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第4章 卤菜菜谱

卤鸡

【材料】

雏鸡1只(净重约1000克左右)。

【操作】

1.将鸡宰杀后褪毛,开膛取内脏,然后洗净。把鸡头弯回入在一端翅膀下,鸡爪弯回别入腹部。

2.将鸡放入开水锅内煮熟。

3.将卤汁锅内加入调料和药料,放入煮熟的鸡,烧开后离火,冷却后取出鸡即可食用。

卤香菇

【材料】

香菇100克,生姜片2块,香葱2根,白糖、酱油各25克,黄酒15克,生油50克,麻油10克,清汤150克,精盐和味精少许。

【操作】

1.先将香菇根蒂剪去,用清水浸泡30分钟左右,捞出洗净后装入盛有清汤的碗内,上笼用中火蒸,约1小时后取出,把碗中的汤汁滤出、备用。

2.另取铁锅置于炉上,以中火将铁锅烧热,倒入生油和麻油,待油六成热,放进葱、生姜片,略煸炒一下,即放下蒸过的香菇,直至煸炒出香味,加酱油、白糖、黄酒、精盐、味精和香菇汤汁,烧沸后加盖转用文火焖烧约30分钟,揭去锅盖,拣出葱姜,再转用中火吸干汤后,盛碗入冰箱冷藏即可。

卤水鸭

【材料】

肥大光鸭1只,大茴香3克,甘草2片,苹果1个,丁香2克,香菜、陈皮各10克,酱油、玫瑰露酒各75克,冰糖50克,精盐、生姜各6克。

【操作】

1.将鸭去内脏,洗净,下沸水锅中焯片刻。

2.取大瓦锅1个,放入用大茴香、苹果、生姜、陈皮、酱油、玫瑰露酒、冰糖、精盐调制的卤汁,加适量水,用中火煮半小时,放入已焯过水的鸭子,用小火煮50分钟,收火后再浸1小时即成。

3.取出候冷,斩件上碟,香菜洗净放碟边供用。

卤猪肝

【材料】

猪肝1000克,绍酒、酱油各50克,冰糖70克,精盐3克,桂皮、八角、丁香、甘草、姜和清水各适量。

【操作】

1.将猪肝洗净沥水,撒上精盐并抹匀腌渍5分钟,随即放入沸水锅中汆片刻,取出沥水。

2.旺火坐锅,入清水及绍酒、酱油、冰糖、桂皮、八角、丁香、甘草、姜、盐,待沸改用文火煮半小时,捞出渣物(即桂皮、八角等),放入猪肝,用小火煮半小时,取出待自然冷却,切片装盘即可。

卤牛肉

【材料】

牛肉1大块(500克),卤水、料酒各200克,香油适量。

【操作】

1.用沸水煮整块牛肉10分钟后,用冷水洗净。

2.将洗净的牛肉放入清水中沸煮约1小时。用手指试试牛肉的烂度,如不够烂,应再煮一下,直至煮烂。

3.把煮熟的牛肉放在正开的卤水锅中,沸煮30分钟,加入料酒,取锅离火。泡浸3小时后,取出,刷上香油后,切片即可。

卤汁冬菇

【材料】

冬菇12朵,酱油2汤匙,糖1.5汤匙,6厘米长的笋2块,高汤1杯,香油适量。

【操作】

1.冬菇用水泡软后,剪下菇蒂;笋去壳直切成6块。

2.将高汤、酱油、糖及味精等煮滚放下冬菇及笋块,用小火焖煮5分钟,即可捞出沥干汤汁。

3.取一只小碗,先将冬菇黑面向下排好,笋块置冬菇上面用力压紧,然后翻扣在碟中即可。

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