2.不管是何种的蛋类，脂肪都主要集中在蛋黄里。鸡蛋中蛋黄的脂肪含量可达33.3%，而蛋白中的脂肪含量就比较少。而且蛋黄中还含有很高的胆固醇，适量的胆固醇对制造和维护人体神经细胞有着很重要的作用。
3.蛋类食品中的脂肪主要是由不饱和脂肪酸组成的，在常温下为液体，容易被人体吸收。而且蛋黄中还含有大量的卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，它们对人脑及神经组织的发育生长都有帮助。
4.蛋类中的维生素也主要集中在蛋黄中。蛋黄中含有维生素A、维生素E及大部分的维生素B族，而且鸡蛋是仅次于鱼肝油的维生素D的天然来源。
5.蛋黄中含有大量的铁质，而铁又是参与和制造血红蛋白的原料，因此患有贫血的朋友可以将蛋黄作为补血的佳品。
豆类的营养价值
豆类按其营养成分的含量可以分两大类：一类是大豆，包括黄豆、黑豆、青豆等，含有丰富的蛋白质和脂肪。另一类是除大豆以外的其他豆类，含有丰富的碳水化合物，也含少量的蛋白质和脂肪。
1.大豆是唯一含有能与动物性食品相媲美的高蛋白、高脂肪和高热量的植物性食物，因此它在人们的膳食结构中起着相当重要的作用。
2.大豆蛋白质中含有丰富的氨基酸，尤其是赖氨酸的含量最多，其含量比谷物要高10倍。因此，若能将大豆制品与其他粮食一起食用，不仅可以弥补蛋白质含量的不足，还可以使蛋白质的营养价值显着提高。所以我们说，大豆是谷类食品的最佳互补食品。
3.豆类中还含有多种的蛋白酶抑制剂、不饱和脂肪酸及酚类化合物等，对亚硝胺的形成有抑制作用。
4.豆类中的钙、磷、铁、锌等无机盐及B族维生素的含量明显高于大米、面粉和玉米等谷类食品。尽管豆类中不含维生素C，但生成豆芽后，如果方法得当，也可以产生丰富的维生素C。所以经常吃豆类食品可以补充人体所需的无机盐、维生素等，促进新陈代谢，增加食欲。
5.豆类还是典型的健脑食品，它们富含蛋白质、脂肪、糖质、维生素及谷氨酸等。谷氨酸是大脑赖以活动的主要物质，可以起到兴奋或抑制脑神经细胞的重要作用。
谈饮食误区
俗话说“民以食为天”，但并不是所有的食物都可以随便吃。一旦吃得不科学，很容易引起各种的疾病，损害身体健康。
油条要少吃
油炸食品中的油条香脆可口，略带咸味，是人们最爱吃的方便早点。但根据油条的加工特点，还是少吃一些为好。加工油条时，常加人一定量的明矾（化学名称为硫酸钾铝）以便油条成形。但明矾的摄入量过多就会在人体内蓄积，当超过正常值的5倍以上时，就可抑制肠道对磷元素的吸收，影响钙磷代谢，导致骨质疏松、骨折等病变。
随着矾在人体内蓄积量的增加，会导致人体长期缺磷，影响机体组织细胞的磷酸化过程，使能量生成不足，可导致人体早衰。过量的吃油条还可减少胃酸的分泌量，抑制胃蛋白酶的活性，引起消化不良。
饮酒也有危害
1.饮酒容易抑制消化道对各种营养素的吸收，导致营养不良。
2.酒精能使血压增高、中风率增加，加重高血脂症、胆结石症等症状的发生。
3.酒精还能损伤肝脏，容易导致肝硬化、肝癌。
4.影响男性性功能，导致阴茎勃起困难，损伤精子的成活率。
5.女性过量饮酒会使月经失常，甚至导致闭经。
6.酒精还会使人的大脑过度的兴奋，行为异常，甚至会中毒、死亡。
不要吃太嫩的牛、羊肉
