用水煮肘子时，加水量至肘子的2/3位置。
卤水猪蹄
原料：
猪蹄850克；香油5毫升，潮州卤水2500毫升，花雕酒20毫升，九江双蒸酒10毫升，香菜10克，蒜蓉60克，东古小南乳30克，白砂糖20克，红谷米10克，汾蹄汁适量。
制作过程：
1.将猪蹄洗净后汆水1分钟，捞起用清水浸冷，晾干水分待用。
2.用毛钳除去猪毛，待用。
3.将味料煮沸，放入猪蹄，小火煮30分钟，熄火再浸35分钟，取出待冷却后斩件上碟，把香油与卤水勾兑后淋在猪蹄上即可食用，以汾蹄汁伴食。
营养功效：
滋阴润燥。
小贴士
注意别弄破猪蹄皮，以免影响上色与卖相。
酱猪蹄
原料：
猪蹄500克。味料①葱、姜、蒜、大料、桂皮、草果、陈皮、白芷、香叶、食用油各适量。味料②生抽、老抽、料酒各适量。味料③冰糖、盐各适量。
制作过程：
1.将猪蹄洗净，剁成块，凉水下锅，水沸后去除其血沫和杂质，捞出再用温水冲洗干净，控干水分。
2.锅内下食用油，烧至五成热，放入味料①，炒出香味。
3.倒入猪蹄，调入味料②翻炒，炒至每块猪蹄均匀上色，加入开水，没过猪蹄。
4.大火煮沸，转小火炖100分钟，最后放入味料③，大火收汁即成。
营养功效：
抗衰老。
小贴士
前蹄可在断面看到明显的蹄筋，后蹄则没有，故以前蹄为佳。
生抽皇烧猪蹄
原料：
猪蹄750克，生抽皇卤水适量。
制作过程：
1.将猪蹄清洗干净，去掉余毛。
2.放入煮沸的生抽皇卤水中，小火煮40分钟，再熄火浸20分钟后取出。
3.把猪蹄放在风口处沥干水分，挂在炉温为240℃的炉里吊烧25分钟，再熄火闷20分钟即可。
营养功效：
促进毛皮生长。
小贴士
临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度。
白云猪蹄
原料：
猪蹄400克，甘草、草果、沙姜、大蒜、干洋葱、虾米、干贝、盐、冰糖、味精、鸡精、料酒、醋各适量。
制作过程：
1.把辅料放入清水中，煮沸后小火煮，补充清水到开始时的水位线，再煮10分钟即可，熄火。
2.另外把一锅清水煮沸，放入猪蹄小火煮40分钟，熄火闷10分钟。把猪蹄取出后放到醋里浸泡30分钟，等其漂白。
3.把浸好的猪蹄放到凉透的浸料里，加入料酒，加盖放入冰箱浸泡10小时左右即可。
营养功效：
补虚弱，填肾精，健腰膝。
小贴士
适宜血虚者，体弱、产后缺奶者食用。
卤水猪尾
原料：
猪尾200克，卤水1600毫升，香油、汾蹄汁、桂皮、南姜、香茅、大料、料酒、姜汁各适量。
制作过程：
1.用喷水枪烧去猪尾上的毛，刮洗干净。煮沸清水，加入辅料，放入猪尾汆水3分钟，捞起用清水浸凉备用。
2.将猪尾与卤水一起煮沸，放入猪尾以中火煮10分钟，转小火熬25分钟，熄火浸20分钟，取出待冷却斩件上碟。
3.将卤水与香油调匀，淋上猪尾即成。
营养功效：
活血祛淤，安心宁神。
小贴士
猪尾最好用火烧一下，去除上面未尽的毛。
夫妻肺片
原料：
鲜牛肉、牛杂各1000克，老卤水1000毫升，芝麻面、花椒面、辣椒油、油酥花生米、酱油、大料、味精、花椒、肉桂、盐、白酒各适量。
制作过程：
1.将牛肉切块，与牛杂一起放入锅内大火煮沸，见肉呈白红色，滗去汤水，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、大料用布包扎好）及白酒和盐。大火煮沸后，改用小火继续煮1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出凉凉。
2.将卤汁用大火煮沸，入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。3.将凉凉的牛肉、牛杂分别切片，淋入卤汁拌匀，撒上油酥花生米和芝麻面即成。
营养功效：
益肺、止咳。
小贴士
动物内脏要少吃，每周吃两次即可。
香辣牛肚
原料：
牛肚500克，川味卤水、蘸料各适量。
制作过程：
1.把牛肚洗净，放入煮沸的水里以小火煮50分钟，捞出过凉水。
2.将川味卤水煮沸，放入牛肚以小火烧卤60分钟后捞起，充分沥干卤汁。
3.将牛肚切片上碟，蘸取蘸料佐食。
营养功效：
补中益气。
小贴士
牛肚上碟前要充分沥干卤汁。
卤水五花肉
原料：
