禽蛋，不论是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，都是公认的营养丰富之食品，对营养不良，身体虚弱的人，医生总是推荐多吃些蛋类。
各种禽蛋的营养价值有没有差别呢？有人说鸡蛋比鸭蛋补，有人说吃鸭蛋使人有力，有人相信鹌鹑蛋最补人体，有人说鹅吃青草所以鹅蛋最次。其实，各种蛋的营养素的含量相差不多，蛋白质含量大约10%～15%，脂肪为10%左右，维生素A1000～2000国际单位/100克，此外，还含有维生素B1、维生素B2、PP因子，以及磷等矿物质。然而，蛋类中的营养成分因饲料的优劣和家禽自身健康与否均有影响，例如：同是鸡蛋，由于饲料中蛋白质丰富，产下的蛋中蛋白质就越丰富，反之，则蛋白质含量就少；同样的饲料，因鸡自身不健康，下的蛋也就使营养成分差了。家禽的喂养条件和营养状况，对禽蛋的营养成分有相当大的影响，吃混合饲料与谷类饲料的家禽，由于饲料中谷类蛋白质好，因此，下的蛋中蛋白质含量提高，且蛋白煮熟后质地较硬，野放的鸡吃青草、小虫多，蛋黄较红，维生素A和胡萝卜素食量较多，所以，大家都喜欢吃野放饲养的所谓“柴鸡蛋”。
为什么说蛋的营养价值高？我们常说蛋的营养价值，主要是指蛋的蛋白质的营养价值。蛋类蛋白质容易被人体消化吸收，鸡蛋的消化率达98%，鸡蛋的生理蛋白质价值为94%，而且它的氨基酸组成符合人体的需要，是食物生理价值最高的蛋白质。
当然，禽蛋的营养价值并不是十全十美的，禽蛋所含的胆固醇较多，但也不应因它含有胆固醇而忌食，忌食是错误的，应当有控制地吃，一般说，每人每天吃1～2个为宜。
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是营养价值很高的食物。新版《中国居民膳食指南》推荐成人每日摄蛋25～50克。
