472.野山菌有哪些主要营养成分？
野山菌的主要营养成分有：①糖类：野山菌中含有丰富的单糖、双糖和多糖。德国科学家发现一些野山菌中含有丰富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖、戌糖以及其他的醛糖和酮糖，另外，蘑菇中还含有一种抗癌性的高分子多糖。菌类中的多糖可以显著提高机体免疫系统的功能。②蛋白质：美味可口的野山菌，其蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。据测定，菌类所含蛋白质占干重的30％～45％，是大白菜、白萝卜、番茄等常见蔬菜的3～6倍。野山菌不仅蛋白质总量高，而且组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全，约有十七、八种。尤其是人类必需的八种氨基酸，几乎都可以在野山菌中找到。丰富的蛋白质提供鲜味，这也是野山菌口味鲜美的奥妙所在。③维生素：食用菌的营养价值之所以高，还在于它含有多种维生素，尤其是水溶性的B族维生素和维生素C，另外脂溶性的维生素D含量也较高。④微量元素和矿物质：野山菌中的铁、锌、铜、硒、铬含量较高，经常食用野山菌既可补充微量元素的不足，又克服了盲目滥用某些微量元素强化食品而引起的微量元素失衡。
473.食用菌有哪些主要作用？常见的食用菌有哪些？
食用菌具有可食可药的双重作用。它的功效主要有养脑、补脑、健脑、免疫抗癌、养血净血、益胃健脾、益肠治痔、保肝补肾等。
常见的食用菌有以下几种：①鸡枞：鸡枞是一种名贵的食用菌。它以肉质细嫩爽口，含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，味道特别鲜甜而著称。鸡枞的种类很多，有黑皮鸡枞、青皮鸡枞、白皮鸡枞、草皮鸡枞等。其中以黑皮鸡枞的品质为最佳。鸡枞的吃法很多，生炒熟煮煲汤皆宜。②竹荪：竹荪又名竹笙、竹参、僧竺蕈，也是一种名贵食用菌。竹荪含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质。菌肉色白、质嫩、散发清香。用竹荪烹饪菜肴，其味鲜美、爽脆适口。在夏季，做菜煲汤时，放少许竹荪入内，有防止酸败，延长存放时间的特殊功用。③松茸：松茸是野生的珍贵真菌。 学名松口蘑，是名贵食用菌，在日本有“蘑菇之王”的称誉。松茸营养丰富，含有蛋白质、氨基酸、多种维生素、糖类和矿物质等营养成分。此外，松茸富含蘑菇多糖具有抗癌作用。松茸的食法多样，烧、炒、煮皆宜。④牛肝菌：可食牛肝菌主要有白、黄、黑牛肝菌。⑤干巴菌：干巴菌学名绣球菌，味道鲜美无比，是野生食用菌中的上品。干巴菌肉质坚韧，富含钙、铁、硫胺素和蛋白质等营养成分。⑥猴头菇：猴头菇是一种珍贵的食用菌。猴头菇营养丰富，富含多肽及多种维生素。医学证实，猴头菇具有组织修复、增强细胞活力、抗癌、延年益寿和美容等药用功能。猴头菇肉嫩香醇可口，有“素中荤”之美称。⑦虎掌菌：虎掌菌形同虎爪，因而得名。虎掌菌营养价值很高，新鲜的虎掌菌有浓郁的香味，干制后香味更加浓厚。“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点。⑧黑木耳：我国的黑木耳闻名世界，黑木耳营养丰富，含有较多的糖类、蛋白质、脂肪、纤维素等营养成分，以及多种的维生素和少量的铁、钙、磷等微量元素。黑木耳还有很好的药理作用，有益气、活血、润肠、清肺、通便的功效。对采矿、纺织等生产中有粉尘和纤维绒毛的行业，是良好的保健食品。黑木耳还能用以治疗寒湿性腰腿痛、产后虚弱、痔疮、痢疾等症。黑木耳烹调菜肴，不仅香嫩爽滑，引人食欲且有益于人体健康，是一种理想的食疗食品。⑨羊肚菌：羊肚菌菌肉细嫩，有香气，味鲜美而富有营养。享有一定声誉，畅销国内外。⑩金耳：金耳因其颜色金黄，又称黄木耳；因其形似人脑，又称脑耳。金耳含有丰富脂肪，蛋白质和磷、硫、锰、铁、镁、钙、钾等微量元素，是一种营养滋补品，并可作为药用。金耳性温中带寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、调气，平肝肠，主治肺热、痰多，感冒咳嗽、气喘、高血压等。金耳富含胶质，用冰糖炖食，不仅滑嫩爽口，还有清心补脑的保健作用。
