勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调制好的淀粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓。做菜时，可别小看勾芡这个简单的技术，它可是具有很重要的作用呢。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中含有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁充分裹在原料上，减少食物中营养素的损失。此外，勾过芡的菜更适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子组合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附着在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，起到保护胃黏膜的作用。科学掌握勾芡的方法，能使菜肴更具营养，更利人体的消化和吸收，下面就教您几个炒菜勾芡的小窍门。
勾芡前锅内的汤汁要合适，如果汤汁太多了，可以在火上稍熬一会，收一下汤汁。如果汤汁偏少，可加入少许高汤或沸水。勾芡要掌握好时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过晚又会使菜受热时间太长而失去脆、嫩的口感，蔬菜的营养价值也会大大下降。勾芡时不要在菜肴中放过多的油。菜肴的油量太多不易于勾芡，很容易出现料、汁分离的现象，并且油太多口感也不好。勾芡时，锅内的汤汁要烧沸，如果汤汁未沸而倒入芡汁，勾出的芡会发混、发污，并且也不利于身体健康。用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，这样才能保证菜肴的味美色艳。
细节提醒
淀粉的吸湿性强，还具有吸收异味的特点，因此淀粉在保管时应注意防潮、防霉、防异味，一般以室湿15摄氏度和湿度低于70%的条件下为宜。
