全虾三做
【风味介绍】
造型优美，一虾三吃，风味迥异。
【原料】
鲜对虾250克，红辣椒皮15克，水发冬菇25克，水发发菜50克，香菜叶15克，黄蛋糕50克，绍酒20克，精盐4克，味精0．5克，芝麻油200克，葱15克，姜汁15克。
【制作方法】
(1)将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净。
(2)从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段。
(3)将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌。
(4)虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀。
(5)用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热(约100℃)时，将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放人盘内。
(6)鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇。
(7)炒锅放花生油，中火烧至六成热(约50℃)时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出。
(8)将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放人对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出，头向上竖直摆在盘中央。
(9)炒锅内放油；中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围。
(10)将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。
虾子海爹
【香味】
色泽金黄，质地软骨，味美鲜浓，滋补佳肴；
【原料】
水海参600克，虾子200克，香油30克，鸡汤300克，盐4克，白糖20克，胡椒粉少许，料酒30克，淀粉10克，味精少许，酱油20克，葱10克，姜10克。
【制作方法】
(1)将海参用水发透，抠去肠子洗净干净，再用文火煮，待参体胀大后，再用冷水浸泡，如此反复进行加工；为了使参体易于膨胀，可加人碱面或柴灰催化，约需36—48小时，则可发好。
(2)将发好的海参切成长条状，放入锅里，用葱、姜水除净灰味。
(3)炒勺放旺火上，倒人香油烧到6～7成热，放入葱、姜煽出香味后，放入鸡汤、海参、虾子、翻炒几下，再加入盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等，最后用调稀淀粉勾芡即成。
绣球干贝
【风味介绍】
形似绣球，鲜而不腻，嫩爽多汁，甘美清润；
【原料】
水发干贝200克，大虾肉100克、肥猪肉50克、净冬笋25克、菠菜心35克；精盐12克、味精7．5克、绍酒30克；葱姜汁20克、鸡蛋清25克、芝麻油15克、湿淀粉25克。
【制作方法】
(1)干贝挤干水分，搓成细丝，火腿、冬笋、冬菇均切成2厘米长的细丝，用沸水焯一下，捞出控净水分与干贝丝拌和一起待用。
(2)将大虾肉、肥猪肉剁成细泥，加鸡蛋清、清汤、精盐、味精、绍酒、葱姜汁、芝麻油拌匀成馅，然后用手挤成直径为25厘米的丸子，放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状，摆于盘内上笼用旺火蒸至嫩熟取出，滗净汤汁。
(3)炒锅加入清汤、精盐、绍酒；味精烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，加芝麻油浇在干贝球上。
(4)菠菜心洗净，炒锅内放上花生油烧热后加入菠菜心煸炒，加精盐、味精炒熟，淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。
煮肉的窍门
1．羊肉萝卜牛肉茶，猪肉小火F002山楂。这就是说煮牛肉时可放茶叶催烂，煮羊肉时应放萝1、去膻，而煮猪肉时，要用小火加山楂以催烂增鲜。
2．煮肉时先把水烧开再下肉，这样煮出的肉不仅味道鲜美而且营养好。
