随着社会经济的发展，人们的生活水平提高了，膳食结构也发生了不合理的变化，尤其是饮食西化，脂肪摄入增加，蔬菜（维生素）摄入不足，体力活动减少，以致肥胖或脂肪肝发生率逐年增高。但是，减肥不当也会有损于健康，缺乏维生素可引起营养缺乏所致的头晕、乏力、免疫功能下降和肠道功能紊乱等。因此，减肥必须讲究科学。除遗传因素之外，由于热量摄入过多和体力消耗不足，造成多余的热量以脂肪的形式储存于体内，导致单纯性肥胖。要消除体内积蓄的脂肪，最好的方法是减少摄入和增加消耗，使热量消耗大于摄入，脂肪才能减少，同时服用多种维生素，体重才能下降。
减肥过程中，由于摄入减少，以致维生素供应不足，可以额外补充一些维生素制剂。减肥潜伏着维生素的缺乏，如粮食的减少，使维生素B1、维生素B2摄取不足，加上肉类，蔬果的减少，容易发生蛋白质及维生素C、维生素A等的不足。维生素本身不产生热量，但却是人体新陈代潮过程中的重要物质，必须保持充足。才能满足人体正常生理功能的需要。
同时在增加热量消耗时，其他营养素的消耗亦会增加。如平均每增加4180千焦尔（1000千卡）的热量消耗，需要增加0.5mg的维生素B和0.5mg的维生素B2，且随运动量的增加，人体对抗氧化的营养素，如胡萝卜素、维生素C、维生素E等的需要也随之增加。因此，在增加体育活动的减肥过程中，注意维生素的额外补充是十分重要的。否则，运动后会出现疲劳、头晕等现象，并因营养素的不足而有害健康。
胆囊炎、胆石症的理想食品
胆囊炎、胆石症病人的饮食疗养很重要。如何科学、合理地选择适合个体的理想食品，其中大有学问：
（1）黄豆及豆制品常吃黄豆及豆制品不仅可以提高饮食中蛋白质的量和质，而且还能增加维生素和矿物质的摄入。且黄豆中不含动物胆固醇而只含植物胆固醇，植物胆固醇既不被机体吸收，又可抑制动物胆固醇的吸收，故是胆道疾病患者的理想食品，其中豆浆、豆腐、腐竹、豆腐干、素鸡等豆制品尤佳。
（2）鱼鱼是符合低脂肪、低胆固醇饮食原则的佼佼者，其优点是：①含优质蛋白质。鱼肉中蛋白质的含量占15%～20%，且其中必需氨基酸的含量及相互间的比值与人相似，易被人体吸收；②富含矿物质与维生素。淡水鱼含磷、钾、铜，海鱼还含碘、钻、氟；钙的含量也比其他禽肉类高；维生素除含尼克酸、维生素B1、B2外，还含活溶性维生素A、D。③低肪、高不饱和脂肪酸。大多数鱼类（如草鱼、鲤鱼）含脂肪少，含不饱和脂肪酸较高，能降低胆固醇，防治胆结石。
（3）花生。历来有“长生果”、“值物肉”、“素中之荤”之美称。据营养学家测定，每500克干花生含蛋白质130克，相当于1250克瘦猪肉的1.4倍，是牛肉的3.8倍。花生中含有人体必需的不饱和脂肪酸以及花生酸、硬脂酸、糖、钙、磷、卵磷脂，胆碱以及维生素A、D、E、K。胆囊炎、胆石症病人常吃花生，既可摄取优质蛋白质，又能降低胆固醇，实属理想食品之一。
（4）大蒜。大蒜具有抗菌、消炎、降脂、防癌等多种功效。从营养学观点来看，大蒜最好生吃，成人每日吃2～3瓣即可，养成习惯，持之以恒。因大蒜不耐高温，煮熟后其营养万分易被破坏而影响疗效。亦可腌制一些糖醋大蒜或盐大蒜食用。初吃大蒜时会出现眼睛干涩、视物模糊，系因大蒜素刺激眼睛所致，继续吃几天，身体适应后即可消失。吃大蒜后若产生口臭，只要嘴嚼几片陈茶叶即可消除。应避免空腹吃大蒜，防止大蒜刺激胃黏膜引起胃脘烧灼之感。