474.如何评价野菜、野果的营养价值？
①野菜：野菜的维生素含量一般比种植的蔬菜高，如野菜中的胡萝卜素含量均高于4毫克／100克，核黄素大多在0.2毫克／100克以上，维生素C也较一般蔬菜高，此外，还含有较多的钙和铁。②野果：现已发现，许多野果含维生素C特别丰富，此外，还含有胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮。生物类黄酮可保护血管壁，防止通透性和脆性增加，同时它又是抗氧化剂，防止维生素C的氧化破坏，因此，野果中的维生素C相当稳定。如刺梨中的维生素P含量高达6～12毫克／100克。猕猴桃也含有丰富的维生素C。
475.为什么要提倡多吃海鱼？
这是因为海鱼含有大量的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），这两种物质有明显降血脂作用，能防止冠脉痉挛和动脉粥样硬化。大多数海鱼对心脏有好处，鱼油中含一种独特作用的脂肪酸，具有影响人体脂质代谢的作用，能使三酰甘油和总胆固醇降低，所以常吃海鱼对人体非常有益。
476.什么是嫩芽？嫩芽的保健作用有哪些？
嫩芽是指由种子（豌豆、黄豆、香椿、芦丁、荞麦、萝卜、苜蓿、菊花等）经无土栽培，而长成的植物的幼嫩部分，也是其精华所在，是最具活力的植物食品，富含高能量、抗氧化物质和提高生命力的物质。嫩芽的保健作用主要是改善、激活生命能量，强健体魄并恢复体能。
477.嫩芽菜有哪些优越性？
嫩芽菜的优越性有：①零污染：芽苗菜系无土栽培，无需使用化肥、农药，也无土壤中残留农药的污染，属于有机食品。②营养丰富：嫩芽菜的蛋白质被分解为易消化的氨基酸，使用嫩芽菜可以摄取大量的蛋白质、维生素和矿物质。③时鲜风味：即产即食，味道鲜美。
478.什么是酸奶？酸奶的营养作用有哪些？
酸奶是选用新鲜牛奶，经过严格消毒，乳酸菌发酵、凝固、冷冻等工序制成的。酸奶除含有鲜奶的全部营养素之外，突出的特点是在乳酸菌的作用下，鲜奶中的乳糖变成了乳酸。乳酸能使酸奶变得醇厚、清香，使蛋白质形成微细凝乳，易于消化吸收。酸奶的营养作用有：①增强消化功能：酸奶能刺激胃蠕动，促进胃液分泌，增强消化功能，提高钙、磷、铁的吸收率。②抑制真菌生长：酸奶中的乳酸菌能抑制体内真菌的生长与繁殖。③防止腐败菌分解蛋白质：乳酸菌对肠道内的细菌有抑制作用，能防止腐败菌分解蛋白质产生毒物堆积，对预防癌症有重要意义。④防止脂肪氧化：酸奶中的维生素、叶酸和胆碱含量都高于鲜奶，其中叶酸高出1倍以上，叶酸有防止体内脂肪氧化的作用。⑤有轻泻作用：酸奶有轻泻作用，老年人和便秘者食用，有利于通便。
479.什么是魔芋？有哪些保健作用？吃魔芋要注意什么？
魔芋，别名花杆莲、麻芋子、蛇头草等，属天南星科多年生草本植物，是一种低热量、高纤维的传统食品。日本和韩国居民食用肉制品时，都要同时吃魔芋食品，因此，魔芋被称为“肉伴侣”。
研究证明，魔芋具有以下独特的保健作用：①降低血糖：魔芋所含的葡萄甘露聚糖分子量大、黏性高，能延缓人体对糖的吸收，可以有效降低餐后血糖，减轻饥饿感和降低体重，对糖尿病患者大有裨益。②降低胆固醇：魔芋所含的烟酸、维生素C等，能有效减少血清胆固醇，使之维持在正常水平，预防心脑血管疾病。③减肥：
魔芋所含的葡萄甘露聚糖吸水后，可膨胀增大至原来体积的30～100倍，能使人产生饱腹感，是理想的减肥食品。④促进酸碱平衡：魔芋是碱性食品，常吃魔芋有利于中和动物食品和谷物所产生的酸性，使人体达到酸碱平衡。⑤防癌：魔芋所含的维生素C能有效提高机体免疫力，常吃魔芋可以防癌。另外，吃魔芋要注意：①生魔芋有毒，必须蒸煮3小时以上才可食用。②有腹泻和消化不良者要慎食魔芋。
480.花椰菜有哪些主要功用？应如何烹制？