3．煮肉时也可用小火慢煮，这时水与肉同时下锅加热，煮出的汤则营养丰富、味道鲜美。
4．可将肉和水先同煮一遍，捞出浸于冷水中，待晾凉以后再重煮即可煮烂。
5．煮肉时，一开始不要加过多的盐及酱油。因为加了盐或酱油，其纤维就紧紧地缩起来，这样吃起来会觉得很粗糙，且不软嫩。
扒酿海参
【风味介绍】
造型美观，鲜嫩滑爽、糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口；
【原料】
整条水发海参12个，鲜虾泥30克，虾脑50克，肥猪肉泥100克，绍酒10克，精盐5克，味精1克，葱姜汁、湿淀粉各适量。
【制作方法】
(1)将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅。
(2)再将海参用开水氽香捞出。
(3)炒锅内加人清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，用小火烧透，捞出晾干。
(4)将虾馅分抹在海参内，摆人盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内。
(5)炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。
泰山赤鳞鱼
【风味介绍】
鱼肉细嫩，汤汁鲜美清口，无鱼腥味。
【原料】
活赤鳞鱼750克，精盐、姜未、花椒、绍酒、酱油各10克，醋100克，味精1克，清汤1000克，胡椒粉0．5克。
【制作方法】
(1)将鱼剖腹去内脏，洗净，放入开水锅中汆熟，捞出放在大汤碗内，撒上胡椒粉。
(2)炒锅上火，加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精，烧开，撇净浮沫，倒入鱼碗内。
(3)醋加姜未拌和入碟上桌佐食。
扒酿海爹
【风味介绍】
造型美观，鲜嫩滑爽、糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口；
【原料】
整条水发海参12个、鲜虾泥30克、虾脑50克、肥猪肉泥100克、绍酒10克、精盐5克、味精1克、葱姜汁、湿淀粉各适量。
【制作方法】
(1)将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅。
(2)再将海参用开水氽香捞出。
(3)炒锅内加人清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，用小火烧透，捞出晾干。
(4)将虾馅分抹在海参内，摆人盘内人笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内。
(5)炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。
八宝原壳鲜贝
【风味介绍】
造型美观，色泽艳丽，口味清鲜；
【原料】
鲜贝150克，净冬笋，水发冬菇各30克、大虾肉、熟鸡肉、水发海参各50克、火腿15克；精盐15克、酱油25克、味精7．5克、绍酒30克、葱姜末各15克、清汤300克
【制作方法】
(1)将鲜贝肉洗净，用沸水氽后备用。
(2)冬笋、冬菇、火腿、大虾肉、熟鸡肉、水发海参、海米、鲜鲍鱼肉，均切成小丁，即八宝丁。
(3)剩余的冬笋，冬菇切片。
(4)鸡蛋清打成糊，加上淀粉和适量水搅匀。
(5)取12只鲜贝壳刷洗净，放人沸水煮过，捞出沥水，均匀地围大盘摆一周，上笼蒸10分钟取出。
(6)净炒锅内加上少量花生油，旺火烧至六成热(约150℃)时加葱、姜末略煸，随即加上八宝丁煸炒，再放人精盐、酱油、味精、绍酒、清汤稍煮一下，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油即成八宝馅料，盛人碗内，将八宝馅均匀地盛在贝壳内。
(7)抹上一层鸡蛋糊，撤上香菜、蛋糕末，入笼蒸2分钟取出。
(8)炒锅内加花生油烧热后加葱、姜片炸出香味，加上清汤，捞出葱姜，放人鲜贝、冬菇笋片，加上精盐、绍酒稍煨，然后勾芡，淋上鸡油，盛在大圆盘中央即成。
熬黄花鱼
【风味介绍】
鱼肉软绵，烂而不糜，汤汁醇厚；
【原料】
黄花鱼1000克，猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克、鲜姜10克、大葱15克、绍酒20克、醋15克、酱油10克、芝麻油10克、花生油250克、精盐7．5克。