胆囊炎、胆石病病人讨厌油腻食物
有慢性胆囊炎或胆石症病人似乎对脂肪和油腻食物特别讨厌，有的人不能多吃，有的人一点不能吃，甚至一闻到油味就觉恶心，或者引起胆绞痛发作。
胆囊炎、胆石症病人为何不喜欢吃油腻食物呢？这是因为人体对吃进去的脂肪消化吸收主要依靠胆汁，乳汁里的胆盐可以乳化脂肪，使脂肪滴变得更细，与脂肪酸的接触更密切，有助于促进脂肪的消化与吸收。而在生理状态下，吃进去的脂肪食物有强烈的刺激作用，可促使胆道排出胆汗增加。脂肪食物到达十二指肠后，可刺激十二指肠分泌一种能使胆囊收缩的激素――胆囊收缩素（CCK）CCK被人体吸收后，在短短的几分钟内即可使胆囊发生强烈收缩。
患有慢性胆囊炎或胆石症的病人，胆囊本身就用慢性炎症，对疼痛十分敏感，加上在消化脂肪的过程中，胆囊发生强烈收缩。收缩又会加重胆囊炎症，使胆囊管更加水肿、充血。与此同时，胆囊管也发生痉挛性收缩。如果这时胆囊里的结石在胆囊收缩的推动下，进入到痉挛收容的胆囊管内，就会造成进不去、退不出的局面，堵塞在胆囊管内，使胆囊里的胆汁排不出去，于是就会发生令人苦不堪言的胆绞痛。
由此可见，不吃或少吃油腻食物，可以防止胆囊炎，胆石症的急性发作，或者使胆绞痛得以缓解，这也是慢性胆囊炎、胆石症病人深有体会的生活经验。
胆囊炎、胆石病人应忌食的食物
祖国医学认为，胆囊炎、胆石症系因肝气郁结，饮食不节，外感湿热所致；现代医学认为，胆囊炎、胆石症的发生与胆汁滞留、细菌感染、代谢障碍有关。因此，注意忌食有关食物，对于防治本病至关重要。
（1）忌食高脂肪、高胆固醇食物高脂肪食物如肥肉、猪油、油煎、油炸食品及糕点；含胆固醇高的食物有动物心、脑、肝、肾、肋及蛋黄、松花蛋、鱼子、巧克力等。因高脂肪、高胆固醇会促进胆囊收缩素的产生，增加胆囊收缩的次数与强度，使胆囊内压增高，胆囊扩强，胆汁滞留，疼痛加重。胆结石的成分99%以上由胆固醇沉积而成，进食高胆固醇食物，无疑会增加胆结石的产生与疼痛发作。
（2）忌食辛辣刺激性食品辣椒、辣椒油、花椒、胡椒、玉香粉、咖喱粉、洋葱、大蒜等，刺激性食品，会刺激胃酸分泌过多，引起胆囊收缩，胆道口括约肌痉弯，胆斗排泄困难，容易诱发胆绞痛。
（3）忌食过酸食品食醋、杨梅、山楂、木瓜、李子等酸性食品，会刺激十二指肠分泌胆激素，同样可引起胆囊收缩，致使病情加重。
（4）忌烟酒烟酒均病刺激品，且酒内的酒精会直接影响与损害肝脏中的胆红素酸，致使胆汁中的胆红素含量增加，易患胆红素结石。酒精会加速红细胞的破坏，使形成胆红素的白红素增加，经代谢转化的胆红素也增加，易转变为胆红素结石形成的基础。
（5）忌产气食品土豆、红薯、甘薯、白薯、芋头以及汽水、雪碧等饮料，食入后易产生气体，引起嗳气、腹胀，致使胆道疾病症状加重。
（6）忌滥食补品胆囊炎、胆石症病人除体质确实虚弱，需适当进食一些补品外，一般病人最好忌食各种补品，更不宜滥用补品。固胆囊火、胆石症多属实证、热证，而补品性温、滋腻，易助湿增热、生火，滥用则会加重病情。
（7）忌油腻食物油腻食物脂肪含量高，并含有高胆固醇，进食后需要足够的胆汁帮助消化与吸收。而胆囊炎、胆石症病人黏膜有病变，胆囊的收缩功能也较差，胆汁排泄障碍。尤其是胆道阻塞者，其胆汁中缺乏胆盐这一主要成分。胆盐能促进脂肪的消化分解，若缺乏则对脂肪食物的消化能力下降。故病人进食油腻食物后，易引起胆囊，胆管收缩痉弯，发生胆绞痛。因此，应忌食油腻食物。
