茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失新茶特有的鲜爽度，变得淡而无回味。
在红茶的贮存中，氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚合物。同时氨基酸在一定的温度条件下还会氧化和转化，因此贮存时间越长，氨基酸含量下降越多，茶叶也逐渐变得不再新鲜。
脂类物质、胡萝卜素影响茶汤
茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。茶叶中游离脂肪酸含量的增加，不仅使茶叶香味显陈，而且汤色也会加深。
茶叶中还有一定含量的类胡萝卜素，这是一类黄色素，是光合作用的辅助成分，具有吸收光能的性质，所以易被氧化。氧化后的产物发出类似胡萝卜贮藏后产生的气味，使茶汤质变。
芳香物质影响茶香
茶叶中的芳香物质是指挥发性的香气成分。
随着茶叶存放时间加长，茶叶香气会日渐降低，陈味日渐突出，尤其是新茶特有的清香会荡然无存。与此同时，茶叶贮存期间还会产生一些新的化合物，经感官审评会有明显陈味成分。
茶叶的保存方法
茶叶贮存分为生产、营销部门的大批量贮存和家庭中少量茶叶的保存两种，其用材和方法各不相同。
大批量茶如何保存
生产或销售部门茶叶的贮存，数量都比较大，以采用低温、低湿、封闭式的冷库贮藏为宜，其保鲜效果好而经济。一般库房要求温度不超过5℃，湿度控制在60%以下。如此环境下，茶叶经8个月贮藏，可保持品质基本不变，而叶绿素含量则是常规贮藏品的2倍，维生素C含量是常规贮藏品的4倍。
在不设冷库的条件下，大批量高档名优茶如西湖龙井、黄山毛峰等，在收购以后暂不动用的，为防止质变，进行临时性贮存，一般都采用石灰块保藏法（即利用石灰块的吸湿性，使茶叶保持充分干燥）。具体方法是：
1.选用口小肚大、不易漏气的陶坛，将坛洗净、晾干，用粗草纸衬垫坛底；
2.白细布制成石灰袋，内装生石灰块（每袋0.5千克）；
3.茶叶用软白纸包后，外用牛皮纸包好，置于坛内四周，中间嵌入1～2只石灰袋，再在上面覆盖已包装好的茶包，如此装满为止；
4.满坛子后，用数层厚草纸密封坛口，压上厚木板，以减少外界空气进入。
在江南一带春秋两季多雨天气（6月与9月），视袋内石灰潮解程度，换灰1～2次（见灰块呈粉末状时必须更换），以保持坛内呈干燥状态。
用这种方法贮存可使茶叶在一年内保持原有的色泽和香气。
家庭用茶如何保存
家庭选购的茶叶，不论是散装的还是有包装的，启封后一时用不完的，都应立即重新包装贮藏，才能保持茶叶原有的品质。
家庭茶叶的贮存，力求做到防潮与无异味。目前，城市中冰箱、冰柜比较普及，凡有冷藏条件的，最好用冷藏法保存茶叶。同时也可采用以下几种方法贮存。
袋装保存法
用塑料袋保存茶叶是目前家庭贮茶最简便、最经济实用的方法之一。家庭贮茶选用塑料袋应注意以下几点。
首先，必须使用适合食品用的包装袋，非食品袋不能用。
其次，袋材要选用密度高的（选用低压材料要比高压的好）。
第三，袋材要有一定的强度，以厚实者为佳。
第四，袋材本身不应有孔洞和异味。
【贮存方法】
先用较柔软的净纸把茶叶包装好，置入塑料袋内，将袋中空气尽量挤出，封口即可。若再反向套上一只塑料袋，用绳子扎好袋口，放置于阴凉干燥处，贮存效果会更好。
将买回来的茶分袋包装，密封后放入冰箱内，然后分批冲泡，以减少茶叶开封后与空气接触的机会，延缓品质劣变的产生。
条件允许的话，一些名优茶可采用三层镀铝膜的茶叶袋，在装茶叶时再加FTS型茶叶专用保鲜剂（保鲜剂与茶叶比例为1∶50），然后密封袋口，其保鲜效果与抽气充氮贮存或冷藏相比不相上下。
塑料袋简便封口方法：取不怕烧的直尺一把，放在烛光上方以适当距离缓慢移动，即可封好袋口。
罐装贮存法
用铁罐贮茶简单方便，取饮随意，是当前家庭贮茶最常用的方法——只需把买回的茶叶放入洁净的铁罐即可。
【选择容具】
最好是有双层铁盖的，以增强防潮性。一般可选用从市面上购买的马口铁罐或铁听；也可采用原放置其他食品而没有异味的铁听、铁罐；另外可选用材料密实的锡罐（对防潮、防氧化、阻光、防异味有很好的效果）。也可购买专门用于装茶的小铁听，这类专用小铁听外形或圆、或方、或扁，形态各异，听面印有山水、花卉或吉祥图案，淡雅宜人，既实用，又可观赏。
