制作方法
1.兔子宰杀去头，去骨，去脂肪、筋腱等，洗净，顺肉纤维的纹路切成长3厘米的短条儿。
2.锅置炉上，把兔肉放入锅内，加清水，量以略过肉面为度，用旺火烧开，撇去油沫，加老姜、料酒200克，先煮1小时，然后加盖用小火焖煮2小时，待兔肉煮酥后，取出晾冷，用手扯散兔肉肌纤维，再把兔肉放回锅中，加酱油、白糖、料酒、鸡精，继续用小火焖煮，当锅内汤汁快干时，加味精，改用中火不停地翻炒，炒干水汽。
3.将含水量为40%左右，重量为鲜肉的50%的半成品入炒松机内继续加温，复炒至成品。如果无炒松机也可入锅复炒，但应注意根据半成品含水量情况调节炉火大小，防炒焦。经过2.5~3小时复炒后，用手抓起挤不出水即可。炒松后趁热将兔肉放入擦松机内进行揉搓。没有擦松机，可用经消毒的擦松板，进行人工搓松。同时拣出碎骨和没有搓散的团块，待冷却后即成。
操作要领
1.用锅铲不停翻炒，并拉扯肌纤维，防止结疤煳焦。
2.短期贮藏可装在防潮纸袋或塑料袋内，若长期贮藏应装在消毒后的玻璃瓶内。
五香酱肉
特点：色泽红润，鲜嫩醇香，烂而不碎，咸甜适口，肥膘晶莹，瘦而不柴。
用料
猪五花肉5，000克酱油150克
料酒150克精盐250克
白糖50克葡萄糖100克
陈皮50克八角10克
茴香10克桂皮8克
丁香5克砂仁5克
老姜15克大葱100克
制作方法
1.选用皮薄肉嫩，肥膘不超过2厘米，带皮的五花肉，剔除排骨，切除奶脯，刮净皮面毛污，修整肉膘边缘，剔除肉块上的筋膜，洗净晾干，然后切割成每块边长10厘米×16厘米、重约750克的长方形酱肉生坯，陈皮、八角、茴香、桂皮、丁香、砂仁用纱布包好。老姜拍破。大葱洗净，挽结。
2.酱肉生坯放在盆中，抹上葡萄糖，再往表面擦上精盐，然后放在盆中腌渍8小时，取出沥干。放在开水锅中汆去血水，取出用清水冲洗干净。
3.锅置旺火上，掺入清水烧开，投入香料包、精盐、老姜、葱结，将酱肉坯下锅，用旺火烧开，加入料酒、酱油后，再改用小火煮2小时，待皮色呈麦秆黄色时，加入白糖，30分钟后出锅。逐块摆在盘里，皮朝上，保持形状美观，冷却后即为成品。
操作要领
1.加工肉块时要在每块肉块上划5~8条刀路，便于腌渍时盐卤渗入均匀。
2.酱肉生坯腌渍的时间应视环境气温而定，室温20℃时腌渍12小时；若在30℃以上则只需4~5小时；而冬季气温低，要腌渍1~2天才能腌透。
食用方法
酱肉可以直接切片凉吃，也可用于烧、炒、烩。
辣椒酱肉卷
原料
春卷皮、酱肉、黄瓜、葱白、辣椒酱各适量
制作
1.酱肉切薄片。黄瓜洗净，切条。葱洗净切粗丝。
2.春卷皮放入蒸锅蒸3分钟，取出铺平，抹上一层辣椒酱，然后摆上酱肉、黄瓜条和葱丝，卷成筒状，斜刀切成短节上桌。
家制糟肉
特点：色泽黄红，光亮细嫩，皮肉糟软，香味扑鼻，醇香可口，肥而不腻，细而化渣。
用料
猪肉2，500克酱油250克
醪糟250克精盐35克
白糖100克老姜30克
陈皮25克八角15克
花椒15克白酒50克
味精5克花生油75克
制作方法
1.选择新鲜猪后腿或前胛肉，去骨，拈净残毛，去碎肉、筋膜，切成长24厘米、宽5厘米肉条，浸入清水中，除尽血水，捞出控干水。老姜切成末。瓦缸用开水洗净，晾干。陈皮、八角、花椒用纱布包好。
2.锅置旺火上，放入花生油25克烧热，下姜末15克炒香，放醪糟烧开，下白糖75克、精盐15克、白酒100克、花生油50克，再用小火煮约1个小时，至无酸味时，加入酱油、白糖、精盐、味精，起锅装入瓦缸内晾冷，制成糟汁。
3.猪肉条放入锅中，加清水用旺火烧开，加香料包，煮约90分钟。待晾冷后浸泡在糟汁中，密封缸口，糟渍24小时即成糟肉。
操作要领
瓦坛必须洗干净，风干，肉坯要晾冷才进坛。
