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第13章 酱

我们中华民族是多灾多难的民族,也是最富有创造性的民族。其伟大的创造性不仅仅表现在四大发明上,同时也表现在吃上。

中国蔬菜少,就腌咸了吃。咸味太单一,就把菜酱着吃。我没有到过国外,但据说西方人是没酱菜的。不仅如此,他们连酱油这种中国人炒菜必放的佐料也没有。《周礼》中曾到酱,东汉王充《论衡》提到豆酱,《齐民要术》有了酱油的记载。如果从周代算起,酱在中国已有几千年的历史了。几千年来,人们由腌而酱,酱食之道居然蔚为大观。北京的六必居、天源,扬州的“三和”、“四美”,分别是南北两派的代表。另外,像萧山萝卜干、南京板鸭、灯影牛肉、金华火腿等,都很有名气。中国人几乎什么都酱,所以,台湾的柏杨先生在《丑陋的中国人》中用“大酱缸”比喻中国文化和中国历史,真是贴切形象极了。一切新鲜的事物,在我们手中总要酱上一酱,一步一步远离自然形态,弄得变了味之后才肯接受。

上高中时候,有一个姓陈的同学,带到学校一罐臭豆腐,弄得教室里臭哄哄的。但同学中竟没有一个提抗议的。何哉?因为大家都知道臭豆腐“闻起来臭,吃起来香”,吃饭的时候,都想上“香”一回。99年,去海南,上的第一个菜几乎把我“臭”晕过去。问方家这是何等名菜?日薰笋干。为了躲避它,我只好到外边去吃地摊。

什么事情都不可极端化。像臭豆腐、薰笋干这类臭气熏天的食物,还是不要的好。酱使菜变了味,失了“本真”。吃惯了酱菜的人,也许不知道菜的原味更有“味”。

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