在寒冷的季节，家人团聚、宾朋相会，吃一餐美味的涮牛、羊肉，既舒服又有气氛。不少人还主张吃“嫩”一点的牛、羊肉，认为七、八成熟的肉片吃起来有味道。这种认识和做法都是错误的。因为有一种旋毛虫病常在猪、羊、狗中流行，其成虫寄生在病畜小肠内，幼虫则寄居在肌肉内。人若吃了含有活幼虫的病牛、羊肉，幼虫在人的肠道内即可发育为成虫，最后定居于肌肉内，会引起一系列的症状，如恶心、呕吐、腹泻、高热、头痛、肌肉疾痛，尤其是腿部剧痛，行动受限。
所以，吃涮牛、羊肉时不宜让肉太嫩，应将肉片涮熟透了以后再吃。在涮肉时，一次下肉不要太多，要保持火锅一定的温度，不吃未熟透的肉片，这样就可以有效防止旋毛虫病的发生。
剩菜回锅也有毒
在日常生活中，有的农村家庭妇女常把剩下的饭菜一次次地加热，以为这样就可以防止饭菜腐败。其实从医学角度分析，这种做法是不正确的。因为有些食物中的毒素仅凭加热是不能消除的。在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热就无能为力了。有时加热不仅不能把毒素破坏掉，反而会使其浓度增大。
在各种绿叶的蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。而亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致人体发生食物中毒，甚至是死亡。
糖过量的危害
糖分虽然是人体所必需的营养物质，但吃多了对人体的害处也相当大：
1.糖类摄入过多，会导致正餐的进食量减少，因此容易造成身体对蛋白质、维生素及矿物质的摄取不足。
2.糖分如果残留在口腔内，会引起虫牙、龋齿。
3.过量的吃糖，会使体内的维生素B2缺乏。维生素B2的不足，会大大降低神经和肌肉的活力，导致容易发生骨折。
4.糖分在人体内堆积过多，就会转化为脂肪，造成人体肥胖。
5.吃糖过多还会导致营养不良，使肝脏、肾脏肿大，身体的脂肪含量增加，缩短寿命等。
谈烹调常识
烹调食物的基本原则
烹调是按一定的工艺要求，把食物进行加热、调味，制作成菜肴的过程。从养生的角度考虑，除了注意食物的色、香、味、形等要求以外，还要注意以下几点烹调方法：
1.烹调食物时要以水作为传热的媒介，以炖、炯、煮、蒸的加热方法进行烹调。这不仅可以保护食物的性能，提高食物的效用，而且还有利于脾胃对食物的消化吸收。特别是补养类的食物，不要使用熏、炸、烤、煎等烹调加工的方法，因为这些方法容易破坏食物的性能，并且增加食物的燥热性。
2.制作应以汤、羹、粥为主。这种形式，可以提高食物的效用，有利于脾胃的消化和吸收，而且制作方便。
3.调味要以和为主。尽量保持食物的原汁原味，以充分发挥食物的自身效用。对含有异味或无味的食物，可适当的进行增味。
食物的合理烹调方法
1.米和面的烹调方法
米、面是人们的主食，主要的成分是淀粉，也是热量的主要来源。同时，还给身体供给蛋白质、维生素、无机盐。在标准的米、面中含大量的营养素。维生素大部分存在于谷皮、谷膜、谷胚中。精白米、面损失了大量的营养素。为了防止营养素随水蒸气而丧失，最好吃焖饭。捞米．蒸饭，将米汤倒掉是最不合理的。煮粥的方法是不要加碱，熬粥时，要加盖，以免维生素和其他营养素随水蒸汽跑掉。
面食的做法不同，对营养素的破坏程度也不一样。蒸和烙是比较好的方法，蒸馒头在发面时会损失营养素20％左右。而烙饼时由于受热的时间短，维生素的损失也较少。