食用方法
糟肉宜于凉吃，蒸吃。
糟肉蒸豆干
原料
糟肉、豆腐干、干辣椒粉、豆豉、鸡精、味精、白糖、姜末、蒜末、葱花、花生油各适量制作：
1.糟肉切片，肉皮朝下整齐排放在碗中，豆腐干切成小块放糟肉上。
2.花生油下锅烧热，下姜、蒜末爆香，加入豆豉、干辣椒粉、鸡精、味精、白糖调味，制成豆豉辣汁。
3.豆豉辣汁淋在糟肉、豆腐干上，入笼蒸5分钟取出，翻扣在盘中，撒上葱花即可。
家制叉烧肉
叉烧肉是一种南方传统风味肉制品，它以优质猪肉为原料，以香辛料、白砂糖、红曲水为主要辅料，经过选料、切块、腌渍等等一系列的工序精加工而成。特点：肉质鲜嫩，甜咸醇香，呈玫瑰色。
用料
二刀猪腿肉2，500克精盐50克
料酒50克五香粉5克
大葱50克老姜50克
白糖100克味精15克
麻油15克陈皮25克
八角20克色拉油1，000克（实耗200克）
红酱油15克料酒50克
高汤2，000克番茄酱50克
制作方法
1.猪腿肉洗净，切成长17厘米、宽7厘米的长方块，剞上花刀，用精盐30克、大葱30克、老姜30克、白糖75克、料酒25克、五香粉码匀腌渍45分钟。大葱20克切成节。老姜20克切成片。陈皮切成块。
2.锅置旺火上，掺色拉油烧至七成热，把肉块放入炸呈枣红色，捞出沥去余油。
3.锅留少许油烧热，放入姜片、葱节爆出香味，掺入高汤，下糖色烧开，下精盐、陈皮、八角、味精、料酒、酱油、番茄酱和炸好的肉，烧开撇去浮沫，改用小火煮2个小时，当锅中汁水快干时把肉块取出。然后在锅内放入麻油，用旺火收汁，当汁浓稠时起锅浇在肉上，晾凉后切片，装盘食用。
操作要领
1.糖色炒制方法：锅置火上烧热，放入色拉油25克、白糖25克，不停搅动，当油糖起泡时，掺入少许清水即成。
2.传统叉烧肉上色用红色素，现在人们对色素望而生畏。这里用番茄酱取代色素，既保持了传统叉烧肉色彩红艳、味道醇香的特色，又增加了回味隽永的口感。
食用方法
1.切成小片装盘，用于佐酒下饭。
2.切片加配料炒食。
叉烧肉烧鱼唇
原料
叉烧肉、鱼唇、西蓝花、姜片、葱节、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、精炼油、麻油、水豆粉各适量制作1.叉烧肉切成片。冬菇泡软去蒂。鱼唇发好洗净，放入姜、葱，入开水锅中煮5分钟取出，切成片。西蓝花洗净，摘小朵，放入开水锅加盐，汆熟待用。
2.锅置火上，下油烧热，下姜片、葱节爆香，掺鲜汤，加入精盐烧开，放入鱼唇烩至软，加入叉烧肉、西蓝花拌匀，下味精、胡椒粉调味，用水豆粉勾芡，淋麻油起锅。
豉香酱牛肉
全国各地皆有其独特的酱卤菜肴。以往有“南卤北酱”之说，但现在，无论在南方还是北方，汁酱的口味均取百家所长，口感也丰富新奇起来，别出心裁的成品比比皆是。用豆豉做主要调味品制作酱牛肉，色泽深棕，肉质松嫩，豉香味浓。
用料
牛肉5，000克酱油150克
精盐250克豆豉150克
老姜25克料酒100克
桂皮7克大茴香10克
小茴香10克花椒10克
白糖50克食用油适量
制作方法
1.新鲜牛腿肉剔去筋膜、碎肉，用冷水浸泡，清除淤血，洗净，切成500克大小的方块。老姜拍破。桂皮、大小茴香、花椒用纱布包好。豆豉压成茸泥。
2.把牛肉放入锅中，掺入清水淹没肉块，旺火烧开焯水后捞出，用清水冲洗去浮沫。另锅置旺火上，掺清水烧开，把牛肉放入，加酱油、食用油、料酒、精盐、老姜、白糖、豆豉以及香料包，用旺火烧30分钟，改用小火煮至牛肉酥软，各种调味料均匀渗入肉中后，焖30分钟左右，出锅即为成品。
操作要领
用小火酱煮制牛肉的时间应掌握好，以酥软为度，不能过烂，否则切片时易碎。
食用方法
晾凉后切片用于佐酒，也可炒食。