带皮五花肉1000克，潮州卤水适量。
制作过程：
1.将五花肉去掉余毛，清洗干净。
2.将五花肉用沸水稍汆，再用清水冲洗干净。
3.把潮州卤水煮沸，放入五花肉，小火煮35分钟后熄火，再浸20分钟即可。
营养功效：
健脾开胃。
小贴士
煮五花肉时不要加盖，否则五花肉会因出油而收缩。
川味卤牛筋
原料：
牛筋500克，川味卤水适量。
制作过程：
1.把牛筋洗净，放入煮沸的水里以小火煮60分钟，捞出后过凉水至常温。
2.将川味卤水煮沸，放入牛筋以小火烧卤60分钟后捞起。
3.牛筋稍冷却后上碟，吃的时候用餐刀分食。
营养功效：
强筋壮骨。
小贴士
如果喜欢吃绵软一点的，可以将浸卤的时间稍微加长。
卤牛肉
原料：
牛腱子250克，红辣椒、青椒、盐、醋、葱、姜、蒜末、大料、花椒、干辣椒、料酒、生抽、香油、香叶、草果、白芷、丁香、陈皮、肉桂、红油各适量。
制作过程：
1.牛肉凉水入锅，煮沸后除去血沫捞起。
2.砂锅入水，放入牛肉及所有辅料，大火煮沸转小火煮，关火煎20分钟，加入盐，闷一宿。
3.捞出卤好的牛肉切片装盘，将生抽、醋、蒜末、香油、红油搅拌均匀，调成汁，淋在牛肉上即可。
营养功效：
补虚养血。
小贴士
适宜中气下隐、气短体虚者食用。
十香卤牛肉
原料：
牛肉800克，大料、小茴香、香叶、辣椒、白扣、桂皮、姜、砂仁、桂枝各适量，料酒、盐、糖、生抽各适量。
制作过程：
1.将所有的香料放在水中煮沸。
2.放入牛肉，大火煮沸后，撇出浮沫。
3.盖上盖小火炖烂，加适量料酒、盐、糖、生抽，大火收汁即可。
营养功效：
暖胃御寒。
小贴士
牛肉煮好后一定不要马上切，泡在汤汁中几个小时后再切，这样更入味。
白切荷兰乳牛
原料：
冰鲜乳牛肉500克，生抽5毫升，盐、味精、沙姜各5克，乳牛汤适量。
制作过程：
1.将乳牛肉解冻，洗净，用鹅尾针在乳牛肉上刺数十下，放入生抽、盐、味精、沙姜腌乳牛肉15分钟，期间用手将其味料搓匀。
2.用保鲜纸将乳牛肉裹紧，然后在两头打小结，放入蒸柜蒸75分钟取出，待冷却后置于冰箱中冷藏5小时。
3.将冷藏后的乳牛肉外层保鲜纸拆去，放入乳牛汤中浸4个小时，取出即可。
营养功效：
补脾胃，益气血。
小贴士
肝病、肾病者慎食。
白切东山乳羊
原料：
光乳羊2000克，盐、甘草、大料、当归、香叶、草果、桂皮、盐、味精、鸡精各适量。
制作过程：
1.用喷火枪略烧羊表皮，清理其细毛，斩去头与四肢，然后放进沸水中浸35分钟，待六成熟时取出，沿背脊中线下刀，将羊的皮肉割开。
2.用刀将羊肉连皮起出，撒上少许盐，均匀地涂抹于羊肉，腌10分钟，将羊肉皮向外，卷成粗卷状，用保鲜纸包紧，然后放入蒸柜中蒸50分钟。
3.待羊肉完全冷却，将保鲜纸拆去，放入用甘草、大料、当归、香叶、草果、桂皮、盐、味精、鸡精调制好的羊汤中浸6小时左右即可。
营养功效：
益气补虚，温中暖下。
小贴士
上火症状者不宜食用。
卤水双拼
原料：
猪耳200克，猪舌200克，陈醋300毫升，生抽100毫升，潮州卤水适量。
制作过程：
1.将猪耳去毛，猪舌除苔，二者均放入卤水中，卤90分钟后将猪耳、猪舌捞出。2.将猪耳突出部分用刀裁平，切成中指般粗的条状待用。
3.用猪耳包着猪舌，再用保鲜纸卷实，包裹过程须不断用手将猪耳卷挤压严实。
4.放入蒸柜蒸1小时取出，置于冰箱冷却，拆开保鲜纸，将其切金银圈上碟。
营养功效：
补虚损，健脾胃。
小贴士
适宜气血虚损、身体瘦弱者食用。
姜油爽肚仔
原料：
冰鲜乳猪肚500克，酱油10毫升，芥蓝片100克，沙姜，豉油。味料①特丽素10克。味料②淀粉50克，盐85克。味料③清汤2000毫升，味精5克，鸡汁10毫升，沙姜粉30克，胡椒粉5克。
制作过程：
1.将乳猪肚剪去猪蒂，用水冲净，加入味料②，大力揉搓乳猪肚约5分钟后冲水洗净，以去掉异味与黏液。
2.将味料①放入乳猪肚内腌1小时，用清水浸泡2小时，将碱味除掉，待用。芥蓝片沥水，待用。
3.将锅中的水煮沸，放入乳猪肚小火煮25分钟，捞起放入冰水中，完全冷却后捞起待用。
4.将味料③煮沸后置凉，放入乳猪肚浸泡2小时，取出，切件上碟，用芥蓝片垫底。
营养功效：
补虚损，健脾胃。
小贴士
猪肚一定要去掉异味与黏液才能用来制作。
