甜酱伏天取小麦淘净，入滚水锅，即时捞出。陆续入即捞，勿久滚。捞毕沥①干水，入大竹箩内，用黄蒿②盖上。三日后取出晒干。至来年③二月再晒。去膜④播⑤净，磨成细面。罗过⑥入缸内。量入盐水⑦。夏布⑧盖面，日晒成酱，味甜。
“注释”
①沥（lì）：让液体一滴一滴地落下。②黄蒿：蒿（hāo），常指花小、叶子作羽状分裂、有某种特殊气味的草本植物。黄蒿是其中的一种。③来年：第二年。④膜：植物体外像薄膜一样的组织。⑤播：通“簸”（bǒ）。把粮食放在簸箕里上下颠动，扬去糠秕等杂物。⑥罗过：用细筛子筛。罗，一种很细密的筛子。⑦量入盐水：按面的数量放入适当的盐水。⑧夏布：用苎（zhù）麻通过手工纺织而成的平纹布。
“译文”
三伏天把小麦淘洗干净，放入滚水锅中，很快就捞出来，不断地放，不断地捞，不要滚得时间太长。捞出之后，沥干水分，放到较大的罗中，用黄蒿盖上，三天之后，取出来晒干。到第二年二月再晒，揉搓掉麦子的薄膜，再簸干净，磨成细面，接着用罗罗过之后放进缸里，加入适量的盐水，用夏布盖严，在太阳下晒，就可成为甜酱，味很甜。又方①二月以白面百斤，蒸成大卷子。劈作大块，装蒲包②内，按实盛箱，发黄③。七日取出。不论干湿，每黄一斤，盐四两。将盐入滚水化开，澄去泥滓，入缸下黄。候将熟，用竹格细搅过，勿留块。
“注释”
①又方：做甜酱的又一个方子。②蒲包：用香蒲叶编成的装东西的袋子。③发黄：使大块面卷上长出黄衣。黄衣，长黄毛的一种酵。是霉类的菌丝体和孢子囊的混合物。
“译文”
早春二月把白面一百斤，蒸成大卷子，用刀劈成大块，装在蒲包里，用力按实，再装入箱中，等待它发黄长毛。七天之后，从箱中取出，不管它的干湿。每一斤发黄的卷子，按比例用盐四两，把盐放到滚开的水中化开，等盐水慢慢地澄清后，去掉泥滓，倒入缸中，再把发黄的卷子也放入缸中。等到酱快熟的时候，用竹格慢慢地搅动，不要留块。又①白豆②炒黄磨细粉，对③面水和成剂④，入汤煮熟，切作糕片。⑤成黄子⑥槌碎，同盐瓜盐卤⑦层迭入瓮，泥头⑧。历十月成酱，极甜。
“注释”
①又：指做“甜酱”的又一个方子。②白豆：即黄豆。
③对：搀入、加入。④剂（jì）：做馒头、饺子等食品的时候，从和好的长条形的面上分出来的小块。⑤（ān）：器皿的盖子。这里作动词用。⑥黄子：即罨（yǎn）黄。古代制盐，将原料做成饼或其他形状，盖上东西，在适当的温度和湿度下，使曲菌在饼上繁殖孢子，因为孢子是黄绿色的，所以饼子呈现黄绿色，这就是罨黄，又叫上黄。已经罨黄的半成品，古时叫“黄蒸”，现在叫“酱黄”。⑦盐卤（lǔ）：盐的浓汁。⑧泥头：用泥封住瓮口。
“译文”
把黄豆炒黄之后磨成细粉、掺入面水和成剂子。把剂子放进热水中煮熟，切成糕片。然后和盐瓜、盐卤一层一层地放入瓮中。用泥封住瓮口，经过十个月之后发酵成酱，非常之甜。仙酱方蒸桃叶，盖七日，阴①七日。每斤盐二两，自化，至妙。
“注释”
①阴：把蒸好的桃叶放在不见太阳的地方晾干。
“译文”
