2.米食类
抓饭
维吾尔族群众把抓饭叫“婆罗”，这也是他们的主要米食。主要原料有：大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和清油（植物油）。刚做好的抓饭油亮生辉，香气四溢，味道可口，营养丰富，那香喷喷的气味，使人垂涎欲滴。逢年过节或是招待亲朋好友时，特别是遇到节庆或在婚丧嫁娶的日子里，维吾尔族群众一般都要做抓饭来招待客人。
人们根据新疆的特产及其营养成分不断改进创造，使抓饭的种类和花样越来越丰富，食疗效果更加显著。拿用油方面来说，除了清油（胡麻油、瓜子油、棉籽油、菜籽油、红花油、亚麻油）外，还用酥油、羊油来做抓饭。
抓饭受到维吾尔族群众的如此青睐，并不是没有原因的。相传在1000多年前，中亚有个学者，在他晚年的时候身体很虚弱，吃了许多药也无济于事，后来他发明了一种饭，进行食疗。他选用了胡萝卜、洋葱、大米、羊肉等来做饭。其中，黄萝卜是营养价值十分高的补品，有“地参”和“小人参”之称，具有补气生血、生津止渴，安神益智的妙用；洋葱则含有糖类、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、镁和铁等多种成分，此外，还含有挥发油，油中主要成分为蒜辣素，也叫葱蒜杀菌素，只要把洋葱放在嘴里嚼三分钟，就可以把嘴里的细菌消灭干净。另外，大米和油也都是营养较丰富的食品。把这些食物混在一起加工，当然可以称作“十全大补饭”了。由于抓饭营养丰富，具有很好的食疗作用，怪不得那位学者吃了这种大补饭后，很快就复原了。
除了用羊肉、胡萝卜、洋葱、大米做的羊肉抓饭外，还有用鸡肉、鸭肉、牛肉、骆驼肉、牦牛肉做的抓饭，同时还有放酸奶、鸡蛋、砂糖、蔓菁、小白菜、豇豆、辣椒等新鲜蔬菜、或用新鲜酸杏、葡萄干、杏干等做的抓饭。其名称也不完全一样，如“柯德克婆罗”（酸奶抓饭）、“图洪婆罗”（鸡蛋抓饭）、“比耶婆罗”（榅桲抓饭）、“恰玛古婆罗”（蔓菁抓饭）、“嘎克婆罗”（杏干、葡萄干抓饭）、“菜婆罗”（菜抓饭）、“阿西曼塔”（包子抓饭）等等。更有趣的是由于地区的不同，生活习惯的差异，南疆和北疆的维吾尔族群众做抓饭的方法和花样也不完全一样。而且在不同的季节，人们做不同的抓饭。夏季，南疆的维吾尔族群众喜欢在抓饭上放一些做好的蔬菜，配上酸奶、水果一起吃。策勒的维吾尔族群众爱吃一种“恰玛古抓饭”。“恰玛古”是一种营养丰富的蔬菜，具有良好的润肺作用。策勒县位于塔克拉玛干沙漠的南沿，风沙大，常遭遇沙尘暴的袭击，经常吃这种“恰玛古抓饭”有益于养肺，增进健康。维吾尔族群众夏季吃的抓饭花样要多一些。南疆的维吾尔族群众喜欢在抓饭里放一种“比耶”（榅桲），有的干脆在抓饭上面放些用粉条、白菜、西红柿、辣子等炒的莱，称为“菜婆罗”，边吃抓饭边吃菜，别有风味。还有一种抓饭叫鸡蛋抓饭，其做法是等抓饭快熟时，把鸡蛋打在抓饭上，抓饭熟时鸡蛋四周沾满了米粒，吃起来味美爽口，香气扑鼻。不过，最讲究的要算“阿西曼塔”（包子抓饭），抓饭和薄皮包子都是维吾尔族的上等饭，把这两者合在一起，真是好上加好，锦上添花。只有来了贵宾和亲朋好友，主人才会做这种饭来招待客人。冬季，维吾尔群众喜欢吃“谢克尔婆罗”（甜抓饭）、“图洪婆罗”（鸡蛋抓饭）和肉抓饭等，再配上茯茶，这些都是热量较高的食品，有利于增加人体的热量，抵御寒冷的天气。还有一种甜抓饭虽然放肉，但也放糖，在炒胡萝卜时要加入半包方块糖，这种抓饭多在冬季食用，其中的糖可以增加人体的热量，提高御寒能力。
