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第4章 畜禽类(3)

【操作】

1.将鲜姜洗净,一半切片,另一半刮皮,剁成细末,备用。

2.将猪肉冲洗干净,切成3寸见方的方块,放入锅中加水(要没过猪肉),置火上用旺火煮开,撇去浮沫,放入姜片、料酒和精盐,改用文火煮,煮至用筷子能戳入肉块即可捞出,晾凉。

3.将大蒜去皮,洗净,用刀拍碎,再捣成蒜泥,放入碗内。

4.将韭菜花洗净,沥水后捣烂,放入碗内,再加入酱油、酱豆腐汁、白糖、辣椒油、香油、味精,拌匀待用。

5.将晾透的肉块上过多的肥肉用刀片去,只留2分厚的肥肉。将肉块切成1分厚的薄片,肥肉朝上码在盘内,加上调料即可。

【特点】

肉片鲜嫩,味美,爽口不腻。

拌肉丝

【材料】

猪里脊肉100克,嫩黄瓜1条,鸡蛋2个,淀粉1汤匙,葱白1段,鲜姜1小块,酱油2汤匙,醋1汤匙,香油1汤匙,精盐半汤匙。

【操作】

1.将猪里脊肉洗净,先切成薄片,再切成1寸长的细丝,放入碗内。

2.将鸡蛋两头各抠一小孔,使蛋清流在放肉丝的碗内,淀粉放在小碗内,加少许水调匀后倒在肉丝上,加入精盐,抓匀,备用。

3.将葱白洗净,斜切成寸长细丝,备用;鲜姜刮皮,洗净,切成碎末。

4.取一小锅,放适量水置火上烧开,将抓匀的肉丝倒入开水中,用筷子将肉丝拨散,见肉丝浮到水面时,将肉丝捞出,放凉开水中漂洗,捞出,沥水。

5.将黄瓜洗净,斜切成片,再切成细丝,放入盘中,将肉丝放在黄瓜丝上,再将葱丝撒上。

6.将酱油、醋、白糖、香油放在同一小碗内调匀成汁,浇在肉丝上,最后撒上鲜姜末,即可上桌。

【特点】

肉丝鲜嫩,清淡爽口。

卤肘花

【材料】

去骨猪肘2个,大葱1根,鲜姜1小块,大料半汤匙,花椒盐2汤匙,花椒10多粒,桂皮1小块,精盐1汤匙,酱油半小碗,白糖1汤匙。

【操作】

1.鲜姜洗净,切片;大葱去根,洗净切段。

2.将猪肘洗净,平摊在盆内(肉皮向下),均匀地撒上花椒盐腌1天。

3.将腌好的肘子用水冲洗,洗去椒盐,将肘子卷紧,用细绳绕圈将肘子捆紧。

4.将葱、姜、大料、桂皮、花椒等香料装入一个小纱布袋内,扎紧袋口,放入锅中,加入精盐、酱油、白糖和适量清水(水量要浸没肘子)置旺火上煮开,撇去浮沫。20分钟后改用文火煮至用筷能插入肘皮即可。

5.取出猪肘,解除捆绳,晾凉后切成薄片即可装盘食用。

【特点】

味鲜,醇香。

盐水肚块

【材料】

猪肚800克,鲜姜1块,葱1根,花椒10粒,醋、大料各适量,料酒2汤匙,桂皮1小块,精盐2汤匙。

【操作】

1.将猪肚内外用盐、醋擦洗,再用清水洗净。放锅中加适量水置火上煮开后取出。将猪肚内外用刀刮洗净,再放入开水锅内煮开后捞出,切成寸长的菱形块,放盆中,加水(以淹没肚块为宜)。

2.大葱去根,洗净,用刀拍裂后切成2寸长的段;鲜姜洗净后切成片。

3.将姜片、葱段一起放入肚块盆内,再加入料酒、花椒、大料、桂皮和精盐,上蒸笼蒸烂,取出晾凉,装盘即可。

【特点】

肚块清香,味鲜,软烂适口。

甜酸丸子

【材料】

瘦猪肉200克,鸡蛋2个,花生油250克,料酒半汤匙,精盐半汤匙,淀粉1汤匙,面包屑3汤匙,番茄酱1汤匙,鲜姜1小块,葱1根,白糖2汤匙,味精少许。

【操作】

1.将瘦猪肉洗净剁成末,放碗内。

2.葱去根洗净切成末;鲜姜洗净,去皮,切成细末。

3.将姜末、葱末放肉末上,再加入淀粉、面包屑、番茄酱、料酒、白糖、味精,再将鸡蛋打入肉末碗内,用筷子搅拌均匀。

4.将肉末做成大小适中的丸子。

5.取炒锅置火上烧热,加入花生油,待油五、六成热时,将丸子放油中炸,成黄色后捞出,晾凉即可装盘。

【特点】

丸子味酸甜,鲜嫩香,别有风味。

糖醋排骨

【材料】

猪肋排500克,大葱1根,鲜姜1小块,料酒2汤匙,精盐半汤匙,白糖3汤匙,酱油3汤匙,醋3汤匙,香油1汤匙,花生油150克。

【操作】

1.将猪肋排洗净,用刀将肋排拉成条(两根肋骨为一条),然后再将每条剁成1寸半长的段。

2.大葱去根洗净,切成细末;鲜姜去皮洗净,切成细末。

3.将炒锅置火上烧热,倒入花生油。待油热后放入排骨,炸至颜色微黄捞出。

4.将锅中油倒去,将排骨倒入,加精盐、酱油、白糖、料酒和适量清水用旺火烧开,再用中文火烧至汤汁较少且粘稠时,加入醋、姜末和葱末翻炒几下,改用旺火,见汤汁浓稠时停火,淋上香油翻炒均匀,盛入盘中晾凉即可。