2.蔬菜的烹调方法
蔬菜中含有丰富的维生素、无机盐和其他的营养素，不同的烹调方法，其营养价值也不相同。蔬菜应尽量的新鲜吃。保存的时间长，以及风吹、日晒都会使营养素损失。
清洗蔬菜时切忌泡在水里，更不要切好后放置时间过久或泡在水里。会使营养素大量的流失蔬菜外边的老叶中含维生素的成分很高，所以，应连老叶一起吃。能带皮吃的瓜果和菜类，如南瓜、萝卜、番茄、黄瓜等应该带皮吃，因为果皮内含丰富的维生素。
做菜最好的方法就是炒，而且要急火快炒。煮菜时间不要太久，否则，由于受热而容易破坏蔬菜内的维生素。
烹调方法对食物营养的影响
在日常生活中，我们用不同的烹调方法可以做出各种不同的美味佳肴。但是不同的烹调方法对食物的营养也有一定的影响：
1.炸
由于炸的时候温度高，对各种的营养成分都有不同程度的破坏。所以在炸食物之前，在原料外面裹上一层糊子，就可以防止蛋白质被炸焦。
2.炒
干炒法对营养素的破坏较大，如果用蛋清或湿淀粉浆拌过的原料，营养成分的损失就会小一些。
3.蒸
蒸食物会使部分的维生素B、维生素C遭受破坏，但矿物质基本上不会遭受损失。
4.煮
煮的方法对糖类以及蛋白质等会起到部分的水解作用，但对脂肪无显着的影响，可使水溶性的维生素及矿物质溶于水中，对于人体的消化和吸收有帮助。
5.炖
炖会使水溶性的维生素和矿物质溶于汤内，可增加汤的鲜度，只有极少部分的维生素会受到破坏。
6.焖
焖的时间长短同营养成分的损失大小成正比。焖的时间越长，维生素B、维生素C的损失也就越大时间短。但是焖过的食物的消化吸收率会增高。
7.烤
烤不但会使维生素等受到相当大的破坏，也会损失食物中部分的脂肪。
8.煎
温度较高，维生素的损失也就越大，其他的营养素基本没有严重的损失。
9.熏
熏会使食物中的维生素受到破坏，特别是维生素C受到的破坏更大。
主食营养素的保持
主食就是我们常说的饭，包括大米、白面等各种粮食制作的食品。如馒头、烙饼、面条、油条、大米饭、小米饭、高粱米饭、窝窝头、贴饼子和各种粥等。一般来说，在用粮食做成各种的主食的时候，在制作的过程中总要损失粮食中所含的一部分营养物质，如果做主食的方法不妥当，粮食中营养成分的损失也就更多。为使主食的营养素尽可能地得到保持，在烹调时就应注意以下几点：
1.做米饭或是米粥时，淘米的次数不要过多。米粒中含有一些易溶于水的无机盐和维生素，而且很大一部分存在于米粒的外层，如果将大米泡入水中，这些无机盐和维生素就损失一部分，淘洗的次数越多，损失也就越多。特别是有些人使劲的将米反复搓揉、搅拌，然后用流动水冲洗大米，其营养物质的损失就更大。
2.做米饭时要用蒸或焖的方法，对营养素的保持会比较好。要现做现洗，做米饭的水要用热水。不要做捞饭，捞饭的营养很大一部分会流落在米汤里，米饭没有油性不好吃。
3.做米粥时不要放碱。加碱熬出来的粥显得粘稠、滑口，但是粥内的一些营养物质大部分会被破坏，而且其他的维生素也会同样受到较大的损失。
4.熬粥时要盖严锅盖，熬好后应停止片刻再揭锅盖，以免水溶性的维生素和其他营养素随水蒸汽跑掉。
5.做馒头、包子等发面食品时，尽量不要放碱，因为碱会使白面中所含有的维生素过多的损失，而用酵母发面，营养素的损失则较少。
6.煮面条和饺子时，部分的蛋白质、无机盐、维生素都会溶解在汤里，所以汤不要倒掉。
