众所周知，谷粒由谷体、谷胚和谷膜三部分组成。谷体占全谷粒的85%，主要含淀粉；谷胚是谷粒发芽的地方，富含脂肪、蛋白质、维生素和矿物质；谷膜是谷粒的外皮，富含纤维素、B族维生素、矿物质和蛋白质。谷胚和谷膜占全谷粒的15%，我们现在吃的谷类，多经过分地碾磨精制，将绝大部分谷胚及谷膜除去了，这就使绝大多数的维生素和矿物质丢失殆尽。加工越是精细的谷粒，维生素与矿物质的损失越严重。如每100克标准大米，含维生素B10.13毫克，精白米仅0.07毫克，比加工前要减少46%，有的损失高达60%以上。维生素B2也相差60%左右。蛋白质含量每500克精白米为35克，而标准米则是40克，精白面粉42克，而标准面粉则是50克。对人体肌肉、心血管、神经系统功能有很大影响的镁也是如此。小麦每公斤含镁1586毫克，加工成面粉后则仅剩285毫克，丧失了82%，稻谷每公斤含镁量为1477毫克，碾磨加工成精白米后只留下251毫克，丧失了83%，玉米加工前后则分别为644毫克和22毫克，丢失了97%。其他的微量元素如锌、硒等重要矿物质，也是丢失严重。由此可见，长期食用精制大米和精白面粉，很可能会引起维生素B1、维生素B2、无机盐缺乏。然而，目前市场上供应的多为精白大米和精制面粉，而这种精白米、精白面粉比较细软，吃口较好，容易消化，故较受人们欢迎。因此，尽管营养专家主张提倡吃未加工或粗加工的粮食，实际上不一定行得通，按社会实际生活来认识，比较可行的办法是将粗粮与细粮混着吃，或交替吃。国外现在盛行吃全麦面包，在价格上反而比白面包更贵，这一点也许是值得我们国人借鉴的。
粗粮与细粮的另一个概念，是指不同种类的粮食，玉米、小米、高粱、糜子、莜麦等属粗粮，细粮则是大米和白面。从营养角度认识，粗粮的营养价值比细粮要好。
据专家测定：同样一斤粮食，供应热能较多、蛋白质含量较高的是莜麦面、糜子面，其次小米、玉米和高粱米，而大米、白面最低。小米、玉米面中的含钙量相当于白米的2倍、铁为白米的3～4倍。荞麦面、糜子面、莜麦与青稞含钙比精白米高3～7倍，比精白面粉高达2～3倍。含钙量相当于大米和面粉的4～8倍。主要由粮食供应的维生素B1和人体内常常容易缺乏的维生素B2更是如此。每500克精白米仅含有维生素B10.35毫克，而小米中有3毫克，后者几乎是人体每日需要量的2倍。小米、高粱米、玉米面和糜子面中维生素B2的含量更高，为精白米的4倍之多。此外，小米、玉米等都含有十分丰富的胡萝卜素，这更是大米和精白面粉望尘莫及的。由此可见，细粮的营养价值远远低于粗粮，提倡多吃粗粮，粗粮与细粮混合吃是有科学依据的，是符合健康膳食基本要求的措施之一，切莫忽视。
