“注释”
①属：“类”的意思。论水人非饮食不生①，自当以水谷②为主。肴③与蔬但④佐⑤之，可少可更⑥。惟水谷不可不精洁。天一生水⑦，人之先天，只是一点水。凡父母资禀⑧清明⑨，嗜欲⑩恬淡者，生子必聪明寿考。此先天之故也。《周礼》云：饮以养阳，食以养阴。水属阴，故滋阳；谷属阳，故滋阴。以后天滋先天，可不务精洁乎？故凡污水、浊水、池塘死水、雷霆霹雳时所下雨水、冰雪水（雪水亦有用处，但要相制耳）俱能伤人，切不可饮。
“注释”
①生：活命。②水谷：水和粮食。③肴（yáo）：鱼肉等荤菜的统称。④但：只。⑤佐：辅助的意思。⑥更：改，变换。⑦天一生水：《周易·系辞》：“天一，地二，天五，地六，天七，地八，天九，地十。”天为阳，地为阴。奇数为阳，偶数为阴。所以天都是奇数，地都是偶数。阳生阴，水又属阴，所以一生水；阴生阳，火又属阳，所以二生火，这是古代阴阳五行学说的部分内容。⑧资禀：是指人的资质和禀赋。⑨清明：是指人的思想清晰明朗。⑩嗜欲：“嗜”指人的各种嗜好，“欲”指人的各种欲望。恬（tián）淡：清静无为，不热衷于名利。
寿考：高寿。《周礼》：儒家经典之一。该书是搜集周王室官制和战国时代各国制度，添附儒家政治理想，增减排比而成的汇编。一般认为是周公所作。
“译文”
如果没有饮食，人就不能生存。人应当以饮水和粮食为主，鱼肉等荤菜和蔬菜只能起到辅助作用，可以少吃，可以变换，唯有水和粮食不能缺少，所以这两样东西不能不精细、清洁。天一生水，人的先天，只是一点水。大凡父母是资质禀赋清晰明朗、嗜好极少且淡于各种欲念的人，生下的孩子必定聪明长寿，这是由人的先天所决定的。《周礼》说，“饮”是用来滋养人的阳分的，“食”是用来滋养人的阴分的。水属于阴性，所以滋养阳分；粮食属于阳性，所以滋养阴分。以后天滋补先天，还能不要求精细清洁吗！所以凡是污水、浊水、池塘水、死水、雷霆霹雳时所下的雨水、冰雪水（雪水也有用处，但要进行处理才能饮用——编者），都能伤害人的身体，千万不可饮用。取水藏水法不必江湖也，但就长流通港①内，于半夜后舟楫②未行时，泛舟③至中流，多带罐瓮取水归。多备大缸贮下。以青竹棍左旋搅百余，急旋成窝，急住水。箬篷盖④盖好，勿触动。先时⑤留一空缸。三日后用木杓⑥于缸中心轻轻舀水入空缸内。原缸内水，取至七八分即止。其周围白滓⑦及底下泥滓，连水洗去净。将别缸水，如前法舀过，又用竹棍搅盖好。三日后又舀过去泥滓。如此三遍。预备洁净灶锅（专用煮水，用旧者妙），入水煮滚透，舀取入罐。每罐先入上白糖霜⑧三钱于内，入水盖好。一二月后取，供煎茶，与泉水莫辨。愈宿⑨愈好。
“注释”
①长流通港：长长的流动的河水。②舟楫（jí）：船只。楫，船桨。③泛舟：船只在水上漂浮。④箬（ruò）篷（pénɡ）盖：竹笋外皮做的篷盖。箬即箬竹。秆细柱形，主秆所生的叶片很大，质薄，多用以衬垫茶叶篓或作防雨用品。⑤先时：预先、提前。⑥木杓（sháo）：木制的杓子。⑦白滓（zǐ）：水缸内壁上留下的白色脏物。滓，沉在水下的渣子。⑧白糖霜：指冰糖。⑨宿：隔时，时间久。
“译文”
