“其沸如鱼目，微有声，为一沸。边缘如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜馀，无乃[卤舀][卤监]而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹夹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。”
炭火的火力稳定，既不损害茶味而且便于控制水温。水沸的气泡像鱼的眼睛，发出水的诸多目光来，稍微有一点声音，其目光有声音可听，叫做一沸；边缘像涌泉连珠好似一串佛珠，水里面当然有无数的佛，此为二沸；腾波鼓浪叫做三沸。二沸煎茶最好。二沸的水泡茶能够使茶叶中的水浸出物充分溶解，茶香四溢。三沸的水太老，水中所含二氧化碳消失了，茶汤的口感不好。水凉了以后再煮沸，水中的亚硝酸盐和杂质增加，对人的健康有害。一沸的水太嫩，茶汤的浓度不足。
写茶的好诗不多，但苏东坡写茶的诗歌：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风明。”就很经典，它形象地写到了从出现蟹眼的时候，要舀出一小部分水，到松风明时倒进去，防止谁的再沸腾。这两句诗歌，后来所有的茶道专业人士都反复地引用，因为它太经典了。戴震在《茶说》里，在写煎茶的时候，就专门引用来说明如何把握煎茶的火候。
水过度地沸腾，就会生出毒素。烧开过久的开水，就不能喝了，水死掉了。
所以，什么都不能过度。
水初沸，要根据水的多少适当加入一点食盐来调味，尝尝水味，把尝剩余的倒掉，不要因其鹵臽鹵监（guǎduàn寡断，竟陵俚语，淡而无味的意思）而过份加盐，岂不成了喜欢盐水这一种味道了吗？二沸时，舀出一瓢水，随后用竹尺环搅水汤中心，用“则”量出定量的茶末儿，在沸水中心投下。倾刻沸水就会腾起许多沫子，这时用先前舀出的水浇进去，以制止其沸腾，使其生成汤花。
在茶具里介绍的一些茶具在煮茶的时候都会派上用场。在烧开水和煮茶时的一沸二沸三沸，苏东坡的诗歌里也写过。
现在城市里的用水，还有很多地方的用水，因为环境污染，水都劣质，这不是水的过错而是人之罪。水变成了死体。用水的尸体来烧开水，是为人间不幸。
火候
“其沸如鱼目，微有声，为一沸。边缘如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也。”要把握烧开水煮茶的火候，就像打蛇打七寸，打的是地方，抓住了关键。
一个年轻人向一个高人请教自己如何建功立业。高人就泡了两壶茶给他品尝。他品出其中一壶的茶好，另一壶茶不好喝，以为是茶叶不同造成的。高人就把真相告诉他，茶叶相同，而用的水不一样，有一壶用的是温水，有一壶用的是沸水。沸水泡出来的茶就好，因为火候到了，而温水的火候未到，泡出来的茶就没有意境。年轻人明白自己要成大事，就要积累自己的火候，只有火候一到，功到自然成。
火候，有一个过程。在烧开水的时候，不是一下子就能烧开一壶水，而是水慢慢吃火焰，把火焰消化，到一定时候，水肚子里的火焰充满了，水就自然忍不住，就要沸腾活跃起来。
还差火候，要提醒自己继续积蓄自己，多添一把柴，再多添一把柴，火候总会足够的。
开水深处隐藏的积雪
“凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳，《荈赋》所谓焕如积雪，烨若春敷，有之。”
