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第5章 酱菜菜谱

酱爆茄子

【材料】

长茄子500克,油70克,葱3克,姜、蒜、酱油、料酒各2克,白糖4克,味精1克,甜面酱20克,香油3克,鸡汤20克。

【操作】

1.将长茄子去掉头尾和皮,顺其长度切成厚约1厘米的大片;葱、姜、蒜切成末。

2.锅中放油40克,将茄子放入炒至软嫩,熟后放入盘中。

3.炒锅内放油30克,放入葱、姜、蒜末,炒出香味,随即放入甜面酱煸炒,并放入酱油、料酒、糖、味精、鸡汤,随即将茄子放入翻炒,使汁裹均匀后,淋入香油,出锅装盘。

酱羊肚

【材料】

羊肚半只(约里500克),大茴香、桂皮、葱、姜各10克,盐、糖、酱油、料酒各适量。

【操作】

1.将羊肚除去粪污,用清水洗净,放入开水里,稍滚即捞出。

2.用刀将羊肚内外黑衣刮去,放入清水中洗净,入大汤和旺火烧至八成熟(老的约烧3小时),取出,另入锅再加酱油、盐、糖、大茴香、桂皮、葱、姜、料酒等以温火焖烤至熟烂,盛出待凉,即可食用。

酱羊腱子

【材料】

羊腱子肉5000克,酱油1500克,花椒、大料各5克,五香料、蒜瓣、姜片、葱段各50克,清水3500克。

【操作】

1.将肉洗净,坐水锅,下肉、酱油,把五香料、花椒、大料装入布袋里放入锅内,再加蒜瓣、姜片、葱段,注清水3500克。

2.煮熟后,将肉捞出,放入瓷盘,平摆晾开,肉表面抹上香油,吃时改刀,装盘即成。

酱肝

【材料】

猪肝5000克,酱油1500克,火硝15克,盐适量,丁香10克,桂皮50克,草果、花椒、大料各25克,葱、姜各100克,蒜50克,清水适量。

【操作】

1.猪肝洗净,用开水汆一下捞出。

2.酱锅内加水,放酱料,大火顶开后,下入猪肝,煮至肝中无血水即成(用削尖的竹筷子,从肝的最厚部位插入,不流血水即可)。

3.将熟猪肝捞出,晾凉,抹上香油,吃时改刀装盘即成。

酱鸡胗

【材料】

鸡胗10个约500克,酱油250克,盐、八角、桂皮各10克,面酱、草果、花椒各5克,料酒50克,高汤1000克,嫩糖色少许,葱、姜、蒜丝各25克,纱布1块,油30克。

【操作】

1.将鸡胗逐个剖开后去掉杂物和油脂,洗净揭下鸡内金后,焯水至断生。

2.勺置旺火上,入清油30克,下葱、姜、蒜炸至金黄色,然后加入酱油、盐、面酱、料酒、嫩糖色、八角、桂皮、草果、花椒,加高汤坐开,下鸡胗,开后去沫移至微火。

3.取纱布1块,将五味香料包起后放入酱锅,2个小时后可捞出鸡胗,晾凉后改刀装盘即成。

酱甜椒

【材料】

甜椒250克,甜酱50克,精盐、白糖、味精、香油各适量,菜油35克。

【操作】

1.将甜椒洗净,拦腰切开,去籽,去蒂,切成3厘米大小的菱形块,放入盆中,加入精盐拌匀。

2.中火坐勺,入菜油烧至四成热,加甜面酱,炒至酥香,起锅晾冷。

3.将甜椒块放入碗内,加入炒过的甜酱、精盐、白糖、味精,淋入香油拌匀,装盘即成。

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