取水不一定要在江湖中取，就在一般流动的河水中取即可。到了后半夜的时候驾着船只去取。未走之前，多带一些罐子大瓮，把船划到河中间，让船在河上漂浮，把水取回来。再多准备一些大缸把水贮下。然后用青竹棍向左旋转搅动一百多下，急速旋转让水形成一个旋涡，再猛地停住，用箬篷盖子盖好，不要再触动。事先要准备一个空缸，三天后用木杓从缸的中心轻轻地把水舀入空缸中。原来缸中的水舀走七八分后就停下来，缸的周围有白色的渣滓，缸底有泥滓，把剩下的水和渣滓倒掉，再把缸洗净。然后将另一缸水，用同样的方法舀到另一缸里，去掉泥滓。就这样进行三遍。多准备一些洁净的灶锅（专门用来煮水，用旧的更好）。把水倒入锅中，煮滚煮透，再把水舀到罐子里。每罐先倒入冰糖三钱，把煮过的水装进去、盖好。一两个月后拿来煎茶，其滋味和泉水没有两样，时间愈长愈好。青果汤橄榄①三四枚，木槌②击破（刀切则黑绣③作腥，故必用木器）。入小沙壶，注④滚水盖好，停顷⑤斟饮。
“注释”
①橄榄：橄榄树的果实，尖长、青色，俗称青果，有清香的味道。②槌（chuí）：棒槌。此指击碎食品的小木槌。③绣：即“锈”。指铁刀剖面上出现的锈斑。④注：灌，倒入。⑤停顷：停一会儿。顷，很短的时间。
“译文”
橄榄三四枚，用木槌各个击破（如果用刀切，会有黑锈的腥味，所以必须用木器）。装入小沙壶，倒入滚开的水，盖好，停一会儿，再倒出来喝。暗香汤①腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入瓷瓶。每一两用炒盐一两洒入，勿用手抄。坏箬叶②、厚纸蜜封。入夏取开，先置蜜少许于盏内，加花三四朵，滚水注入，花开如生③，充茶④，香甚可爱。
“注释”
①暗香汤：即用梅花做的汤。宋朝诗人林逋《梅花》诗中有“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”之句，后人常用“暗香”指梅花。②坏箬叶：撕开箬叶。“坏”，形容词用作动词。③生：鲜活。④充茶：充当茶饮。
“译文”
腊月早梅开放时，清晨摘取半开的花朵，连着花蒂一起装入瓷瓶中。一两花朵洒入一两炒过的盐，不要用手翻动，再用撕开的箬叶、厚纸和蜂蜜一层层地密封起来。到了夏天，揭开封盖，先放一点蜂蜜于茶杯中，再加入三四朵制作好的腊梅花，倒入滚开的水，花在水中渐渐舒展开来，如同鲜花一样，作为茶来饮，又香又可爱。茉莉汤厚白蜜涂碗中心，不令旁挂①，每早晚摘茉莉置别碗，将蜜碗盖上，午间取碗注汤②，香甚。
“注释”
①旁挂：不能让蜜粘到碗边上。②汤：热水。
“译文”
把很浓的白蜂蜜涂在碗的中心，不要把蜂蜜粘在碗边。每天早晚摘取茉莉花放在另一只碗中，把涂蜜的碗盖在上面，到中午时分，揭开碗盖，倒入开水，其味极香。柏叶汤采嫩柏叶，线缚悬大瓮①中，用纸糊②，经月③取用。如未甚干，更闭④之至干。取为末⑤，藏锡瓶。点汤翠而香。夜话饮之，几仙人矣⑥。尤醒酒益人。
“注释”
①瓮：装水或酒的大陶器。②纸糊：用纸把瓮口封起来。
③经月：一个月。④闭：密封。⑤取为末：把已干的柏叶从瓮中取出碾成碎末。⑥几仙人矣：几乎就像仙人一样。
“译文”
采摘鲜嫩的柏叶，用线绑住，悬吊在大瓮中，用纸封住瓮口，过一个月拿出来用。如果柏叶还不太干，再密封起来，直到干透。再把柏叶从瓮中取出来，碾成粉末，贮藏在锡瓶中。饮用时放一点在热水里，清翠溢香。晚上聊天的时候啜饮，惬意得如同仙人一般。这个饮品的优点很多，尤其是可以醒酒，对人身体很有益处。桂花汤桂花焙①干四两，干姜、甘草各少许，入盐少许，共为末②，和匀收贮，勿出气③。白汤点④。
“注释”
