烟熏鸡
以稻草、柏木锯末、樟树叶、茶叶、花生壳为熏制材料，利用其不完全燃烧时所产生的的浓烟，使腌渍上味的鸡再吸收或黏附一种特殊的香味，成品色泽红艳，肉质细嫩。
用料
土鸡2只（约2，000克）精盐25克
老姜25克大葱50克
花椒10克八角2克
小茴香5克酱油50克
料酒100克五香粉10克
制作方法
1.选购肥嫩仔土鸡，宰杀治净，用清水冲洗干净。老姜切成块。大葱洗净，挽结。花椒、八角、小茴香装入布袋。
2.鸡放在盆中，用精盐、五香粉擦遍鸡体内外，姜葱塞入鸡腹，腌渍60分钟，然后取出姜葱，把鸡爪塞入鸡腹内，鸡头颈别在背上用鸡翅别住。放在开水锅中焯一水，捞出用干净纱布搌干。
3.鸡放在锅中，掺清水至淹没鸡体，把锅置于旺火上加香料包、老姜、料酒、精盐、酱油烧开，改用小火焖煮至鸡肉熟烂，起锅晾干。
4.把鸡挂在熏炉中，用半燃的柏木锯末、樟树叶、茶叶、花生壳熏烤，至鸡皮光亮油润，再刷上一层香油即可出炉。
食用方法
把烟熏鸡切成块装盘上桌。
风鸡
风鸡在我国南北地区均有制作，只是风味特色各异。风鸡大多在冬季腌渍，腌渍时一般选用肉厚油多的肥母鸡，风鸡耐贮藏，一年不变质，经冬历夏，再食尤佳。
用料
肥鸡2只精盐150克
花椒粉25克五香粉15克
白酒50克
制作方法
1.选用当年肥嫩仔母鸡，在喉部割一刀放血，放在80℃的水中浸烫，拔毛，嗉囊处用刀割一小口，取出剩留食料。在泄殖腔下割一长约5厘米的直形口子，同时剜去肛门。用右手第二第三指伸入腹腔，轻轻拉出所有内脏。精盐、花椒粉在锅中炒热，与五香粉和匀制成腌料。
2.先用白酒喷洒鸡身及鸡腹，然后把炒热的椒盐腌料抹在鸡身上，腹腔内可多抹，椒盐抹好后，放在盆内腌渍8天，中途要翻盆1次。
3.取出腌渍好的鸡坯，沥去盐水，然后把鸡背放在桌上，两腿依自然姿势向腹部压下。再将鸡头拉到左翅下，将尾羽向上，压到腹部，随即用左右两翅包住，然后用麻绳纵横束起。用较粗的麻绳扣住鸡体，背向下腹向上，挂干燥通风处，风吹15天就可取下加工成熟食之。
操作要领
1.制风鸡要选肉厚、油多的肥母鸡，否则风干后，只有皮和骨，食而无肉。
2.风鸡坯要挂在无直接日光，通风、干燥而凉爽，愈高愈好的地方进行风干。
3.腌渍时，切忌放盐过重，太咸则鸡肉鲜味尽失。
食用方法
1.取下风鸡用盐水浸泡半小时，再用清水将鸡内外洗净，加入葱、姜和料酒，上笼蒸熟后取出晾凉。切片或加味精、麻油拌匀上桌；或将鸡肉去骨，用手撕成条或块码入盘中，拌入时令青菜，淋上麻油上桌。
2.可炒食、炖食。
3.可与腊肉、腊鱼等合蒸。
风鸡炒冬笋
原料
风鸡、冬笋、大蒜、老姜、料酒、酱油、猪油、清汤、味精、麻油各适量制作：
1.风鸡洗净，剁成条块，蒸熟，沥去水。冬笋切成滚刀块。老姜切成片。
2.锅置旺火上，放猪油烧热，将鸡块下锅稍炸，加入姜片、冬笋块、料酒及少许清汤焖熟，再加入大蒜、酱油、味精，将锅颠几下，淋上麻油即成。
毛风鸡
毛风鸡是四川、重庆地区的传统腌腊制品，具有悠久的历史。毛风鸡是一种用盐腌渍后风干的腊味鸡，鸡杀后不褪毛，除去内脏，在腹内抹上花椒、盐等调味品后风干。毛风鸡一般在冬季加工，春季食用。其形好味美，是佐酒的佳肴。
用料
活鸡10只左右精盐650克
白糖100克花椒粉30克