【制作方法】
(1)将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净；在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。
(2)猪肥瘦肉切丝、青菜切段。
(3)炒锅内加花生油、中火烧至六成热(约150℃)、用葱段、姜片煸炒几下，倒人肉丝煸至断血，放人绍酒、醋，加人酱油、清汤、精盐烧至沸。
(4)将鱼人锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成。
炖加吉鱼
【风味介绍】
鱼块香嫩，汤汁醇鲜，营养丰富；
【原料】
鲜加吉鱼800克，猪肉100克、鹿角菜50克、冬笋75克、鸡蛋100克、香菜段50克、面粉50克；花生油150克、葱15克、姜15克、绍酒25克、酱油10克、清汤250克、食醋20克、精盐5克、味精1克、芝麻油10克。
【制作方法】
(1)将加吉鱼去头，取出内脏，刮净鳞，去净鳍、尾，洗净，剁成大骰牌块。
(2)猪肉冬笋切成片，鹿角菜泡开择净，鸡蛋打碗内搅匀。
(3)炒锅内加花生油烧至七成热(约175℃)时，将鱼块沾上面粉，裹上鸡蛋液，入油中炸至八成熟捞出。
(4)另起油锅放入猪油烧热，用葱段、姜片煸炒几下，加入肉片、冬笋、鹿角菜煸炒，用绍酒一烹，加入酱油、清汤、食醋、精盐、味精烧开撇去浮沫，将鱼块投入锅内用小火炖约10分钟，淋上芝麻油盛人汤盘中，撒上葱丝香菜段即成。
烤花揽桂鱼
【风味介绍】
营养丰富，外香里嫩，自中泛红，味道特鲜，佐以姜末、香醋，味道更佳；
【原料】
鲜桂鱼750克，鸡里脊肉25克、猪肥膘肉50克、水发干贝20克、水发海参15克、冬笋15克、冬菇20克、火腿15克、猪五花肉20克、猪网花油20克；绍酒20克、精盐5克、葱段15克，姜片10克、花椒10克、香醋20克。
【制作方法】
(1)将桂鱼刮去鳞，剁去脊鳞，划水，从口中取脏，冲洗干净，再用开水中一烫，速放进凉水里，刮去黑皮。
(2)用刀把鱼嘴、下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒，精：盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟，入味备用。
(3)将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用。
(4)猪五花肉切成0．7厘米见方的丁，放入开水锅中汆熟捞出备用，海参、冬笋、冬菇均切成0．7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过捞出，与肉丁混合加绍酒、精盐、腌渍三分钟，火腿切成6厘米长、2厘米宽、0．3厘米厚的片。
(5)猪花网油洗净劈去厚筋，面粉和清水调成糊备用。
(6)将腌渍好的桂鱼，去掉葱段、姜片、花椒、将搅拌好的各种丁装入鱼腹，在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，抹上鸡料子，将鱼放在猪花网油上包好，外沾匀面糊，放在铁箅子上；将铁箅子置于木炭火池慢烤，烤约1小时左右取出揭开皮和猪花肉油，装入鱼盘内即成。
糟熘鱼片
【原料】
净鲮鱼肉(或青鱼)，鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油。
【制作方法】
(1)先将鱼肉片成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好；
(2)花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地下人油锅中，搅动滑开，捞出空油；
(3)木耳于开水中氽透，捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火，放人滑开的鱼片。汤微开后放人香糟酒、勾芡、淋入鸡油，装盘拖放在木耳上，即可。
配酒：此菜已经用了香糟酒，香糟酒的原料有绍兴黄酒，但经过加工酒体已经被破坏。若再用原酒来配，更能体验出酒与菜的亲密接触，口感不会过于寡淡。
醋酥鲫鱼
【原料】
小鲫鱼，猪肉皮、猪骨、蒜、姜、盐、酱油、料酒、大料、清水各适量，葱、白糖、醋、香油(四者与鲫鱼比例为3：1：2：1：5)
【制作方法】