把桃树的叶子蒸熟，装入器皿中，用盖子盖好，七天之后，再拿出来阴七天。按每斤桃叶用盐二两的比例，把盐放入桃叶，盐将自动化开，制出的酱，味道最为美妙。一料酱方上好陈酱（五斤）、芝麻（二升，炒）、姜丝（五两）、杏仁（二两）、砂仁（二两）、陈皮（三两）、椒末（一两）、糖（四两）。熬好菜油，炒干入篓①。暑月②行千里不坏。
“注释”
①篓：盛东西的竹器。②暑月：最热的月份。
“译文”
用上好的陈酱（五斤）、芝麻（将两升芝麻炒熟）、姜丝（五两）、杏仁（二两）、砂仁（二两）、陈皮（三两）、花椒面（一两）、糖（四两），熬好菜油和上述各种原料拌匀炒干，装入篓中，就是最热的夏天，行千里之路也不会坏。糯米酱方糯米一小斗，如常法作成酒带糟。入炒盐一斤、淡豆豉半升、花椒三两、胡椒五钱、大茴①二两、小茴二两、干姜二两。以上和匀磨细，即成美酱。味最佳。
“注释”
①大茴：即大茴香。下文小茴，即小茴香。
“译文”
把一小斗糯米，就像平常做酒一样做成带糟的酒。加入炒过的盐一斤，淡豆豉半斤、花椒三两，胡椒五钱、大茴香二两、小茴香二两、干姜二两。将上述原料拌匀磨细，就成为美味的糯米酱，味道最佳。豆酱油红小豆蒸团成碗大块，宜干不宜湿，草铺草盖置暖处，发白膜晒干。至来年二月，用大白豆，磨拉半子①，橘去皮，量用水煮一宿，加水磨烂（不宜多水）。取旧面②水洗刷净，晒干，碾末，罗过拌炒，末内酌量拌盐，入缸。日晒候色赤，另用缸，以细竹篦③隔缸底，酱放篦上，淋下酱油，取起，仍入锅煮滚，入大罐，愈晒愈妙。馀酱，酱瓜茄用。
“注释”
①磨拉半子：用磨把豆子磨成较大的碎颗粒。②旧面：指上年的红小豆面团。③竹篦（bì）：用细竹子编成的缝隙很小的器具。
“译文”
把红小豆蒸熟之后，捏成像碗一样大的团子，最好干一些，不要湿了。下面铺草，上面盖草，放在暖和的地方。等这些团子长出了白膜，再把它们晒干。等到第二年二月，把黄豆磨成较大的碎颗粒和去了皮的橘子一起加适量的水，煮一夜之后，再加水磨烂（水不宜放多）。然后取出上年的红小豆面团，用水洗净。晒干，再碾成细末，用罗罗过和磨烂的黄豆、橘子拌匀用锅炒好，再在末内酌量拌一些盐，放入缸中，在太阳下面晒，到颜色变红，拿另一只缸，把细竹篦子隔在半缸中，晒好的酱放在篦子上，候酱油慢慢淋下来，再把酱油取出放入锅里煮开，装入大罐愈晒愈好。剩下的酱，可以做酱瓜、酱茄。又法黄豆或黑豆煮烂，入白面，连豆汁揣①和使硬，或为饼，或为窝②。青蒿③盖住，发黄④磨末，入盐汤，晒成酱。用竹密篦挣⑤缸下半截，贮酱于上，沥下酱油。
“注释”
①揣（chuǎi）：揉。②窝：窝窝状。③青蒿：亦称“香蒿”，菊科，二年生草本植物。古人做酱时，常用它盖在面团上。
④发黄：使面团长出黄毛。⑤挣：应为“撑”之误。就是把竹篦卡在缸的中间。
“译文”