五香粉10克
制作方法
1.将鸡宰杀，治净，特别要注意挖净鸡肺及软硬喉管，以免腐败变质，用干净布将腹内擦干净。把食盐炒热，冷却后加白糖、花椒粉、五香粉拌和制成腌料。
2.把鸡放在干净盆中，先取一小撮腌料塞入鸡喉管口，用手轻轻顺颈往下理，再用小刀从腹腔内把鸡腿划开一小口，用一小撮腌料擦入缝中，然后用手在鸡腹腔内将腌料抹擦均匀。待其进味后，用一两节干燥木炭放入鸡腹内吸收水分，倒挂脚腌渍3~4天（不能堆码，以免盐水污染羽毛），再用麻绳穿鸡鼻挂在阴凉通风干燥处，10天左右即为成品。
操作要领
1.做毛风鸡最好选用当年的雏鸡，尤其以阉割后的肥鸡为最好。
2.用于制作的鸡，宰杀前12~24小时不喂饲料，只喂清水。停食后宰杀的鸡出血干净，肉质鲜嫩。
3.在杀鸡时注意不要污染羽毛，以免影响美观。
4.腌鸡时用小刀从腹腔内把鸡腿划开一小口（注意不能划透），以免伤皮。
5.鸡在风干时，要挂在无日光直照、通风凉爽的地方。注意刀口朝上，防止漏卤，使风鸡变老。
食用方法
先干扯净羽毛，细毛可用火燎，最好用酒点燃燎，以免火焰把鸡皮燎污，然后用热水浸泡，刮去污垢。
1.上笼汽蒸，蒸熟后晾冷，宰成条块状即食。
2.风鸡可与肉类同炖，鲜香四溢，味厚醇美。
3.风鸡也可先放入冷水中浸透，然后放入凉水锅内，旺火顶沸，慢火炖熟，然后离火，使其慢慢冷凉，捞出剔骨，切条装盘，淋花椒油即成。
元宝鸡
元宝鸡是四川、重庆地区民间传统禽类腊制品，形态美观，有如元宝。民谣曰：元宝鸡，两头翘，耳边鸣，不觉闹，味道鲜，春节到。元宝鸡的制作时间一般在冬季，为腊鸡中的上品，皮黄肉红，味道鲜美。
用料
肥母鸡1，500克精盐100克
白糖35克五香粉8克
花椒25克胡椒粉5克
制作方法
1.选用当年肥壮的仔母鸡，宰杀治净。在鸡背脊上开一个4厘米长的口子，尾端挖一小口。用刀把鸡脊骨捶断。精盐、花椒放在锅中炒出香味，晾冷后加胡椒粉、五香粉拌匀制成混合腌料。
2.母鸡放在盆中，用混合腌料涂抹鸡体内外，鸡腹腔内要多抹一些。然后放在盆中腌渍3天，使腌料充分渗透到鸡肉中。
3.把腌渍好的鸡取出，切去鸡爪、鸡翅尖，用麻绳拴住鸡鼻，牵着鸡头穿过鸡腹从尾部小洞拉出，把鸡腿交叉捆住插入鸡腹，鸡翅扭向鸡背，然后用竹筷撑在鸡腹内，便成元宝形。
4.把元宝鸡用开水冲洗干净，用麻绳套住鸡脖子，挂在干燥通风处晾晒10天，使鸡里外干透即可。
食用方法
将鸡放在温水中浸泡60分钟，洗净，上笼蒸熟，砍成条块，装盘时还原成鸡形，淋上麻油上桌。
家制板鸭
板鸭是用盐卤腌渍风干而成，有腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，而形似一块板，故名板鸭。板鸭从选料制作至成熟，有一套传统的方法和要求，加工精细，每年农历九月开始制作，到翌年农历二月二才收盘。其中尤以在霜风天制作的板鸭最佳。板鸭形如琵琶，色泽金黄，清香鲜美，余味无穷。用料白条鸭10只左右精盐600克白酒500克白糖200克桂皮20克花椒10克老姜25克三柰5克茴香5克草果5克丁香5克广香5克硝酸钠2克制作方法：
1.挑选重1，250克以上的活鸭宰杀，治净，剁去翅脚，在右翅下切一长6~7厘米的小口，取出食管嗉囊，拉断结肠，取出内脏。用冷水洗净体内残血和破碎的内脏，然后用冷水浸泡4~5个小时，沥干水分。
