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第2章 日用采购使用常识(1)

米面肉食

【大米质量的简易鉴别】

优质大米,米粒饱满,洁净,有光泽,纵沟较浅,掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味,蒸熟后米粒油亮,有嚼劲,气味喷香。

劣质大米,米粒不充实,瘦小,纵沟较深,无光泽,掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色,且光泽差、组织疏松,有霉味或其它异味。吃起来口味淡,粗糙,粘度也小。这也是陈米的特征。

1.等级鉴别。取一把米放于手掌中,定睛观察,米粒背沟中可见米皮,但不能“成线”,粒面米皮基本去净为达到特等。

2.杂质和黄粒米的鉴别。随机取一把米观察,不能有成粒的砂石,只允许偶然可见稗粒或谷粒,谷稗超过二粒为不合格。随机取100粒整米,深黄色米超过一粒的为不合格。

3.新陈米鉴别。新大米色泽新鲜、光洁,闻之有米香味。陈大米米色发暗,较陈稻谷加工的大米泛黄色。并不易长期储存,虽新加工的一般大米,米粒光滑,存放时间过长米色变深,且米粒(特别是腹沟和背沟)上可见黄白色粉状物,用手一抓,手中可粘一层粉末,严重的可使米发酸,属劣变米。

4.品质鉴别。品质好的大米油洁光亮、玻璃质多,做成米饭口感好。品质差的大米,腹白大,米饭口感粗糙。一般大米的玻璃质达到70%以上者为好。

5.掺油大米鉴别。掺油大米外观油亮,细闻有油味,用手一抓有油腻感。可取小半杯热开水,抓少量米放入杯中,静置一会后对光观察,水面上若可见油花,说明米中掺油,反之正常。

【糯米的鉴别方法】

中籼糯米呈长椭圆形,粳糯米呈椭圆形,均呈乳白色,不透明。蒸煮时吸水率及胀性最小,粘性强,富有光泽。一般向糯米中掺入其他大米的掺假糯米可用碘酒浸泡片刻,再用清水洗净米粒,糯米为紫红色,而籼米或粳米显蓝色。

【小米的鉴别方法】

1.仔细观察小米的颜色。新小米的颜色呈天然黄色。

2.将手直接插进小米当中,手指处沾有细碎米糠的为新小米。

3.用嘴来品尝小米的味道,没有异味有微甜味道的为新小米。

4.一般小米呈鲜艳自然黄色,光泽圆润,手轻捏时,手上不会染上黄色。若用姜黄或地板黄等色素染过的小米,在用手轻捏时会在手上染上黄色,或把少量小米放入杯中加入少量水,摇晃后静置,若水变黄即可说明该小米染过色。

【面粉的鉴别方法】

1.辨别面粉色泽优劣和麸星多少。新鲜优质面粉略显微黄色,无明显麸星和黑点,粉质柔细有光泽;陈旧劣质面粉色泽灰暗无光泽,麸星较多,麸片大,加工精度低;加增白剂的面粉色泽灰白,胡萝卜素已破。

2.闻面粉气味辨别新鲜程度。用嘴对着面粉哈气后,立即闻其味是否正常,新鲜面粉具有清香味,无异味;陈旧面粉则有霉味、酸味,甚至哈喇味。

3.口尝面粉口味和含砂。取少量面粉用舌头辨其味是否正常。新鲜面粉口淡略带甜味;劣质陈面则有苦味、酸味;用牙齿轻磨时无砂粒感觉者优,有砂粒声音者劣。

4.手攥面粉看水分大小。用手使劲攥住一把面粉,松开后不成团。易散落者水分小,耐储存,不宜生虫、变质,和面时吃水量大;水分大的面粉则易成团,松开后不散落,此种面粉不易储存,容易变质生虫,做熟食不出数。

5.手捻面粉看是否掺伪。用拇指和食指轻捻面粉,优质纯面粉手感绵软,粉质细腻,无明显颗粒;劣质掺伪面粉手感过分光滑时,可能掺有滑石粉或大白粉,用紫外灯照射看有荧光,可能掺有增白剂。

【如何鉴别粉丝】

1.买粉丝时应细辨,慎买发黄、发绿等色泽鲜艳的粉丝;用水煮时有酸味或其他异味的粉丝应引起警惕。

2.正常粉丝的色泽略微偏黄,接近淀粉原色,那种特别白特别亮的粉丝最好别买。将粉丝点燃,正常粉丝燃烧时应有黑色的炭,并且粉丝有多长炭就应该有多长,而毒粉丝燃烧时没有炭残留,而且还会伴随很大的声响。

【如何挑选“好的”方便面】

1.看色泽:凡是面饼呈均匀乳白色或淡黄色,无焦、生现象即为合格方便面。

2.闻气味:好的方便面气味正常,无霉味、哈喇味及其他异味。

3.看外观:好的方便面外形整齐,花纹均匀。

4.看复水:面条复水后无明显断条、并条,口感不夹生、不粘牙的为合格方便面。

5.注意首选名牌产品。名牌产品的生产企业规模较大,多次国家监督抽查结果证明,大企业的产品质量较好。

6.注意生产日期,尽量购买近期产品。过期产品会变质,如食用极可能引起呕吐、腹泻等情况。

7.注意产品包装是否精致美观。名牌企业多数采用自动包装机包装,而造假商贩为降低成本,都是在极简陋的条件下进行的手工包装,因此不能购买劣质包装或包装有破损的方便面。