谈食物搭配
粗粮和细粮的搭配
我们平时习惯把大米、白面等称为“细粮”，而把玉米面、小米、高粱米等称为“粗粮”或“杂粮”。从营养学的观点来看，粗粮和细粮各有特色。粗粮能供给人体较多的热能，而且蛋白质、食物纤维、钙、铁等矿物质的含量也较多，应该说粗粮具有较高的营养价值。但也不能就只吃粗粮而拒绝细粮，应尽量避免品种的单一，最好是粗、细粮混合食用。这样才能使粗、细粮中的营养成分形成互补，以满足人体的需要。
1.粗细搭配的食物要多样化，粗粮和细粮都存在营养成分不全面的弱点，因此，饮食中要粗粮、细粮互相搭配，进行互补。
2.粗粮与副食搭配。粗粮内的赖氨酸含量较少，单独吃可能会造成身体赖氨酸的缺乏，因此可以与牛奶等副食搭配。
3.粗粮细吃。粗粮普遍存在口感不好和吸收差等劣势，因此可通过把粗粮熬粥或与细粮混吃来解决这个问题。胃肠功能较差的老年人及消化功能不健全的儿童，最好少吃粗粮。
蔬菜与水果的搭配
蔬菜和水果都是我们常见常吃的食品，它们的共同特点是都含有大量的水分和丰富的酶类，而蛋白质和脂肪的含量很低。还含有一定量的碳水化合物、维生素、无机盐和膳食纤维的等。不仅如此，蔬菜和水果中还常含有各种的有机酸、芳香物质、色素等成分。这些物质虽然不是营养素，却能给蔬菜、水果带来良好的感官性状，人吃后在增进食欲、促进消化、维持肠道的正常功能等，都具有重要意义。
1.蔬菜和水果不可互相的代替。总体来说，水果和蔬菜中都含有丰富的维生素，尤其是富含维生素C和胡萝卜素，并且还含有丰富的钙、钾、镁、铜、钠等矿物质和微量元素。蔬菜和水果是不能互相替代的，因为它们的营养成分和含量各具特点，因此，其特殊的生理作用和功能也不尽相同。
2.要经常变换蔬菜和水果的品种。每种蔬菜和水果中所含的营养物质都各有偏重，比如绿色蔬菜中含叶绿素较多，而土豆则含淀粉多，红色的水果含番茄红素多，而黄色的水果含维生素C最为丰富。因此在选择吃蔬菜和水果时，要尽量变换品种，搭配食用，并适当的配合脂肪、蛋白质等一同进食，这样才能补充身体所需的营养物质。
3.要与主食搭配食用。尽管蔬菜和水果的营养都比较丰富，但却不能将其作为每天的主食食用，否则会让身体产生贫血或是营养不足，造成身体的免疫力低下，影响健康。主食的摄人是必需的，蛋白质含量高的鱼、肉及蛋类也要适当的补充，蔬菜的摄人量应多于水果。这些食物合理的搭配，才能带给我们充足、全面的营养，保证身体的健康。
荤食和素食的搭配
人体在发育的过程中，每天都需要补充大量的优质蛋白质和必需的氨基酸。而素食中除豆类含有较丰富的蛋白质外，其他的食物中的蛋白质含量都比较少，因而营养价值也较低，不利于被机体消化和吸收。所以说，绝对的“素食主义”并不科学，也不能给人带来健康长寿，只有在日常的饮食中将素食和荤食搭配食用，才能保证身体吸收到全面的营养。
1.荤素平衡。不管素食还是荤食，都是人体不可缺少的食物。素食有素食的好处，荤食有荤食的优点。保持身体健康的根本就在于荤素食物之间的平衡搭配，这样才能保证蛋白质及优质蛋白质、必需的氨基酸、各种维生素、无机盐及膳食纤维的摄人量。
2.以素为主。人们大都提倡素食，但完全吃素也是不科学的，这样不能满足身体的营养需求。但可以以素食为主，荤食为辅，荤素搭配的进行。这样既保证了对荤食中营养的有效吸收，又防止了因进食过多的荤食而引起疾病。
酸碱食物的搭配
