"鸡的味道再重一点。"
"这个一点没有味噌汤的味道，味道再重点儿。"
"能不能做出余味十足的汤。"
"魔法粉末"蛋白水解物让这一切变得皆有可能。
以"黄金三件套"为基础，混入各种提取物，就能够像变魔术一样做出多种味道。比如，牛肉味就能按照制造商的要求，做出"清汤牛肉味"、"香浓牛肉味"、"红烧牛肉味"等。
随着加工食品的急速增长，蛋白水解物的使用量也急剧增加。可以说，加工食品离不开蛋白水解物。
蛋白水解物安全吗
我想说说蛋白水解物的安全性问题。
前面说过制作蛋白水解物，有使用酶和盐酸两种方法，其中盐酸分解法就存在着问题。
盐酸分解法与前文讲到的仿酱油调味料的制作方法异曲同工。酱油的味道来自于大豆蛋白质经曲子分解后得到的氨基酸。也就是说，蛋白质经酸分解的话，就会产生味道。
但是，纯正的酱油是用曲子自然分解蛋白质制成的，而盐酸分解法却是用盐酸对蛋白质强行进行分解。
众所周知，盐酸的化学反应性很强，使用盐酸有可能会产生含氯化合物①。它是生产蛋白水解物时的副产品，被怀疑是一种具有致癌性的物质。
实际上，制造商也在严格检测蛋白水解物中含有多少含氯化合物。
连制造商自己都担心其安全性问题，这不就是最好的证据吗？
蛋白水解物损害了孩子们的舌头
比起安全性，更应引起我们重视的是由蛋白水解物引起的味觉破坏。
蛋白水解物有着非常浓郁的味道，而孩子们把这种味道当成了"好吃"的味道。
我在添加剂公司工作的时候，发生过这样一件事情。
在开发鸡骨头汤期间，有一次我周末加班。属下过来帮忙，因为是周日，他把自己4岁左右的孩子也带来了。
骨头汤当然要用到盐、化学调味料、蛋白水解物。以这"三件套"为基础，然后再加入各种各样的提取物，我边尝边加，"嗯，这个还要再来点"。
