酒精并无营养，但被血液吸收后能产生热量，致使饮酒者的食量减少。长期以酒代饭者容易出现营养不良，特别是缺乏维生素B2和微量元素。维生素B2缺乏可弓I起皮肤角化和消化道黏膜变性、增殖，甚至癌变；微量元素缺乏也会致癌；营养不良使机体抵抗力下降，减弱人体的解毒和生物转化功能，从而增加人体对致癌物的易感性。
含酒精度高的烈性酒还会损伤食管黏膜，可刺激、破坏食管等处的黏膜屏障。引起食管黏膜增生和食管炎，增加机体癌变的机会。酒精也会刺激或损害胃黏膜而诱发胃癌。
长期嗜酒或酗酒者，酒精可直接损伤肝细胞，从而影响体内的化学解毒作用，并可使体内的染色体畸变率升高，容易造成酒精性肝纤维化或肝硬化，进一步增加致癌物的溶解度，使致癌物与人体细胞的接触机会大大增加。
长期饮酒的妇女，会导致女性激素大量增加，这是女性饮酒者易患乳腺癌的一个重要原因之一。
嗜又嗜烟危害更大
一个嗜酒又嗜烟的人，患癌症的危险性会更大。酒与烟的相互增效作用增加了患癌的危险。
调查发现，饮酒多、吸烟多者患食管癌危险性成倍增加。
空瞻饮通会引起结肠癌
研究人员认为，节食造成的营养不良和酒精摄入过多是结肠癌发病最主要的原因。因为节食或少进食常导致氨基酸和叶酸严重缺损，而且酒精阻碍了蛋氨酸和叶酸的吸收，从而导致结肠癌发生。
35岁以上者空腹时最好不要饮酒，也不要吸烟，这才是预防肠癌或其他疾病的最有效办法。
女性空瞻饮通会引起乳矂癌
研究证明，适量饮酒对心脏有一定好处，并可以帮助降低血压。但有研究发现，女性每天空腹饮一杯葡萄酒或啤酒将增加患乳腺癌的概率。每天摄入8克酒精将使妇女患乳腺癌的概率增加约6%。
酒喝得越多，患乳腺癌的概率就越高。女性应该意识到这种风险。
在正常情况下，饮酒后，乙醇在人体内经肝脏代谢变为乙醛，再继续分解成水和二氧化碳。如果人在空腹饥俄时饮酒，乙醇会很快吸收到血液里，刺激胰腺p-细胞分泌出大量胰岛素，使血糖浓度降低。同时，乙醇迅速进入肝脏，还能抑制肝糖原的分解和异生，促使低血糖的出现。所以，饮酒不宜过猛、过量，更不宜空腹饮酒，以免发生酒后低血糖。此外，嗜酒者每天酒精摄入量超过45克就有患糖尿病的危险。而那些已发现有糖尿病的患者，更是应该禁酒。
少吃酱油等调味品可防癌
开门七件事：柴米油盐酱醋茶。酱油等调味品是每个家庭必备的烹调菜肴的必备调味品，具有解热除烦、增强食欲、促进消化的功能。离开了酱油等调味品，厨师也难当。
吃酱油会致癌吗
酱油是以豆饼、麸皮、黄豆、小麦、精盐和水等为原料，通过制曲和发酵酿造而成的一种咸、甜、鲜、酸、苦五味调和的液体，再经过压榨、过滤，持续30分钟加热到60-70°C，最后加入适量的0.1%苯甲酸钠等防腐剂而制成的。近些年的研究证实，酱油与癌症存在着一些联系。
经过发酵酿造的酱油中含有大量的致突变和致癌物，或存在致突变前体物质，它们可引起多种测试菌株发生突变。酱油的消耗量与肝癌发病率有密切关系，吃酱油越多，发生癌症的可能越大。
我国消化道癌症的发病率明显高于发达国家，有人认为这与长期食用含有致癌变或致突变前体物质的酱油有一定关系。酱油在酿造过程中，原料中的蛋白质发酵分解，产生大量氨基酸和包括组胺在内的各种含氮化合物，这是形成酱油独特风味的重要物质基础。如果在有硝酸盐存在的情况下，组胺便会与其结合而生成亚硝胺，这一现象称之为亚硝化。亚硝胺是一种很强的致癌物质，可以引起肝癌、食管癌等癌瘤。在蔬菜等植物类食物中，都不同程度地含有亚硝酸盐，硝酸盐在细菌和人体内均可转变为亚硝酸盐，如果把酱油加入含有亚硝酸盐或硝酸盐的食品中，吃入体内后，就可能在体内合成亚硝胺，而胃液中的硫氰酸盐等催化剂和酸性环境又为体内合成亚硝胺提供了有利的条件。
市场上出售的各种发酵酱油，其中亚硝胺的含量都很低，均不超过国家制定的卫生标准。但由于烹饪后，含亚硝酸盐或硝酸盐的食物进入人体，就会产生很强的致突变性。大量的实验证明，酱油质量越差，致突变性越强。此外，我国大部分农村和边远地区，至今仍以食用自制酱油为主，制作时没有任何防护措施，没有质控标准和质量监督，大多受到污染，含有黄曲霉菌，致癌性更强。个体小酱油厂超标的防腐剂也有一定的致癌作用。
