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第34章 川菜50例(1)

香辣鸡

【风味介绍】

红彤彤的辣椒,金黄色的鸡快。麻辣鲜香,令人食欲大开。

【原料】

鸡肉500克,洋葱100克干辣椒50克,八角5克葱10克,姜10克沙姜10克,蒜10克酱油20克,食用油250克花椒10克,盐适量。

【选料方法】

最好选用活鸡现场宰杀的,用鸡腿鸡翅。

【制作方法】

(1)鸡腿鸡翅带骨切块,用姜、酱油、一点点糖、少许盐腌制好。(盐不要放太多,一点点就好)洋葱切块,葱、蒜、干辣椒切碎,花椒、八角、沙姜(沙姜可用可不用)锅里下油,把鸡肉下锅煎至肉变白色,皮金黄盛起,把锅洗干净。

(2)锅里放油,下花椒,爆香出昧后捞出。

(3)放葱头、蒜、干辣椒爆香。再放一大勺红油豆瓣。

(4)倒入鸡肉,翻炒。放八角、沙姜。加水,少许糖。撒少许白酒。(不要放盐了,因为豆瓣很成的)

(5)加洋葱,继续焖。喜欢洋葱软一点的,就焖久一点。鸡肉熟了就可以起锅了。

口水鸡

【风味介绍】

顾名思义此菜色泽鲜红,香辣。鸡肉鲜嫩,鸡皮脆爽。

【原料】

三黄鸡1000克,料酒30克,辣椒粉50克,葱20克,大蒜20克,姜10克,酱油20克,盐10克,糖15克,醋适量。

【制作方法】

(1)鸡洗净,斩成块。在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩。

(2)煮好的鸡要立刻放到凉水里,最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。

(3)葱姜蒜洗净,切碎。起锅,倒人油,待6成热时,放人葱姜蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀后沥出的油就是红油了。(备注:如果没有过滤网,将葱姜蒜捞出后,再将油冲人辣椒粉中。)

(4)将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放人盘中。

(5)将酱油,盐,糖,醋混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面。根据你自己的口味,可以配一些香菜,香葱,芝麻。如果没有,不加也行!

鸡洗净,斩成块。葱,姜,料酒。在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里。水开后放人鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩。

煮好的鸡要立刻放到凉开水里,最好是冰开水里激一下。这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。

红油的方法:

葱姜蒜洗净,切碎。起锅,倒入油,待6成热时,放人葱姜蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀候沥出的油就是红油了。(备注:如果没有过滤网,将葱姜蒜捞出后,再将油冲入辣椒粉中。)将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放人盘中。

将酱油,盐,糖,醋混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面。根据你自己的口味,可以配一些香菜,香葱,芝麻。如果没有,不加也行!

川味馋嘴蛙

【风味介绍】

此菜麻辣鲜香,人口滑嫩,油而不腻。

【原料】

牛蛙2只,丝瓜150克(去皮,切块)、郫县豆瓣酱20克,油辣椒15克,花椒10克,盐5克,胡椒3克,油100克,生粉15克,葱10克,姜10克,蒜10克,绍酒20克。

【制作方法】

(1)牛蛙清理干净后切块,下盐、生粉腌半个小时左右。

(2)锅里下油,下葱姜蒜,花椒煸炒出味后下豆瓣酱、油辣椒继续煸炒,下丝瓜,炒到半熟后倒出。

(3)锅里再下油,炒牛蛙(最好是泡嫩油,但是家里实在是不想炸东西),牛熟后把丝瓜倒回去,继续炒。下酒。稍稍翻炒后加水。

(4)烧滚后转小火焖5分钟左右,勾薄芡,装盘。

川味粉蒸肉

【风味介绍】

四川传统风味菜,色泽枣红,肥而不腻香糯可口。

【原料】

五花肉500克,土豆200克,大米300克,盐15克,生抽10克,老抽10克,花椒面5克,海椒面5克,胡椒粉2克,糖10克,葱30克,姜10克。

【制作方法】

(1)把肉切块,不要太大,也不能太小,各人按到合适就好。(2)将葱,改段;姜切片;花椒适量。土豆滚刀块。(3)用盐,生抽,老抽,花椒面,海椒面,胡椒粉,糖把肉码昧,顺道加入姜片和葱段。(4)锅烧热,倒人大米,加花椒,干炒。觉得有点粘锅的时候就倒点点油进去,接着炒,直到大米成金黄色,倒出碾碎,制成米粉备用。

