海参大部分是胶原蛋白质，呈纤维状，形成的蛋白质结构较为复杂。若是加碱或酸，就会影响到蛋白质中的两性分子，会破坏它的空间结构，因此使蛋白质的性质改变。若在烹制海参的时候加醋，就会降低菜肴的酸碱度，从而与胶原蛋白自身的等电点相接近，令蛋白质的空间构型产生变化，蛋白质分子便会产生不同程度的凝聚和紧缩。食用这样的海参时会口感发凉，味道要比不加醋的时候差许多。
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