2.将鸭体背向下，尾朝外放在案板上，用力将三叉骨压扁，使鸭呈扁长方形。
花椒、桂皮、三柰、茴香、草果、丁香、广香打成粉，与精盐、硝酸钠混合成腌料。
3.把白酒喷洒在鸭体上，再把腌料均匀地抹在鸭体上和腔膛内，然后放在腌池（缸）内，冬季一般腌40~60个小时，中间翻动1~2次。腌好的鸭体起池后，用毛巾逐个抹去污物，再用两块竹片交叉将鸭绑直，制成板鸭坯。
4.把板鸭坯挂在通风处风干，挂在熏炉中用谷壳等为燃料反复熏烤40~50分钟，待表面金黄、腹腔干燥时，趁热刷上麻油即为成品。
操作要领
1.宰杀活鸭，刀口以1厘米为宜，若过小则放血不净，过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。拔鸭毛烫鸭水温不宜过高，以免表皮脂肪熔解（鸭脂熔点在26~30℃）。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度，不能放在烫锅中任其浸泡，以羽软绒倒为度，否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨，于热水中烫其尾部反复浸沾后，再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部，最后握住鸭嘴烫其颈部，这样即可拔除大毛。拔大毛时，按如下次序进行，右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。
2.鸭的整形也可将鸭体和腔膛抹好盐和香料后，用石板或石磨等重物压住，使鸭体呈平板状，约10天后，晾挂风干2~3个月即可。板鸭越干，肉越香。
食用方法
1.板鸭烹饪简便，经清洗后，切块或油炸，或加入老酒清蒸、红烧，风味独特，香嫩可口，是宴客的佳肴。
2.煮前，用温水洗净表皮，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香1粒、葱1根、姜3片，从鸭翅下开口处塞入肚内。鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85℃左右的水中闷40分钟，把鸭翻身，将水烧至95℃（即小沸），停火再闷10~20分钟，即起锅。煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响口味。
辣椒板鸭
原料
板鸭、干红辣椒、豆瓣酱、蒜茸、大葱、味精、白糖、料酒、红油、熟芝麻、色拉油各适量制作：
1.将板鸭上笼蒸约8分钟取出，冷却后去骨，切下鸭头、鸭翅、鸭脚，鸭肉撕成丝。干红辣椒去蒂，切成丝，过油。大葱洗净，切成马耳朵形。
2.锅置火上，掺色拉油烧热，把鸭丝放入过油，捞出沥去余油。锅内留底油，下入蒜茸、豆瓣酱、干椒丝炒香，下入板鸭丝炒转，烹料酒、味精煸炒，淋红油，下葱段装盘，拼上鸭头、鸭翅、鸭脚、形成鸭状，撒少许白糖、芝麻即成。
腊鸭
腊鸭是我国的传统腌腊食品，选用健壮肥嫩的土仔鸭，经宰杀、腌渍、整形多道工序精心制作而成，成品色泽光亮，味浓鲜香。
用料