陆羽说如是意思：用碗分盛茶汤的时候，要使沫、饽均匀。根据《字书》与《本草》，称“饽”为茗的沫。饽，读作勃。沫、饽为茶汤的“华”，薄的叫“沫”，厚的称之为“饽”，细而轻的名曰“花”。“花”好似枣花在圆形水池上面浮动；又类似于曲折的潭水间新生长的青萍；又好比晴朗天空中鱼鳞状的浮云。“沫”用比喻来说，它像浮在水边的苔藓一样；又像撒在杯盘里的菊花瓣。这些比喻非常贴切。可见陆羽对开水煮茶的观察与细心。“饽”是用煮过一次的茶末儿再煮时产生出来的，水一沸腾，就会有很多白色泡沫重叠积聚于水面，一片纯白、状如积雪。开水深处隐居的积雪也会有露面的时候。《荈赋》中所云：“焕如积雪，烨若春敷。”确实如此。
煮茶烧开水，也能够看到很多景色。在开水身上，看到群山起伏，看到宇宙的缩影，宇宙就在开水中行走。开水，就像积雪的裙子。积雪展开开水的裙子，有温度、力度。
在开水身上看雪山，我们会生出敬畏。
耳朵品茶
清朝的陆廷灿在《续茶经》里与陆羽一样，也收集了一些有关茶的资料和信息，这些资料来自唐代陆羽以后的时代，这本书对《茶经》进行了有关的补充。在这本书里，摘录的《经钮堂杂记》里几句话：“松声、涧声、禽声、夜虫声、鹤声、琴声、棋声、落子声、雨滴阶声、雪洒窗声、煎茶声，皆声之至清者。”煎茶的声音要火的努力才能听到，电烧水比较单调，听不到火焰煮茶的声音。
耳朵怎么品茶？听茶。听茶水来来去去的声音，听喝茶时茶在想什么，听出茶的动静。在喝茶之前，听煮茶的声音，听烧开水的时候水沸腾的声音。在茶园里听茶叶在风中安静的声音。在加工茶叶的时候，听火焰伸懒腰的声音。
人品茶皆为心在品茶，耳朵品茶当然也属于心品茶，嘴品茶只不过找一个借口而已，就找到了嘴巴这个借口。目光品茶，看茶看茶，一杯茶从头至尾把喝茶的人看得清清楚楚。从喝茶的事情上来看，无论干什么，都要到位，眼到手到耳到心到，而达到忘我或者清醒的状态。
预热与铺垫
“凡酌，置诸碗”准备茶碗喝茶，预热茶具，陆羽当然应该知道。大凡喝茶，预热茶具，特别预热喝茶的杯子茶碗，其作用很明显。凡预热的杯子，再倒入茶水，茶就不会凉得那么快，喝茶自然就会温热还有温馨。预热，先把温暖暖遍瓷器或者玻璃的骨头，其骨头感受到了关心，被温暖，它得到茶水以后，就会倍加爱护，用怀抱的体温呵护茶水的体温，茶水就不会那么快凉掉。清朝的戴震，很喜欢茶，写有《茶说》，在文章里，说到茶饮的时候，就谈到了如何预热茶杯喝茶的事情。
预热，即准备的铺垫，就像鞋子里的鞋垫，即最初的脚印，脚印准备好了，垫在鞋子里，脚就会在开始走路前有底气，有支撑，就会走得更远，很远很近的道路都会来去自如。
预热，就要先付出，付出自己的温暖，才能得到回报的温暖。
预热，最高境界在于不要得到回报。
很感人的预热，孩子在寒冷的冬天里，先预热冰冷的被子，再让家里的老人睡进被窝里。预热茶杯，就像预热这样感人的被子，那么茶绝对是好茶。
铺垫，在于准备，只有准备好，在看不到的地方，在那些不太为人知的细节上做好准备，方能看到路远处的目标，才能走到目标的身边。
会预热，就会做好开始，万事开头难，只要开始顺利，就能走得更远，开始做得好，就会更有信心。
预热好比日出的温度垫底，那么茶水深处的阳光就能保持更好的体温。喝茶的温度感觉即对世态炎凉的感觉。
体温即命，体温即灵魂
“第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，或留熟水以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭。饮啜不消亦然矣。”
