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第4章 巧克力蛋糕(2)

2.加入过筛的低粉拌至光滑。

3.将蛋清打起泡后加入砂糖打至湿性发泡制成蛋清霜。

4.将蛋清霜加入步骤2的混合物中拌匀。

5.用裱花袋装好,挤入扫油模具中。

6.表面放上松子仁,入炉烤35分钟左右,出炉后用草莓在上方装饰即可。

小贴士

奶油、巧克力混合溶化后,温度要保持在40℃左右。

原味巧克力蛋糕

原 料:

全蛋2个,砂糖120克,低筋面粉150克,可可粉25克,泡打粉5克,牛奶100毫升,奶油115克,巧克力适量。

制作过程:

1.将奶油、牛奶混合,隔水加热溶化备用。

2.将全蛋、砂糖混合打至发白,加入混合过筛的粉类。

3.在步骤2的混合物中加入步骤1的混合物混合均匀,朝同一方向搅拌,避免分离。

4.倒入抹油模具中,放入烤炉烤30分钟左右。

5.切件后,蛋糕边缘筛上糖粉,摆上巧克力配件,拉上巧克力线条。

6.插上纸牌即完成。

小贴士

不论烤何种蛋糕,烘烤中绝对不能将烤箱打开,否则会影响蛋糕成品。

榛果巧克力蛋糕

原 料:

烤熟之核桃仁碎粒200克,溶化巧克力100克,低筋面粉170克,可可粉40克,奶油75克,细砂糖130克,鸡蛋4个,白兰地2毫升。

制作过程:

1.将鸡蛋及细砂糖打至松发。

2.加入打发好的鲜奶油和白兰地略为拌匀。

3.加入低筋面粉和可可粉中,搅拌成面糊,加入核桃仁碎粒拌匀,倒入准备好的烤盘中,并将表面刮抹平整。以175℃烤20~30分钟,取出待凉,淋上溶化之巧克力,待巧克力凝结后稍作装饰即可。

小贴士

把巧克力溶化后,用有齿纹的刮刀刮出花纹。巧克力酱不能太稀,太稀的话不好定型;也不能太浓,太浓的话线条会不平滑。

皇室巧克力蛋糕

原 料:

A:蛋黄80克,白砂糖40克。

B:溶化奶油90克,巧克力100克。

C:鲜奶油40克。

D:香橙酒20毫升。

E:蛋清280克,白砂糖80克。

F:可可粉64克,低筋面粉20克。

制作过程:

1.将A部分充分混拌至泛白为止。

2.将B部分溶化后混合,加入步骤1中混合。

3.将加热至人体体温程度的C和D部分混合后,再加入步骤2中混匀。

4.把E部分混合后,将制作极细致的蛋清霜加入步骤3中拌匀。

5.把F部分过筛后,和步骤4混合。

6.烤盘中倒入适量水,放入160℃的烤箱隔水烘烤30分钟。

小贴士

可打发甜奶油作装饰,先用300克鲜奶油和30克砂糖拌匀,再加入2克泡软的吉利丁片,打至九分发即可。最后用挤花袋挤在蛋糕表面作装饰。

巧克力全麦蛋糕

原 料:

全麦蛋糕预拌粉500克,全蛋350克,液态奶油100毫升,牛奶50毫升,沙拉油100毫升,牛奶巧克力100克,酥粒、马卡龙、巧克力棒各适量。

制作过程:

1.锅中打散全蛋,加入液态奶油拌匀。

2.加入沙拉油、全麦蛋糕预拌粉拌匀。

3.将巧克力、牛奶混合隔水加热溶化。

4.将步骤3的混合物加入步骤2的混合物中搅匀。

5.用裱花袋装好,挤进垫纸杯的模具中,撒上酥粒以上火190℃、下火170℃烤35分钟。

6.出炉后插上纸牌,放上一颗一边沾有巧克力的马卡龙。

7.放上一条巧克力棒即可。

小贴士

这是一款经典口味的蛋糕,以整体松软、局部粗爽为佳。

榛果巧克力蛋糕

原 料:

杏仁蛋糕1个。

卡士达酱:蛋黄1个,糖粉40克,玉米粉15克,牛奶100毫升,香草粉适量。

巧克力甘那许:苦甜巧克力100克,鲜奶油100克,榛果酱10克,朗姆酒、卡士达酱各适量。

装饰:手指饼干、糖珠、巧克力各适量。

制作过程:

1.制作卡士达酱:蛋黄打散,加入糖粉。

2.加入牛奶拌匀。加入玉米粉和香草粉煮至浓稠。

3.制作巧克力甘那许:巧克力与奶油加热至溶化。

4.将鲜奶油打发至九成,与卡士达酱、榛果酱混合为榛果酱夹馅。

5.准备1个8英寸蛋糕,先取一片杏仁蛋糕,扫上朗姆酒。

6.置于模具内,挤入一层榛果酱,放入一片蛋糕。

7.再抹一层糖珠,反复制作一次,冷藏凝固后装饰上自己喜欢的东西。

小贴士

杏仁蛋糕的制作过程:把100毫升白油、300毫升奶油、400克糖打发,再加8个蛋打发(一个个依次加入);然后加入400克低筋面粉、2克泡打粉和50克杏仁粉搅拌均匀;最后拌入60克奶水,装模(模型上涂奶油,也可洒点杏仁片)烤焙。

香橙巧克力蛋糕

原 料:

杏仁粉30克,低筋面粉100克,蛋100克,奶油60毫升,白兰地橘子酒10毫升,巧克力块30克。

糖渍香橙:香橙2个,红糖90克,细砂糖70克,蜂蜜35毫升,水、糖粉各适量。

制作过程:

1.将奶油放进锅内加热,制作焦奶油,再用锥形过滤器过滤。把巧克力切细碎,放进盆内,再将焦奶油倒入,用搅拌器搅至溶化混合。

2.将杏仁粉和低筋面粉拌匀,加入蜂蜜混合均匀。

3.边搅拌边加入搅开的蛋汁,混合到变得柔滑为止;边搅拌边加入巧克力酱拌匀。

4.混合好后,再加入白兰地橘子酒拌匀。

5.装入挤花袋,挤入模具中约1/6满的量,然后放入糖渍香橙。

6.放进烤箱,以180℃烤10分钟,装饰后再以160℃烤约15分钟,取出至凉后撒上糖粉。

小贴士

糖渍香橙的制作:将香橙切成小块,加入红糖、砂糖、蜂蜜和水煮透即可。

布隆森林蛋糕

原 料:

蛋糕面糊:杏仁粉38克,糖粉90克,无盐奶油105克,35%鲜奶油15克,蛋黄2个半,全蛋1个,朗姆酒渍无核葡萄干53克,低筋面粉120克,泡打粉1.5克,甜巧克力90克,杏仁碎83克,蛋清98克,白砂糖34克。

核桃糖浆:糖浆90克,核桃利口酒5毫升。

装饰原料:榛果果粒、巧克力淋面、金箔各适量。

制作过程:

1.将无盐奶油和全蛋充分搅打发泡。将低筋面粉和纯糖粉混合后,以网筛过滤,倒入蛋糊中。

2.加入蛋黄液和鲜奶油,再加入朗姆酒渍葡萄干,大幅度地混拌。

3.将杏仁粉过筛,倒入甜巧克力和杏仁碎末备用。

4.在步骤2中加入泡打粉,然后加入半份的步骤3的量。

5.然后加入剩余的步骤3和打发好的蛋清糖霜,大幅度地搅拌。

6.在模型中挤入面糊,放入180℃的烤箱中烤35~40分钟,其间在表面割出裂痕。

小贴士

在烤好的蛋糕上涂上核桃糖浆,排放榛果果粒,淋上巧克力淋面,再装饰上金箔即可。

巧克力小蛋糕

原 料:

蛋黄2个,砂糖25克,牛奶15毫升,低筋面粉50克,可可粉10克,蛋清2个。

制作过程:

1.将蛋黄、一半砂糖充分混合拌匀。

2.加入牛奶搅匀。

3.加入过筛的低筋面粉。

4.加入可可粉拌至光滑。

5.将蛋清与剩余的砂糖混合打至湿性发泡制成蛋清霜。

6.将蛋清霜加入步骤4的混合物中拌匀。

7.用裱花袋装好,挤入抹油模具烤20分钟。

8.出炉后自然冷却脱模,在蛋糕上挤上巧克力线条即可。

小贴士

蛋糕小巧玲珑,食而不腻。

巧克力咕咕霍夫

原 料:

A:苦甜巧克力70克,细砂糖70克,奶油110克。

B:蛋黄110克,鲜奶油110克。

C:低筋面粉107克,可可粉8克,杏仁粉17克。

D:蛋清127克,细砂糖127克。

制作过程:

1.将A隔水加热溶化,全部一起打发至毛状。

2.将B分四次加入继续打发。

3.将材料C过筛后加入拌匀。

4.将D打发至硬性发泡后,加入拌匀,倒入模具以上火180℃、下火160℃烤45~55分钟。

小贴士

不管是要混合什么样的材料,都必须分次加入而不是将材料全部加入,这样才能使成品细致又美味。

樱桃巧克力蛋糕

原 料:

奶油150克,砂糖120克,全蛋3个,低筋面粉200克,可可粉25克,牛奶100毫升,黑巧克力150克,发酵粉6克,樱桃、椰丝各适量。

制作过程:

1.将奶油、巧克力混合隔水加热溶化备用。

2.将全蛋、砂糖混合打至发白。

3.加入混合过筛的粉类拌至光滑,加入牛奶拌匀。

4.将步骤1的混合物和步骤3的混合物拌匀。

5.用裱花袋装好,挤入纸杯中七分满,放入烤盘。

6.撒上巧克力碎,烤25分钟,撒上烤好的椰丝。

7.放上一颗樱桃,插上纸牌即完成装饰。

小贴士

纸杯在使用之前须用少量奶油扫过,避免烤后粘在一起致使脱模困难。

巧克力迪尔布劳蛋糕

原 料:

巧克力松饼:杏仁粉150克;糖粉150克;鸡蛋200克;蛋清160克,砂糖28克;低筋面粉30克,可可粉35克,无盐黄油30克。

巴巴罗阿:鲜奶油500克;蛋黄80克;细砂糖125克;香草粉5克;板状明胶7克。

慕斯:奶油巧克力250克。水70毫升,砂糖130克,鲜奶油325克,蛋黄100克,巧克力酱适量。

制作过程:

1.制作巧克力松饼:搅拌混合杏仁粉和糖粉,加入鸡蛋打泡成白色。

2.将蛋清和砂糖混合打成蛋清霜,加入步骤1中,按顺序加入低筋面粉、可可粉、无盐黄油拌匀,倒入模具以180℃烤18分钟,冷却后取出。

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