“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”出生于黄土高原、年轻时从未见过鲍鱼的我，脑海里却深深地刻印着鲍鱼是一种极臭的东西的印象。及至后来吃过鲍鱼，才知道它的味道极其鲜美，同燕窝、鱼翅、鱼肚等均为列于高档宴席的名贵之物。
鲍鱼，古称鳆鱼，也叫石决明、明目鱼。鲍鱼并非是鱼，实则为有介壳的软体动物，栖身于海水中的礁石上。由于外缘多有九个呼吸孔组成一排，沿海地区有人还叫它九孔螺。
中国人食用鲍鱼较之燕窝、鱼翅的历史早。《后汉书》就有“南北鳆”之说。可鲍鱼原来的地位在名贵食物中并不及燕窝、鱼翅。一般人都知道，中国名贵食物的排名，历来以“八珍”为标志。周八珍且不说，就以“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”而言，燕窝名列“上八珍”，鱼翅名列“中八珍”，而鲍鱼则连“下八珍”的边都未沾上。再以清代满汉全席中的“海八珍”来排名，居首的是燕窝，第二名是鱼翅，鲍鱼仅位于第六名，仍落于大乌参、鱼肚和鱼骨之后。可见自古以来，鲍鱼的地位就不能与燕窝、鱼翅这两样食物相提并论。即便是80年代，大陆各地也把鲍鱼仅视为次一档的高级材料。记得我主事于烹饪研究所期间举办过的宴席，如燕、翅、参、鲍能全部上席，固然是食金嚼玉，富贵无双。若是少了鲍鱼而仅有燕窝、鱼翅，仍无妨高贵隆重，亦不伤大雅。可进入90年代后，鲍鱼地位突然发生了巨品味谈吃大变化，一时间成为宴客的颜面。受重视的程度竟然凌驾于燕窝、鱼翅之上成为宴席“头菜”。尤其是近几年来，一桌宴席如有日本鲍鱼列在菜单上，光是鲍鱼的卖价就占了全部消费额的一半左右，足以表示这份饭局是高档的。主人出手大方，意在笼络，客人受邀也都肃然起敬，备感荣幸。相反，若菜单中没了鲍鱼，就够不上水准，显示不出高级、气派和品位来。
说到鲍鱼地位突变，不能不说说当今世界著名“鲍鱼大王”杨贯一的故事。杨贯一出生于内地一教师之家，1949年只身到香港谋生，先在酒店做服务生，后倾所有积蓄与人合资开了富临海鲜饭店。然而，天有不测风云，富临开业不久，就碰上了香港有史以来最严重的股票崩盘事件，影响得饭店生意越做越难。几经周折，穷途末路，挽起袖子，拿起锅铲，学习厨艺。长期在酒店工作的杨贯一认为，燕、翅、参、鲍是中国名贵菜的“四大天王”。
要在餐饮界站住脚，就得从这些高难度的菜肴下功夫。因此，他以鲍鱼作为自己的首选。通过反复研制，终于得以突破。80年代初，富临饭店推出“阿一鲍鱼”，一鸣惊人，随被邀赴新加坡表演，获得了“鲍鱼王”称号，出尽了风头。1986年他应邀到北京钓鱼台国宾馆做短期烹饪指导，将制作鲍鱼技艺教给了一位人称“小马”的徒弟。
“小马”很争气，不久就以一道鲍鱼
