炸茄盒
【材料】
茄子300克，肉馅150克，盐2.5克，酱油、味精、香油各2克，淀粉150克，葱、姜、料酒各1克，鸡蛋、油各300克（实耗150克）。
【操作】
1.将茄子去皮去蒂，切成长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的片；葱、姜切成末。
2.将肉馅放大碗中，加入葱姜末、盐1.5克、味精、酱油、料酒、香油及3克淀粉，搅拌均匀，即为馅心。
3.将100克淀粉放入碗中，并将鸡蛋打入制成面糊状，加入1克盐。
4.将47克淀粉放入盘中，取一个茄片，在其上面放约0援5厘米厚的一层肉馅，再用另一个茄片压在上面，即成为中间夹馅的茄盒。
5.将茄盒放在干淀粉中，使其六面均粘上干淀粉。其余茄汁依此方法做好备用。
6.炒锅上火，放入油300克，烧到较高温度，将粘有淀粉的茄盒放在调好面糊的碗中，使面糊均匀裹在上面，在热油中炸至色黄，且里面馅成熟后码放在盘中，即可食用。
炸“鹅脖”
【材料】
肥瘦肉末200克，豆腐皮1角（即1张豆腐皮的四分之一），葱、姜末各3克，料酒10克，酱油6克，精盐、味精各2克，香油7克，水淀粉20克，面粉、椒盐各15克，净油600克（约耗60克）。
【操作】
1.将肉末放小盆内，加盐、葱末、姜末、料酒、酱油、水淀粉、味精搅拌均匀，再加香油拌均匀，待用。
2.将豆腐皮洗净，晾干，用刀切开，再切成6.5厘米宽的长条；取用4条，将肉馅分成4份，分别抹在4条豆腐皮上卷成长卷；再用面粉加水调成糊，抹在豆腐皮包粘缝，包粘两头。
3.旺火坐油勺，用三四成热的温油，将“鹅脖’下勺微火炸透捞出；待油至五六成热时，再下入“鹅脖”重油炸一下，呈金黄色，捞出。
4.将炸好的“鹅脖”用刀改成马蹄块，装入平盘码好。
带小碟椒盐上桌。
炸猪排
【材料】
通脊肉（或猪后腿肉）500克，鸡蛋2个，面包渣50克，素油100克（实耗50克），精盐、料酒、胡椒粉各少许。
【操作】
1.通脊肉切成10块，用刀背将其拍成片，撒上盐、胡椒粉，淋上料酒，腌2小时。
2.猪肉片滚上面粉，再滚上鸡蛋浆，最后滚面包渣，用手压一下。
3.花生油放入锅内烧热，将猪肉片放入锅内，待两面煎黄时捞出装盘。
4.取一小碟，装入辣酱油，以蘸食猪排。
四喜丸子
【材料】
肥瘦猪肉末250克，胡萝卜1小根，鲜藕1小节，湿淀粉40克，鸡蛋2个，酱油25克，精盐2.5克，味精1.5克，料酒25克，镘头1个。
【操作】
1.将馒头掰碎，放入小盆内，加入凉水浸泡30分钟，控去水。把泡过的馒头倒在屉布内，挤净水，再放入小盆内，用手反复揉搓至无硬粒。
2.将猪肉末放入小铝盆内，加入湿淀粉、鸡蛋（磕开）、酱油、精盐、料酒、葱末、姜末、五香粉，用手搅拌，使肉馅发粘，再加入馒头渣，搅拌均匀，即成丸子馅。
3.将炒菜锅置于火上烧热，下入花生油，烧至七八成热时，把拌好的肉馅挤成1.5厘米大小的丸子，下入油锅内，炸成金黄色。当丸子外脆内熟时，捞出，控去油，装盘即成。
炸丸子
【用料】净猪肉150克，蛋黄1个，湿淀粉15克，酱油1克，绍酒5克，姜末2.5克。
【操作】
1.把肉剁成泥，加酱油、绍酒、姜末、蛋黄、淀粉拌匀。
