长期以来，食品安全事故频繁发生，有关劣质食品的报道层出不穷，比如说关于劣质奶粉、劣质面粉、劣质大米、劣质豆制品、染白粉丝、注水肉、苏丹红、福寿螺、毒火腿、瘦肉精、毛发酱油、黑心月饼、吊白块、红心鸭蛋、地沟油、塑化剂以及2008年9月份曝光的“三聚氰胺事件”，一起起怵目惊心，轻者致病，重者导致死亡。各级监管部门针对于此的执法检查，始终没有停止过，并在每年的元旦、春节、国庆、中秋等重大节日期间加大执法检查的力度，同时也查处了不少违法单位。但食品安全事件时有发生，严重威胁着人民的生命健康，时时令我们提心吊胆。
1．食品的污染
按食品污染的性质来分，有微生物性污染、化学性污染、放射性污染、寄生虫污染；按食品污染的来源划分有原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和贮存污染、销售污染；按食品污染发生的情况来划分，有一般性污染和意外性污染。目前以畜禽肉品残留激素或兽药的问题日益突出，可能成为21世纪的重点食品污染问题。
2．食源性疾病
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)所造成的疾病。食源性疾病是当今世界上分布最广泛、也最为常见的疾病之一。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。近20多年来，不少国际组织或发达国家对食源性疾病的定义、范围、流行因素、危害程度以及对社会经济发展影响等方面的研究有了很大进展。许多慢性病，如心血管疾病、肿瘤等等，也纳入食源性疾病管理。
3．食品工程新技术所带来的问题
食品工程新技术多数引用化工、生物以及其他的生产技术领域。对食品卫生有一个认识过程，如对辐射食品的安全性就经历过许多研究和讨论，现在对辐射食品的管制尚未放开。被认为下一世纪有广阔前景的“疫苗食品”，有必需对其安全性进行深入研究；食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响不能忽视。食品工程新技术可能带来很多的食品卫生问题新课题。
4．食品标识滥用的问题
食品标识是现代食品不可分割的重要组成部分。各种不同食品的特征及功能主要是通过标识来展示的。因此，食品标识对消费者选择食品的心理影响很大。一些不法的食品生产经营者时常利用食品标识的这一特性，欺骗消费者，使消费者受骗，甚至身心受到伤害。现代食品标识的滥用比较严重，主要有以下问题：(1)伪造食品标识。伪造食品，实际上是伪造食品标识，没有伪造的食品标识，也就无法认定伪造食品；(2)夸大食品标识展示的信息，用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分；(3)食品标识的内容不符《食品卫生法》的规定；(4)外文食品标识。进口食品，甚至有些国产食品，利用外文标识，让国人无法辨认。随着社会的进步，消费者会越来越重视食品标识。
5．O157大肠杆菌食物中毒暴发
在日本、欧洲和北美新涌现出来的O157大肠杆菌食物中毒暴发，以及诸如由动物性食品传播的沙门氏菌食物中毒的病例数逐年增长这类引起世人注目的事件。以157大肠杆菌为例，尽管，科学家早已认识到在通常无害的大肠杆菌中有一类致病性大肠杆菌，在参考书中也有肠出血性大肠杆菌的记载；但是，其在食物中毒中的重要性，直到九十年代中期在日本发生了近万例O157大肠杆菌引起的食物中毒以及苏格兰报告的数百人因食用O157大肠杆菌污染的碎牛肉而发生中毒，甚至造成死亡，而引起政府部门、学术界和企业界的震惊和重视。
6．单核细胞增多性李斯特菌食物中毒
单核细胞增多性李斯特菌引起食物中毒较少，但中毒症状严重，甚至造成死亡。除了常见的呕吐、腹泻等胃肠道表现外，还可累及中枢神经系统(脑膜炎)或出现类似流感的不典型症状。此菌的特性是能在低温条件下生长和繁殖，奶制品是主要的中毒食品。这可能是为什么在冰箱使用已十分普遍的地方反面李斯特菌食物中毒暴发较多的原因之一。
7．寄生虫污染饮水和食品
最近不断有由于能耐受一般消毒剂的寄生虫污染饮水和食品而引发胃肠道疾病暴发的报告。其中有两种寄生虫所引起的人类疾病受到最广泛的关注。一种是由隐孢子虫污染生水、未消毒牛奶、生菜和凉菜引起的，另一种是由圆孢子虫污染生水、水果等引起的。两者相加、共引起的腹泻病例报告在北美每年近万人。这些寄生虫的虫卵和幼虫不能被一般肥皂、洗涤剂和消毒药剂所杀死；因此很容易通过病人的粪便，甚至尿，污染水和食品。
8．环境污染物——二噁英
工业生产和垃圾焚烧中产生的二噁英，被称为当今世界对人体健康最具潜在危害的一类环境污染物。其代表性化合物2，3，7，8-TCDD对豚鼠的口服LD50低于1μg/㎏·bw，远强于黄曲霉毒素B1.二噁英化合物不仅毒性强，而且具有致癌性、免疫毒性和生殖毒性。其进入食物的可能来源包括包装材料、垃圾焚烧及含氯化合物的使用。世界卫生组织1998年将二噁英的暂定每日允许摄入量(TDl)降低到1-4pg/㎏·bw。
9．杂环胺