(5)把码好味的肉还有土豆倒人锅里,用米粉和匀净(6)上蒸锅,先大火10分钟,后改中火蒸半个小时左右,具体时间各人掌握。

豆瓣鱼

【风味介绍】

香嫩可口、无鱼腥味

【原料】

活鲜鱼一条750克左右,豆瓣50克,姜20克,蒜20克,盐10克,料酒10克,酱油10克,食糖10克,葱花15克,味精少许。

【制作方法】

(1)洗净活鲜鱼,在鱼两面各轻剞5刀。

(2)旺火烧炒锅,放菜油烧热,煎鱼至两面微黄。

(3)留适量油,将鱼拨到锅边,放人豆瓣、姜、蒜炒香,加肉汤、盐、料酒、酱油、食糖(根据口味自定)。

(4)拨人鱼,用中火慢烧10分钟翻过,再烧至鱼肉熟透,盛人鱼盘。

(5)锅内用水淀粉勾芡,加葱花、味精,滴少许醋合匀起锅,浇在鱼上。

芪烧活鱼

【风味介绍】

色泽褐红、肉嫩。口味正大无刺激,加入适量中药更有滋补功效。

【原料】

活鲤鱼1条约750克,黄蔑10克,党参6克,水发香菇15克,冬笋片15克,白糖30克,料酒10克,盐3克,酱油10克,葱10克,姜15克,蒜10克,味精5克,水淀粉20克,菜油500克,猪油50克,清汤500克。

【制作方法】

(1)鲤鱼去鳃、鳞、鳍后,剖腹去内脏,洗净;在鱼身上两面刻十字花刀;

(2)水发香菇一切两半;党参、黄蔑洗润后,切成2厘米厚的片;

(3)姜、葱、蒜洗净,切成蒜片、葱丝,姜做成姜汁备用;

(4)炒锅烧热,放人菜油烧至六成热,下鲤鱼炸至金黄色捞出,沥去油;

(5)炒锅置火上,放人猪油,放白糖,炒成枣红色时,加清汤;

(6)放人炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片,烧沸后移炆文火煨至熟透入味;

(7)将鱼入盘,拣去党参和黄芪;

(8)把笋片、香菇片放人汤锅内,加味精,烧沸后,撇去浮沫;

(9)用淀粉勾芡、淋上猪油,浇在鱼上。

泡菜鱼

【风味介绍】

成鲜酸辣、细嫩

【原料】

鲜活鲫鱼300克,泡青菜50克,泡辣椒15克,姜10克蒜10克,葱15克,菜油5克,醒糟汁10克,料酒10克,酱油10克,鲜汤150克,香油10克,淀粉15克。

【制作方法】

(1)鲫鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏后洗净,在鱼身两面各立划几刀。

(2)泡青菜切成1.5厘米长的细丝。

(3)泡辣椒、姜、蒜剁细末。葱切成细花。

(4)炒锅置旺火上,放入菜。

(5)油烧热,放人鲫鱼炸约3分钟至两面略黄,滗去部分油,锅内留油约100克,将鱼推到锅边,下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、葱熵出香味。

(6)再依次放入料酒、酱油、汤等,鱼推回锅中,用中火烧沸。

(7)放人泡青菜烧约10分钟。

(8)待鱼人味后捞起装入盘内,锅内放葱花、香油。

(9)最后用淀粉勾薄芡后,将汁浇在鱼上。

豆瓣鲫鱼

【风味介绍】

色红亮,微甜酸

【原料】

活鲫鱼300克,蒜未30克,葱花50克,姜未10克,酱油10克,糖10克,醋10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗150克)。

【制作方法】

(1)将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。

(2)炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。

(3)锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛人盘中。

(4)原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。

(5)注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而人味。

成都蛋汤

【风味介绍】

色奶白,汁鲜浓

【原料】

鸡蛋200克,水发木耳50克,菜心100克,精盐4克,猪油75克,味精2克,浓白汤1000克。

【制作方法】

(1)将鸡蛋去壳,放人碗内用力凋匀。木耳洗净。

(2)汤锅置火上,放人猪油烧热,鸡蛋人锅,煎至两面微黄,当蛋质松软时,用筷子将鸡蛋捣散,加入汤。

(3)再加入精盐、木耳、菜心、味精烧开,等人味,最后淋上猪油。

魔芋烧鸭

【风味介绍】

色红亮、鸭肉肥酥、咸辣

【原料】

嫩肥鸭500克,水魔芋300克,青蒜苗段100克,绍酒20克,川盐10克,酱油20克,味精10克,郫县豆瓣50克,蒜片20克,湿淀粉50克,花椒10克,肉汤750克,猪化油30克。

