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第10章 肉夹馍

肉夹馍,并非陕西独有,却以陕西的最为有名,其中尤以西安的肉夹馍为代表。

馍,叫白吉馍,是用关中自产的小麦磨成面粉,加酵头发面,待面起,手工和至软硬适中,放炉上、炉中烤制而成。好的白吉馍,外焦里嫩,入口酥脆,透着诱人的面香。由于做工精细,效率低下,已少有人制作,现在很难吃到正宗的白吉馍了。

肉,称作腊汁肉,也是用关中生产的黑毛土猪肉加工而成。肉要五花的,不肥不瘦,去毛,洗净,切成三寸见方的肉块,沸水汆煮,去腥捞出。架锅,放油,调汤汁入锅,加水放肉,水至肉之上,此时放入十多味调料、黄酒等,如有老汤放些更好。文火慢炖,至肉如蛋糕,松软不散,香气四溢,即可停火放凉待用。

肉夹馍,看似简单,实则费神费力费时,是面食与肉食的完美结合,喝一碗八宝饭,咥一个肉夹馍,那就是神仙吃的饭了。

现在人们的创新意识强了,在原有的基础上开发了不同口味的肉夹馍,连叫法上也有了明显的个性。烧饼肉夹馍、烤饼肉夹馍、烙饼肉夹馍,岐山臊子肉夹馍、老潼关肉夹馍、腊牛肉夹馍等等,袁家的、李家的、马家的更是不胜枚举。还有家称作“御丹青肉夹馍”的,更是有创意,似乎对老陕的口味进行了深入的研究,在剁肉时添加些青辣椒、大蒜等,使得过往的人们品尝之后有种口感神怡的妙味儿,一下子大有洛阳纸贵之势。

80年代初来西安上学才知道肉夹馍的,对穷学生而言,吃个肉夹馍,就如买奢侈品一般,断不敢有此念想。吃羊肉泡也是毕业后的事情了,“穷学生,穷学生”一点都不假。

现在的学生是不会出现这样情况的,不知道是该羡慕他们,还是该可怜我们自己。

樊记腊汁肉夹馍是我知道的最早一家卖肉夹馍的店,店面坐落在竹笆市口,紧邻西安最老的电影院—阿房宫电影院。老旧的门脸并不太惹人注意,据说,也是百年老店,公私合营后改为国有。那时,古色古香的竹笆市商铺林立,小摊小贩众多,每次由学校步行去钟楼书店都要路过这里,飘出的香味馋得你流出口水。即便如此,也没舍得进去买一个。工作以后去过几次,坐在那里要一碗稀饭,一个肉夹馍,很享受地慢慢嚼着。有时也会买些带回家,与家人共同品尝,那才是正宗的白吉馍和腊汁肉。以后由于各种各样的原因几乎很少再去了,只是那味道让人忘不了,残存在脑海中的记忆会被遍布大街小巷的肉夹馍店不时地勾引出来。

小小一个肉夹馍承载着西安的饮食文化,来西安的友人没有谁不记着要吃肉夹馍的,只是五花八门的肉夹馍模糊了人们的视线,糊涂了人们的味觉,久而久之,肉夹馍还在,但它还能是西安饮食的代表吗?有时在想,食品还是味道老的好,怀念老味道。

2014/12/18

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