维吾尔族人为什么用手抓着吃饭？这是有道理的。饭前，首先要洗手，然后才能用手抓着吃。据了解，人的手指和手掌上有劳宫、中冲、商阳、少商、鱼际等十几个穴位，通过手掌和手指的活动以及热抓饭的刺激，可以起到消炎活血的作用，治疗手指麻木、头痛等疾病，用手吃抓饭不仅可以使人精神振奋，而且可增加食欲，使抓饭越吃越香，所以年纪较大的维吾尔族人都用手抓着吃抓饭。
吃完抓饭后，人们并不急于洗手，男人们会悄悄地用带抓饭油的手捋胡子、摸眉毛；妇女则用手指抹眉毛和眼睫毛，这些动作一般不易被人们所发现。据说，在干旱的地区，在毛发上抹上少量富有营养的抓饭油，可以促进毛发的生长，使其变得油亮，人们就会更加健康和漂亮。
“柯德克婆罗”
“柯德克婆罗”是酸奶抓饭的意思，做法和其他抓饭一样。抓饭做熟后，盛入碗中，再将酸奶倒在抓饭上，或把酸奶盛在另一个碗中，吃完抓饭再吃酸奶。这种抓饭多在夏季食用，具有消暑、助消化的作用。
“吐哈婆罗”
“吐哈婆罗”是鸡肉抓饭的意思，是把抓饭中的羊肉换成鸡肉，做法和其他抓饭一样。不过，所用的鸡有讲究，不是一般从市场上买来的鸡就可以做抓饭，而是要把鸡圈养一段时间，只喂玉米、小麦等粮食，目的是让鸡把肠内的脏东西排净，也是为了让鸡增肥。这样做的抓饭既干净，又有营养。除了可用鸡肉之外，还可用牛肉、牦牛肉、骆驼肉、鹅肉等做抓饭。这种抓饭多在冬季食用。
“图洪婆罗”
“图洪婆罗”是鸡蛋抓饭的意思，这种抓饭是用羊肉做的，但也放鸡蛋。做法很多，有的是等米将水吸干后，直接在抓饭里打入鸡蛋一起焖；有的是鸡蛋另煮，抓饭做好后，将鸡蛋切成瓣状，放在抓饭上，边吃抓饭，边吃鸡蛋，蛮有滋味，且富有营养。这种抓饭多在冬季食用。
“比耶婆罗”
“比耶婆罗”是榅桲抓饭的意思。榅桲是南疆的一种水果，含有多种维生素，维吾尔群众把这种水果称为“比耶”。做法和其他抓饭一样，做抓饭时，把洗净的榅桲放入抓饭中即可。这种抓饭多在夏季食用。
“恰玛古婆罗”
“恰玛古婆罗”是蔓菁抓饭的意思。“恰玛古”根茎和叶子都可食用，具有润肺的作用，把这种蔬菜放在抓饭里，还可以起到食疗的作用。在和田、策勒一带，在这种抓饭里还要放刚刚发黄的酸杏子，使抓饭不仅具备了白、黄、绿等多种色彩，而且味道更加独特。饭里既有大米、羊肉、洋葱、黄萝卜，还有新鲜蔬菜和水果，营养更加丰富。这种抓饭也多在每年的五、六月份食用。
“嘎克婆罗”
“嘎克婆罗”是杏干、葡萄干抓饭的意思。维吾尔群众把杏干叫做“嘎克”。做抓饭时将杏干、葡萄干放入抓饭中，不仅使抓饭增加水果的甜香味，而且增加了抓饭米粒的亮度，富有营养，别具一格。这种抓饭也被称为甜抓饭，但也有在羊肉抓饭中放杏干和葡萄干的，这样使羊肉抓饭更加好吃。这种抓饭在夏季和冬季都食用。
“菜婆罗”