【制作方法】

(1)将净鸭去鸭头,颈,翅尖,脚掌,剔去大骨,斩成条;

(2)水魔芋切成条,放沸水锅内氽两次,去掉石灰味,再漂在温水内;

(3)炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热时,放人鸭条煸炒至浅黄色起锅;

(4)再将锅洗净加入肉汤烧沸,捞出花椒和豆瓣渣,放人鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁浓鸭软;

(5)魔芋入味时,加入青蒜苗,味精;

(6)最后用温淀粉勾薄芡起锅。

蒜泥白肉

【风味介绍】

肉白汁红、红油、蒜味浓

【原料】

猪臀肉500克,大蒜50克,上等酱油50克,红油10克,盐2克,冷汤50克,红糖10克,香料3克,味精1克。

【制作方法】

(1)猪肉洗净,入汤锅煮熟,再用原汤浸泡至温热,捞出搌干水分,片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘;

(2)大蒜捶茸,加盐、冷汤调成稀糊状,成蒜泥;

(3)上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状,加味精即成复制酱油;

(4)将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

怪味自肉

【风味介绍】

咸、甜、麻、辣

【原料】

猪肥瘦肉1000克,芝麻酱25克,白糖25克,葱25克,香菜25克,甜面酱10克,酱油15克,辣椒油5克,米醋10克,蒜泥5克,熟芝麻5克,椒麻5克。

【制作方法】

(1)把熟芝麻用刀碾碎。

(2)切葱花,香菜切段。

(3)把猪肉煮熟,晾凉。

(4)将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中,加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀,并对成汁待用。

(5)把煮好的肉切成长约3厘米、厚0.6厘米的肉条,放人盘内,浇上对好的汁。

五香脆皮鸡

【风味介绍】

色泽红亮,皮酥肉嫩,味道鲜美。

【原料】

嫩仔鸡一只约1000克,素油500克,盐3克,白糖15克,酱油10克,料酒15克,五香粉3克,花椒2克,姜15克,葱15克,糖浆30克,味精5克,香油10克。

【制作方法】

(1)嫩鸡宰杀后,去头、翅尖、足爪,入沸水锅内氽一下,取出;

(2)将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后,抹在鸡身内外,姜、葱塞入鸡腹口,装蒸碗中上笼蒸熟,取出擦干水分,趁热抹上糖色,拣去葱、姜、花椒;

(3)将鸡晾冷,炒锅置旺火上,下素油烧热,放人鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出,待稍冷,剔去大骨,斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块,在盘内摆成鸡形;

(4)将蒸鸡原汁,加味精、白糖、香油调匀后,装味碟,或淋于鸡身。

(5)此菜若不用五香粉,而在鸡炸好入盘后,浇上烹好的鱼香滋汁,则成鱼香脆皮鸡。

山城薜棒鸡

【风味介绍】

肉嫩,味浓

【原料】

嫩公鸡一只约1000克,芝麻油20克,红油辣椒10克,芝麻面5克,花椒面2克,芝麻酱5克,口蘑10克,酱油10克,葱花10克,白糖10克,味精1克。

【制作方法】

(1)将公鸡宰杀去毛,除去内脏,洗净,入沸水锅中煮一刻钟;

(2)掺人半瓢冷水。待水再次煮开时,将鸡翻面再煮约10分钟,再掺入半瓢冷水;

(3)待水烧开之后翻面,用小竹刺刺人鸡肉内,无血珠冒出时即可捞起,放入冷开水中浸泡1小时,取出晾干;

(4)鸡皮上刷一层芝麻油,再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开,鸡头切成两块,其氽用小木棒轻捶,使之柔软,切成筷子粗的条装盘;

(5)食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁,即可蘸食。

粉蒸鸡

【风味介绍】

稍带竦甜、酱油色

【原料】

肥鸡肉200克,白糖6.5克,甜面酱20克,酒酿露20克,酱油20克,米粉100克,麻油5克,整花椒2克,葱2克,姜末2克,猪油5克,胡椒粉2克,黄酒5克,熟豌豆20克,精盐10克,豆瓣酱20克。

【制作方法】

(1)将鸡肉切成1寸左右长的厚片,和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和;

(2)另将大米炒至黄色,加花椒一起炒,磨成末;