【清洁容具】
为了更好地保持听内干燥，可以在贮存茶叶的同时，放入1～2小包干燥的硅胶。如果是新买的铁听，或放过其他食品的铁罐，可先放少量茶叶末入内，然后盖好盖，上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃，便能把异味吸尽。用茶叶末擦洗铁罐也能去除异味。
【摆放容具】
装有茶叶的铁罐应置于阴凉处，不能放在阳光直射或有异味、潮湿、有热源的地方，这样既可防止铁听氧化生锈，又可抑制罐内茶叶陈化、劣变的速度。
瓦坛贮存法
自唐代起就有用瓷瓶贮茶的，赵璘《因话录》卷五有一段专记御史台“兵察厅”保存茶的记述，当时以蜀地所产的茶最受欢迎，买下后“贮于陶瓶，以防暑湿”。这里所说的陶瓶也叫茶罂，实际上就是瓷器。
唐、宋时的茶器，在考古发掘中多有发现，较为典型的为鼓腹平底，颈为矩形而平沿口。明代发展了散茶，茶的贮藏更为重要。贮藏容器比唐、宋茶瓶更为复杂。主要用瓷或宜兴紫砂大陶罂。
【古代用陶瓷器具贮茶的方法】
把陶罂洗净后用火烘烤至干，然后把编好的竹叶片若干层置于陶罂底，再将烘干的茶叶入罂，上盖竹叶片。最后用宣纸折叠六七层扎于罂口，再盖厚木板。此方法完全符合贮存茶所需的干燥、隔绝外界空气的要求。
【现代用陶瓷器具贮茶的方法】
一般是先用牛皮纸或其他较厚实的纸（切忌用报纸等有异味纸张）把干燥的茶叶包好，放在陶质坛罐内的四周，中间放块状石灰包（石灰包大小视茶叶数量而定），再用软草纸垫盖坛口，减少空气进入。
【注意事项】
石灰视吸湿程度每过2～3个月检查一次，见块状石灰变为粉末时，及时更换。这样一般可以保持6～10个月。如一时没有块状石灰更换，也可用硅胶代替，当硅胶呈粉红色时取出烘干（变为绿色）再用。
热水瓶贮存法
保温性好的热水瓶可用来贮存茶叶。
【贮存方法】
把瓶胆的空间装满茶叶，盖好塞子。若一时不饮用，可用蜡封口，这样可以保存数月，仍如新茶。
【注意事项】
利用热水瓶胆时，隔层不能破损，瓶口破损无法封口的也不能使用。而且茶叶一定要十分干燥。
低温贮存法
茶叶的贮存期在6个月以内，冷藏温度以维持0～5℃最经济有效；贮藏期超过半年以上，则以冷冻（-18～-10℃）为佳。
消费者一次购买较多茶叶时，贮存以专用冷藏（冻）库最好，如必须与其他食物一起冷藏（冻），则茶叶应妥善包装，完全密封以免吸附异味。
【贮存方法】
先把茶叶小包（罐）分装，再放入冷藏（冻）库中，每次取出所需冲泡量，不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。
【注意事项】
从冷藏（冻）库内取出茶叶时，应先让茶罐内茶叶的温度回升到与室温相近，才可取出茶叶，否则茶叶容易凝结水汽增加含水量，使未泡完的茶叶加速变质。
如何冲泡好茶
如何才能泡一壶好茶？泡茶的六大要素包括：泡茶用水、茶叶、泡茶水温、茶叶用量、浸泡时间与泡茶用具的选择。
正确选择茶具
茶具材料多种多样，造型千姿百态，纹饰百花齐放。究竟如何选用，这要根据各地的饮茶风俗习惯和饮茶者对茶具的审美情趣，以及品饮的茶类和环境而定。
地域的影响
东北、华北一带，多数用较大的瓷壶泡茶，然后斟入瓷碗饮用；江苏、浙江一带除用紫砂壶外，一般习惯用有盖瓷杯直接泡饮；四川一带则喜用瓷制的“盖碗杯”饮茶，即口大底小的有盖小花碗，下有一小茶托。
个人的喜好
一般来说，各类茶具中以瓷器茶具、陶器茶具最好，玻璃茶具次之，搪瓷茶具再次之。
瓷器传热不快，保温适中，与茶不会发生化学反应，沏茶能获得较好的色香味，而且造型美观、装饰精巧，具有艺术欣赏价值。陶器茶具造型雅致、色泽古朴，特别是宜兴紫砂为陶中珍品，用来沏茶，香味醇和、汤色澄清，保温性好，即使夏天茶汤也不易变质。
按茶叶选择
茶与茶具的关系甚为密切，好茶必须用好茶具泡饮，才能相得益彰。
冲泡乌龙茶使用陶器茶具最为适合：乌龙茶香气浓郁，滋味醇厚。冲泡时，茶叶投放前，先以开水淋器预温；茶叶投放后随即以沸水冲泡，并以沸水淋洗多次，以发茶香。但因陶器茶具不透明，沏茶以后难以欣赏壶中芽叶美姿。
用玻璃茶具冲泡龙井、碧螺春、君山银针等名茶，就能充分发挥玻璃器皿透明的优越性，观之令人赏心悦目。
