北京打卤面、上海阳春面、山东伊府面、山西刀削面、陕西臊子面、四川担担面、湖北热干面、福建八宝面、广东虾蓉面、贵州太师面、甘肃牛肉面、岐山臊子面、三原疙瘩面、韩城大刀面、西安箸头面……
这些面有擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔诸般制法,有蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤诸般烹法,食面真可谓人生一幸福。
南朝刘宋末世,朝中有两位美男:吏部尚书褚渊与中书舍人何戢。
褚渊娶文帝刘义隆女南郡公主;何戢娶孝武帝刘骏女山阴公主。以妇系论辈分,两人礼当叔侄。
山阴公主刘楚玉自弟弟刘子业(前废帝)即位之后,风流不能自持,求三十美男为“面首”仍不满足,更望发展姑父褚渊为情人。褚渊不从,声明义不为乱伦之始,并且着意照看何戢,二人惺惺相惜。
山阴公主最终死于宫廷内乱,何戢在新朝做了司徒左长史。
当时,萧道成只是一个领军,官阶不是很高。何戢与之交游甚善,常常在家宴请萧道成,而萧道成特别喜欢何妻做的“水引饼”,即面条。
世事无常,不数年萧道成即取代刘宋王朝,成为南朝齐的开国君主,称齐高帝。褚渊、何戢皆入齐做了高官,何戢成为吏部尚书。当此之时,齐高帝仍时时念及当年何府欢宴中的水引饼。
何氏一门,中原望族。何戢父何偃亦美男子,在刘宋朝官至紫金光禄大夫;何戢女后来嫁入皇家,成为郁林王萧昭业的皇后。何家的命运与面条有无关系?殊难料定,正如中药里常常有些说不清道不明的渣滓,可能在起治病作用一般。
据《齐民要术》,水引饼是那种一尺一断、状若韭菜叶的面条。做法是:面团手搓成筷子粗细长短,用水浸后,捻薄如韭菜下锅,沸水煮熟。
更早的时候,则叫索饼,汉《释名·释饮食》云:“蒸饼、汤饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。”索即绳子,索饼即面条。故《素食说略》中说“面条,古名索饼,一名汤饼,索饼言其形,汤饼言其食法也”。
自汉代出现面条之后,不仅成为国人常食,并且士庶皆视作美食。晋人束广微曾有《汤饼赋》言其美:
玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜凝口外。充虚解战,汤饼为最。弱似春绵,白若秋练。气勃郁以扬布,香气散而远遍。行人失涎于下风,童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇,立侍者干咽。
在当时,一碗面条能让行人闻香而涎流;童仆忍不住偷看,食者吃完了还端着空碗舔嘴唇;那站在一旁的围观者只能干咽唾沫了!由此可知,面条定是美味,难怪齐高帝不忘何戢家的面条。
直到宋代,汤饼始名面条,历代千锤百炼,至有今日丰富得令人眼花缭乱的美点,如北京打卤面、上海阳春面、山东伊府面、山西刀削面、陕西臊子面、四川担担面、湖北热干面、福建八宝面、广东虾蓉面、贵州太师面、甘肃牛肉面、岐山臊子面、三原疙瘩面、韩城大刀面、西安箸头面……
这些面有擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔诸般制法,有蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤诸般烹法。
食面真可谓人生一幸福,所以陆文夫在《美食家》中描绘朱自治:每日清晨鸡鸣即起,急匆匆抢先赶去吃头汤面——此乃他不可偏废的重要日课。
朱自治实在有理由捍卫他的幸福。旧时若是在朱鸿兴吃个面,落座之后便端的进了考场,难题迎面而来:爆鱼、爆鳝、焖肉、虾仁、三鲜、什锦、香菇、面筋、三虾、鳝糊、鸡丝、雪菜……你吃哪样?
若是肉面,你要五花,还是硬膘,还是去皮,若是鱼面,你要肚当,还是头尾,还是惚水,若是鱼肉双浇,你要红二鲜,还是白二鲜?如若时在冬季,你的浇头是否底浇(将浇头埋在碗底)?如若时在夏季,你的浇头是否过桥(浇头另碟盛放)?
这一切都定了,你喜欢硬面还是烂面?还有没有重青(多放葱)或免青(不放葱)的要求?……
苏州之面,皆银丝细面,汤底是精心熬制的,分红白两种。银丝面在红汤中宛若阳春白雪,故称阳春面。阳春面加各色浇头即成各色面点。
面条制法中,抻面是较为精细的一种。抻面又称拉面,不借助任何工具,即可手制为丝索般柔韧的细面条,吃起来十分筋道,这在外国人看来简直如同魔术!