把黄豆或黑豆煮烂，加入白面，连豆汁一起搅和揉搓，使之成为较硬的团子或者压成饼子，或者捏成窝窝形状，用青蒿盖住。等到这些饼或窝窝长出黄毛，把它们磨成细末，加入煮好的盐水，再晒成酱。准备好缸，用比较密的竹篦子撑在缸的下半截，把酱放在篦子上，让酱油从篦子上慢慢地沥下来，下半缸里就是制好的酱油了。秘传造酱油方好豆渣一斗，蒸极熟，好麸皮一斗，拌和。①成黄子。甘草一斤，煎浓汤，约十五六斤，好盐二斤半，同入缸。晒热，滤去渣，入瓮，愈久愈鲜，数年不坏。
“注释”
①：见“甜酱”之“又”方。
“译文”
用一斗质量好的豆渣，蒸熟蒸透，与一斗质量好的麸皮，拌和均匀，成黄子。再用一斤甘草，煎成十五六斤浓汤，再把二斤半洁净的好盐一同放入缸中，在太阳下晒热，滤去渣子，装入瓮中，时间愈久，味道愈鲜，放几年都不会坏。急就酱①麦面黄豆面，或停②，或豆少面多，下盐水，入锅熬熟，入盆晒。西安作“一夜酱”即此。
“注释”
①急就酱：快速做成的酱。②停：指麦面、黄豆面的用量相等。
“译文”
把麦面、黄豆面掺在一起，两种面可以用量相等，也可以豆多面少，一起放入锅中，倒进盐水熬煮。熟透后装到盆子里，放在太阳下晒。西安作的“一夜酱”就是这个东西。急就酱油麦麸五升，麦面三升，共炒红黄色，盐水十斤，合晒①淋油②。
“注释”
①合晒：把几种原料混合在一起，放在太阳下晒。②淋油：使急就酱油自然滤下。
“译文”
麦麸五升、麦面三升，调和均匀，一起放在锅里炒成红黄色；加入十斤盐水，放在太阳下晒过之后，滤下的就是急就酱油。芝麻酱熟芝麻一斗磨烂。用六月六日水煎滚，候冷入瓮，水淹上一指①。对日晒，五七日②开看，捞去黑皮，加好酒娘糟③三碗、好酱油三碗、好酒二碗、红曲末一升、炒绿豆一升、炒米一升、小茴香末一两，和匀晒。二七日用。
“注释”
①上一指：指放的水超过芝麻泥一指。②五七日：即五七三十五天。下文二七日，即二七一十四天。古人常用此法说明数字。如年方二八，即十六岁。③酒娘糟：即酒酿糟，就是江米酒。
“译文”
把一斗炒熟的芝麻磨烂装入瓮中，再把六月六日的水烧开，等水晾凉之后也装入瓮中，倒入的水超过芝麻泥一指即可。然后放在太阳下晒，三十五天后打开看，捞去漂上来的黑皮，加进上好的酒娘糟三碗、上好的酱油三碗、好酒二碗、红曲末一升、炒绿豆一升、炒米一升和小茴香末一两，将以上原料搅拌均匀，再晒十四天，就成芝麻酱，即可食用。腌肉水腊月腌肉，剩下盐水，投白①少许，浮沫俱沈②，澄去滓，另器收藏，夏月煮鲜肉，味美堪久。
“注释”
①白：即白矾。白矾，明矾的通称。②沈：同沉。
“译文”
腊月里把肉腌好后取出，剩下的盐水不要倒掉，放进少许白矾，浮沫就会沉了下去。待澄清之后，取掉渣滓，另用一器皿装好收藏起来，等到夏天，取出来煮鲜肉，味道很美，回味无穷。腌雪腊雪①贮缸，一层雪，一层盐，盖好，入夏取水一杓煮鲜肉，不用生水及盐酱，肉味如暴腌②，肉色红可爱，数日不败，此水用制他馔③，及合酱，俱大妙。
“注释”
①腊雪：腊月里下的雪。②暴腌：才腌制的意思。③馔（zhuàn）：各种饭食统称馔。
“译文”
