俗话说得好，“民以食为天”，吃是人类最重要的生理活动，只有吃得饱，才能去思考。在辽代，无论贵族还是平民，都要首先解决吃的问题。无论辽朝是一个多么辉煌的政权，一旦它们无法解决人们的吃饭问题，最终都会被推翻。契丹人生活在我国北方的草原地带，那里冬长寒冷干旱少雨，这样的自然地理环境制约着契丹人的饮食习惯。在辽朝这个物质不很丰富的时代，人们究竟在吃些什么呢
让我们先看看，公元1008年，北宋使臣路振出使大辽期间，在辽朝南京城，接受南京留守、兵马大元帅耶律隆庆的招待宴会，在此次宴席上所吃的菜肴吧。
在这次耶律大元帅招待宴会上，第一道菜，先上辽朝风味汤“驼糜”，因为辽朝人的上菜顺序和我们现代人完全是相反的，先上汤后上菜。所谓“驼糜”，就是用骆驼肉煮成的肉粥，作为大宴的开场食，这道汤在辽朝深受人们的欢迎，是迎来送往必上食品。
吃完驼糜，大批肉食被源源不断地上桌。此次宴会所上的肉食种类丰富多样，有畜牧饲养的牛、羊肉，也有畋猎捕获的各种飞禽走兽，都做成独具风味的水煮肉。另外，契丹主人还将牛肉、鹿肉、大雁肉、狗熊肉、貉肉做成腊肉。这些水煮肉或腊肉都切成正方形，大块状，杂放在一个个大银盘子里端上来。宴会主人让客人自己用小刀随意切割肉来吃，估计是路振使者平时使不惯小刀，耶律隆庆让两名美貌的契丹小姑娘，拿着小刀在席间伺候着，路振使者想吃什么，就让妹妹切，好不快意，这种大块吃肉，大碗喝酒的进餐方式，跟现在的西餐很相似。
从这段文字记录来看，虽然契丹建国后，其受中原汉族文化的影响，农业经济有较快的发展，但契丹人传统的饮食习惯还是带有浓厚的游牧民族豪放的特点。
公元1063年，唐宋八大家、北宋大诗人王安石也奉命出使辽朝，在辽朝涿州城驿馆外，他受到辽朝结伴使的隆重接待，在酒桌上，王大人一边喝着酒，一边欣赏契丹姑娘的歌舞，惬意之极。王安石即兴赋诗一首《北客置酒》纪念此事：
紫衣操鼎置客前，巾鞴稻饭随粱饘。
引刀取肉割啖客，银盘臂臑薧与鲜。
殷勤劝侑邀一饱，卷牲归舍觞更传。
山蔬野果杂饴蜜，獾脯豚骨加包煎。
酒酣众吏稍欲起，小胡捽耳争流连。
为胡止饮且少安，一杯相属非偶然。
此诗的大意是说：辽朝高级官员双手捧着烹煮用的器物，放置在我们面前，那锅子里盛装着用风箱吹火烧熟了的稠粥和稻米饭。他们拿着锋利的刀子割取肉块给我们吃，那银盘的里面盛装着牲畜的肢脚，有的烘干了，有的很新鲜。他们热情而周到地劝让我们尽情用餐。这时候还有打猎归来的人，使我们举杯频频，气氛更加欢快。宴席间摆满桌子的蔬菜和野果以及蜂蜜饴糖来自纯粹的天然，獾肉干和猪腊肉就像是现场炮制的一样可口而嫩鲜。饮酒酣畅淋漓的信使们逐个想要起身离席，却被陪酒的高官们揪着耳朵强留了下来。作为客人，不饮也罢，权且勿躁稍安，喝一杯酒并不是因为我们相逢相聚属于偶然。
辽代，贵族们吃的肉种类很多，既有靠打猎，猎获来的各种飞禽走兽，又有家养的羊、鸡、鸭、鹅等。当时食肉的方法主要是炖食和烧烤、腌制等。
炖食，就是把分解了的肉块和骨头，一齐放入大锅中炖熟，放入锅中的调料，大多是采集来的山野植物，有野葱、野韭菜、山花椒、野蒜等。等肉煮熟后，再捞出放入食盘中切食，一般情况下是由年长者切割，侍从事先备好刀、箸、小碟，小碟内盛入葱、韭、蒜、醋等调味品，再把肉块放在碟中蘸食。
