡煲翅

原料:光土母鸡,水发鱼翅,香菜段,葱段,姜片,料酒,鲜汤,盐,味精,胡椒粉,色拉油。

做法:鸡去内脏洗净、焯水,沥干;水发鱼翅装入鸡腹内。沙锅置火上,倒入色拉油烧热,放入葱、姜煸一会儿,再加入鸡包翅、料酒、鲜汤,用大火煮沸。撇去浮沫,盖上盖,转小火焖2小时,加入盐、味精,拣去葱段、姜片,撒入胡椒粉、香菜段即可。

椒麻鸡

原料:三黄鸡,花椒,盐,葱,姜,蒜,生抽,红糖,白酒。

做法:鸡肉洗净后撒上盐用手搓揉,然后用清水冲洗干净,切成小块。炒锅中不放油,放入鸡油加热,将多余的油脂煸出,利用锅中的鸡油煸香大蒜,放入鸡肉,翻炒至鸡肉变白,淋入白酒炒匀,放入葱、姜、红糖拌匀,淋入生抽,转成中大火将鸡肉炒至棕红色,然后放入青花椒粒、花椒叶炒匀,加入开水,加盖用中火炖至水分收干,鸡肉成熟即可。

烤鸡

原料:光鸡1只,芹菜叶少许,葱、姜、料酒、盐、椒盐、花椒各适量。

做法:将光鸡洗净,用葱、姜、料酒、盐、花椒腌渍。

将鸡放入电烤箱中烤制,待外皮呈金黄色时取出,改刀装盘,撒上椒盐,装饰芹菜叶即可。

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