总论竹①朱先生曰：凡试庖人②手段，不须珍异也。只一肉、一菜、一腐，庖之抱蕴③立见矣。盖三者极平易，极难出色也。又云：每见荐庖人者，极赞其能省约④。夫庖之能惟省约，又焉用庖哉。愚⑤谓省费省料尤之可也，甚而省味⑥不可言也。省鲜鱼而以馁⑦者供，省鲜肉而以败者供，省鲜酱、鲜笋蔬而以宿者供，旋而鲜者且馁且败且宿矣。况性既好省，则必省水省洗濯矣，省柴火候矣⑧，赠以别号⑨，非省庵即省斋⑩，作道学先生去。
凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反以拗味。今将庖人口中诗赋，略书于左，盖操刀而前，亦少不得一只引子。
“注释”
①竹（chá）朱先生：即朱彝尊（1629—1709）清文学家。字锡鬯（chàng），号竹（chá），浙江秀水（今嘉兴）人，通经史，能诗词古文。相传他著过《食宪鸿秘》。②庖人：厨师。
③抱蕴：胸怀、抱负，这里指“水平”。④约：节约。⑤愚：自称的谦词。⑥省味：节省滋味。意思是滋味不够，滋味不好。⑦馁（něi）：腐烂。⑧省柴火候矣：省柴，省火候。疑在“火候”前脱一“省”字。⑨别号：名和字之外另起的称号。⑩省庵省斋：省住的地方省吃的饭食。庵，佛寺，多指尼姑所住。此指住所。斋，信奉佛教、道教等宗教的人所吃的素食。此指饭食。道学先生：过分古板和迂腐的人。道学，即理学，宋儒哲学思想。拗（ào）味：不合乎调味习惯，以至于味道不好，拗，违背。庖人口中诗赋：流传于厨师中关于调味的“顺口溜”。左：以前书籍的字从右到左竖排，故曰“书于左”。现在横排由上到下，所以应当是“书于下”。操刀：拿起刀，即拿起刀开始做饭菜。
“译文”
竹朱先生说：凡是要试一试厨师的手艺，不需要叫他做奇珍异味，只叫他做一道肉菜，一道蔬菜和一道豆腐菜，厨师手艺的水平立刻就表现出来了。这是因为这三道菜极其普通，又极难做得出色的缘故。又说：每次见到推荐厨师的人，都是极口称赞那厨师会节省。如果厨师的本事只是会节省，那又何必用厨师呢！我认为省钱省材料还可以说得过去，而省减了滋味就说不过去了。省了新鲜的鱼而拿腐烂的鱼来吃，省了新鲜的肉而拿腐败的肉来吃，省了鲜酱、鲜笋和新鲜蔬菜而拿陈腐的来吃。很快，那新鲜的鱼、肉、菜又变成了腐烂、陈旧的了。何况，厨师的禀性既然喜欢节省，那么他必定要省水，省去洗濯（指少洗或洗不干净——编者）省柴、炭，省火候了。那么我就要送他一个别号，不是省庵就是省斋，作道学先生去吧！
凡是烹调用的香料，有的是去腥味，有的是增加滋味，都有各自的用途。用得不合适，反而使食物味道不好。现在我把流传在厨师口中关于使用香料的顺口溜写在下边，就是因为要拿起刀来操作了，也少不得先来一个引子。荤大料官桂①良姜荜拨②，陈皮草③香砂（砂仁也），茴香各两定须加④，二两川椒拣罢。甘草粉儿两半⑤，杏仁五两无空⑥，白檀⑦半两不留查⑧，蒸饼为丸弹大⑨。
“注释”
①官桂：质量较好的桂皮。味香辛。是一味中药，也可作调料。
②荜（bì）拨：胡椒科，多年生藤木。中医学上以干燥果穗入药，性热、味辛，温中暖胃。也可作调料。③草蔻：即“草豆蔻”。多年生草本植物。夏季开花，花白色，有淡紫红色斑点。果球形，熟时金黄色。种子供药用，功能燥湿、祛寒、暖胃、健脾。亦可作调料。④“茴香”句：茴香和前六种香料每种各用一两，这是作“荤大料”必须加入的。⑤“甘草”句：把甘草磨成粉共要一两半。⑥无空：不能缺少。⑦白檀（tán）：即“旃檀”、“檀香”，檀香料，常绿小乔木。木材极香，可制器具、扇骨等，刨片入药，为芳香、健胃剂。也可作调料。⑧不留查：不留渣。“查”应为“渣”。这里是全部放完的意思。⑨“蒸饼”句：将各种香料拌和在一起，像做蒸饼一样，做得像弹丸一样大小。
“译文”
官桂、良姜、荜拨，陈皮、草蔻、香砂（砂仁），茴香六种香料各用一两必须加，二两川椒挑拣罢。甘草磨成粉儿加入一两半，杏仁五两不能少，白檀加入半两不留渣。拌和后像做蒸饼一样做成弹丸那样大。减用大料马芹①（即芫荽）荜拨小茴香，更有干姜官桂良。再得莳萝二椒（胡椒、花椒也）共②，水丸弹子③任君尝。
“注释”
①马芹：即芫荽。俗称“香菜”。一年生草本植物。果实球形，有香气。可以入药。嫩的茎、叶可以食用，一般用做调味或做菜。
②共：一起放入。③水丸弹子：（把上述各种香料研成末——编者）用水调好，做成弹子大小的丸子。
“译文”
马芹（即芫荽）荜拨小茴香，还有干姜和官桂良。再加莳萝二椒（胡椒、花椒）共，用水调和做成弹丸任凭君子来品尝。素料二椒①配著炙干姜②。甘草莳萝八角香。芹菜（即芫荽）杏仁俱等分③，倍加榧肉更为强。
“注释”
①二椒：胡椒、花椒。②炙（zhì）干姜：炮制过的干姜。炙，烤。③等分：（指前面的芹菜、杏仁——编者）分量一样。
④倍加榧肉：加上一倍于前面各种调料的榧子肉。
“译文”
二椒配着烘烤好的干姜，甘草，莳萝，八角香，芹菜（即芫荽）、杏仁都一样等分，加上比前面分量多一倍的榧子肉味道更强。