把腊月的雪贮存在缸里。放一层雪，放一层盐，然后封盖。入夏时从缸里取一杓水煮鲜肉，不要加生水、盐和酱油，其肉味就像才腌制好的腌肉一样。肉的颜色新鲜、发红、可爱，几天不变。用这种腌雪制作其他馔肴或者作酱都非常之好。芥卤腌芥菜①盐卤②，煮豆及萝卜丁，晒干，经年不坏。
“注释”
①芥菜：十字花科，一二年生草本植物。组织较粗硬，有辣味，腌制后有特殊辣味和鲜味，种子可榨油和制芥辣粉。②盐卤：腌过菜的带盐的汁水。③经年：经过一年。
“译文”
腌过芥菜的盐卤，用来煮豆子或萝卜丁，再晒干，经过一年都不会坏。笋油①南方制成笋干，其煮笋原汁与酱油无异，盖②换笋而不换汁③，故色黑而润④，味鲜而厚⑤，胜于酱油，佳品也，山僧⑥受用⑦者多，民间鲜致⑧。
“注释”
①笋油：做过咸笋干的原汁，其味如酱油、颜色也发黑，故称笋油。②盖：发语词、无义。③换笋不换汁：煮笋时，煮好一批捞出，再在原汤中放入另一批，汁水不换。④色黑而润：颜色发黑，口感滑润。⑤味鲜而厚：味道鲜美醇厚。⑥山僧：居住于山中的和尚。⑦受用：享受、得益。⑧鲜致：很少能得到。
“译文”
南方制作咸笋干，煮过笋的原汁和酱油没有差别。是因为制作笋干时换笋不换汁的缘故。所以那汁子颜色发黑口感滑润，味道鲜美醇厚，比酱油更好，是一种美味。居住在山中的僧人享用的多，民间很少能得到。糟①（无原文——编者）
“注释”
①糟：做酒剩下的渣子。甜糟①上白江米②二斗，浸半日，淘净，蒸饭，摊冷入缸，用蒸饭汤一小盆作浆，小面③六块，捣细，罗末拌匀，中挖一窝，周围按实，用草盖④盖上。勿太冷太热，七日可熟。将窝内酒娘⑤撇起，留糟。每米一斗，入盐一碗，橘皮末量加，封固。勿使蝇虫飞入。听用⑥。
“注释”
①甜糟：即醪（láo）糟，江米酒。②上白江米：上等的白糯米。③小面：酒曲。④草盖：用草编织的盖子。⑤酒娘：即“酒酿”，江米酒。⑥听用：等候使用。
“译文”
用上等的白糯米二斗，浸泡半天，淘洗干净，然后蒸成饭，摊开晾凉放入缸中。留一小盆蒸饭汤作为浆。把六块酒曲，捣成细末，用罗子罗过之后，和江米饭拌匀。在江米饭中间挖一个窝窝，周围按实，再用草盖盖严。不要太冷太热，七天就可以熟了。把窝窝里的酒酿撇出来，只把糟留下。按每一斗米，加入一碗盐的比例放盐，适量地放入一些橘皮，封严封牢。不要让苍蝇等虫子飞进去。等候使用。糟油作成甜糟十斤，麻油五斤，上盐①二斤八两，花椒一两，拌匀。先将空瓶用希布②扎口贮瓮内，后入糟封固。数月后，空瓶沥③满，是名糟油④，甘美之甚。
“注释”
①上盐：上等的好盐。②希布：一种细葛布。③沥：一滴一滴地渗下。指糟油渗过“希布”。④是名糟油：这种东西就名叫糟油。是，指示代词“这”，指用上述方法制出的油。
“译文”
先作成甜糟十斤，再用五斤麻油，二斤八两上等好盐和一两花椒放在一起拌匀。把空瓶子用稀布扎住口放在大瓮里，然后把拌好的甜糟倒入瓮中，封严封牢。几个月以后，空瓶中就沥满了油。这种油就是糟油，十分甘甜味美。浙中①糟油白酒甜糟（用不榨者②）五斤，酱油二斤，花椒五钱，入锅烧滚，放冷滤净，与糟内③所淋无异。
“注释”
①浙中：指浙江。②不榨者：没有榨出汁的。③糟内：如上文把瓶子放在甜糟里待油淋入。