“菜婆罗”是菜抓饭的意思。这种抓饭是将抓饭和菜分开做的。菜没有固定的内容，一般可用黄萝卜丝、萝卜丝、粉条拌成凉菜，放在抓饭上吃，或是分开吃；有的还专门用西红柿、辣椒、白菜、茄子、豇豆等蔬菜做的菜肴，放在抓饭上，边吃抓饭，边吃菜，不仅增加了营养，而且还做到了冷热平衡，增进人们的食欲。这种抓饭在夏季食用。
“肖尔古鲁西”
“肖尔古鲁西”是肉汤稀饭的意思。将羊肉切成丁，黄萝卜和洋葱也要切碎，用油炒过后，用水煮成肉汤，然后将洗净的大米放入锅内，再放少许盐，开始用大火煮开，然后用小火慢慢地煮，煮成粥状即可，一般约30多分钟即熟。也有直接在羊肉汤里放大米煮成粥。“肖尔古鲁西”主要是给老人、病人和儿童吃的，这种饭食容易消化，富有营养，对恢复健康有较好的作用。
“胡秀”
“胡秀”是一种甜稀饭，其主要原料有羊肉丁、核桃仁、葡萄干和大米。将这几种原料洗净后，放在锅里，按比例倒水，然后用大火煮开，再用小火慢慢地熬，煮成米粥即可。这种粥容易消化，富有营养，是老年人、病人和小孩子爱吃的佳肴。
“诺鲁孜”饭
“诺鲁孜”节是维吾尔族群众的盛大节日，但是由于地区的不同，过节的方法也有所区别。一般节日的第一天要吃用大米、玉米、豌豆、鸽肉或鸡肉、恰玛古、洋葱、胡萝卜等7种以上的食品做的“诺鲁孜”饭。疏附县的维吾尔族群众讲究食用羊肉、鸡肉、牛肉、牦牛肉、鸽肉、马肉、骆驼肉7种肉，恰玛古、胡萝卜、洋葱、苜蓿、青萝卜、芫荽、大葱7种蔬菜，玉米、小麦、大麦、水稻、豌豆、糜子、绿豆7种粮食原料做成的粥。但是，要根据具体的情况来定，尽量丰富，象征着丰盛，预示着丰收。“诺鲁孜”饭做好后，村里人都会来吃，不仅增进了邻居之间的团结，还预示着来年大家会有好运。
羊肠子
羊肠子是维吾尔族爱吃的杂碎之一。羊肠子的做法十分有趣，将肠子洗净后，将羊肝、羊心、羊肠油切碎，加胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米搅拌，并用开水拌成馅灌入羊小肠，两头用线绳扎紧，放入凉水中烧开，再兑凉水，反复几次，待半熟后，用细铁钎扎遍肠子，使肠中漏气，1小时后即熟。招待客人时，将羊肠和面筋切成小块，便于客人食用。羊杂碎的做法为维吾尔族所普及，几乎家家户户都会做，同时街上也有出售。
3.肉蛋类
烤全牛
说起新疆的烤全羊，可能无人不晓，这是一道驰名中外的名馔，不少到过新疆的游客可能都吃过，但是说起烤全牛，知道的人就不一定多了，吃过的人更是寥寥无几。
据《历代西域诗钞》载，唐朝边塞诗人岑参（715-770）在《酒泉太守席上醉后作》的诗中，就提到了烤全牛，诗中说，“琵琶长笛曲相和，羌儿胡雏齐唱歌，浑炙犁牛烹野驼，交河美酒金叵罗。三更醉后军中寝，无奈秦山归梦何”。诗中提到的“浑炙犁牛”，就是“烤全牛”。从岑参写诗到现在已有1000多年，这说明烤全牛在新疆至少也有1000多年的历史。据《后汉书·西域传》记载：西域民族“庐帐而居，逐水草，颇知田作。有牛、马、骆驼、羊畜，能弓矢，国出良马”。这说明早在2000年前，新疆的养牛业和其他家畜业已具有相当规模，这为烤全牛提供了丰富的物质条件。
维吾尔族人把烤全牛叫“木扎依卡瓦甫”（牛犊烤肉）。宰杀小牛后，经剥皮、去蹄、去五脏、去头后，先用盐水、鸡蛋、面粉、孜然、盐、姜黄等搅成糊状抹遍小牛全身，然后，用细细的铁丝网，把小牛全身裹住，使其成为跪卧式，固定造型，等这些程序做完，放在炉里烤，要经过4个小时的烘烤，才能烤熟。
