水为最初和最后的茶，老子说上善若水，水利万物，水即我们的血肉存在。那么水即生命力量的表达，像水一样活着，像水一样充满力量，有水那么高深的思想、哲学、智慧，甚至有比智慧与思想更高明的力量，那么我们就真正懂得了生命的本质与人生的意义。
《茶经》五之煮
【原文】
凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使凉炎不均。特以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状蟆背（炮出培塿状虾蟆背：炮，烘烤。培塿，小土堆。塿读lǒu。虾蟆背，有很多丘泡，不平滑，形容茶饼表面起泡如虾蟆背。），然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。
其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠（如漆科珠：科，用斗称量。《说文》：“从禾，从斗。斗者，量也。”这句意为用漆斗量珍珠，滑溜难量。），壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而，承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。（原注：末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。）
其火，用炭，次用劲薪。（原注：谓桑、槐、桐、枥之类也）其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。（原注：膏木，谓柏、松、桧也。败器，谓朽废器也。）古人有劳薪之味（劳薪之味：劳薪，即膏木、败器。用膏木、败器之类烧烤，食物会有异味。典出《晋书荀勖传》。），信哉！
其水，用山水上，江水中，井水下。（原注：《荈赋》所谓“水则岷方之注，挹（挹：挹，读yì，舀取。）彼清流”。）其山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊（自火天至霜郊：火天，七月酷暑时节。《诗经七月》：“七月流火。”霜郊，霜初降大地。“霜降”在农历九月下旬，霜郊则指秋末冬初。）以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。
其沸，如鱼目（如鱼目：水初沸时冒出的小气泡，像鱼眼睛，故称鱼目。），微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，（原注：啜，尝也，市税反，又市悦反。）无乃[卤舀][卤监]而钟其一味乎，（原注：[卤舀]，古暂反。[卤监]，吐滥反。无味也。）第二沸，出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。
凡酌至诸碗，令沫饽均。（原注：字书并《本草》：“沫、饽，均茗沫也。”饽，蒲笏反。）沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花，花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄（水湄：有水草的河边。《说文》：“湄，水草交为湄。”）；又如菊英堕于樽俎（樽俎：樽是酒器，俎是砧板，这里指各种餐具。）之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然（皤皤然：皤，读音pó。皤皤，满头白发的样子。这里形容白色水沫。）若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春敷（烨若春敷：烨，读yè，光辉明亮。敷，读fū，花。《集韵》：“敷，花之通名。”）”有之。
第一煮沸水，弃其沫，之上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，（原注：徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽，味也。永，长也。史长曰隽永，《汉书》蒯通著《隽永》二十篇也。）或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用，诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，（原注：碗数少至三，多至五；若人多至十，加两炉。）乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。
茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！
其色缃也，其馨[上必下土右欠]也，（原注：香至美曰[上必下土右欠]。[上必下土右欠]音使。）其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。
【译文】
煮茶
烤饼茶，注意不要在通风的馀火上烤，因为飘忽不定的火苗像钻子，使茶受热不均匀。烤饼茶时要靠近火，不停地翻动，等到烤出突起的像虾蟆背上的小疙瘩，然后离火五寸。当卷曲的茶饼又伸展开，再按先前的办法又烤。如果制茶时是用火烘干的，以烤到冒热气为度；如果是用太阳晒干的，以烤到柔软为好。
