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第49章 食品添加剂损害了孩子们的舌头(4)

"鸡的味道再重一点。"

"这个一点没有味噌汤的味道,味道再重点儿。"

"能不能做出余味十足的汤。"

"魔法粉末"蛋白水解物让这一切变得皆有可能。

以"黄金三件套"为基础,混入各种提取物,就能够像变魔术一样做出多种味道。比如,牛肉味就能按照制造商的要求,做出"清汤牛肉味"、"香浓牛肉味"、"红烧牛肉味"等。

随着加工食品的急速增长,蛋白水解物的使用量也急剧增加。可以说,加工食品离不开蛋白水解物。

蛋白水解物安全吗

我想说说蛋白水解物的安全性问题。

前面说过制作蛋白水解物,有使用酶和盐酸两种方法,其中盐酸分解法就存在着问题。

盐酸分解法与前文讲到的仿酱油调味料的制作方法异曲同工。酱油的味道来自于大豆蛋白质经曲子分解后得到的氨基酸。也就是说,蛋白质经酸分解的话,就会产生味道。

但是,纯正的酱油是用曲子自然分解蛋白质制成的,而盐酸分解法却是用盐酸对蛋白质强行进行分解。

众所周知,盐酸的化学反应性很强,使用盐酸有可能会产生含氯化合物①。它是生产蛋白水解物时的副产品,被怀疑是一种具有致癌性的物质。

实际上,制造商也在严格检测蛋白水解物中含有多少含氯化合物。

连制造商自己都担心其安全性问题,这不就是最好的证据吗?

蛋白水解物损害了孩子们的舌头

比起安全性,更应引起我们重视的是由蛋白水解物引起的味觉破坏。

蛋白水解物有着非常浓郁的味道,而孩子们把这种味道当成了"好吃"的味道。

我在添加剂公司工作的时候,发生过这样一件事情。

在开发鸡骨头汤期间,有一次我周末加班。属下过来帮忙,因为是周日,他把自己4岁左右的孩子也带来了。

骨头汤当然要用到盐、化学调味料、蛋白水解物。以这"三件套"为基础,然后再加入各种各样的提取物,我边尝边加,"嗯,这个还要再来点"。

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