登陆注册
3340800000032

第32章 火锅菜谱

涮羊肉

【材料】

羊磨裆、上脑、小三岔、大三岔、黄瓜肉各任选1000克,白菜(两刀中段)、水粉丝、菠菜各250克,香菜100克,芝麻酱150克,酱豆腐一块,腌韭菜花、辣椒油、葱丝、虾油各100克,酱油、醋各150克,姜丝25克,料酒、香油各50克,糖蒜5头。

【操作】

1.将剥好的白菜用刀切中断,一劈两半,顶刀切成2厘米宽的段;将菠菜去根,去老叶,洗净,切成4厘米长的段;水粉丝特长的截一刀;香菜摘去烂叶,去根,洗净,切成1.5厘米长的段。以上每种料分码两碟。

2.将选好的羊肉预放入冰箱冻好,切去肉边,剔去皮和筋膜,然后把不同部位的肉分别放在木墩上,伏上盖布;切片时,左手向前五指拢平放,手掌紧压肉块和盖布,防止肉块滑动,右手持刀,贴紧左手拇指关节下刀,来回拉切,每刀切到肉的厚度一半时即将已切下的上半片肉都成对折两层;将肉切成16厘米长、极薄的长薄片,按部位码入5个碟内,每碟200克,要求切出的肉片薄、均匀、整齐。

3.将芝麻酱150克用香油50克调好;将酱豆腐加凉开水对成浆粥状。

4.将已对好的芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、腌韭菜花、香油、虾油、酱油、醋调料分别盛入小碗,每碗内放羹匙一只。

5.另将葱丝、姜丝分码两个小碟,糖蒜掰开小瓣,另码入一小碟内。

6.食者每入1碗,根据自己嗜好选配调料。

7.用火锅1只,木炭100克,临涮前15分钟将火锅生着。火锅内添好开水,水开后上桌。先将少量肉片用筷子夹入汤中抖散,肉片变色,即可夹出蘸着配好的调料食用。

在肉片涮完后,再放入白菜、菠菜、粉丝等当汤菜吃,也可用涮肉的汤煮面条。

牛肉火锅

【材料】

冻牛里脊肉、冻豆腐、酸菜各500克,牛肚200克,粉丝33克,蛎黄、河蟹各50克,精盐、味精、酱油、香油、熟食油、辣椒油、腐乳、韭菜花、香菜各适量。

【操作】

1.牛肉切薄片,牛肚切夹刀片,酸菜切丝,冻豆腐切排骨片,河蟹去脐,切开,除净食包,蛎黄除净杂质,以上原料分别装盘,各种作料分装小盘。

2.火锅添汤烧开,加酸菜丝、香菜、熟食油、蛎黄、河蟹、精盐、味精;下粉丝、牛肉片、冻豆腐,随下随吃,吃时蘸各种调料。

毛肚火锅

【材料】

牛毛肚250克,黄牛背柳肉150克,牛肝、牛脊髓各100克,味精1.5克,葱、青蒜苗、芝麻油各250克,鲜菜1000克,辣椒粉、豆豉各40克,绍酒15克,姜末50克,花椒5克,精盐10克,醪糟汁100克(即糯米酒汁),豆瓣酱125克,牛肉汤1250克,熟牛油200克。

【操作】

1.将毛肚上的杂物抖尽,反复清洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部(无肚叶的一面)的油皮,以一张大叶和一张小叶为一连顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平,切成约1厘米宽的片,用凉水漂起;肝、腰、肉均切成又薄又大的片,葱和蒜苗均切成6.6厘米长的段,鲜菜(芹菜、卷心菜等均可)清水洗净,撕成长片。