烧烤，契丹人先把调料放在动物的肚子内，或把动物浸在调料中，再把大肉块放在火炉的铁篦或铁条上烘烤，到肉烘烤熟后，诱人的香味便在空气中弥漫开来，使人馋涎欲滴。
大圣人孔子教授徒弟遵循有教无类的原则，只要学生提着几条腊肉，孔子就收为弟子。这里，不论野蛮人还是圣人，都爱吃腊肉这个口味。契丹人把吃不完的肉类用盐腌制成的，做成咸肉，或者他们将各种动物的肉割成条，晾晒风干，做成腊肉，可以直接食用。
契丹猎人平时打猎，猎鹿最多，新鲜鹿肉一时吃不完，便将其制成“鹿脯”，即鹿肉干。皇帝、贵族们进行祭祀活动时，一般都用‘鹿脯’做祭品。在辽帝送给北宋皇帝的礼物中，也有‘鹿脯’等肉制品。
北宋使臣张舜民曾提到，宋朝使臣出使到辽朝，在接风宴会上，有密赐羊羓十枚，所谓羊羓，就是用盐腌制的肉。
契丹人把肉做成各种肉酱。在古代，制作肉酱的过程比较复杂。先要将肉晾成干肉，铡碎后，再加入高粱制成的酒曲和盐，以及一些调味品进行搅拌。之后盛入瓮或罐中，倒入好酒浸泡。经密闭百日后，即可食用，其味道极鲜美。有一次，辽太祖阿保机晚上举行宴会，喝酒喝得高兴了，对周围的大臣提到，他现在最想吃的是鹿肉酱，鹿肉酱最适合当下酒菜！
日常，契丹人非常喜欢生吃鲜肉，在辽帝的御宴中，有一道菜为“兔肝生切，然后用鹿舌酱蘸着吃”，这种吃法有点类似于今天日本的刺身。
在辽朝民间，还存在活割马肝的狗血吃法。有一次，北宋使者出于好奇，询问契丹方面的接待人员说：“听说，你们辽朝有的马匹，被活着割去马肝，被割去马肝的马，不仅没有疾病，还能继续行走，是真的吗?”，契丹接待人员介绍说:“确有其事，我们给马饮用好酒，然后在马的腋间插入刀子，割取少量马肝，但是，这种做法，十匹马就会死掉八，九匹”。这种从活马腋间破开取肝的方法很是残忍，并且割去肝者遂无病能行的马少之又少，被割下来的马肝估计也被用来蘸着鹿舌酱来吃。
当时，生猪的饲养很少，因此，在饭桌上，猪肉出现的频率也不高，但辽朝贵族还很爱吃猪肉，他们每年都派遣使臣，找北宋政府要猪肉，甚至连猪的内脏和下水都视为好东西。
有一年，辽帝过生日，宋真宗派使臣滕涉去祝寿。寿宴之上，陪腾涉喝酒的辽朝大臣指着席上的羊肉问道：“我们大辽厨师的手艺怎么样？”滕涉毫很有礼貌，连说不错。辽国大臣不满足，又说了一句：“去年你们大宋皇帝过生日，我也去祝寿了，你们大宋厨师做的那叫什么玩意儿，炖羊肉怎么不去皮啊？”滕涉一听就明白了，这是在嘲笑大宋饮食文化啊，意思是说宋朝人太野蛮，连羊皮都吃。滕涉不示弱，当场还击：“你说我们宋朝人野蛮，你们辽国人连丝绸都没有，只能裹着羊皮御寒，我们是吃肉不去皮，你们却是穿衣不去皮，瞧瞧你们身上那层羊皮，到底谁更野蛮？”辽国大臣听懂了他的意思，红着脸不说话了，滕涉算是不辱使命，为祖国打赢了这场嘴仗。