开始，对于很柔嫩的茶叶，蒸后乘热捣杵，叶捣烂了，而茶梗还是完整的。如果只用蛮力，拿很重的杵杆也捣不烂它。这就如同圆滑的漆树子粒，虽然轻而小，但壮士反而捍不住它是一个道理。捣好后，好像一条梗子也没有了。这时来烤，柔软得像婴儿的手臂。烤好了，趁热用纸袋装起来，使它的香气不致散发，等冷了再碾成末。
烤饼茶的火，最好用木炭，其次用火力强的柴（如桑、槐之类）。曾经烤过肉，染上了腥膻油腻气味的炭，或是有油烟的柴以及朽坏的木器，都不能用。古人说：“用朽坏的木制器具烧煮食物，会有怪味。”确实如此。
煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。山水，最好选取乳泉、石池漫流的水（这种水流动不急），奔涌湍急的水不要饮用，长喝这种水会使人颈部生病。几处溪流汇合，停蓄于山谷的水，水虽澄清，但不流动。从热天到霜降前，也许有龙潜伏其中，水质污染有毒，要喝时应先挖开缺口，把污秽有毒的水放走，使新的泉水涓涓流来，然后饮用。江河的水，到离人远的地方去取，井水要从有很多人汲水的井中汲取。
水煮沸了，有像鱼目的小泡，有轻微的响声，称作“一沸”。锅的边缘有泡连珠般的往上冒，称作“二沸”。水波翻腾，称作“三沸”。再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了。
开始沸腾时，按照水量放适当的盐调味，把尝剩下的那点水泼掉。切莫因无味而过分加盐，否则，不就成了特别喜欢这种盐味了吗！第二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅动，用“则”量茶末儿沿旋涡中心倒下。过一会儿，水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，就把刚才舀出的水掺入，使水不再沸腾，以保养水面生成的“华”。
喝时，舀到碗里，让“沫饽”均匀。“沫饽”就是茶汤的“华”。薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，细轻的叫“花”。“花”的外貌，很像枣花在圆形的池塘上浮动，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，又像晴朗天空中的鳞状浮云。那“沫”，好似青苔浮在水边，又如菊花落入杯中。那“饽”，煮茶的渣滓时，水一沸腾，面上便堆起很厚一层白色沫子，白白的像积雪一般。《荈赋》中讲的“明亮像积雪，光彩如春花”，真是这样。
第一次煮开的水，把沫上一层像黑云母样的膜状物去掉，它的味道不好。此后，从锅里舀出的第一道水，味美味长，谓之“隽永”，通常贮放在“熟盂”里，以作育华止沸之用。以下第一、第二、第三碗，味道略差些。第四、第五碗之外，要不是渴得太厉害，就值不得喝了。一般烧水一升，分作五碗，趁热接着喝完。因为重浊不清的物质凝聚在下面，精华浮在上面，如果茶一冷，精华就随热气跑光了。要是喝得太多，也同样不好。
茶的性质“俭”，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一满碗茶，喝了一半，味道就觉得差些了，何况水加多了呢！茶汤的颜色浅黄，香气四溢。味道甜的是“荈”，不甜的而苦的是“槚”；入口时有苦味，咽下去又有馀甘的是“茶”。
与火焰的距离
《茶经》的第五部分，即茶之煮，如何煮茶，虽然今天喝茶大都泡茶，但也有煮茶的时候，过去的酒也煮，煮酒论英雄，煮茶论人品。
“凡炙茶，慎勿于风烬间炙。熛焰如钻，使炎凉不均，持以逼火，屡其翻正，候炮出培（土娄）状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。”
凡是炙烤茶饼，注意不要在有大风的地方烤，因为风吹，使火焰骤急，飘忽不定，致使冷热不能均匀。要靠近火烤，同时不断地翻动，等到茶叶被烤出一个个小丘一样的疙瘩，其样子像蛤蟆背时，然后离火稍远继续烤。卷缩的茶饼又伸展开来时，则应按开始烤茶的方法再烤。做茶时，用火烘干的要烤到有了香气为止，靠太阳晒干的茶饼至柔松为止。
这里由一个很有益的启示，与火焰保持一定的距离。
与朋友保持一定的距离。朋友太亲近了，就会闹得不愉快。
与光明保持一定的距离。太光明了，就厌倦了。试一试没有黑夜，到处白天，那种滋味也不好受。什么事情都有一定的合适限度。
与黑暗保持一定的距离。远离邪恶，此为明智之举，近墨者黑。
与自己保持一定的距离。人性的弱点决定了人的黑暗之处和缺点，与自己的不足保持一定距离，实为对自己的深刻认识，对自己有最大的帮助。
保持一定距离，为戴高乐名言，适当的距离有适当的作用。
光有力气没有用
陆羽在茶叶身上看到了力量——
其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂。如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越。候寒末之。
这是说，制茶初，茶叶为嫩叶，蒸后趁热舂捣，茎叶被捣烂了而芽笋却还完好，为最佳的效果。如果光凭力气，用极重的杵来舂捣，也不易被捣烂。这就好似圆滑的漆树子一样，虽然轻而小，但壮士反而捏不住它。这个时候，就像禾黍脱粒后的穗皮。经过炙烤后的茶块柔软得如同婴儿的手臂一样。接着趁热放在纸袋子里，以免茶叶的香气散失掉。等到茶叶冷了，再取出碾成末。好的茶末儿就像细米粒一样，不好的像菱角皮一样。
