宴席上菜先浓后淡，先咸后甜，先卑后尊，先硬后软……
头菜为君，他菜为臣。主粮为尊，美酒为宾。硬菜为主，配碟为仆……
吃什么？如何吃？先吃什么？后吃什么？皆有门道。孔子不得其酱不食，酱配错了那孔老先生也是不同意的：本为迎接学术团体，却派出巴黎红磨坊的大腿舞娘，是何味道？
袁枚在南京见人以蟹粉配鱼翅、海参配甲鱼，眉头就攒成了一团：这岂不是张飞配了岳飞、玉环配了貂蝉！
怀王入秦，历久不归，国人思之，屈原忧伤。
想是那楚怀王已被秦人收拾得五迷三道，神魂飘摇，屈原除了乞助于巫鬼，已经没有别的办法。于是设坛招楚王之魂，“外陈四方之恶”威胁，“内崇楚国之美”勾引，“以讽谏怀王，冀其觉悟而还之也”（王逸《楚辞章句》），目的是让怀王魂归故里。
这便是楚辞《招魂》的缘起。旧题宋玉所作，观内容知为屈原无疑。
勾引内容除了宫室、歌舞、女色而外，还有楚国美食。屈原亲历过楚宫盛宴，所以知道楚王昔日精馔：
室家遂宗 家族欢聚一堂
食多方些 美食盛馔尽享
稻粢穱麦 大米小米早麦
拿黄粱些 配合一些黄粱
大苦咸酸 亦苦亦咸亦酸
辛甘行些 辣味甜味调上
肥牛之腱 取肥牛之蹄筋
臑若芳些 烹制软和芳香
和酸若苦 调和酸味苦汁
陈吴羹些 陈上吴国鲜汤
胹鳖炮羔 烧甲鱼烤羔羊
有柘浆些 浇上鲜榨蔗浆
鹄酸凫臇 醋烩鹅炖野鸭
煎鸿鸧些 煎大雁烹鹂鸧
露鸡臛蠵 卤汁鸡炖海龟
厉而不爽些 味浓烈胃不伤
粔籹蜜饵 油炸蜜汁点心
有些 再浇些麦芽糖
瑶浆蜜勺 旨酒醇厚甘洌
实羽觞些 满满注入羽觞
挫糟冻饮 春酒沥糟冻饮
酎清凉些 沁人心脾清凉
华酌既陈 盛大酒筵备好
有琼浆些 置有美酒琼浆
归反故居 王哟你快回家
敬而无妨些 敬你一杯何妨……
——屈原《招魂》
从屈原精心设计的这份食单看，应为王室规格的盛宴：八菜一汤，配甜点、美酒，上精粮饭食。
其中菜肴依顺序首为牛蹄筋，可能是冷盘，配苦醋汁蘸食。接着上吴地风味羹汤。烧甲鱼与烤羊羔同上，但鲜榨甘蔗浆是否同为两菜配碟，待考。八成是专用于浇烤羊的。
“鹄酸凫臇（音浮簪）”为热盆菜，以天鹅、野鸭为主料，烹之以醋，由“臇”字猜想，当为今日干烧鸭子之法。“煎鸿鸧些”，明白是油煎、油淋、油烫之法，所治为大雁和黄鹂（鸧即黄鹂），此法甚宜。
至此始上头菜“露鸡臛蠵（音霍携）”。蠵指海龟，臛为肉羹。楚人以龟肉为珍，龟肉羹自然妙品，但是露鸡之露需考。郭沫若解作卤鸡；高亨说应为烙鸡，露为烙的借转。
不管那鸡是烤的还是卤的，应该都是预制品，整治好后再与龟同煨成羹。今日甲鱼烧鸡，或曰“霸王别姬”即源于此；三湘滋补炖品龟羊汤亦其传承。
楚人以此为至美至鲜之味，往往食而忘乎所以，致伤肠胃。因而屈原特别强调，他为怀王之魂准备的这道菜，鲜美浓烈但不伤胃……
整个筵席用了牛、羊、鸡、鹅、鸭、雁、鸧、鳖、龟；调味用咸、甜、酸、苦、辣；饮用春醪；饭用米麦黄粱；制菜以烧、炖、煨、炸，唯缺时蔬独立成菜，是个憾事。也许蔬菜已作为宾料进入主菜了，后人不得而知。
这份战国时代的楚宫食单，堪称优雅知味，文质彬彬。席面上没有出现暴殄天物迹象，比如上一道猩唇，或是豹胎、猴脑、犀尾、象拢之类，也没有不典之物龙鞭凤牝，或是恶俗不堪地上道红烧狗肉。项王永远不会跟喜啖狗肉的刘邦称兄道弟，那是基因遗传使然。
席面水陆并陈，兼有飞禽。但是简单明白，有君有臣，有主有宾，有卑有尊。
头菜为君，他菜为臣。主粮为尊，美酒为宾。硬菜为主，配碟为仆……各有位置，配伍井然。那种食必方丈、菜肴叠床架屋堆积的泔水缸式筵席，绝不会出现在屈原的想象中。
由屈子之宴可知，吃什么？如何吃？先吃什么？后吃什么？皆有门道。孔子不得其酱不食，就是眼面前的肉没有配上合适的调味酱，他老人家就不动筷子。
此时肉为主，酱为仆。无酱之肉，等于迎宾而无仪仗队，于礼怠慢，所以夫子拒食。如果酱配错了那孔老先生也是不同意的：本为迎接学术团体，却派出巴黎红磨坊的大腿舞娘，是何味道？
宴席上菜先浓后淡，先咸后甜，先卑后尊，先硬后软……讲究秩序法度，未闻一入座先啖两斗碗干饭。这样的客人宜请到旁屋另备自助餐。
