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第79章 老人冬季进补——煲汤乃上乘之选

近几年,嗜汤、喜汤、品汤已是时尚。老年人冬季进补,汤无疑是上乘之选。然而,要使喝汤真正起到防病治病、强身健体的作用,在汤的制作和饮用方面一定要注重科学,做到“八要”。

选料要得当

选料得当是制好鲜汤的关键。用于制汤的原料,一般为动物性原料,像鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少。

食品要新鲜

现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽杀死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使脂肪、蛋白质等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,此时不但营养最丰富,而且味道也最好。

炊具要选择

制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨出的汤滋味鲜醇,质地酥烂。

火候要适当

煨汤的要诀:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。

配水要合理

用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水共同受热,即不中途加冷水,也不直接用沸水煨汤,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。

搭配要适宜

许多食物之间已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。为了使汤的口味比较纯正,一般不用很多品种的动物食品同煨。

操作要精细

注意调味用料的投放顺序,特别注意不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。若在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、葱、姜、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。

喝汤时间要讲究

吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的纳入,从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤,容易使营养过剩,造成肥胖。

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