在今天，什么都可以在人的手中遭到灭顶之灾，何况一些茶叶搞不烂呢？人的破坏力量大于人的建设力量，有时候建设也是在搞破坏。
在那时候加工茶叶，每一个环节都要巧妙恰到好处，力气再大，用不到点子上，也没有什么用。
火焰有不同的性格
“其火用炭，次用劲薪。其炭经燔炙，为膻腻所及，及膏木败器，不用之。古人有劳薪之味，信哉。”陆羽指出，烤茶的火，用炭为佳，最好不要用火力猛的桑、槐、桐、栎等类的木柴。或这些木柴经烧炼，染有膻味和油腻的木炭，或是含有油脂的木材和朽坏了的木器，都不可用来烤茶。脂多的木材包括柏树、桂树、桧树；败器为朽废了的木器旧材。古人有“劳薪之味”的说法，就是这个道理。
茶讲究对泡茶用水的煎煮火力与水温的控制。
茶容易吸收异味，应该注意燃料的选择。古人主张用木炭煮水，炭没有烟气，不会损茶味。火为茶的梦境，梦境美丽，茶就幽香，品质当然可以品出梦的幽香来。火把香气渗透到开水里，把许多信息渗透到开水里，非有惊人的才华不可。
不同的火焰有不同的营养。被污染的木炭和腐朽的木柴不能用。桑柴火，煮物食之，对人的健康有益。桑柴火煮老鸭等肉容易熟。茅柴火，炊者饮食，能够明目解毒。炭火适宜煎茶。用松柴火煮饭，能够壮筋骨，但不适宜煮茶。
不同的火焰有不同的性格，来自于不同的树木有不同的心灵。不同的树木有不同的根，有不同的种子。
现在烧开水，无非电、煤气、煤，在乡下才会有柴烧开水。我们重温古代烧开水，煮茶用火焰的讲究，看到古人的生活质量要高于今天。越繁杂，越毛病。越亲近自然，越本质。
现在的火焰，烧毁时代的烈火很多。欲望的火焰很多。这些火焰，都配不上茶。
最好的家有最好的幸福
说到煮茶的水，陆羽如是说——
“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上；其瀑涌湍濑勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊（降）以前，或潜龙蓄毒于其间。饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人远者，井水取汲多者。”
煮茶的水，以山水为上，山犹如母体，对水有深深的孕育。其次是江河的水，江河的水因为长途跋涉而疲惫，没有山中之水的安静，再就是井水，井水在深处，多有压抑而积累吸纳。《荈赋》里说过这样的意思：所谓水要取与江河之源相通纯净的清流。山水选择乳泉，漫出石池流动的水为最好，这样的水从容大气。山谷溪涧汹腾猛荡的急流不要饮用，这样的水暴躁而携带愤怒。陆羽说：人经常喝这种水会使颈部生疾。还有很多散流蓄在山谷中的水虽然澄得很清，但不流动，从夏天到冬至之前，会有虫蛇与腐败草木之毒潜浸在里面，这样的水是死水，缺少充足的生机，也没有十分好的生命力，对它要进行引导培育。喝这种水，要先决开塘口让有毒的积水流去，等新泉水细细流动时，再汲取饮用，那么得到的水就会明亮。而江河的水，要到离人烟较远的地方去取。井水要到经常汲水的井中汲取，井水经常应用，就有活力。
山，水的高级别墅。现在的所谓矿泉水很多来自深山。
江河，水的普通住所，因为普通，所以到处奔波。
井，水的裤子。
水之所在，皆为水的家。山，水最好的家。
好水有好修养。有最好的家，就会有最好的幸福。
水之于茶，有“水为茶之母”之说。
茶人讲究泡茶用水，茶性必发于水。茶以水为容器，水为最伟大的容器之一。八分之茶遇十分之水，亦十分矣；十分之茶遇八分之水，茶只八分耳。
古人选水重视水源，强调要用活水。
泉水和天水煮茶最好。
泉水能使口腔成为豪华别墅。
泉水，洁白的水。天生的液体瓷器里面含有多少火焰的丝绸和香气。
“茶圣”陆羽品饮了二十多处水源，认为“庐山康王泉第一，无锡惠山泉第二”。
唐代张又新在《煎茶水记》中谈到刘伯刍把煎茶的水排位：“扬子江南零水为第一，无锡惠山泉水为第二，苏州虎丘寺泉水为第三。”
无锡惠山泉竟能稳居第二泉之位，比第一泉的名声还要大。宋代苏东坡爱饮惠山泉，曾经“独携天上小团月，来试人间第二泉”。苏东坡在《叶嘉传》中把茶称为叶嘉先生，说茶叶“风味恬淡，清白可爱，颇负其名，有济世之才”。唐代宰相李德裕曾派人昼夜兼程把泉水从无锡运往京都长安。
20世纪民间艺术大师阿炳创作了世界名曲“二泉映月”，使无锡惠山泉的名气更大了。
各个水源相距太远，大多位于深山老林、人烟稀少的地方。好水喜欢藏在树的深处。古人靠步行或者骑马等方式去寻找水源，为了一杯水一壶茶在天地间奔走，其所耗时间之长难以想象，不便依次去品尝。再加上野外水源的水质经常随着季节、天气而变化，寻找水的道路更为困难，可他们为了得到好水如此执著真令人动容。
活水更有生命的气息，活水更像爱玩的小孩儿。煎茶用水选活水，活水非静止之死水。死水有各种细菌繁殖，不能煎茶。“波涛湍急、瀑布飞泉、或舟楫多处”的过激水苦浊不堪，不能泡茶。人可以帮助水，让它更高贵，帮助它美丽起来。帮助水便是帮助自己的美丽，水与空气和泥土为人类所面对的著名三大容器，人就生活在这三大容器中，人体在水的容器里，但比水容器在形式上，人也在泥土空气的容器里。人在水的深处，把茶引进人深处。
古人创造出许多方法来“清”水。例如陆羽《茶经》中的茶具有漉水囊，用来过滤杂质。首先选水要质清澈纯洁，再考虑水质和水味的活、轻、甘、冽。水一旦穿过人类，就有了人间气息。水一旦为茶就成了另一种墨水，在身体里写下千万文章。
以污染的形式，侮辱水，最后把含有肮脏的水赶入自己体内，皆为人作的恶。世上哪有没有修养的水，只有没有修养的人啊！
一沸二沸三沸