席面上有君臣，一菜之内亦自有君臣。熘个鱼片，自然鱼为君，姜、葱、蒜、泡椒节子为臣，有时入点木耳或青笋片，则作为宾料，只是点缀而已，不可能一斤青笋二两鱼，那就喧宾夺主了。
作料为一菜之臣，袁枚说“如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而蔽衣蓝缕，西子亦难以为容。”一道美馔，作料兼有色、香、味之功。如按袁枚所说，没有作料，犹如期待中的浪漫之旅一上路便见裸女，只能败了胃口。
然而某些珍贵物料却俨如暴君，极难伺候，如鳗、鳖、蟹、鲥，或燕窝、口蘑、乌鱼蛋一类，因为极具个性，陪臣需要小心翼翼。大闸蟹只需浙醋及姜，鲥鱼只宜清蒸微盐。要是在燕窝中拌以辣椒或加酱油红烧，厨子定是疯了。
什么样的君配什么样的臣，甚为重要。君臣不和，局面难堪。袁枚在南京见人以蟹粉配鱼翅、海参配甲鱼，眉头就攒成了一团：这岂不是张飞配了岳飞、玉环配了貂蝉！
几年前文界有传闻，京城时彦王世襄先生，在美食家朋友中献技：烧大葱！葱无论如何也扮不了君的角色，配什么样的臣也成不了一道菜，窃以为这只应是玩笑。
任何时代都有暴发者，即所谓新贵。新贵多从底层社会发迹，未经文化陶冶。一上餐桌，便挑最贵的吃，且食必方丈，堆在鼻子下海嚼。此类同山西煤老板在北京买法拉利，经理还来不及展示车的相关资料，就被买方打断说“每种颜色各要一辆，给我打包送来……”
民国时，有小布尔乔亚夫妇在上海红棉酒家用餐，点了干烧冬笋。女的娇嗔道“要嫩”，男的便说“越嫩越好！”结果厨房里用两筐笋切下笋尖，为他们做了一份菜。结账时囊中羞涩，把钱包底子都抖开了——这就是模仿新贵的代价。
新贵陋习，幸为有识者不齿。一位方家进了餐馆，从点菜开始，就透着学问。久而久之，连那些名店堂口的伙计，都成了一流食家，一瞧客人到了，不用吩咐，都能为你安排一台恰到好处的精馔。那功夫的紧要处，自然就是娴熟的君臣配伍。
《清稗类钞》曾举无锡中产阶层士绅的餐会为例——
（饮用绍兴酒）
◆芹菜（拌豆腐干丝。冷碟）
◆牛肉丝（与洋葱丝一起炒制。冷碟）
◆白斩鸡（冷碟）
◆火腿（冷碟）
四冷碟皆用深碟。
◆炖蛋（小杯内置蛋液，入鸡片、火腿片、冬笋片、蘑菇片，连杯上灶，入席时分别翻入另杯，每客一份。热池）
◆炒青鱼片（宾料笋片，用猪油，不用酱油。小炒）
◆白炖猪蹄（入海参、香菌、扁尖，每客一小碗分盛。热池）
◆炒菠菜（宾料笋片，用猪油。小炒）
◆小炒肉（切小肉片和栗子、葡萄红烧。热池）
◆炒面（用猪油，加鸡汤、火腿汤烹炒，上铺鸡丝、火腿丝、冬笋丝。主食）
◆鱼圆（夹于冬笋片中炖制。热池）
◆莲子羹与小汤团（汤团皮薄极小，与莲子羹同上，每客一小杯。甜点）
至此开始用饭（饭、粥两便），并上佐饭菜品如下：
◆糟黄雀（黄雀腹内镶猪肉，用豆皮包裹，下黄花、木耳一起油煎。小菜）
◆青菜（用猪油。小炒）
◆江瑶柱炒蛋（猪油干炒。小炒）
◆鸡血汤（用鸡汤。佐饭）
此席四冷碟，四热池，四小炒，配羹汤、甜点、主食、粥饭、小菜。较便餐为丰，较筵席为俭。席面干净爽利，多精味。粗看上去，似无大菜、头菜，君臣模糊。
看似无君，其实有君：笋。笋在背后时隐时现，偶尔一露峥嵘。林语堂先生说肉以笋鲜；笋以肉肥，指此。
旧时餐业细心，知道有人不谙食道。饭馆落座后堂倌问要点什么，客往往摸后脑勺。于是餐业慨然肩负起教育下层群众的责任：随配合菜，吃什么他帮你拿主意，你尽管闭着眼睛吃就是了。但是堂倌为你选配的菜品，都是有道理的，不像现时的服务员，恨不得你包下整席、花光身上所有银子。
在上海，四位赌友打麻将，中途订个小酌合菜，叫饭馆送餐。送的是：油鸡、酱鸭、火腿、皮蛋四冷碟；炒虾仁、炒鱼片、炒鸡片、炒腰花四热碗；再加个热池：走油肉；配三丝汤、主食。分量都不大，颇精致。
在广州，同样的情形要个小酌合菜消夜，饭馆送的是：香肠、叉烧、白鸡、烧鸭四冷碟；虾仁炒蛋、炒鱿鱼、炒牛肉、煎曹白鱼四热炒，加大碗云吞面……
旧时堂倌，真社会功勋！