“译文”
把白酒和甜糟（用没有榨过汁的）五斤，酱油二斤，花椒五钱，一块放入锅里烧开。放冷之后再过滤干净，这样制出的糟油和在糟内慢慢沥出的糟油没有什么区别。嘉兴①糟油十月②白酒内，澄出浑脚③，入大罐，每斤入炒盐五钱，炒花椒一钱，乘热撒下封固。至初夏取出，澄去浑脚收贮。
“注释”
①嘉兴：指浙江嘉兴。②十月：每年十月。指做糟油的时间。③浑脚：渣滓。
“译文”
十月间，把白酒澄出酒中的渣子，装入一个大罐子。按每斤酒加入五钱炒盐、一钱花椒的比例，趁热撒入罐中，把罐密封严实。到夏天将至的时候取出来，再澄去渣滓，收贮起来。醋七七醋①黄米②五斗，水浸七日，每日换水，七日满。蒸饭，乘热入瓮，按平封闭，次日番转③，第七日再番，入井水三石，封。七日搅一，又七日再搅，又七日成醋。
“注释”
①七七醋：用七七四十九天制成的醋，故名七七醋。②黄米：即小米。③番转：即翻转。
“译文”
把五斗小米，用水浸泡七天，每天换一次水，七天就够了。把泡好的小米蒸成饭，趁热放入瓮中，再把米按平，封闭瓮口。第二天翻转一次，到第七天再翻转。然后加入井水三石，封闭好。七天搅一遍，过七天再搅一遍，再过七天，醋就做成功了。懒醋腊月①黄米一斗，煮麋②，乘热入陈粗曲③末（三块），拌入罐，封固。闻醋香，上榨④，干糟留过再拌。
“注释”
①腊月：这里是指在腊月里做醋。②煮麋（mí）：煮烂的意思。③曲：制醋的曲子。④上榨：上榨子把醋压出来。榨，即“榨子”，压出物体汁液的器具。
“译文”
到腊月的时候，把黄米一斗煮烂，趁热放入搁陈的较粗的醋曲细末，（三块之量），拌好之后，放入罐中，封严封牢。等闻到醋香之后，上榨子把醋榨出来。剩下的干糟留下来再拌。大麦醋大麦，蒸一斗，炒一斗，晾冷，入曲末八两，拌匀入罐。煎滚水四十斤，注入。夏布①盖，日晒（移时向阳②）。三七日③成醋。
“注释”
①夏布：用苎麻的纤维制成的布。②移时向阳：随着时间的推移向着太阳。③三七日：二十一天。
“译文”
把大麦蒸熟一斗，再炒熟一斗，加入醋曲细末八两，搅拌均匀后装入罐中。烧开水四十斤，倒进罐子里，用夏布盖起来，放在太阳下晒（随着时间的推移使装料的罐子向着太阳）。二十一天以后醋就做成了。收醋法①头醋②滤清，煎滚入瓮。烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固，永不败③。
“注释”
①收醋法：贮存醋的方法。②头醋：制作醋时，第一遍出来的醋。③败：坏。
“译文”
把第一遍制出的醋过滤澄清，烧开之后装入瓮中。拿火炭一块烧红后也放入瓮中，再加入一撮炒过的小麦，封严封牢，永远不坏。芥辣①
“注释”
①芥辣：芥末。制芥辣二年陈芥子研细①，用少水调，按实②碗内。沸汤注三五次，泡出黄水，去汤，仍按实。韧纸③封碗口，覆④冷地上。少顷，鼻闻辣气，取用淡醋解⑤开，布滤去渣。加细辛⑥二三分更辣。
“注释”