酱油主要有酿造酱油和配制酱油两种。配制酱油是以酿造酱油为主体，再加入酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂。前几年，配制酱油中曾检出含有三氯丙醇的成分，具有致癌性。
但只要达到国家卫生标准，吃配制酱油也一样可以令人放心。
鱼露是一种以小鱼小虾及半腐烂的鱼虾为原材料，加盐腌渍，装入容器中，经过1-2年发酵霉变而制成的一种食品，为我国沿海很多地区渔民及居民喜吃的种传统风味小菜。
但是，凡是喜吃鱼露的地区，均为食管癌和胃癌等消化道癌症的高发区。鱼露诱变消化道癌变的主要原因有二：一是鱼露经过较长时间的发酵霉变，滋生了白地霉、串珠镰孢霉、黄曲霉等多种霉菌污染，可直接导致癌变；二是鱼露食盐量在30%左右，加上长年食用，大量的硝酸盐和亚硝酸盐被人体吸收后，可引起食管及胃的上皮增生、变性而导致癌症的发生。
据报道，爱吃鱼露的15-34岁的人，鼻咽癌是最常见的癌症，若1-3岁就开始经常食用鱼露的人，得鼻咽癌的危险性更大。
预防酱油中致癌物质的办法主要有三：一是减少前体物质的摄入，即研制生产抗突变作用的强化酱油；二是阻断亚硝胺的形成，日常注意多食含维生素C及维生素A、维生素Bk维生素B2、维生素B6、维生素E等维生素的食物，因为这些营养素具有不同程度的阻断亚硝胺形成的作用；三是破坏已形成的亚硝胺，多数学者认为至今尚无较好的方法，有专家认为大蒜、洋葱等食物含有抑制、破坏亚硝化作用的物质，不妨经常食用。四是烹调菜肴时尽量少用酱油；五是酱油不宜生食，应加热到70-80°C后再放入凉拌菜或面条中食用。
吃煎炸食品还须悠着点
油炸、油煎食品以它品种繁多，色、香、味俱佳而一直受到群众的喜爱。在家庭烹调菜肴时，也常用油炸、油煎作为食品加工的方法，但应尽量避免使用持续过高的温度。用于煎炸菜点的油脂，温度最好控制在180-2001，以减少营养成分过度遭到破坏和有害物质的生成。
煎炸食品多吃无益
煎炸食品时，油温一般为200°C左右，反复高温会产生氧化、水解、热聚合等化学反应，从而产生醛、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物、内酯等物质，这些物质对人体酶系统有破坏作用，使食用者中毒。若长期蓄积在人体内，可诱发癌症。当油温升高到300°C以上时，分子间开始脱水综合成分子量较大的醚型化合物。当油温达到350-360°C时，则可分解成酮类和醛类物质，同时生成多种形式的聚合物，如己二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体。其中环状单聚体能被机体吸收，它毒性较强；二聚体是由两分子不饱和脂肪酸聚合而成，也具有毒性，均容易诱发癌症，特别是二聚体致癌作用尤为严重。
老油”炸出的油条不能吃
所谓“老油”是指在烹饪过程中反复多次进行煎炸的食用油。
家用或饮食业油煎各种食品时，多次或长时间使用过热的油脂可引起癌症，已得到许多研究的证实。菜油、精炼菜油、豆油加热到270-280°C时油烟具有致突变性。有人推论这类致突变性物质是引起女性肺癌发病增加的主要原因之一。
油条等油炸食品在制作时还常常加入疏松剂明矾，明矾中含有大量的铝，人体铝摄入量增加会损害神经系统。一些不法商贩为了使油条炸得胖大，会在面粉中加入洗衣粉，对食客的健康损害更大，更容易诱发癌症。在市场上，尤其在小摊贩铺见到又大又蓬松的油条，您要多长一个心眼，说不定它就是加了洗衣粉的。
用“老油”或“地沟油”炸出的油条、油馓子不能食用。
(1)炒菜时油温不可过高。油温过高容易产生致癌物质。我们提倡用精炼的食用植物油如色拉油、高级烹调油，其理由之一就是烹饪时油温不会很高也不会出现“生油味”。
(2)在煎炸的鱼、肉外面挂一层面粉，能有效地预防和减少杂环胺和突变源的形成。