杂环胺是一类在食物烹调中由于蛋白质和氨基酸热裂解而产生的化合物。目前，在烤鱼、烤肉、炸肉和加热大豆蛋白等食物中已发现近20种具有明显致突变作用的杂环胺化合物。其中有些化合物(如IQ、MeIQ)在Ames试验中显示的致突变性为黄曲霉毒素B1的7080倍。杂环胺对包括猴在内的多种试验动物的致癌性己得到确证。一般认为消费者通过食物所摄入的杂环胺总量与动物试验中得出的致癌剂量在同一个数量级。
10．伏马菌素B
由禾谷镰刀菌产生的代谢产物伏马菌素B(fumonisin B)是最近受到发达国家极大关注的一种霉菌毒素。其主要原因是此类毒素不仅可引起马的脑白质软化症、猪和猴的肝毒性、猪的肺水肿，而且可引起实验动物的肝癌。人们怀疑南非和中国某些地区的食道癌高发与吃被伏马菌素B污染的玉米有关，尽管这方面的证据还很不充分。使人们担心的是伏马菌素B的广泛污染玉米和玉米制品。在美国华盛顿地区超级市场抽样的玉米制品中至少有半数检出伏马菌素B，含量达到mg/㎏级。
11．食物过敏
食物过敏是近年来国外十分关注的一个重要食品卫生问题，其特点是发病率高和致敏食物品种多。食物过敏的表现：轻者多为腹痛、腹泻、口唇或脸面肿胀、皮疹，重则可造成过敏性休克；而且临床表现的严重程度往往与致敏食物的摄入量无关。文献中曾有因食两粒花生米而休克致死的报道。也有因食入45mg花生蛋白质而造成严重的全身性过敏反应的报告。最常见的致敏食品包括大豆、花生、奶制品、蛋类、水产品等。FAO／WHO曾召开专家咨询会议讨论在包装食品的标签中标明有可能致敏的食物原料成分的问题。有些西方发达国家主张此项要求作为食品标识的一项强制性规定。
12．保健食品或功能性食品
保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品安全中一个新兴领域。然而，食物成分的功能评价和开发研究最近也在营养学中占有一席之地，因为越来越多的发现表明营养素的功能已不仅仅是预防营养缺乏病，而是在慢性病预防中也有着重要的作用。如叶酸可预防先天性神经管畸形、膳食纤维有利于防治糖尿病。同时，营养学的最新发展已不再局限于蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素、矿物质等传统营养素的生理学功能，而开始注意食物中那些非营养素的生物活性成分(如茶中的茶多酚、大蒜中的硫化物、白菜中的异硫氰酸盐等)的生理学功能。因此，保健食品的功能评价和研究已成为食品卫生学和营养学的一个交叉领域，是当前学科发展中的一个新动向。
同时，还应该指出食品安全作为一门实用性很强的自然科学，最近二十年的进步和发展是与多学科和多部门合作分不开的。在学科方面，化学、物理学、微生物学、毒理学、流行病学、统计学，乃至法学等都是在取得食品卫生重大科研成果以及解决重大食品卫生问题中不可缺少的重要科学手段。例如，化学的发展使现代分析技术的检出限可达到10-12的水平，而这正是研究二噁英类化合物的先决条件。分子生物学技术在毒理学中的应用使科学家能在动物和人体的DNA和RNA水平研究致癌作用。在管理部门方面，大量事实表明政府、企业和学术界的共同努力是解决任何一个重大食品卫生问题的关键。例如，在食品辐照作为一种有效的食品保藏方法的推广使用中，企业界提供了用最低剂量达到最大程度延长食品保存期的辐照技术；学术界对辐照食品的安全性从传统毒理学和辐照产物等方面提供了充分的资料；各国政府部门在国际机构的指导和支持下，制定了辐照食品的有关法规和标准，并开展了消除消费者疑虑的宣传教育活动。实践证明辐照食品是一项十分有效和费用较低的食品保藏措施，尤其适合于某些发展中国家，可以补充食品冷藏不能十分普遍应用的不足。
然而，新技术的使用和推广往往带来新的问题，例如，用生物工程技术生产的转基因食品的安全性评价问题；使用牛生长激素（BST）来增加牛奶产量对消费者的安全问题，由于牛奶的免疫原性发生改变而引起变态反应的可能性、BST的代谢产物胰岛素样生物因子(IGF-1)的形成是否影响牛奶作为婴儿配方食品的主要原料的适宜性，以及人体的生长激素受体是否确实不认识BST和IGF-1.这些例子足以说明在一些老的食品安全问题解决后，又会由于食物链中各个环节的发展而出现一些新的问题。食品安全与食品卫生于是在应用其他相关学科的手段，通过政府、企业、学术界和消费者的共同努力，在解决一个又一个新问题中逐渐得到发展。
我国曾发生多起较大食品安全事件：1988年初，在上海发生因市民食用受到污染的毛蚶而爆发甲肝大流行事件，当时患者达31万例，造成不少人员死亡，上海市民出行（指到外地）受到限制，食品出口遭到退回，经济损失惨重。2008年6月发生的婴幼儿食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉而患“肾结石”病，随后全国其他各省均有类似案例发生，共有6名婴儿因食用含有三聚氰胺的三鹿牌奶粉导致死亡，逾30万儿童患病。此类事件又一次提醒我们食品安全的重要性。
“复习思考题”
名词解释：食品安全食品添加剂污染物环境污染食物链食源性疾病
食物中毒食品安全事故农药残留