（8）忌多吃糖形成胆结石的原因虽复杂，但胆汁中胆盐与胆固醇含量改变，比例失调是重要原因之一。若食糖过多，糖含刺激胰岛B一细胞分泌胰岛素。而胰岛素能使胆固醇增加，致使胆汁中胆固醇处于过饱和状态，易促使胆石症形成。为了防治胆石症，应少吃糖。特别是已患胆石症的病人，更应少吃糖。
胆囊炎、胆石症病人不能只吃素食
也许不少人认为，胆囊炎、胆石症病人的饮食应以低脂肪、低胆固醇的食物为主。那么，是不是说他们得病后就要长期吃素了吗？也不完全是这样。因为长期吃素食的弊端很多，最主要的是会导致营养不良。若长期吃素不吃荤，食物的脂类摄入不足，会使人体对脂溶性维生素A、D、E、H的的吸收减少，导致脂溶性维生素缺乏。由于人体对植物蛋白利用率低，对动物蛋白利用率高，若长期吃素会造成动物蛋白摄入不足，严重时可导致低蛋白血症，下肢和上身出现水肿，甚至心悸、乏力、消瘦等。长期素食还可使体内的微量元素缺乏造成贫血。
脂肪类食物可刺激人体产生缩胆素，若长期不吃荤食，血液中缩胆素的水平较低，胆囊不能及时收缩，致使胆汁长期淤积，久而对病人不利。适量吃荤食却能对胆石症病人起到积极的作用。因为荤食的排胆汁作用比素食强，胆管下端的胆沙或小的胆石可以随胆汁排去，从而减少胆管内沙石的沉积，对疏通胆道有利。而且胆囊内的胆汁因经常排出而不会过度浓缩，这对于防止胆囊内结石的增长也很有利。胆汁的经常更新，使含有细菌的胆汁及时排出，新鲜的胆汁进入胆囊，还有利于减少胆囊的炎症。
医学专家认为，片面追求长期吃素食有害无益。对于胆囊炎、胆石症病人来说，除在急期发作期，胆总管内有大结石或胆囊颈部有结石应禁食荤食外，一旦病情稳定或在静止期，即应适当地补充一些动物性脂肪和蛋白质食物。
胆石症病人荤食的选择
胆石症患者怎样选择荤食呢？这是广大病人及其家属普遍关心的话题。因荤食中胆固醇含量较高，而吃荤食较多容易发生胆囊结石，或使胆结石增大、增多，甚至发生结石阻塞出现绞痛发作等病情变化。从预防和食疗的角度出发，病人每日3餐中适当限制食物中胆固醇摄入量具有临床现实意义。根据营养学家建议，胆石症患者每日摄入的胆固醇含量应控制在200毫克以下为宜。
为了便于胆石疾病人在日常膳食中挑选胆固醇含量适中的食物，现将一些常见食品的胆固醇含量列出，以供在日常饮食疗养时参考。
常见食品胆固醇含量表（毫克/100克）
（1）肉禽类
猪脑3100 猪腰子405 猪肝368
猪大肠1800 猪肚子159 猪心158
猪舌头116 猪排骨111 肥猪肉107
瘦猪肉77 猪肉香肠72～123 肥肉松163
牛肝257 牛肉63 瘦羊肉65
肥羊肉173 鸭肝515 鸭肫180
鸭肉80 鸡肝429 鸡肫229
鸡肉117 鸽肉110 兔肉83
（2）水产类
蟹黄536 蟹肉150 螺丝肉236
蚌肉227 黄鳝144 甲鱼120
白鱼118 鲫鱼104 鲢鱼103
青鱼100 黄鱼136 马鲛鱼136
带鱼108 海蜇皮16 海蜇头5
（3）蛋类
鸡蛋粉2303 鸡蛋黄1705 鸭蛋（黄）1522
鸡蛋（全）680 鸭蛋（全）649 松花皮蛋649
（4）其他
奶粉104 脱脂牛奶13 白脱油295
猪油85 鸭油55