①研细：碾成细末。②按实：用手（把芥末）压实。③韧纸：比较坚韧难以撕开的纸。④覆：放置。⑤解：化，化解。⑥细辛：一种中药。具有“走”、“窜”的性能，可促芥末之味上窜。
“译文”
把搁置了二年的陈芥子研成细末，用很少一点水调匀，放在碗里压实。把滚开的水倒入三五次，等泡出黄水后，再把黄水倒掉，仍旧压实。用比较坚韧的纸封住碗口，放置于潮冷的地上。过一会，鼻子闻到辣味，就用淡醋化开，用布过滤去渣滓。如果加入二三分细辛味道就会更辣。又芥子一合①，入盆擂②细。用醋一小盏，加水和调。入细绢，挤出汁，置水缸内，用时加酱油、醋调和，其辣无比。
“注释”
①合（gě）：量词，为一升的十分之一。②擂：研磨使（芥子）粉碎。
“译文”
把一合芥子，放到盆子里研成细末。用一小盏醋加点水把芥子末调匀，再用细绢包住，挤出汁子，然后放在水缸里。食用的时候加一些酱油、醋调拌，无比的辣。梅酱①（无原文——编者）
“注释”
梅酱：用梅子制成的酱。梅酱三伏取熟梅捣烂，不见水①，不加盐，晒十日，去核及皮，加紫苏②，再晒十日收贮。用时或盐或糖，代醋亦精。
“注释”
①不见水：不能沾到水，不能碰到水。②紫苏：中药名，古代常用作调料。
“译文”
三伏天把成熟的梅子捣烂，不要沾到水，不要加盐，放在太阳下晒十天。去掉梅子的核和皮，加入紫苏，再晒十天收起来贮存，食用时或者放盐，或者放糖。如果作醋来用也很好。梅卤①酸青梅卤汁至妙，凡糖制各果②，入汁少许，则果不坏，而色鲜不退。代醋拌蔬更佳。
“注释”
①梅卤：腌制青梅后的汁子。卤，咸汁。这里指腌制青梅后留下的浓汁。②糖制各果：用糖腌制的各种水果，也就是蜜饯。
“译文”
腌制青梅后的卤汁真是妙极了，凡是用糖腌制的水果，加入一点梅卤，就不会变坏，而且颜色新鲜不退。如果代替醋来拌蔬菜效果更好。豆豆豉①大青豆（一斗，浸一宿，煮熟。用面五升，缠豆②摊席上，晾干，楮③叶盖好。发中④黄⑤勃⑥淘净）、苦瓜皮（十斤，去内白⑦一层，切丁，盐腌，榨干）、飞盐⑧（五斤，或不用）、杏仁（四两、煮七次，去皮尖。若京师甜杏仁，止泡一次）、生姜（五斤，刮去皮，切丝）、花椒（半斤，去梗目）、薄荷、香菜、紫苏（三味不拘⑨俱切碎）、陈皮（半斤，去白切丝）、大茴香、砂仁（各二两）、白豆蔻⑩（一两，或不用）、官桂（五钱），合瓜豆拌匀，装罐。用好酒好酱油对和加入，约八九分满。包好，数日开看。如淡加酱油，如咸加酒。泥封晒。伏制秋成。美味。
“注释”
①豆豉（chǐ）：将大豆经过选择，浸渍，煮熟，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌种，装盒入室，发酵3—4天，酌加食盐或酱油，拌和后放入器皿中封存。经过两三个月，取出风干即成。味鲜，可佐餐或用于烹饪。②缠豆：用面把豆子裹起来。③楮（chǔ）叶：楮树的叶子。④发中：在豆子发酵期间。⑤黄：豆子发酵时产生的“黄衣”。⑥勃：猝然，这里是赶快的意思。