土鸭1只（约3，000克）精盐90克
花椒5克葡萄糖75克
五香粉10克白酒15克
制作方法
1.选用当年生肥嫩土鸭，宰杀治净，浸泡在清水中去除血水，然后沥干。葡萄糖与白酒拌和。精盐、五香粉与花椒混合，在锅中炒香，制成腌料。
2.鸭放在盆中，先用糖酒液刷在鸭体内外，再用腌料遍擦鸭体内外，放在盆中腌渍2~3天（其间翻盆1次），制成腊鸭坯。
3.用清水洗去腊鸭坯上的料渣，搌干，压平，挂在阳光通风处，晾晒4天，取回，挂在阴凉干燥通风处晾4~5天即成。
操作要领
1.腊鸭加工的最佳时间是冬至以后，立春以前。
2.腊鸭坯腌渍好后，可晾晒至干，也可放在熏烤炉中烘烤至干，还可以在烘烤时添加芳香物，使之产生浓烟烟熏。
食用方法
腊鸭的食法千变万化，煮、蒸、扣、炒皆宜。其特点是香鲜味浓，甜美可口。香如焗饭的香气四溢，鲜则虽咸而鲜味不减。腊鸭皮下脂肪极丰富，适于与土豆、芋头、萝卜等味淡的原料配伍，烹制后的食物软滑甘香，肥而不腻。
香芋炖腊鸭
原料
腊鸭、荔浦芋头、葱节、姜片、精盐、味精、白糖、高汤、精炼油各适量制作：
1.腊鸭洗净，蒸熟切成块。芋头刨皮，洗净，切成块。
2.锅置旺火上，放精炼油烘热，下芋头过油炸呈金黄捞出备用。
3锅中留少许油，下葱节、姜片煸香，放入鸭块、芋头翻炒，加入精盐、味精、糖，翻炒片刻后掺高汤烧开，煮10分钟左右起锅即可。
咸鸭肫肝
鸭肫是民间腌腊制品，是老少皆喜爱的佳肴珍品。鸭肫形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，颜色乌黑，甘香清脆，味美可口。
用料
鸭肫肝5，000克精盐500克
白酒100克硝酸钠3克
制作方法
1.选用鲜鸭肫肝（用鸡、鹅肫肝也可），剥去肫子（胃囊）上的油筋，然后洗净，用刀顺肫子（胃囊）的正中线纵向剖开，去掉囊内残物，用清水冲洗干净，撕下肫壳，再用清水冲洗干净，沥干。鸭肝初加工，撕去附在肝外面的苦胆和筋膜，用清水清洗干净，沥干。把精盐、硝酸钠混合拌匀制成腌料。
2.肫肝纳盆，用腌料擦涂在肫肝上，然后放在腌缸内，腌渍6天就可以出坯，其间隔2天翻1次缸，使盐味均匀浸入。
3.鸭肫肝坯，用细麻绳拴好串成串，置太阳下晒2天，然后挂在干燥通风处晾干。当鸭肫肝表面变黑发亮、板底发青、质地板结时，咸鸭肫肝就做好了。
操作要领
1.加工咸鸭肫肝，初加工环节非常关键，要保证成品形态美观，加工时必须要把肫肝上的油筋、污物清理干净。
2.鸭肫肝入缸腌渍要一层层码好铺平，每码1层喷1次白酒，每2天翻缸1次，使盐味均匀浸入肫肝内。
食用方法
1.吃时可用淡盐水浸泡4小时，然后放在盆中加料酒、葱节、姜片，上笼蒸，取出，切成片，加辣椒粉、花椒粉、麻油、味精拌食。
2.还可炒食，烧食，炖食。
酱鹅
民间制作腌腊食品的历史漫长悠久，一般的做法有两种，一是腌，二是酱。腌腊品品种相当丰富，仅酱制的就有酱肉、酱鸡、酱鱼、酱鸭……酱制品的做法并不复杂，只不过因原材料的不同而有差异，当然操作手法上也不尽相同。酱鹅是我国的一种传统酱卤食品，加工的重点在“酱”上，成品色泽酱红，味浓鲜香。
用料
嫩鹅1只（约2，500克）精盐50克
酱油500克甜面酱150克
花椒10克老姜20克
白糖20克