要烤的牛一般是当地健康的土种小公牛，公牛选好后进行圈养，添饲料喂养3个月左右，使其增膘，体重在150公斤到200公斤左右，这样牛膘好，烤出来的肉就嫩香好吃。
牛肉被认为是最有营养的肉类，脂肪含量不高，味香，特别是新疆的土种牛，这种乳肉兼用的牛更有诱人的味道，无论做汤、清炖、红烧味道都佳，要是烤出来，这种味道会浓缩，那口味可想而知。
烤全牛有一套完整的工艺，从牛犊的选择、加工、配置调料、烤炙以及炉膛的设计、柴火的选择和用量、烤制的时间等都是长期实践积累的经验，有一定的科学道理。维吾尔族群众在发展维吾尔族饮食文化上，表现出他们的卓越智慧和才能，这种文化也是中华民族的瑰宝。
烤全羊
烤全羊是新疆的一大名馔，其风味可以和北京的烤鸭媲美，维吾尔语称“吐努尔喀瓦甫”。是选择羯羊（即阉割过的羊）或两岁以内的肥羔羊为主要原料烤制而成的。羯羊宰杀后，去其蹄及内脏，用精白面、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊全身，然后用钉有铁钉的木棍，从头穿到尾，放在特制的馕坑里，盖严坑口烤制，并要不断翻动观察。烤全羊一般在馕坑里烤约1小时左右即熟。现在一些大宾馆里，焖烤全羊已不用馕坑，而是采用电烤箱，同时可烤2～3只，效果更佳。如今在新疆各地举行的盛大宴会上，烤全羊成了举足轻重的菜肴，同时也受到中外客人的青睐。
维吾尔族群众在招待客人时，将羊放在餐车上，并在羊头系上红色头结，羊嘴含上芹菜或香菜，犹如一只活羊卧在那里吃草。那被烤得黄里透油的光泽，那香味扑鼻的诱惑以及动人的艺术造型，顿时会使人垂涎欲滴，食欲大增。食用时，可以自己动手用刀削下肉来吃，也可请服务人员切好后送上来吃。在南疆的巴扎上常有烤全羊出售，那里往往是生意最红火的地方。
新疆烤全羊之所以驰名中外，除了技术上的原因外，和新疆羊的品种有密切关系。新疆本地羊肉质鲜嫩无膻味。大家都说，新疆的羊“吃的是中草药，喝的是矿泉水，走的是黄金道，尿的太太口服液，拉的是六味地黄丸。”这种羊全身都是宝，其肉美味无比，是其他地方的羊比不了的。
烤羊肉串
新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃，受到广大群众的青睐。
烤羊肉串，维吾尔语称之为“喀瓦甫”，是维吾尔族群众的一种传统小吃。其做法是把肉切成小薄片，用铁钎或红柳枝穿上，放在燃烧着的炭火上烤，然后撒上辣面、精盐和孜然，数分钟即成。其色焦黄油亮、味微辣、不腻不膻，香嫩可口。据说不愿吃羊肉的上海人吃了新疆的烤羊肉串，也都会伸出大拇指说：“蛮好切（吃）格。”
追溯人类历史，在发现火以后，人类就开始用火炙烤各种野兽吃，那时没有调料，也没有什么工具。据一些史料记载，古人有“炙”“燔”肉的嗜好。考古人员从西汉马王堆一号墓中，出土了有关饮食的典籍，其中就有“牛炙”“犬肋炙”“豕炙”“鹿炙”“鸡炙”等烤动物肉的资料。特别是山东诸城县凉台的东汉孙琮墓内出土的庖厨图中，其烤肉的工序、工具等与现在新疆维吾尔族群众的烤肉存在着十分密切的联系。