⑦内白：苦瓜皮里面的一层白膜。⑧飞盐：细盐。⑨不拘：不管多少。⑩白豆蔻：即“豆蔻”。姜科，多年生常绿草本植物，全形似芭蕉。中医学以种子入药。性温，味辛，功能行气，化湿和胃。
“译文”
大青豆（以一斗量为单位，泡一夜以后煮熟。用五升面和蒸熟的豆子拌和，使面裹住豆子，摊在席上晾干，用楮叶盖好。当豆子上面产生“黄衣”后，要赶快淘洗干净）、苦瓜皮（预先做好，用十斤瓜皮，去掉里面的白膜，切成丁，用盐腌好，榨干水分）、细盐（放入五斤，也可以不用）、杏仁（把四两杏仁，煮七次，去掉皮和尖尖。如果是京师里出产的甜杏仁，只泡一次即可）、生姜（把五斤生姜刮去皮，切成丝）、花椒（半斤花椒，拣去细梗和黑籽）、薄荷、香菜、紫苏（以上三种原料用量不限多少，都切碎）、陈皮（用半斤，去掉皮内的白膜，再切成丝）、大茴香、砂仁（以上两种原料各需二两）、白豆蔻（只用一两，也可以不用）、官桂（用五钱），把以上各种原料与瓜豆拌匀，装到罐子里。再把好酒、好酱油对好和在一起加入罐中，大约有八九分满，包好。过几天打开看一看，如果淡的话，就加一些酱油；如果咸的话，就加一点酒。再用泥封起来，放在太阳下晒。夏天制作，秋天就成美味了。红蚕豆白梅一个，先安①锅底，次将淘净蚕豆入锅，豆中作窝②，下椒盐、茴香于内。用苏木煎水，入白矾少许，沿锅四边浇下，平豆为度③。烧熟，盐不泛④而豆红。
“注释”
①安：安放，放在。②作窝：挖一个窝。③平豆为度：以和豆子相平为标准、为限度。④不泛：不从豆子上泛出来。
“译文”
把一个白梅先安放在锅底，再把淘洗干净的蚕豆放入锅中，在蚕豆里挖一个窝，把花椒、盐、茴香放在窝里。用苏木烧火煎水，在水中加入少量的白矾，把煎好的水沿着锅的四边浇下去，以和豆子相平为限度，烧熟之后，豆子上没有盐泛出而且颜色发红。熏豆腐好豆腐压极干，盐腌过，洗净晒干，涂香油熏之，妙。
“译文”
把质量好的豆腐压干水分，用盐腌一下，洗净以后晒干，再涂上香油用火熏，味道极妙。凤凰脑子①好腐腌过，洗净晒干，入酒娘糟②。糟透。妙甚。
“注释”
①凤凰脑子：指用下述方法制出的豆腐。②糟：用酒或糟腌制食物。
“译文”
把质量好的豆腐腌一下，洗干净以后晒干，加入酒酿再进行腌制。糟透之后，其味非常之妙。冻腐严冬将腐浸水内，露①一夜。水冰而腐不冻，然腐气已除。味佳。
“注释”
①露：放在露天里。
“译文”
严寒的冬天把豆腐浸泡在水里，在露天里放一夜。水结了冰豆腐却没有冻成冰，但豆腐的豆腥味已经除掉了。味道很好。腐干好腐干用腊酒娘、酱油浸透。取出，切小方块，以虾米末、砂仁末掺上熏干，熟香油涂上，再熏。用供翻牒①，奇而美。
“注释”
①翻牒（dié）：翻转叠起。“牒”同“叠”，指一层一层地累在一起。
“译文”
把质量好的豆腐干，用腊月里酿造的江米酒和酱油浸透。取出来之后，切成小方块，把虾米末、砂仁末掺进去熏干。把熟香油涂在上面，再熏。这样做是为了翻转方便，累起来装盘时漂亮，所以腐干味道奇特形状美观。响面筋①面筋切条压干，入猪油炸过，再入香油炸。笊起②椒盐、酒拌。入齿有声，坚脆好吃。
“注释”