①焙（bèi）：用微火烘烤。②共为末：把桂花、干姜、甘草等合在一起碾成粉末。③勿出气：指装起来，不要见空气。
④白汤点：喝开水时加一点。“白汤”即白开水。
“译文”
把四两桂花焙干，干姜和甘草各用少许，再加一点盐，合在一起碾成粉末，和匀，贮存起来，不要见空气。喝水时可以加一点。论酒酒以陈①者为上②，愈陈愈妙。暴酒③切不可饮，饮必伤人。此为第一义。酒戒④酸，戒浊，戒生，戒狠暴，戒冷；务清，务洁，务中和之气。或谓余论酒太严矣。然则当以何者为至⑤？曰：“不苦，不甜，不咸，不酸，不辣，是⑥为真正好酒。又问何以不言戒淡也？”曰：“淡则非酒，不在戒例。又问何以不言戒甜也？”曰：“昔人有云，清烈⑦为上、苦次之，酸次之，臭又次之，甜斯下⑧矣。夫⑨酸臭岂可饮哉，而甜又在下，不必列戒例。”又曰：“必取五味无一可名⑩者饮，是酒之难也。尔其不饮耶？”余曰：“酒虽不可多饮，又安能不饮也。”或曰：“然则饮何酒？”余曰：“饮陈酒，盖苦、甜、咸、酸、辣者必不能陈也。如能陈即变而为好酒矣。是故‘陈’之一字，可以作酒之姓矣。”或笑曰：“敢问酒之大名尊号？”余亦笑曰：“酒姓陈，名久，号宿落。”
“注释”
①陈：久。指存放时间长久。②上：上品，最好的，质量最高的。③暴酒：时间很短，仓仓促促酿出来的酒。④戒：戒除，不能有，不可有。⑤至：极好、最好。⑥是：这。指示代词，指代“不苦、不甜、不咸、不酸、不辣”的酒。⑦清烈：清醇、无杂味。烈，指酒的浓度高。⑧甜斯下：“甜味”在那些清烈、苦、酸、臭的味道之下。斯：指示代词，那些。⑨夫：发语词，无义。⑩无一可名：没有一种可以指出来。名，这里是指出的意思，名词用作动词。尔其不饮：你可能不喝酒吧！尔，你。其，语气词。表示一种委婉的推断。耶：疑问助词，相当于“吗”。盖：发语词，无义。
“译文”
酒以陈者为上品，愈陈愈好喝。仓促酿造的酒千万不要喝，喝了必定要损害人的身体，这是第一点意思。酒最怕的是发酸、混浊、没有酿熟、暴烈、冰凉，相反务必清澈、干净，具有使人内心感到平和的滋味。有的人说我评论酒太严格了，那么什么样的酒是最好的酒呢？我的回答是不苦、不甜、不咸、不酸、不辣，这样的酒才是真正的好酒。又有人问我：“为什么不说酒怕淡呢？”我说：“淡了就不是酒了，所以不在惧怕之列。”又有人问：“为什么不说酒怕甜呢？”我说：“从前有人说，酒要以清醇、浓度高为上品，苦味次之，酸味再次之，臭味又次之，甜味还在那些味之下。酸臭的酒怎么可以喝呢？甜又在酸臭之下，更不能喝了，所以就不必列入戒例了。”又有人说：“一定要挑选没有这五种味道中任何一种的酒来喝，这种要求对酒来说，太困难了。你可能不喝酒吧？”我说：“酒虽不可多饮，又怎么能不饮呢？”有人问：“那么你喝什么酒呢？”我说：“喝陈酒。因为苦、甜、咸、酸、辣的酒，肯定不能放陈。如果能放陈那就肯定是好酒了。所以‘陈’这个字，可以作为酒的姓氏。”有人开玩笑道：“能不能问一下酒的大名尊号？”我也笑道：“酒姓‘陈’名‘久’号‘宿落’。”诸花露仿烧酒锡、木桶小样①，制一具，蒸诸香露。凡诸花及诸叶香者，俱可蒸露。入汤代茶，种种益人。入酒增味，调汁制饵②，无所不宜。
稻叶橘叶桂叶紫苏薄荷藿香
广皮香橼③皮佛手柑玫瑰茉莉橘花
香橼花野蔷薇（此花第一）木香花甘菊
菊叶松毛柏叶桂花梅花金银花
丝花④牡丹花芍药花玉兰花夜合花
栀子花⑤山矾花腊梅花蚕豆花艾叶