用什么水泡茶
软水
现在，人们将使用的水质分为硬水和软水两种，泡茶用水以软水为宜。除了蒸馏水、雨水、雪水外，自然界中的泉水也属于硬水，但硬水可经由煮沸而成为软水，所以泡茶用水的选择面相当广。
无论是以现成或处理过的水泡茶，都必须先了解泡茶用水的特性。
山泉水
山泉水大多由山岩断层中的细流汇集而成，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；由于经过砂石的自然过滤，通常比较干净，味道略带甘美，水质的稳定度高，用这种泉水泡茶，能使茶的色、香、味、形得到最大发挥。
并非山泉水都可用来沏茶——在取用山泉水泡茶时，应对附近地形、地质略作了解，部分山泉水因受地质影响而含有害溶解物，用此水泡茶效果不好。
另外，山泉水不宜放置过久，最好趁新鲜时泡茶饮用。
井水
井水属于地下水，特点是悬浮物含量少、透明度较高。如果能取得活井水来沏茶，同样也能泡出一杯好茶。
如今的井水与山泉水一样，水质常受到地层环境的影响，而浅井又会比深井多受一些地面的污染。
使用井水泡茶前，要多注意水井附近地区是否曾发生污染事件，有的话，不宜再用。
自来水
自来水泡茶最大的特点是方便。
在使用自来水沏茶时需先净化。自来水中含有氯，若在水管中滞留较久，还含有较多的铁。当水中的铁离子含量超过一定比例时，会使茶汤呈褐色；氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。
自来水的净化
除氯直接将自来水煮沸5分钟；或者将自来水装在无盖的容器中静置一天，等待氯气散去。
过滤以滤水器过滤自来水，去除杂质、杂色。
纯净水
纯净水是将一般的饮用水经过多层过滤和超滤、反渗透处理后，不含有任何杂质的饮用水，水的酸碱度呈中性。市面上绝大多数纯净水都适宜泡茶。
用净度好、透明度高的纯净水泡茶，沏出的茶汤晶莹透彻，而且香气滋味纯正，无异味、杂味，鲜醇爽口。
雨水和雪水
工业时代以前，雪水或雨水较少被污染而相对洁净，是沏茶的好水。
古人称雨水和雪水为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”，都是赞美用雪水沏茶的。
至于雨水，一般说来，因时而异：秋雨，天高气爽，空气中灰尘少，水味“清冽”，是雨水中的上品；梅雨，天气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘滑”，较为逊色；夏雨，雷雨阵阵，飞沙走石，水味“走样”，水质不净。
当今，不少地区（特别是工业区）由于空气污染严重，雨水多为酸雨，地表积雪亦多受污染，因此最好不要用雨水、雪水来冲泡茶叶。
矿泉水
市面上包装出售的矿泉水因矿物质含量较为丰富，影响了水本身的口感，并不太适合用来泡茶。
江、河、湖水
江、河、湖水属于地表水，含杂质较多，混浊度较高，从卫生安全的角度及茶汤的效果来说，都不太适合用于沏茶。
当然，在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。正如唐代陆羽在《茶经》中所说：“其江水，取去人远者。”
水温的把握
冲泡茶叶的水温对茶汤的成色（色、香、味及叶底）有极大的影响，不同茶叶对水温要求也有所不同。
使用过冷或过热的水冲泡好茶时，喝起来会有苦涩味。水温的高低决定了茶汤中咖啡因溶解量的多少——茶汤中咖啡因含量越多，喝起来就越苦。
另外，水温过高容易破坏茶叶中的维生素C，降低茶汤的营养价值。
冲泡不同的茶叶水温该如何控制？以下是冲泡一些常见茶类的适宜水温说明。
高温：90℃以上
叶茶类如铁观音、水仙、佛手、洞顶乌龙等。
重揉捻的茶类如铁观音、佛手等接近球状的茶。
重焙火的茶类色泽较黑、较暗的茶。
陈年茶类任何妥善储存的陈年茶，以铁观音、水仙较常见。
中温：80～90℃
轻发酵的茶类如文山包种茶，但若焙火较重，应以高温冲泡。
芽茶类如白毫乌龙、高级红茶等。
熏花茶香片、包种茶、熏花。
茶叶细碎类上述各种茶叶在水温使用上虽有差别，但因茶叶切碎后接触水的面积增加，茶叶中的物质溶解快，所以即使是应该高温冲泡的铁观音，切碎后也应以中温冲泡。
低温：低于80℃