①响面筋：吃起来，能发出清脆的声音，故称“响面筋”。②笊（zhào）起：用笊篱捞起。
“译文”
把面筋切成条压干，放到猪油里炸一下，再放到香油里炸，用笊篱捞出来，拿花椒盐和油调拌。吃到嘴里会发出清脆的声音，又坚又脆，十分好吃。熏面筋面筋切小方块，煮过，甜酱酱①四五日，取出，浸鲜虾汤内一宿，火上烘干，再浸虾汤内，再烘十数遍，入油略沸②，熏食，亦可入翻牒。
“注释”
①甜酱酱：用甜酱酱面筋。第一个“酱”是名词，第二个“酱”是动词。②入油略沸：放到油锅里稍微炸一下。
“译文”
把面筋切成小方块，煮一下。用甜酱酱上四五天。取出后，在鲜虾汤里浸泡一夜，再到火上烘干，浸泡到鲜虾汤内，再烘上十来次，放到锅里用油稍微炸一下，就可以熏制食用了，也可以翻迭装盘。麻腐①芝麻略炒，和水磨细，绢滤去渣取汁，煮熟，加真粉②少许，入白糖饮，或不用糖，则少用水，凝作腐③，或煎或煮，以供素馔④。
“注释”
①麻腐：芝麻豆腐。②真粉：芡粉。③凝作腐：凝固成豆腐的样子。④素馔：清素的食品。
“译文”
把芝麻略炸一下，加水磨细，用绢滤去渣滓留下汁水。煮熟后加入芡粉少许，放一点白糖，作饮料喝。或者不放糖，那就少放一些水，凝固成豆腐的样子。或者煎，或者煮，可以作为素食来食用。粟腐①罂粟子②，如制麻腐法，最精。
“注释”
①粟腐：罂粟子制作的豆腐。这是古人食谱，为使原作全貌完整，予以保留。现在法律禁种禁食罂粟，读者万勿效仿。②罂（yīng）粟子：罂粟的种子。
“译文”
把罂粟子用制作麻腐的方法，制成粟腐，最为精美。粥暗香粥①落梅瓣，以绵②包之，候煮粥熟下花③，再一滚④。
“注释”
①暗香粥：用梅花做的粥。暗香，指梅花，见“暗香汤”注释。
②绵：丝绵。这里是指丝织品。③下花：下入梅花。④滚：（将粥）煮开。
“译文”
把落下的梅花花瓣，用丝织品包起来。等到粥煮熟的时候下入包好的梅花，再滚开一次（就可以吃了）。木香粥①木香花片，入甘草汤焯②过，煮粥熟时入花再一滚，清芳之至，真仙供也。
“注释”
①木香粥：用木香做的粥，木香，中药名。②焯（chāo）：在开水中间略煮一下。
“译文”
木香的花片，放入甘草汤中焯一下。粥煮熟的时候下入花片，再一滚开。粥的味道清香到了极点，真是仙人的供品。粉藕粉以藕节①浸水，用磨②一片架缸上，以藕磨擦，淋浆③入缸，绢袋绞滤，澄④去水，晒干。每藕二十斤，可成一斤。
“注释”
①藕节：这里是指一节节的藕，不是藕与藕之间的节。②磨：磨子。这里是指小型的磨子。③淋浆：磨子磨出的藕浆淋入缸中。④澄（dèng）：使液体中的淀粉等杂质沉淀。
“译文”
把一节节的藕浸泡在水里。再把一片磨子架在缸上，藕放在磨子上，磨擦出藕浆淋入缸中。用绢袋装起来拧绞过滤，使藕粉沉淀，水去掉后，把藕浆晒干。二十斤藕，可以制成一斤藕粉。松柏粉带露取嫩叶捣汁，澄粉①作糕。用之，绿香可爱。
“注释”
①澄粉：把粉从水中澄出，去掉水。
“译文”
采摘带着露水的松柏嫩叶捣汁，澄出淀粉，去掉水，做成糕。食用时绿香可爱。