(1)猪肉皮刮净，于开水中汆透，捞出卷成卷。葱切3寸长的段，姜切片。
(2)沙锅里垫上猪骨、猪箅子，把鱼头朝锅心一条挨一条码成一个圆圈(中间留一孔)，加入葱段、姜片、大料。再按鱼的码法，在两条鱼之间放上葱段。将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里，撒上白糖，放入醋、酱油、盐、香油、料酒和清水，清水以浸没鱼为度。烧开后，用微火把鱼煨至酥烂，晾凉装盘，浇上原汤，即可。
雾熘鞋鱼
【风味介绍】
鱼肉鲜嫩，味入其里，咸甜适口，略有辛辣；
【原料】
新鲜桂鱼1000克，火腿50克、水发玉兰片25克、水发香菇50克；绍酒20克、精盐4克、胡椒粉5克、湿淀粉65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白糖20克；
【制作方法】
(1)桂鱼刮鳞去内脏洗净，用开水烫后刮净黑皮清洗，一面间隔2厘米打坡刀(不要划断脊骨)成瓦垄块，另一面剖成边长2．5厘米的菱形块。
(2)火腿，玉兰片、香菇切成细丝。
(3)绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤放入汤碗，搅成芡汁。
(4)将桂鱼放入开水中再汆一下，使花块卷起，放入大盘里，用精盐撒在身上腌渍片刻，放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出，放人另一盘中。
(5)炒锅内加入花生油，用中火烧至六成热(约150℃)时，加入葱姜丝，炸出香味后加入白糖、火腿丝、玉兰丝、香菇丝，把碗内芡汁倒人锅烧开后浇在鱼身上即成。
清烩海参
【原料】
刺参500克，高汤1碗，胡萝卜片2大匙，荷兰豆2大匙，笋片2大匙，沙拉油4大匙。
【特点】烧煨海鲜河鲜、味道鲜香。
【制作方法】
将洗净的刺参在放有葱姜的煮汁中煮5分钟捞出切成片，油锅中炒香葱屑，倒人荷兰豆，高汤，胡萝卜，笋片加盖煮4分钟，淋下勾芡即可。
扒原壳鲍鱼
【原料】
带壳鲜鲍鱼12个，火腿25克，冬菇12朵，菜心25克．鱼泥100克，水发银耳1朵，上汤1杯，鸡蛋清1只，花椒10粒，葱段、姜片、生粉、胡椒面各适量。
【制作方法】
(1)将鲍鱼洗净，取下肉，刷洗净外壳，肉上的内脏去掉，洗净放碟内，加上汤、葱(割开夹上花椒)、姜片，隔水蒸至熟烂，片成6片。火腿、冬菇切小象眼片。菜心烫过拨凉，切磨刀片。
(2)鱼泥加凉汤、鸡蛋清、盐、味精、料酒、胡椒面调匀，倒在平碟内摊平(不要摊至碟边)，再将鲍鱼壳围碟周摆两圈成环状按稳，碟中央放上用盐、味精浸过的银耳点缀成花芯。上笼内蒸至鲍鱼壳固定碟内取出。
(3)蒸鲍鱼的原汤滗入锅内，放葱、姜、盐、料酒煮滚，除去葱、姜不要，投入火腿、冬菇、菜心烫熟，用漏勺捞起，均匀分放在鲍壳内。
(4)原汤中放人鲍鱼肉，用小火煨透，捞起，整齐地摆在壳内，成原鲍状。除去汤内浮沫，下味精，用生粉勾上米汤芡，浇在鲍鱼上，淋上香油即可。
纸包三鲜
【原料】
水发刺参100克，对虾肉100克，嫩母鸡脯肉100克，上汤200克，10厘米见方玻璃纸14张，料酒1茶匙，香油、姜茸、葱各适量。
【制作方法】
(1)鸡脯肉批成5厘米长的薄片。对虾肉从脊背中间批开，去其虾肠，斜刀批成片。刺参批成5厘米长的片。
(2)锅内放人上汤，煮滚后放人刺参、料酒(1／2茶匙)略煮，捞出滤干水分。
(3)将刺参、鸡脯肉、对虾肉放人碗内，加上葱、姜茸、盐、味精、料酒、蚝油、香油拌匀。
(4)玻璃纸平铺，调好口味的馅料分14等份放人玻璃纸内，包成长约6厘米、宽约2．8厘米的长方形。包的具体方法是，先将玻璃纸的一角向里折叠盖在馅的上面，再将馅向前叠一次，约2．8厘米，然后将两边的纸角折进，将纸的最后一角夹在纸包内，要外露一点，便于食用时用筷子夹住抖开。
(5)净勺内加花生油烧至三成熟时将纸包放人，慢火炸成金黄色熟后捞出沥油，整齐地摆入盘内。稍装饰美化即成。
白酥鸡
【风味介绍】
以绿叶菜衬底，白绿相映，酥鸡细嫩，味鲜而美，清淡爽口，深受食者喜爱。
【原料】
当年仔母鸡鸡脯肉、大白虾、熟火腿片、冬笋尖片、香菇片、猪肥膘、虾于、绿叶菜、淀粉、绍酒、精盐、葱、姜、白酱油、猪油、鸡油。
【制作方法】
(1)将鸡洗净，取鸡腿、脯肉四块，剔尽胸腿骨，用刀排剁拍松，加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸，加入虾子等辅料搅匀成虾馅。
