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第10章 了解我们身边的防腐剂

防腐剂包括苯甲酸钠、苯甲酸、山梨酸钾、山梨酸、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、脱氢醋酸等,这些防腐剂对我们有危害吗?

1.苯甲酸钠

苯甲酸钠又称安息香酸钠,是一种白色颗粒或结晶状粉末,无气味,有甜涩味,是一种化学分析用试剂,可用于医药丁业和植物遗传研究。

这种物质在常温下很难溶于水,在空气(特别是热空气)中微挥发,有吸湿性,大约常温下0.34克/100毫升;但溶于热水,也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能相似。

苯甲酸钠亲油性,易穿透细胞膜进入细胞体内,干扰细胞膜的通透性,抑制细胞膜对氨基酸的吸收:进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储,并抑制细胞的呼吸酶系的活性,阻止乙酰辅酶A缩合反应,从而达到食品防腐的目的。

2.山梨酸钾

山梨酸钾又叫酸钾,是一种无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末,无臭或稍有臭味。这种物质在空气中不稳定,容易被氧化着色。有一定的吸湿性,易溶于水和乙醇。

这种物质多被运用在化妆品中做防腐剂,属有机酸类防腐剂,添加量一般为0.5%,可与山梨酸混合使用。

在我们选购罐头食品的时候,往往会在配料中看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样,人们往往会误认为可能是水果“梨”的成分。其实它们是常用的食品添加剂,作用是防腐。

山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙的作用机理相同,毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小,在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品。

3.丙酸钙

这是一种白色结晶性粉末,熔点400C以上(分解),无臭或具轻微特臭。对于这种防腐剂的规定在各个国家有不一样的标准。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:可用于生面湿制品(切面、馄饨皮),最大用量为0.25克/千克;面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品为2.5克/千克(以丙酸计)。

4.对羟基苯基甲酸脂类

对羟基苯甲酸酯类主要使用对羟基苯甲酸酯类中的甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚酯。其酯随着酯基中碳原子个数的增多,其抗菌作用增强,但同时其水溶性降低,而毒性则相反。因此,经常将丁酯与甲酯混用、乙酯和丙酯混用,可以提高溶解度,并有增效作用。由于对羟基苯甲酸酯类的酸性和腐蚀性较强,因此,胃酸过多的病人和儿童,不宜食用含此类防腐剂的食品。

知识链接

想杜绝和避免防腐剂是不现实的,而且防腐剂只要严格按照规定使用,对我们的身体没有太大的伤害。但要注意,应尽量食用防腐剂不同的食品,以防止同种防腐剂的叠加中毒现象。例如,硝酸盐和亚硝酸盐作为一类防腐剂,目前被广泛用于肉类和鱼类的加工中,如香肠、火腿、火腿肠、肉类罐头、鱼罐头、腌肉等。加入这些防腐剂可使肉类颜色鲜艳,同时可抑制细菌生长。但这两种食品添加剂是不宜过量使用的。它们在酶的作用下,可与食物中的蛋白质分解产物“胺”结合,形成有强烈致癌作用的亚硝胺。在绿色食品中,硝酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸钠是被禁用的。通常使用的绿色防腐剂是山梨酸钾,它抗菌力强。毒性小,可参与人体的正常代谢。

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