菖蒲玉簪花惟兰花、橄榄二种，蒸露不上⑥，以质嫩入甑即酥⑦也。
“注释”
①仿烧酒锡甑、木桶小样：仿作一个缩小了体积作烧酒用的锡甑或木桶。甑（zènɡ），古代蒸食物的炊具，底部有许多透气的孔格，置于鬲（音lì，古代炊器，陶制，园口，三个空心足）或（音fù，大口锅）上蒸煮，如同现在的蒸锅，也有无底另加（bì）子的。②饵（ěr）：糕饼之类的食物。③香橼（yuán）：即枸橼。芸香科，小乔木或大灌木，一年多次开花，花大，带紫色，花柱常宿存，果实味苦，果皮、花、叶可提芳香油。④（sāo）丝花：花名。⑤栀（zhī）子花：茜草科，常绿灌木，春夏开白花，极香。⑥蒸露不上：指橄榄、兰花因资质太嫩，蒸不出露来，所以不适宜于蒸露。⑦酥：这里是“烂”的意思。
“译文”
首先要仿造一个小一点的像作烧酒用的锡甑、木桶一样的器具，用来蒸香露。凡是有香味的各种花和树叶，都可以用来蒸香露。这种香露放入开水中代替茶叶，对人体有多种益处。放到酒里可以增加美味。也可以调成汁子制成糕饼，什么食品都适宜做。
稻叶橘叶桂叶紫苏薄荷藿香广皮香橼皮佛手柑玫瑰茉莉橘花香橼花野蔷薇（此花第一）木香花甘菊菊叶松毛柏叶桂花梅花金银花缫丝花牡丹花芍药花玉兰花夜合花栀子花山矾花腊梅花蚕豆花艾叶菖蒲玉簪花惟有兰花、橄榄两种，蒸不出香露来，因为它们的资质太嫩，放入甑中马上就酥烂了的缘故。杏酪甜杏仁以热水泡，加炉灰一撮入水。候冷即捏去皮，清水漂净。再量入①清水，如磨豆腐法，带水磨碎。用绢袋②榨汁去渣。以汁入锅煮。熟时入蒸粉少许，加白糖霜热啖。麻酪亦如此法。
“注释”
①量入：估量加入。②绢袋：用较粗的丝织品做成的袋子。
“译文”
甜杏仁用热水浸泡，把一小撮炉灰加入水中，等水凉了之后，就可以捏去杏仁皮，用清水漂净后，再加入适量的清水，像磨豆腐一样，带水磨碎。再装在绢袋里用绢袋榨出汁来，去掉渣子。把杏仁汁放在锅中煮熟，再放入少许蒸粉，加上冰糖，就成杏酪了。趁热吃最好。芝麻酪也是用这个方法做。乳酪牛乳一碗（或羊乳），搀①入水半钟②，入白面三撮，滤过下锅，微火熬之。待滚，下白糖霜，然后用紧火③，将木杓打一会。熟了，再滤入碗吃嗄。
“注释”
①搀（chān）：杂、拌、混合。②钟：古代器名，即圆形壶，用以盛酒浆或粮食。③紧火：大火。④嗄（á）：原为惊讶词。此处用为语气词。
“译文”
牛奶一碗，搀入半钟水、三撮白面，用罗过滤后下入锅中，用小火慢慢地熬，等到滚开之后加入冰糖，再用大火煮，边煮边用木杓搅动。熟了之后，再滤入碗中吃。牛乳去膻法黄牛乳入锅，加二分水。锅上加低浅蒸笼，去①乳二寸许，将核桃斤许，逐一击裂，勿令脱开②，匀排笼内，盖好密封。文武火③煮熟。其膻味俱收桃内（桃不堪食，剥净盐、酒拌炒可食）。或加白糖啖，或入鸡子煮食。
烧羊牛肉，亦取核桃三四枚放入，大去膻。
“注释”
①去：距离。②脱开：破碎。③文武火：即小火和大火。
“译文”
把黄牛奶放入锅中，加入二分水，锅上放置低浅的蒸笼，离牛奶约二寸左右。把一斤多核桃一个个敲开，均匀地摆放在笼中，不要让核桃破碎，盖好盖子，密封起来。再先后用文火和武火把牛奶煮熟，牛奶的膻味都被吸收到核桃里了（核桃不能吃，但如果把它剥出来用盐和酒拌炒后也可以吃）。可以加入白糖吃，也可以加入鸡蛋煮着吃。
烧牛羊肉时，也可以取三四个核桃放进去，可以大大地减少膻味。