干拌酱牛肉
原料
酱牛肉、大葱、熟花生米、煳辣椒末、白糖、味精、花椒粉各适量制作：
1.酱牛肉切成薄片。葱洗净切成长段。花生米碾成碎颗。
2.牛肉片盛入碗内，放入葱段、煳辣椒末、白糖、味精、花椒粉拌匀，装在盘中，然后撒上花生米即可。
卤肉
卤肉品种丰富，有四川卤肉、苏式卤肉、粤式卤肉……下面给大家推荐一款具有四川风味的卤肉制作方法，喜欢的朋友不妨自己在家动手做着试试看。这种卤肉肉质细嫩，味浓鲜香，香醇不辣。
用料
猪腿肉2，500克桂皮5克
八角10克陈皮10克
丁香3克沙姜10克
花椒5克精盐25克
大葱25克老姜15克
冰糖50克料酒50克
酱油100克糖色15克
制作方法
1.猪腿肉去残毛，刮洗干净，分成几大块，放在开水锅中煮至断生，捞出用清水洗去血沫。大葱洗净，挽结。老姜拍破。
2.锅置火上，掺清水烧开。放入花椒、精盐、葱结、姜块、冰糖、料酒、酱油、糖色以及桂皮、八角、陈皮、丁香、沙姜（香料均装入布袋），熬出味，然后把猪肉放入卤制成熟即可。
操作要领
1.用此法可卤制牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅、兔、蛋、豆制品等。
2.卤制肉食品必须进行出水去腥处理，这样卤制成的产品表面光洁，味道鲜美，保存期长。
3.卤锅宜用沙锅或铁锅，这样能保持食物的原汁原味。
4.卤食物时一般用是旺火烧开，再改用小火，使卤汁保持微沸状态。
5.如果在卤水配方中不用酱油和糖色，制出的卤水色泽清亮，卤出的食品呈白色，称为“白卤”。
食用方法
1.把卤肉切片（或丝），装盘，浇上卤汁（或其他调味汁）食用。
2.与其他食品拌食。
3.可炒食。
锅盔夹卤肉
原料
锅盔、卤肉、红油辣椒、花椒粉、味精、香菜各适量制作1.卤肉切成片。香菜洗净，切成节。锅盔破开2/3。
2.卤肉片用红油辣椒、花椒粉、味精、香菜拌匀，夹入锅盔即可食用。
家制肉糕
用猪肉剁成末制成肉糕，质地细嫩，味美适口。使用极其广泛，可拌作料直接佐酒下饭，也可做配料。（菜肴成品图见图5）用料猪肉1，500克鸡蛋10个水豆粉50克精盐50克大葱30克老姜15克花椒10克味精10克麻油10克料酒15克色拉油25克制作方法：
1.猪肉（二肥八瘦）洗净，用绞肉机绞碎。大葱洗净，切成颗。老姜洗净，切成米。鸡蛋磕破入碗，加水豆粉25克调散成蛋液。
2.猪肉纳盆，加精盐、味精、料酒、水豆粉25克、葱颗、姜米、花椒、清水、麻油搅拌均匀，制成肉馅。
3.平底煎锅置中火上，烧热刷上少许色拉油，倒入蛋液，摊成蛋皮。
4.把蛋皮摊开，放入肉馅包好压紧，然后放在蒸笼中用旺火蒸熟，取出，晾冷后放冰箱保存。
操作要领
1.摊蛋皮时先把锅烧热，刷油，用手持锅把离火，把适量蛋液倒入锅中，随即旋转煎锅，使蛋液均匀流开成薄薄的一层，再把锅放回火上，待蛋液变干、变色，边缘起泡并翘起时，可揭起蛋皮，翻一面略煎即可起锅。
2.用蛋皮包肉馅时，可先把蛋皮放在方盒中，然后包入肉馅，制成的肉糕便四棱见角。
3.肉糕可制成方形、条形，也可卷成筒形，但不管什么形都必须压紧。
食用方法
1.直接切片，装盘上桌。
2.切条裹上蛋豆粉炸制，撒椒盐上桌。
3.切片炒菜，煮汤。
炒肉糕
原料
肉糕、胡萝卜、瓢儿白、鸡蛋、姜片、精盐、味精、豆粉、色拉油各适量制作：
1.肉糕切成条。胡萝卜去皮，洗净，切成片。瓢儿白取菜帮，洗净，切成节。
鸡蛋磕破入碗去蛋清，加豆粉制成蛋清豆粉。
2.锅置旺火上，掺色拉油烧至六成热，将肉糕片沾上豆粉，放入油锅炸至定形起锅沥去余油。
3.锅中留少许油，放姜片炒香，下胡萝卜、瓢儿白炒断生，然后把肉糕放入，加精盐、味精调味，簸转起锅即可。