(3)煎炸食物时要严格控制油温，最好在150C以下(判断油温是否太高，可用花椒间接测定。如果丢几粒花椒在油里，立刻焦煳，说明油温过高)。最高不得超过180C，倘若油温超过200C，则煎炸时间不宜超过2分钟。
(4)使用过的食用植物油要马上过滤，以除去炸焦的食物及油脚，可适当延长油脂使用寿命。但反复使用次数不可过多，时间不宜过长，应及时更换新油。油烟大、泡沫多的油不可食用。
(5)煎炸食品(包括含油脂较多的食品)，不宜久贮，更不要放在阳光下曝哂，以免氧化变质危害健康。
提倡“炒一次菜，洗一次锅”。炒菜所用的食用油是一类含碳有机物，炒菜后如锅底不刷洗干净继续炒菜，则锅底的黏滞物继续加热，其中的致癌物含量比熏烤的食物更高。尤其是烹调鱼、肉等富含脂肪、蛋白质菜肴时，锅底残留物中的致癌物更高。所以炒下一道菜时，一定要用清水把炒菜锅洗干净。
油变是指油脂变质，油变食品是指用变质的油脂制作的食品。油脂为何会变质？为何会出现酸质，产生“哈喇”味呢？这是因为油脂存放时间过长，或在不适宜的储存中，常常因感光、吸水、受热、接触金属，以及受色素、催化剂的影响，经过一定时间的水解、氧化或叶绿素等催化作用，发生了酸败的化学变化。油脂中的脂肪酸被氧化分解，生成具有特殊气味的醛类和酮类以及低分子有机酸，这些物质就是油脂哈喇味的来源。
油脂在产生哈喇味，发生变质过程中，所含的亚麻酸、亚油酸等和维生素E同时遭到破坏，降低了食用价值。
酸败的油脂及其食品，对机体的几种酶系统也有损害作用。如果一次吃得很多或者长期少量吃了酸败的油脂和酸败的油脂食品，不仅没有营养价值，不易消化吸收，而且会引起慢性中毒，诱发癌症。应禁用变质的油脂。
方便面在制作中需要经过油炸，若存放时间过久，超过保质期，可发生油变，出现哈喇味的方便面应禁止食用。
(1)油脂要放在低温处，最好保持在0-2°C的地方，避光存放，贮油器应密封，隔绝空气。
(2)防止油脂浸入或吸入水分，不使油脂含水量超过标准。
(3)不使用金属，特别是铜、铁、铝器皿贮存油脂。精炼猪油前应洗去血污，炼油温度不宜过高，时间不宜过长，否则可使部分油脂分解，以致游离脂肪增高。
(4)为了避免食油长时间加热或连续加热，应注意炸过食物的食油不要和新鲜食油混合。
在炼制猪油时油的温度较高，有机物受热后马上分解形成3，4-苯并芘，且熬炼的时间越长，含量越高。它是目前世界上公认的三大致癌物之一。食用含此类致癌物的食品，可引起癌症，尤其是增加食管癌、胃癌的发病率。
猪油渣因长时间在油锅中煎熬，大多呈半焦化的残渣，极易形成多环芳烃等致癌物，是一种致癌食物。从保健和防癌的角度考虑，猪油渣应丢弃。
杜绝食用“地沟油”
“地沟油”是近10年出现的新名称，是指从饭店、餐馆阴沟中捞出来的泔脚油，加碱后用土炉熬出来的所谓“精炼植物油”。
怎样防止油脂变质
变质油及油变食品不可食
经各地食品卫生部门检测，地沟油的酸价、过氧化值和水分等指标均超过国家规定的卫生标准数十倍。此外，其中不少成分已发生聚合转变，可形成多种致癌物质，其危害虽然在短时尚难察觉，但其潜在危害是十分严重的。应坚决杜绝使用“地沟油”。
不仅油脂会变质，含油脂较多的食品也会变质。如火腿、腊肉、香肠、咸肉、肉松、直干、核桃、芝麻、花生、大豆、油面筋和油性糕点等都会发生油变。这也是因为人们对这些食物保管存放不妥，长期与空气接触后使油脂酸败所导致。判断油脂酸败变质的简易方法是：一看二闻。变质油脂颜色增深、加热时起泡沫，冷却后黏稠度增大，有-种使人不快的气味。闻着难闻，吃着苦涩。
饮用水中致癌物有三类，一类是通过自然因素在水源地进入水体，二类是由人类生产、生活产生的污染物在水源地进入水体，三类是在水处理过程中产生的。
从水源地通过自然因素进入水体的可能致癌物有砷、石棉和放射性物质。砷有引起皮肤癌的风险，并可能引起体内器官癌变。石棉被认为是人类呼吸道致癌物，饮用水中石棉的浓度确与肺、胆囊、胰腺、腹膜以及其他部位的癌症有联系。泥沙能吸附许多潜在的致癌媒介，从而帮助这些有害物质通过水处理系统。离子化放射线的致癌性众所周知。地表水中一般放射性物质含量低，而地下水中放射性物质含量相对较高。