【特点】

味道鲜香浓厚,甜酸可口。

卤牛肉

【材料】

牛肉1大块(500克),卤水、料酒各200克,香油适量。

【操作】

1.用沸水煮整块牛肉10分钟后,用冷水洗净。

2.将洗净的牛肉放入清水中沸煮约1小时。用手指试试牛肉的烂度,如不够烂,应再煮一下,直到手指能捺入才捞起。

3.把煮熟的牛肉放在正开的卤水锅中,沸煮30分钟,加入料酒,取锅离火。泡浸3小时后,取出,刷上香油后,切片即可。

【特点】

香而不腻。

麻辣牛肉条

【材料】

牛肉500克,油、盐、酱、红糖、辣椒面、花椒面、味精各适量。

【操作】

1.把牛肉洗净切成条,用油炸熟。

2.将红糖炒成浆,加入酱油、盐、辣椒面、花椒面、味精、牛肉条,拌匀即成。

【特点】

麻辣爽口。

拌牛肉丝

【材料】

熟牛肉250克,芹菜50克,辣酱、酱油、白糖、盐、香油、醋各适量。

【操作】

1.熟牛肉切成细丝,置于盘中。

2.芹菜茎焯熟,切成小段。

3.将芹菜段放在牛肉丝上,放入各种调料,拌匀即成。

【特点】

麻辣爽口,开胃。

凉拌牛肉

【材料】

瘦牛肉1000克,精盐、味精、酱油、白糖、花椒、红油、花椒油、细花椒粉、细辣椒粉、料酒、芫荽、葱、姜各适量。

【操作】

1.将牛肉顺肌肉纹切成10厘米长、6厘米宽的长块,下入沸水锅内煮无血沫后捞出。

2.姜洗净切成姜片;葱择洗干净后,切成葱段。将葱、姜放入清水锅中,加入花椒、料酒、精盐,再放入牛肉烧沸后,以文火微开将肉煮熟透,连肉带水一同倒入盆内,待汤温降到40℃时把肉捞出凉后,再按横肌肉纹理切成2毫米的薄片,盛入容器内。

3.将芫荽摘洗干净,切成2厘米长的短节。

4.取净碗放入白糖、酱油、味精、红油、花椒油、精盐少许,加入牛肉中稍拌,再加入辣椒粉、花椒拌和均匀,装盘,撒上芫荽即成。

【特点】

辣香。

凉拌羊肉丝

【材料】

嫩羊肉500克,酱油50克,盐5克,胡椒粉少许,味精少许,料酒10克,辣椒粉少许,香油10克,葱姜各少许。

【操作】

1.将羊肉洗净放在旺火上煮熟取出,晾凉后切成细丝,盛在盘中。

2.将酱油、盐、胡椒粉、味精、料酒、辣椒粉、香油和葱姜末调成浆汁,浇在羊肉上面拌勺即成。

【特点】

鲜嫩麻辣。

拌兔丝

【材料】

去骨熟兔肉、黄瓜、酱油、醋、香油、味精、芥末、辣椒油各适量。

【操作】

1.将熟兔肉顺刀切成丝。

2.将黄瓜洗净,切成丝。

3.用黄瓜丝垫盘底,放上兔肉丝,加酱油、醋、香油、味精、辣椒油,发好的芥末糊另碟上桌,食用时拌匀即可。

【特点】

鲜香,爽口,佐酒最宜。

兔肉松

【材料】

去骨兔肉500克,酱油4汤匙,白糖3汤匙,鲜姜1块,葱白1根,料酒2汤匙,茴香、桂皮各适量。

【操作】

1.将兔肉洗净、剔除皮筋等,放冷水中浸泡1小时(浸出些血水),再洗净。

2.鲜姜洗净,切片;葱白洗净,切段。

3.将洗净的兔肉放锅中,加水(水浸没兔肉即可),置旺火上煮开。撇去浮沫,用锅铲翻动兔肉,改用文火再煮,直至兔肉半烂时,加入酱油、白糖、姜片、葱段、料酒、茴香、桂皮等调料。继续用文火煮,当肉汤稍干时要勤翻动,以免糊锅,直煮至肉汤收干、肉呈金黄色时出锅。放在干净的菜板上趁热用手揉搓,拣去渣肴,将兔肉搓散,即成美味的兔肉松。

【特点】

兔肉肉质细嫩,兔肉松味极鲜美。

卤兔肉

【材料】

去骨熟兔肉、菠菜、香油、盐、花椒水、姜片、味精各适量。

【操作】

1.将熟兔肉片成薄片,用开水烫一下,捞出控干水分。

2.将菠菜洗净,切成寸段,用开水焯一下,捞出晾凉,控净水。

3.用碗放入盐、花椒水、味精、姜片、香油、兔肉片卤1小时,捞出装盘,放上菠菜段即可。

【特点】

清淡利口,鲜香不腻。

卤鸡

【材料】

雏鸡、花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段各适量。

【操作】

1.将雏鸡宰杀,开膛去内脏,洗净。鸡肫剖开,去掉鸡内金,鸡肝洗净。

2.坐开水锅,放入鸡肉、鸡肫、鸡肝、花椒粒、大料瓣、盐、姜块、葱段,烧开,撇去浮沫,移至微火上炖20分钟左右即熟,将鸡肉、鸡肫、鸡肝取出控干汤。

3.将鸡肉剁成块,装盘上桌即可。

【特点】

香嫩可口,适于夏季食用。

卤凤爪

【材料】

鸡爪12只,八角5克,花椒、盐各3克,葱、姜丝各20克,开水1000克。

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