事实上，宋朝人吃羊肉并不是一直不去皮，只是偶尔不去皮罢了。为什么不去皮？首先当然是因为宋朝缺羊，为了不浪费，有时候会将羊皮入馔。但更重要的原因不是这个，而是因为宋朝的饮食文化比较发达，厨师的手艺比较高超，能把带皮羊肉炖成美味。契丹人就不行了，他们刚从茹毛饮血的时代走出来，只会炖羊肉，不会炖羊皮，所以吃羊肉必须去皮。乳制品也是契丹人必不可少的食品，辽朝的乳畜主要是母牛、母羊和母骆驼，出产的产品包括乳酪、乳酥、奶粥、乳饼等。中国食用牛乳或乳制品的历史，最早出现在汉朝。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中详细记载制作干酪的方法：用一升牛乳，用绢过滤，倒入铁锅中，煮五个开，加入水，用醋点奶，像做豆腐一样，凝结成浓粥，再漉出，用帛裹上，用打石头压实，放入盐瓮底下就成了。乳酥是将乳熬制后，在表皮结的一层油酥，味美而且有营养，十斤牛乳才能有一斤乳酥的产量。契丹人不但自己食用乳类食品，还要供给皇室。
乳粥是契丹人的主食之一，以奶加米煮制而成，有时为了调味，常要添加蔬菜和生油。北宋人朱彧在著作《萍洲可谈》一书里，记载了他的父亲出使辽国，契丹每日都提供乳粥一碗，但要在乳粥里放上奶油。朱彧的父亲吃不惯，提出换一碗，惹得契丹人很不高兴，拿出勺子，让他自己舀出来。
契丹人的肉乳类风味小吃，随着辽宋聘使交往及边贸往来，也传到了中原地区，被北宋的汉族人所接受。北宋时期的汴京城内，契丹风味食品到处可见，像鹿脯、冬月盘兔、炒兔、葱泼兔、奶房、野鸭肉等。尤其是羊肉，小的重五、六十斤，大的竟有上百斤，由于汴京有很多处契丹风味小吃，也为出使北宋的契丹使臣在饮食上创造了方便条件，契丹使臣在汴京随处可买到和食用契丹风味食品，像契丹名菜“羊、鸡连骨肉”，是一种放置在盘内，都用小绳绑着，还有生葱韭蒜醋各一碟沾着吃的食品，在宋朝国宴上就摆在辽朝使臣的餐桌上，可见主人精心用心。
契丹人的风味食品“乳酪”传到宋都汴京后，深受广大市民的欢迎。不少商家纷纷仿效制做。宋人孟元老的《东京梦华录》中记载，北宋时东京城内已有“乳酪张家”，清明节时坊市卖乳酪、乳饼的人很多，朝廷甚至设立了乳酪院，专门制作乳制品。不仅一般汉族平民百姓喜爱契丹风味食品，就连贵为天子的宋朝皇帝也对它厚赏有加。
在辽帝的餐桌上，有一种名叫“貔狸”的野味，是当时其它地方所没有的，被视为辽朝贵重饮食中的“珍膳”。所谓“貔狸”，很可能就是今天的鼢鼠，是当时契丹当地特产，貔狸一种穴居动物，形状像老鼠，但比老鼠大，特别的肥胖，日常吃谷物，貔狸特别害怕太阳光，偶而被太阳光照射，立刻就死亡。据说它的味道很像猪肉，而且嚼着特别的脆，把貔狸的肉和其它的肉放在大锅里一起煮，其它的肉立刻就能糜烂了。
在辽朝，貔狸是一种代表高贵身份和地位的美味，只有契丹皇帝和少数大臣才有权享用。辽帝为了显示和北宋友好，曾经赠送给少数北宋使者品尝，这在当时是一种难得的殊荣。北宋使者刁约出使契丹时，曾经有“饯行三匹裂，密赐十貔狸。”珍膳貔狸，使者刁约却能一次蒙赐十只，这真实地反映了契丹皇帝与宋友好的诚心。
南宋大诗人陆游的祖父陆佃年轻时，也曾出使过辽朝，还曾带回过活的貔狸，陆游的父亲后来还曾写日记回忆吃貔狸这件光荣的事情呢。