据传,拉面发源于烟台福山地区,继而西向传播至国中。此说可信,因为小麦最初是古波斯人由海上首先输入中国山东的。
当今日本拉面已成世界品牌,然而拉面跨海传入日本却很晚,约在清顺治十几年间。
当时,明遗臣朱之瑜勉力抗清,欲光复大明,乃自浙江舟山多次前往东瀛,希图借力日本抗击清廷。毕竟大势已去,虽曾追随鲁王朱以海经营孤岛,亦曾力助郑成功水师攻克瓜洲,终于回天乏术,流亡日本。此时正顺治十七年(1660年),幸得日本大学者安东守约,以及水户藩藩主德川光圀礼遇,从此安居日本讲学。
德川光圀(とくがわみつくに),德川家康之孙,第二代藩主,景仰汉学,与安东守约均执弟子礼求教于朱之瑜,尊称其为“舜水先生”。
朱舜水第一次请德川吃饭,即拉面。据横滨拉面博物馆的说法,拉面自此风靡日本。日文中,拉面按外来语写做ラーメン。德川光圀之“圀”,是唐代武则天构造之字,同“国”。
除了拉面,其他制法的面条传入日本却较早,应在隋唐时期。据《唐大和尚东征传》,鉴真和尚从扬州东渡日本时,“……备办海粮脂红绿米一百石、甜豉三十石、牛苏一百八十斤、面五十石;干胡饼二车、干蒸饼一车、干薄饼一石……胡椒、阿魏、蔗糖、石蜜等五百斤、蜂蜜十斛、甘蔗八十束”,其中便有干面条。
现代方便面发端于日本,却疑中国伊府面是其源头。
清乾嘉时,历任惠州、扬州知府的伊秉绶,以鸡蛋和面,擀切为宽条,盘成蚊香状圆饼,晾微干,下油锅炸至金黄后贮之。食时取出,或蒸,或焖,或煮熟再炒均可,浇以虾仁香菇笋片卤,味独特鲜美,有咬劲。在没有冰箱的年代,伊府面久贮不坏,堪称方便。
面条为粉食魁首,余则包子饺子饼,花样繁多而形制相通,有馅没馅何种馅,发粉死面油烫面,可以搅出几百种面点,各有特色。
据《鹤林玉露》,宋时有士人在京城买下一妾,问其来历,女子自称曾在蔡太师府包子厨中干活。有一天叫她做包子,却回答说不会做,因为“妾乃包子厨中缕葱丝者也”……
足见蔡京家的包子有多么考究——光做包子就有一支庞大的专业团队,分工极细,士人买的这个女子只是专门负责切葱丝的。想来蔡京的包子定属美食无疑。但是,寻常家食而能成为美食者,尤可珍贵。
记得幼时,母亲每于夏日熬荷叶粥,做四季豆烫面饺子。
制法两步,一为制馅:四季豆煮至断生,粗斩。粉丝泡发,粗斩。大葱细切。猪腿肉瘦四、肥六,瘦肉细剁入盆中;肥肉切细丁置另盆中。
瘦肉馅加冷汤顺一个方向搅上劲,加入四季豆、葱花、粉丝、肥肉细丁、盐、酱油、花椒粉、味精、素油拌匀;
二为制皮:面粉中加糖及微量盐,开水和面,搅拌均匀,加盖醒半小时。待面凉,拍干粉捏成剂子。面宜软。剂子压平包入馅,制成大馅饺子上笼蒸透。
烫面蒸熟后皮半透明,口感韧劲,味甜。馅料肉嫩香腴,豆、粉松软微麻,以之就粥,暑日经典节目。
有时候厨下材料不凑手中,匆遽间要为便宜造饭,也是和面:面粉中州微盐,调至软硬适度,加盖醒上个把钟头。然后反复地揉,务令其细腻筋道。
取揉制好的面擀成厚薄均匀的二粗皮(比一般面条略厚些),皮上撒一层干豆粉,防止黏结。切为宽一寸、长二寸的菱形,俗称“旗帜块”。待用。
熟猪五花切薄片(无现成熟肉有时也代以油渣)。鲜嫩丝瓜、茄子、去皮,切为面块大小的厚片。黄澄澄的泡青菜,取厚实的菜帮部分,不用叶,切为薄片。葱切细待用。
荤料与泡青菜下锅,烹入骨头汤,令泡菜出味后下丝瓜、茄子片略煮即可。同时另锅煮面块,水要宽,务使其快熟不煳。面块一熟迅即以漏勺舀进菜羹中,撒胡椒、味精、葱花,一人一大碗,但觉面块筋道滑溜、汤菜皆鲜。