陆羽的经验是，煮茶初沸之后，要把泡沫上像黑云母的一层水膜去掉，一旦有它，味道就会不正。从锅里舀出的第一碗茶汤叫隽永。隽，好味道。永，深长久远。这第一碗茶汤，舀出放在熟盂里面，止沸和育华的时候用它。而后依次从锅里舀出来的第一、第二、第三碗味道比起隽永就要差一些了，第四、第五碗以后的茶汤，如果不太渴，就不要喝。
那时候的茶道，煮水一升，酌量，可分作五碗，可以少到三碗；如果有十个人喝茶，就应煮两锅茶，不要怕麻烦，煮多了，味道就不会好。趁热喝，茶汤中味道次的重浊物质沉淀在下面，精华浮在上面。现在喝的泡茶也可以参考。茶汤冷了才喝，精华也就随热气散发。一碗热茶不连续饮完，剩下的就不要喝，没有什么茶味。
对于人类和肉体之物来说，正常的体温象征生命的存在。
茶要趁热喝。恰当的温度，口感好。温和、温暖、温馨的茶，喝进去，最贴心。
茶凉的情形
“如冷，则精英随气而竭。饮啜不消亦然矣。”陆羽说，茶凉了，就不要喝了，因为茶的精英随气而竭。
喝茶，温暖在茶水里，就像人有体温，茶一冷，就像人体没有了体温。有体温的茶，就像有灵魂的圣水，没有了体温，茶就是去了灵魂。人没有体温，就没有了生命。茶没有了温度，就不再有生命力。
那么我们平时喝冷茶，在夏天喝那些冰镇茶，从冰箱里拿出来的工业化生产的茶，其实哪里比得上现泡的、现煮的热茶。在夏天喝热茶，也比喝冷茶要好。但世人都图一个痛快，稍微麻烦的事情就不会去做，只看如何方便和走捷径，世上哪里会有那么多捷径可做。如果一个人一生都喝高质量的热茶，当然热适合于口感而不是“开水烫死猪”，那么一生的寿命肯定会延长，但世上的人少有如是坚持者，有时候有解渴的水就很满足了，还谈什么高质量的热茶。
我们的人体即一杯热茶，一杯常温的茶，身体里面的茶，被身体的杯子装着，身体里的热血就像红茶，而绿茶在梦里绿化善心，黑茶只象征意义上的黑，而不是自然黑茶之黑，那样的黑茶有人性的黑和邪恶之黑。我们一生，就在保持人生一杯茶的热度，所以茶凉了，生命就败味了，不可喝。
人一走，茶就凉，这句话在人间活了漫长的历史，从这一句话里可以看到人性共同的黑暗，所以如何保持自己人生的茶在世间不冷不凉，人气腾腾，热气腾腾，为至关重要的智慧和学问。学问不在他处而在心里，在于怎么做人。
人走，茶不凉，那就高明，那就好茶，但真正做到这样境界的人少之又少。
人走茶热，人在茶热，那么此人的茶就变为了人们的体温，变为了人们的热血，变为了人们的心，温暖有着恒温。
要注意自己的茶怎么凉，尽量让自己的茶常有活水的体温加进来，那么自己的水来来去去都带着温暖，自己的茶就不会冷下来。自己的茶不会冷下来，就照顾好了自己，就在爱自己，世人爱自己不是自私而是自尊自爱之和，不自私地爱自己，就会爱他人。把自己泡的热茶给他人喝，在给予中获得人生的快乐，并且想到如何让别人手里的茶保持恰当的温度，那么就有好茶的境界。大家都喝到好茶，人生的茶就不会凉得太快。
被冷水感化
“如冷，则精英随气而竭。饮啜不消亦然矣。”陆羽说，茶凉了，就不要喝了，而生活不会老在温暖里，有热茶也会有冷茶。
冷水泡茶慢慢香，不仅要有耐心，还要有耐力。冷水有自己的弱点，比不上开水的热情万分与激情万丈。但它知道慢慢来，它可以成为慢生活的典型代表和标志性事物。
冷水之冷，有冷静，冷静就会心静，心静知如何付出，当自己没有太高的温度的时候，就只能慢慢来。
人的修养好比冷水泡茶，有一个过程，没有什么急，就得宏大事物，凡事都有来由与根基。
在条件不具备的时候，学会用冷水泡茶，用温水泡茶，只要自己的茶叶好，只要自己的水好，只要自己的心境好，就不怕泡不出好茶来。
