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第8章 吃

之于当世,发展是硬道理,之于世人,会吃是硬道理。

一部《舌尖上的中国》搅和得“吃货”们坐卧不宁,恨不得夜行千里,一日吃遍所有美食。

每个民族对待食物都有自己独特的进食秘诀,目的只有一个,就是保持民族强健的体魄,延续生生不息的烟火。因此,吃什么,如何吃,与谁吃构成了吃的全部。吃,是人类永恒的追求和谈论不休的话题。吃,是一种行为,也是一个过程,更是一种结果,这种食者对于食物的微妙感受以及食物作用于身体产生的效果,让人遐想,使人着迷,催人不断地去挖掘去创新。

吃的第一要素是食材,它因地域的不同会有变化,但一方水土总是要养活一方人的。俗话说:话有南腔北调,食有南辣北咸,东甜西酸。靠山吃山,靠水吃水也是这个道理。食物材料的选取关键要真实,要天然,否则就失去了吃的意义。《舌尖上的中国》之所以广受关注,好评如潮,一个重要的原因是由于食物的真实性引发了人们记忆中的共鸣,人们从中找寻回了消失已久的味道,有一种自然流露的亲近感。

会吃,是福分。会吃首要的是把营养放在第一位,食者应懂得食物原料方面的基本知识和简单的加工要求。时下里,餐馆做菜都把色香味形当作追求,讲求个卖相,往往会忽视食物本身的营养。正确评判食物的标准应该是色、香、味、形、养才对。

会吃还要注意节制,贪吃的后果谁都清楚,关键要看你能不能管住嘴。人们现在获取食品材料的方便程度与以前大不同了,有钱什么都能买得到,想吃什么就有什么。健康是吃出来的,疾病也是吃出来的,胡吃海喝,营养过剩,疾病也就会随口而来。当然,随季节时令就地取材也是一种节制,反季节食物要适可而止。

西餐对于中餐而言,跟西方人一样,刻板而规矩,什么都讲究个精准,可以标准化的生产。安静而有序,吃的是情调。相比之下,中餐的曼妙之处用“模糊”两个字形容最为贴切,什么都无法计量,很少讲究标准,全凭厨师自己的感觉。十个人做相同的菜,有可能出现十种不同的感觉,这种貌似无标准的最高判断标准就是“味道”。“味道”是“模糊”的,却又是认识高度统一的,中餐的博大精深就在于此。中餐吃的是气氛,随意而放纵。但是,中餐的这种“模糊”感也为不良商家制作有毒有害食品埋下了伏笔。

人活着不是为了吃,但不吃是绝对不行的。如果把人比作一部汽车,吃饭就好比给汽车加油。油好,油路就容易保持通畅,车就给力;相反,油路堵塞,车就跑不起来。民以食为天,营养是对食物的最高追求,吃出健康才是“吃”的全部真谛。

2012/5/30

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