2.勺内放油，五成热时，把肉泥挤成小丸子，放入勺内炸成金黄色，捞出装盘，带花椒盐上桌。
炸肫肝
【材料】
鸡肫250克，鸡肝200克，豆油40克，酱油5克。
【操作】
1.将鸡肝切去筋膜，鸡肫切成两半，剔去皮，用水洗净。
2.将肫、肝用开水略焯，沥干水，用酱油拌匀。
3.勺内放豆油，油九成热时放入肫、肝炸片刻捞出，待油再烧至九成热时，倒入肫、肝，连续炸三次捞出即可。
炸蛎黄
【材料】
海蛎黄600克，精盐3克，面粉150克（实耗75克），花椒盐1小碟，熟猪油750克（约耗75克）。
【操作】
1.将带壳的海蛎子砸开，把须黄取出，摘去上面的硬牙，洗净泥沙，沥干水，撒上精盐拌匀，再放在面粉中拌匀。
2.将猪油放入锅内，在旺火上烧至九成热，把已拌上面粉的蛎黄下油炸约1分钟，外皮已成黄色时，立即捞出，待油温升至九成热时，再将蛎黄下油炸一下，盛入盆内，蘸着花椒盐吃。
炸扦子
【材料】
净猪肉200克，鸡蛋2个，精盐4克，绍酒1克，味精0.5克，花椒水、姜末、芝麻油各2.5克，湿淀粉25克，葱末5克。
【操作】
1.将净猪肉剁成泥，加葱、姜末、精盐、绍酒、花椒水、味精、芝麻油搅匀。
2.将鸡蛋打在碗内，加湿淀粉搅匀，在勺内摊成皮。
3.将鸡蛋皮从中间切开，将肉泥抹在鸡蛋皮上卷成2形的卷，再将鸡蛋打在碗内加面粉搅匀，抹在鸡蛋卷的边上包严做成肉扦子。
4.勺内放油，四成热时，将卷好的肉扦子放入油内炸成金黄色捞出，切成斜刀块装盘，带上花椒盐上桌。
炸鸡块
【材料】
笋鸡肉200克，酱油、绍酒各5克，味精0.5克，湿淀粉90克，花椒盐10克，豆油50克。
【操作】
1.将鸡肉洗净，剁成块，加酱油、绍酒、味精抓一下，再加温淀粉抓匀。
2.旺火坐勺，入油加热，至五成，将抓好糊的鸡块逐块放入勺内，炸成金黄色，熟时捞出，装入盘内，食时蘸花椒盐。
炸鸡脯肉
【材料】
鸡脯肉200克，鸡蛋1个，面包渣100克，面粉15克，绍酒5克，精盐1.5克，味精0.5克。
【操作】
1.将鸡脯肉用刀拍松，加精盐、绍酒、味精抓匀。
2.将鸡蛋磕在碗内，用筷子搅匀；将鸡脯肉沾上面粉，再沾上鸡蛋，最后沾上面包渣，用刀拍平。
3.勺内放猪清油，烧至六七成热时，将鸡脯肉放入油内炸成金黄色，熟时捞出，切成长条块摆在盘内即成。
炸银鱼
【材料】
银鱼175克，绍酒5克，猪油50克，湿淀粉60克，精盐、味精各1克。
【操作】
1.把银鱼洗净，控净水分，加味精、精盐、绍酒，腌一下。
2.中火坐勺，注入猪油，待烧至七成热时，把银鱼加湿淀粉抓匀，放油内炸成淡黄色，熟时捞出码在盘内即成。
炸豆腐
【材料】
实板豆腐三件，油、盐、生抽、辣椒酱各适量。
【操作】
1.将盐和清水同时放入盆内，调成淡盐水，然后放入实板豆腐浸2小时，片开2件，再切成三角形。
2.锅置旺火上，注入大量油，待滚入豆腐，炸至金黄色时捞起，食时蘸生抽、辣椒酱。
炸鱼块
【材料】
石斑鱼肉（或无细骨的鱼肉）300克，洋火腿两片，鸡蛋4只，面粉、面包渣各适量。
【操作】
1.将石斑鱼肉洗净抹干，切成2.5厘米宽、4厘米长稍厚件，加盐少许捞匀。
2.将洋火腿切成长方形片；鸡蛋打入碗内搅匀。
3.把一片火腿夹在两片鱼肉中间，沾上面粉，再沾蛋汁，最后沾上面包渣，放入滚油中，炸至黄金色即成。
