为何要提倡膳食中增加豆类食物呢？因为，豆类营养丰富，仅就其中B族维生素B1来看，每100克，豌豆含1.02毫克、大豆0.79毫克、蚕豆0.59毫克、绿豆0.53毫克、黑豆0.71毫克、青豆0.66毫克、赤豆0.26毫克。豆饭、豆面混合食用，不仅增加了维生素与矿物质的摄取量，而且也完善了氨基酸的配比，因此，豆类是一种很好的食物。
豆类中首推大豆。近年来，国际性对大豆与人身健康进行深入研究，发现大豆中有许多防疾除病的物质，指出大豆是健身益寿的营养食品。
澳大利亚食品研究所科技专家通过试验发现：大豆中的皂甙，对冷血动物有溶血作用，而对人不仅无害，还可在肠道中诱使大豆纤维素吸附胆汁酸排出体外，这样就降低了血浆中胆固醇的含量。皂甙存在于大豆及大豆制品中，整粒大豆中含5.6%，脱脂大豆粉含2.2%，膨化大豆蛋白含1.9%，豆腐含2.1%。
大豆含有豆固醇，不被人体吸收，它能干扰食物的胆固醇被肠吸收（外源性），还可以干扰肝脏所分泌的胆汁酸被肠道重吸收（内源性），从而降低血浆胆固醇的浓度。
大豆中含有卵磷脂，具有较强的乳化作用，可使血浆胆固醇保持悬浮不沉积，因而可以防止动脉粥样硬化斑点形成。美国科学家试验表明：在含胆固醇高的食物中添加少量卵磷脂，也可阻止动脉粥样硬化症出现。
世界动脉硬化防治的国际医学大会提出：每日膳食中添加100克大豆组织蛋白，经过3周后，被试者（系高胆固醇症患者）的血浆胆固醇下降5%～25%，这些都说明了大豆蛋白具有降低胆固醇和预防动脉硬化的作用。
此外，大豆中含有硒，硒具有较强的抗氧化能力，比维生素E抗氧化能力强500倍。因此，可抑制致癌因素过氧化物和游离基的形成，阻断致癌物与细胞内脱氧核酸结合，因而起到抗癌作用。
大豆中含有较多的纤维素，它可增强胃肠蠕动，防止便秘和肠内致癌因子刺激肠黏膜诱发大肠癌。