2.炒锅放牛油50克烧至六成热,放入豆瓣酱炒酥,加入姜末、辣粉、花椒炒香,加牛肉汤烧沸,盛入火锅内,放旺火上,加绍酒、豆豉、醪糟汁,烧沸出味,撤去浮沫。

3.食用时,将脊髓放入火锅汤汁烧沸和其他荤素生菜伴精盐、牛油1000克、麻油、味精佐食。

四生火锅

【材料】

瘦猪肉,瘦羊肉,鸡脯肉,去皮草鱼肉,开洋、火腿各少许,菠菜,水发粉丝,精盐,绍酒,味精,高汤,火锅调料各适量。

【操作】

1.将猪肉、羊肉、鸡脯肉、鱼肉切成极薄的片,分别装盘,放绍酒、精盐拌腌片刻。

2.火锅内盛高汤,加清水,放开洋、火腿煮沸,加精盐、味精调好味,然后下少量片料,烫熟后捞出,蘸调料食之。

3.菠菜、粉丝可同时少量下锅,也可最后烫食。

家常火锅

【材料】

瘦肉片、肉丸子、熟肚片,粉丝、白菜、笋片各70克,酱油、盐、味精、蒜、胡椒粉各适量。

【材料】

1.用木炭火将火锅烧开。

2.粉丝烫后切几刀;白菜洗净切9厘米长条;蒜切片。

3.先下丸子与粉丝、白菜进火锅内。

4.炒锅内放油烧热,上冬笋片瘦肉片同炒,然后放熟肚片、酱油、盐、略炒,再点水焖几分钟后起锅一同倒入火锅内,再在火锅内加清水至八成满。

5.煮开后放味精、蒜、胡椒粉,即可食用。

海鲜火锅

【材料】

鲍鱼200克,虾、海参各250克,鱿鱼300克,海螺、海带(或裙代菜)、发好鱼肚、全贝(或鲜贝)各200克,白菜500克,油菜、豆腐、水发粉丝各250克,香菜50克,朝天椒10克,味精4克,盐5克,葱、姜丝各5克,鲜酱油200克,清油50克,高汤100克。

【操作】

1.鲍鱼片大片;鱿鱼剞麦穗花刀;海参切大片;海带切丝;发好鱼肚切象眼片;白菜切螺圈;油菜摘大叶,菜心备用;豆腐切一字条;香菜摘净切2厘米长短。

2.净勺坐油,葱、姜丝各2克炝勺;放入朝天椒,烹酱油,放味精、盐、高汤,烧开后放入剩余的葱、姜丝、少许盐、味精即可涮食。也可用涮羊肉调料。

什锦火锅

【材料】

熟鸡肉、熟山鸡肉、熟白肉、熟狍子肉、炸好的肉丸各250克,水发海参、蟹肉、蛎黄、粉丝各100克,白菜心、油菜心、元蘑各200克,香菜50克,葱30克,鲜姜40克,精盐50克,味精、胡椒粉各25克,鸡汤1000克。

【操作】

1.把鸡肉、山鸡肉、狍子肉分别切成片,白肉切10厘米长的大薄片,海参切坡刀片,蟹肉撕成条状,海米、蛎黄捞洗干净,粉丝用水泡软,白菜心顺长切6瓣,油菜心一切4瓣,香菜切段,姜、葱分别切丝,元蘑用鸡汤煮透。

2.火锅刷洗干净,锅底放元蘑、海米、蟹肉、粉丝、蛎黄、葱、姜,上面摆放其它原料把色泽搭配好,注入鸡汤后加盖烧开,加入精盐、味精、胡椒,烧3分钟上桌。

3.备用精盐、味精、香菜、胡椒粉各一小碟,食用时可根据口味要求自行调制。

同类推荐
  • 妈咪靓汤

    妈咪靓汤

    《妈咪私房菜丛书》根据家庭一日三餐的营养需求,精选了一千三百多道营养食谱,食物搭配具有较强的针对性,富含营养,有益身心,让你吃得美味,吃出健康。《妈咪私房菜丛书》内容丰富,实用性强,通俗易懂,是家庭主妇的有益参考书。
  • 快捷糖水

    快捷糖水

    《快捷厨艺丛书》精选了不同快捷烹饪技法做出来的1000种美食,包含1000多种营养功效知识及小贴士,读者既能学到做美食的基本技法,又能了解相关的营养知识,照本习读,新手亦能快速做出郁香昧美的美食来。
  • 快捷甜品

    快捷甜品

    本书精选甜品的5种技法及99种营养功效知识,附以做甜品的99种小贴士,读者既能学到做甜品的基本技法,又能了解相关的营养知识。照本习读,新手亦能做出郁香味美的各式甜品来。
  • 热门家宴菜