【买面包的窍门】

1.尽量避免丹麦面包。

面包中热量最高的是松质面包,也叫做“丹麦面包”。它的特点是要加入20%至30%的黄油或“起酥油”,能形成特殊的层状结构,常常做成牛角面包、葡萄干扁包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软,非常美味,但因为饱和脂肪和热量实在太多,而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。要尽量少买这样的面包,最好一周不超过一个。

2.学会辨别全麦面包。

一般的面包都是用白面粉做的,质地柔软细腻,容易消化吸收,膳食纤维含量极低。许多营养知识比较丰富的人都知道,全麦面包更有利于身体健康,因为它富含纤维,能帮助人体打扫肠道垃圾,还能延缓消化吸收,有利预防肥胖。2岁以上的孩子就可以开始尝试吃全麦面包,以培养爱吃“粗”食的好习惯。

全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐,肉眼能看到很多麦麸的小粒,质地比较粗糙,但有香气。由于它营养价值比白面包高,B族维生素丰富,微生物特别喜欢它,所以比普通面包更容易生霉变质。

消费者要注意的是,颜色发褐,未必表明产品是全麦面包。有些企业为了让消费者更爱吃,会用白面粉来做面包,然后加少量焦糖色素染成褐色,看起来显得有点“暗”,但本质上仍然是白面包。一定要看到足够多的麦麸碎片,才能认定是全麦面包——不过口感真的有点粗。

除去全麦面包之外,含各种杂粮配料的杂粮面包,如燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等,都可以提供不少的膳食纤维。

3.选购注意新鲜度。

面包包装上都会注明保质期:“二、三季度(春夏)2至3天,一、四季度(秋冬)4至5天”。选购时一定要选择尽可能新鲜的面包。如果在快过期的时候购买,就要马上食用,不要让面包在家里过期长霉了。如果商场正在促销打折,更要睁大眼睛,看看是否已经临近过期。

当今不少食品企业为了延长产品销售时间,往往会做一些“生产日期超前”的小把戏。如果贪便宜购买了马上过期的面包,回家里一两天又吃不完,可就让自己陷入两难境地了:扔了吧,太可惜;慢慢吃吧,又很不安全。如果放在冰箱里,口感就会越来越差。

【巧选粽子的窍门】

一看:

看外观。“返青粽叶”具有均匀的青绿色,看上去很漂亮;而原色粽叶颜色发暗、黄。

二闻:

闻味道。用“返青粽叶”包制的粽子,煮熟后粽香味不足,有的还会有淡淡的硫磺味。

三辩:

辨煮水。“返青粽叶”由于经过化学处理,颜色相对稳定,加热后煮水会呈现淡淡的绿色,如果绿色较明显,说明化学原料含量很高;而原色粽叶包制的粽子煮水会呈现淡黄色。

【怎么鉴别蛋的品质】

1.外观鉴别法:新鲜的蛋外壳,有一层霜状粉末,虽然蛋壳表面比较粗糙,但有光泽。不新鲜的蛋壳表面呈灰乌色,无霜状粉末,并有油腻。

2.振荡鉴别法:将蛋拿到耳边,轻轻振荡听其有无声音,如无声则为新鲜,有声则为陈蛋。

3.透视鉴别法:新鲜的蛋在光线照射下,能透光,呈橘红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点。不新鲜的蛋,内部混浊,蛋黄轮廓不清,气室大,有红和黑影等。

4.比重鉴别法:新鲜的蛋,水分充足,在浸入10%盐水中下沉。不新鲜的蛋不下沉,而漂浮起来,浮力越大,说明蛋的气室越大,也越不新鲜。

【鉴别土鸡蛋的窍门】

一看蛋壳,蛋壳厚、较结实的可能是土鸡蛋;二是打开看蛋白、蛋黄,蛋白较稠、蛋黄颜色较深的可能是土鸡蛋(但不一定是黄,因为黄可能是添加色素造成的)。至于鸡蛋的个头,土鸡蛋的个头相比较要比一般鸡蛋小一些,但个头小的并不全是土鸡蛋。

【各种蛋的质量特点】

1.新鲜的蛋。蛋壳比较粗糙,壳上附有一层霜状粉末,没有裂纹,色泽鲜明清洁,振荡无声音。

2.陈蛋。保存时间较长,蛋壳表面光滑,颜色发暗,透视时可以看出气室稍大(俗称空头),蛋黄暗影小,振荡有声音,这种蛋尚未变质,可以食用。

3.裂纹蛋。大都是在包装、运输、保管、销售过程中受到震荡或挤碰造成。裂纹时间不长的,可以食用。

4.散黄蛋。蛋黄膜破裂,蛋黄与蛋白混在一起,如果蛋液仍较稠厚,没有异味,一般可以食用。

5.搭壳蛋(又称贴皮蛋)。由于保存时间过长,蛋白稀释,蛋黄膜韧力变弱,蛋黄紧贴蛋壳,贴皮外局部呈红色的可食用。蛋黄紧贴蛋壳不动,贴皮外身呈黑色,并有异味的即已腐败,不可食用。