菜式赢得一次烹饪大赛冠军。一年后，香港航运界巨子包玉刚赴钓鱼台拜会邓小平后，两人吃了“小马”烹制的鲍鱼。邓小平说：“中国应加快改革开放，改革开放才能吃到这么好的鲍鱼。”邓小平的这句话原有国家政策指向涵义，第二天成为大陆和香港报纸的重要新闻是很正常的。可谁知几家港报为了新闻竞争，大做背景性的补充，把杨贯一与“小马”的师徒关系拿出来大炒特炒。听说“阿一鲍鱼”在那几天收到的宣传效益胜过一亿港元的广告费。接着，亚洲各国纷纷邀请杨贯一前往做美食表演，其社会影响之大，竟使杨贯一在1990年与前苏联总统戈尔巴乔夫和前法国总统密特朗一起荣获“世界杰出风云人物”称号。加上先后有十个国家元首吃过他烹制的美食，杨贯一不久又获得了“世界御厨协会”的最高厨艺奖章。由此，“阿一鲍鱼”也就在中国大地，乃至世界许多国家风行起来。
我虽不常食鲍鱼，却在大陆、港台和日本也吃过多次，唯没见过“阿一鲍鱼”真面目。所幸千禧年来临，在西安大香港鲍翅酒楼，品尝了早年就拜杨贯一为师学艺，得其真传的梁诚威先生烹制的“威哥鲍鱼”，让我饱享了口福，大开了眼界。据说那天选用的是正宗日本干网鲍，一只足足有八钱。
端上来一看，单那外观滑润亮洁的色调就十分诱人。按照梁先生建议的鲍鱼吃法，我用西餐叉子将整颗鲍鱼叉送到嘴边，先从鲍鱼的边缘一小口一小口品尝。鲍鱼咬在嘴里，不但感到了柔软的弹性，有嚼劲，而且香味特别醇厚。当逐渐吃向中央的部分，其糯软的鱼心有如年糕，其味亦甚浓。至将整颗鲍鱼吃完，闭紧嘴巴将喉腔香气从鼻孔里呼出来，顿有遍体舒畅、无限满足之感。威哥鲍鱼达到如此高超境界显然源于“阿一”真传。
原以为如我之高龄恐怕无缘见到“鲍鱼大王”了，岂料到20世纪末的一天，杨贯一先生突然从香港飞抵西安访问，我不只有幸品尝了他亲手制作的鲍鱼，而且有机会与杨先生晤谈。在详谈了他研究鲍鱼菜肴的历程之后，我问烹制鲍鱼的秘诀时，杨大师笑着说，烹饪艺术讲究整体效果，不能只是材料选用那么简单，要将选料、保存、浸洗、配料、煲煮、上桌等六个方面都达到尽善尽美，才能无懈可击。不过，他认为关键还是火候。他说：
“我制作鲍鱼用的火源是炭火，锅具是砂锅。因为炭火的火力比瓦斯炉的火稳定、旺盛；砂锅比普通的锅蓄热力强，金属锅会破坏鲍鱼的食味。如此长时间的煨煮（视鲍鱼大小和不同品质，一般约需8——12小时）才能把鲍鱼的鱼心煨透，呈现‘糖心的效果’。”原来如此，也许这就是杨贯一先生一向夸称，而为外人怎么学也学不来的关键所在。
“阿一鲍鱼”好是好，甚至用“前无古人，后无来者”形容也不为过。
问题是鲍鱼在餐饮业盲目地一窝蜂似地“风”起来，却不能不让人担忧。因为鲍鱼生长缓慢，一只达到身长九公分基本要求的鲍鱼，至少在海中需要生长五年以上，产量极难满足市场需求。再说，鲍鱼在名贵食品中的地位原本在燕、翅之后，近年来的身价所以一跃超过燕、翅，乃是一种“膨风”作用，其原始价值并没有改变。而消费者在这一波流行中，扮演的仅是个随波逐流的角色。花大钱吃鲍鱼，得到的只不过是虚荣心的满足，其实质享受并没有提高。事实上确是如此，餐饮市场鲍鱼的消耗量越来越多，刺激了原品味谈吃料价格几倍、几十倍的攀升。产地为了短利不惜竭泽而渔，产量不断锐减，个头愈来愈小，品质愈来愈告恶化，逐使吃鲍鱼者的付出和享受愈来愈不相衬。照这样情形发展下去，我判断要不了几年，鲍鱼纵使未成绝响，而多数饭店、餐厅也将无法再卖鲍鱼了。“食必有鲍”也将成为空想。但愿“膨风”早日消失，让鲍鱼的身价回到它本来的地位。
