蔬菜的营养价值都非常丰富，虽然具有共同之处，但又有各自不同的特点。比如鲜豆类蔬菜，它们含有的植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐等成分就比其他蔬菜高。
在所有的蔬菜中，小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等蔬菜中，胡罗卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维的含量最多，所以它们的营养价值也较高。
除了上述蔬菜外，营养价值还比较高的就是含有核黄素的蔬菜了，比如新鲜豆类和豆芽等。依次往下排列为含胡萝卜素和维生素C较多的蔬菜，如胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、西红柿、辣椒、红薯等；含维生素C较多的蔬菜，包括大白菜、包心菜、菜花等；含维生素类较少、但含热量高的蔬菜，如洋芋、山药、芋头、番瓜等；含少量维生素C、营养价值也非常低的蔬菜，如冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。