(3)加猪油、麻油,同鸡片调拌均匀后放在碗中;

(4)再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉,加少许盐,放在碗上面;

(5)上笼蒸熟,翻扣在盘中上桌。

怎样煮饺子

1.“煮饺子先煮皮,后煮馅”,“盖锅煮馅,敞锅煮皮”,这话很有道理。水的沸点是100℃,若盖上盖,蒸气排不出去,温度就可以达几百度,这样很容易把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅还不熟,汤还不清。敞开锅煮,蒸气很快散失,水温只能保持百度左右,饺子随滚水不停地搅动,均匀地传递着热量,等皮熟了,再盖锅煮馅,蒸气和沸水很快将热量传递给馅。这样煮的饺子,皮不容易破,汤也清,饺子即不粘,又好吃。

2.水烧沸后放进适量的盐,待盐溶解后,把饺子下到锅里,盖上锅盖,不用翻动,不用加水,直到煮熟。这样煮出的饺子,不粘皮,不粘锅,剩下的饺子也不发生粘连。

3.在煮饺子的水烧沸之前,先放大葱尖,水开后再下饺子,这样煮出的饺子不易破皮,也不粘连。

辣子鸡丁

【风味介绍】

辣子辣,鸡肉鲜嫩,青笋爽脆。

【原料】

笋鸡200克,青笋100克,泡辣椒25克,大油60克,酱油20克,料酒20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱15克,姜15克,蒜30克,汤50克。

【制作方法】

(1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油;

(2)青笋切成丁,姜和蒜均切成片;

(3)把泡辣椒剁碎待用;

(4)再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁;

(5)用旺火把炒勺热放人大油,油热后投入。

荷叶粉蒸鸡

【风味介绍】

口味鲜嫩并发散出荷叶的清香。

【原料】

鲜嫩仔鸡一只约1000克,大米100克,豌豆25克,荷叶10块,花椒3克,泡辣椒10克,盐3克,酱油10克,味精1克,白糖15克,胡椒粉2克,郸县豆瓣15克,姜末10克,豆腐乳汁10克,汤50克,猪油20克。

【制作方法】

(1)仔鸡宰杀洗净后,去骨剁成长约5.5厘米、宽2厘米的条块;

(2)大米加花椒人锅炒呈浅黄色,磨成粗粉;

(3)泡梦椒去蒂、籽,切成斜刀节;

(4)荷叶洗净烫软,切成约12厘米长的等边三角形;

(5)鸡肉加盐、胡椒粉、酱油、味精、白糖、郸县豆瓣(剁细)、姜、米粉、猪油、腐乳汁一起拌匀。

(6)取荷叶一块(叶背向上,尖端向外),放鸡肉两块、泡辣椒一节、豌豆数粒,裹成卷装在蒸碗内,上笼蒸火巴,取出翻扣于盘中即成。

虫草鹌鹑

【风味介绍】

鲜咸、有滋肺润肾,强筋健骨之功效。

【原料】

鹌鹑8只约500克,冬虫夏草8克生姜10克,葱10克,胡椒粉3克,盐3克,鸡汤300克。

【制作方法】

(1)将冬虫夏草择去灰屑,用温水洗净;

(2)鹌鹑宰杀后去毛、内脏和头爪,洗净沥干水分,放入沸水锅内氽一下捞出晾凉;

(3)生姜、葱洗净,姜切片,葱切段;

(4)将每只鹌鹑的腹内放入冬虫夏草1—4只,然后逐只用绳缠紧,放入盆内,放入葱姜、胡椒粉和盐,注入鸡汤,用温棉纸封口;

(5)上笼蒸约40分钟取出,揭去棉纸。

陈皮鸡

【风味介绍】

色泽红亮,麻辣香嫩。

【原料】

鲜嫩光鸡一只约500克,干辣椒4克,陈皮4克,姜10克,葱10克,料酒10克,盐3克,酱油10克,菜油500克,鲜汤50克,0糖20克,醋10克,香油5克。

【制作方法】

(1)嫩鸡开膛洗净后,去掉头、颈、脚爪,剔去骨头,鸡肉切成约2厘米见方的块,盛入碗,加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀;

(2)干辣椒擦净,去蒂、籽,切成短节。陈皮洗净撕成块;

(3)锅置旺火上,下菜油烧热(约150℃),去掉鸡块中的姜、葱;

(4)滗去什水后,鸡块下锅炸至呈金黄色(约5分钟),捞出,去掉炸油;

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