在招待客人的时候，热水瓶里的开水由于时间或者保温的效果不好，倒出来泡茶的开水可能已经没有沸腾的激情，那么有温水泡茶，茶叶也会被温水感化。
被冷水感化的茶叶，释放出的茶香，会提升水的灵魂。
在社会上，一些不好打交道的人，一些被伤害了的人，一些有创伤的人，一些沉默的人，都要有冷水泡茶的耐力，与之交往，他们的心犹如茶叶，会被感化而散发出清香来。
水有高矮
自然，茶的伟大比不上水的伟大，茶在水中，好比孩子在母亲的子宫里。当我们的祖先还没有发明泡茶，用手捧起大自然的水喝或用石头泡茶喝——河里堆满的石头，河流天生用石头泡茶。人在世上，自然只为水的仆人，而人把茶发明出现，茶就成了人的仆人。
茶在开水中高温燃烧，放火把水烧成了香气。
一般饮茶冲泡三次，要通过控制水温和冲泡来保证三次茶汤的浓度一致。控制水温不宜使用温度计，温度计太科学太工具化不符人的心灵氛围。采用简单的目测手触法，在泡茶时才能体会到诗的意境。人常说目光火辣辣的，或一双冰凉冷眼，目光本来就知世界的体温，看出人间冷热，目光尝一茶知天下炎凉。
水有天地之灵气，好水从地上来，像大地的灵感，像泥土的灵魂；好水从天上来，飞流直下的山中水，还有雨为天之根，云为天之子宫，小鸟为天之发芽种子，大鸟为天之茶叶。
天水又叫灵水，包括雨、雪、露、霜，为煮茶最好的水。在《红楼梦》第四十一回中，妙玉煮茶用雨水、五年前收的梅花上雪水，收在鬼脸青花瓮里，埋到地下，林黛玉没有尝出来，被讥讽为“大俗人”。雪和雨从天上来，它们的泉眼在天上，它们有自己的笑声，一直在喝茶时都还响着。捡露珠与捡稻穗同义又不同，把一粒粒水捡起来收集烧茶，实为雅事，一壶茶要用不少的露珠子。一壶茶便有一壶珍珠。露有水的花粉之美，用水的花粉烧茶，当然香了。
以天煮茶，接雨煮茶，用一把天的根煮茶，把根的面条煮成好茶水。喝茶就像喝面。
泡茶的水，可高，从天上的天之根来；可低，从大地深处来；可在表面，从江河表面的波浪来。这样可高可低，人生自己把握自己的高度，在不同的时候采用不同的人生高度。
苦的同义词是甜
“茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎。其色缃也。其馨[上必下土，右欠，读音备]也。其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。”
陆羽说，茶性俭，水不能加多，否则，味道就淡薄。一碗茶喝了一半之后就会感到味道变淡，何况水加得太多呢。茶汤色浅黄，恰到好处，香气就极美。味道甘爽的称之为槚；不甜而带苦味的名曰荈；尝时苦，咽后甜者俗称茶。茶的量，一杯茶的色香味，都要很好，才能称之为好。
“啜苦咽甘，茶也。”接近生活哲理。
喝苦丁茶，还有在乡下喝那些无名的苦茶，那些苦茶的苦味真有菩萨的味道。喝真正的苦茶，就等于喝菩萨，把菩萨喝进喉咙的交通要道，菩萨在拥挤的道路上稳重前进，到了人的深处，菩萨的境界就全部发挥出来。
苦茶，属于好茶，不仅是茶，更相当于思想的液体，哲学的液体。苦茶喝，味苦，而最佳的效果却回味无穷，甜只是最浅的感觉，那种芳香四溢，妙到无法用言辞说出的境地。
苦茶，通俗说法，在于苦尽甘来。苦尽甘来，总比先甜后苦要强千万倍。苦尽甘来，是无数普通人的生活梦想，因为他们在苦海中总想达到岸边，岸边与甜同义。
苦到底的人很多，苦尽甘来的人算幸运，甘尽苦来的人就有失败。
苦茶身上寄托的梦想，为汉语样式的人生的追求，实际上世界各地的人们也都这么梦想。
苦茶，一片苦海，就像佛教说的人生苦海一样，从苦海中体会到甜蜜的快乐，或者最后超越甜蜜，达到神一样的境界和幸福中，就免不了自省与奋斗。