    热门家宴菜

    中秋国庆节长假里亲朋好友相互走访欢聚,总要开怀聚餐,而节日里酒家饭店人满为患,所以还是在家里亲手做一桌美味的热门家宴招待一下亲朋好友吧,可谓是饭香飘飘,亲情融融,欢声笑语阵阵,不绝于耳。书中列出了每道食物所需的材料调料以及详细的烹饪步骤,让你成为自己的家庭营养师!
  • 美味水产菜

    美味水产菜

    百种烹饪水产类的方式方法,教你如何简单而丰富的烹饪美食。做法详尽,操作简单,易学上手,是家庭日常必备书籍。
热门推荐
  • 天尽封神

    天尽封神

    古代民间常受妖魔扰乱。“能去修仙,是我从小以来的梦想。”“恭喜你考核通过,加入南卿派。”“我可以斩妖除魔了吗,我要保护我的亲人。”
  • 少年游之年少轻狂

    少年游之年少轻狂

    【少年游】曾经的我懦弱卑微,甚至毫无自尊,是个人就能欺负我一下。不过,现在不一样了,我也是个男人,我要握紧双拳,哪怕奄奄一息之际我也不会在屈服,我会尽我最大的努力改变我的未来,我张皓,发誓!~造梦者
  • 甜蜜嗜宠:总裁的小甜妻

    甜蜜嗜宠:总裁的小甜妻

    第一次见面,她笑颜如花,启唇道:“情夫大人好,初次见面,请多多关照。”他气的咬牙切齿,强忍着想把她扔出窗外的欲望。他一度的溺爱,让她误以为他紧紧只是把她当做一个情妇而非爱人,他说:“有些人最好一辈子不相见。”自此,她开始千方百计的逃离,企图永生不见。四年后,他在自家门口外,一脸诱哄着对一个缩小版的自己的小娃娃道:“宝贝,带爸爸去找你妈妈好不好?”小娃娃一脸呆萌的看着眼前这个漂亮叔叔,大眼睛不停的转动着,大拇指习惯性的放在嘴里吧唧吧唧,最后点点头乐呵乐呵的笑道:“爸爸是个什么玩意?”楼陌卿一脸黒线,这女人到底是怎么教他儿子的,都快四岁的人了竟然连爸爸都不知道是什么,该死。
  • 孩子她妈是女神

    孩子她妈是女神

    诶!问君能有几多愁?年少多金.异能加身.英俊风流,注定漫漫前程片刻不得闲。温顺乖巧如小雏菊的邻家小妹冷艳妖娆如罂粟花的杀手女王勇敢火热如玫瑰花的黑道御姐咳咳...那啥~你们先忍忍。我先伺候好孩子她妈再说!
  • 误惹冷酷俊王爷

    误惹冷酷俊王爷

    一次误伤,带来另一个世界,寻寻觅觅无数回,是回到原点还是来到终点……
  • 妃从天降:王爷,来床咚

    妃从天降:王爷,来床咚

    墨筱筱看着眼前怒火冲天的男人,表示要被自己蠢哭了“我……只是不小心的……”某男怒极反笑“不小心?那你说说你不小心做了什么”墨筱筱欲哭无泪“不小心砸了你……不小心把不该看的看了,不该摸得摸了……”墨筱筱声音越来越小,“那你说怎么办?”又不是故意的,某男拎起她“怎么办?肉偿!”
  • 邂逅,遇见

    邂逅,遇见

    Overthemountains,passingthroughthesea,back,thankyouaresrillhere!走过山,路过海,回头时,谢谢你还在这里!
  • 盛世天启凤凰于飞

    盛世天启凤凰于飞

    女主从平凡人攀登到权力的高峰,在这之间,女主经历过朋友的背叛,丈夫的移情别恋,丧子之痛等一系列的虐情,很值得看,不是重生也不是穿越!
  • 天幻神魔

    天幻神魔

    中有华夏王朝南有剑道一脉北有不死寒冰谷西有火神一族东有东池天山看陈小飞如何从一个凡人通过源气决一步一步走上武道的巅峰。
  • 穿越之绝色恶毒皇后

    穿越之绝色恶毒皇后

    一觉睡醒发现自己到了一个陌生的地方,看看周围古色古香的,哦天啦,她回到了古代还变成了一个大腹便便的孕妇。她无语望苍天,她可是恋爱都没有,怎么一下子就要升级做妈了,是哪个混蛋做的,看她不砍死他。