6.热伤蛋。没有受精的蛋,受热后胚胎膨胀的叫热伤蛋,这种蛋气室较大,胚胎周围有小黑点或黑丝、黑斑,可以食用。

7.血筋蛋。热伤蛋如继续受精即变成血筋蛋。这种蛋蛋黄不在中心,蛋的大头或蛋黄有明显的黑丝或黑斑。受精蛋受热后也叫血筋蛋,蛋黄上有红的血圈、血丝、蛋白稀薄。这种蛋属于好蛋受热,与细菌浸入引起的腐败变质不同,只要无异味,除去血筋后,仍可食用。

8.霉蛋。新蛋受潮湿或雨淋,蛋壳表层的保护膜被破坏,细菌浸入蛋内,引起发霉变质,蛋的周围形成黑的斑点。发霉严重的,不能食用。

9.臭蛋。因蛋内细菌繁殖而造成的蛋品腐败。这种蛋不透光,打开后臭气很大,蛋白蛋黄混浊不清,颜色黑暗,蛋液稀释,不能食用。

10.白蛋。孵化两三天未受精的蛋,叫头照白蛋。这种蛋蛋壳发亮,气室、气孔大,可以食用。孵化10天左右未受精的蛋,叫二照蛋。这种蛋内有血丝或血块,除去血丝、血块后,仍可食用。

【挑选松花蛋的窍门】

采用一观二摇三掂的规则:

首先,观:看皮色,蛋色灰白,无黑斑,以蛋壳完整者为佳;二摇:可取蛋放在耳旁摇动,好蛋无声,坏蛋有声。三掂:将蛋放在手掌中轻轻地掂一掂,好蛋颤动大,无颤动的品质差。

【购买鸡肉的窍门】

新鲜的鸡肉粉嫩,结实有光泽,鸡皮毛孔突出没有干燥的现象,软骨白净,没有异味较佳。小只的土鸡适合炖鸡汤,因为肉质鲜嫩,比较耐久煮,而大只的土鸡肉质较多,口感佳,适合各式料理。

【购买鸭肉的窍门】

买鸭肉应挑选其背脊及胸骨匀称美观,肌肉结实饱满,具有弹性,脂肪分布均匀,表皮光滑没有任何不良的异味部位较佳。

【巧选猪肉的窍门】

1.选猪肉要看猪肉的屠宰时间和猪肉的新鲜程度,一般健康猪宰后脂肪呈白色或乳白色。

2.病死猪肉的脂肪多呈粉色、红色、暗红色或绿色。

3.注过水的猪肉,色泽浅淡,肌纤维肿胀,且纹路特别清晰,色呈淡灰色,甚至发白。

【鉴别注水肉的窍门】

在切开的肉表面贴上一张薄纸,稍后若能完整揭开,且纸已湿透的可能是注水肉;切开粘膜处,有较多稀黏液的肉要慎食。

【巧挑选羊肉】

1.色泽鉴别。质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳,有光泽,脂肪呈白色;质次者解冻后肉色稍暗,肉与脂肪缺乏光泽,但切面尚有光泽,脂肪稍微发黄;变质的冻羊肉解冻后肉色发暗,肉与脂肪均无光泽,切面也无光泽,脂肪微黄或呈淡暗黄色。

2.黏度鉴别。质优的冻羊肉解冻后表面微干,或有风干膜,或湿润但不黏手;质次者解冻后表面干燥或轻度黏手,新的切面湿润黏手;变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏,新切面也湿润黏手。

3.肉汤鉴别。质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清,脂肪团聚浮于表面,具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味;质次者解冻后肉汤稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或无香味;变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊,有暗灰色絮状物悬浮,浮于表面的脂肪较少。

【怎样挑选牛肉】

1.外表:新鲜的牛肉外表有一层微微干燥的表皮,肉的断面红润;不新鲜的肉,表皮风干,色灰暗,或者附有黏液,肉的断面灰暗,很潮湿。嫩牛肉呈鲜红色,老牛肉则呈紫红色。

2.结构:新鲜肉的切断面肉质紧密,富有弹性,用刀插入后拔刀感到有弹性,刀口处亦立即紧缩;不新鲜的肉质松软,无弹性,用刀插入感到没有弹性,刀口处也不紧缩。

3.气味:新鲜的肉除有牛肉特有的肉味外,无其他杂味;不新鲜的肉有一种酸味和霉臭味。

4.关节处:关节表面不附黏液,关节中液体透明,即是新鲜的。

5.腱子肉:新鲜的腱子肉坚韧有弹性,色白有绸缎般的光泽;不新鲜的腱子肉色灰发黏,弹力也少。

【怎样鉴别猪、牛、羊内脏质量的好坏】

1.新鲜的肝,呈褐色或紫色,用手触摸,坚实有弹性。不新鲜的肝,颜色暗淡,无光泽,有软皱萎缩现象,并有异味。

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