“要健康，就吃西兰花和花椰菜”，这句话现在已经成为很多“煮妇”帮助家人远离癌症、心脑血管疾病和中风威胁的妙方。国内外食品营养学家的研究证实：花椰菜中含有一种叫做“硫配糖体”的物质，这种物质能被人体吸收分解为预防癌症的化合物硫氰酸盐。而如果采用“水煮烹饪法”，则硫配糖体会大量减少。例如：要做熟一道花椰菜炒草菇肉片的菜肴，如果我们水煮10分钟，硫配糖体会损失40％以上；用微波高火加热5分钟，硫配糖体只损失10％；旺火快炒4分钟，硫配糖体只损失7％。除此以外，水煮这类蔬菜还会造成维生素和叶酸等营养成分的损失。因此，烹制花椰菜类菜肴，应该快炒或用微波炉高火加热。
481.营养强化食盐有哪几种？
营养强化食盐有：①碘盐：按营养强化剂的卫生标准，碘盐中使用碘化钾的量为30～70毫克／千克，目前市售碘盐在生产时通常以40毫克／千克进行强化。②铁、锌强化盐：人群缺铁性贫血、锌缺乏的干预中，使用铁、锌强化盐是经济而有效的措施。
482.醋对健康有哪些好处？
醋是一种调味品，它含有3％～6％的酸味成分，其醋酸含量占90％以上，还含有枸橼酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖、苹果酸以及钙、铁、磷、B族维生素、少量其他维生素、钾、钠、镁、锌、铜、硒等矿物质。醋不仅可以调味，还对健康有很多作用：①醋能增进食欲，促进消化，灭菌消毒。②醋能稳定食物中某些水溶性维生素的结构，使其不易因烹调而被破坏。如在烹调菜肴时加点醋，可使食物中的水溶性维生素尤其是维生素C的化学结构稳定，不宜在烹饪时被破坏。③醋能促使食物中的一些重要微量元素溶解与吸收，主要是促进食物中的铜、锌、铬等微量元素的溶解和吸收，同时使菜肴脆嫩爽口。④醋能溶解植物纤维和动物骨质，烧鱼、炖肉、炖排骨时放些醋，能溶解其中的钙质，利于机体对钙质的吸收利用。⑤祖国医学认为：醋性味酸、苦、温，具有散瘀、止血、解毒、杀虫等功效。经常吃醋，还有降低血压、软化血管、防止动脉硬化、预防感冒、清凉防暑等作用。⑥醋是碱性食物，可以碱化血液，增强机体免疫力。
483.哪些食物可以御寒？
①补充富含钙和铁的食物可以提高机体的御寒能力，含钙的食物主要包括牛奶、豆制品、海带、紫菜、贝壳、牡蛎等；含铁的食物主要有动物血、猪肝、黄豆、芝麻、黑木耳、红枣等。②含碘的食物可以促进甲状腺素分泌，抗冷御寒。含碘丰富的食物有海带、紫菜、发菜、海蜇、菠菜、大白菜、玉米等。③增加维生素A和C的摄入可增强对寒冷的适应力，并对血管具有良好的保护作用。维生素A主要来自动物肝脏、胡萝卜、深绿色蔬菜等；维生素C主要来自新鲜蔬菜和水果。另外，辣椒中含有辣椒素，生姜含有芳香性挥发油，胡椒中含有胡椒碱，冬天多吃一些不仅可以增进食欲，还能促进血液循环，提高御寒能力。
484.什么是坚果？
坚果是开花植物或被子植物成熟后的子房。人们习惯上普遍地把裹着坚硬外壳的诸多植物种子统称为坚果。如花生、瓜子、杏仁、核桃、松子及榛子等。坚果是植物的精华部分，营养丰富，其中蛋白质、油脂、矿物质、维生素含量较高，其蛋白质含量为12％～25％。对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。
485.为什么说坚果是健康食品？
这是因为坚果含有大量的必需脂肪酸，还含有大量易于消化的组成蛋白质的全部氨基酸，以及维生素A、B、C、E和多种矿物质如钙、镁、锌、铁、钾、硒、锰等，因此说坚果和种子是健康食品。
486.对大脑最好的坚果是什么？
对大脑最好的坚果是核桃，因为核桃含有最高量的Ω－3脂肪酸，还富含类黄酮化合物，这些物质具有强大的抗氧化作用，对大脑有较好的保健作用。
487.什么是螺旋藻？
螺旋藻是一种人工培育养殖的微藻，是所有天然食物中蛋白质含量最丰富的一种。它含有60％～70％的完全蛋白质，而肉类只含有25％的完全蛋白质。
488.螺旋藻有什么保健功能？
螺旋藻的保健功能有：①增强人体免疫力，抑制肿瘤发生，增强机体抵御各种有害辐射的能力。②帮助脂肪代谢，防止血栓形成，有效预防心血管疾病。③有效中和胃酸，改善胃炎、胃溃疡等症状。④螺旋藻中60％以上的优质蛋白质、多种维生素和矿物质，可以辅助抑制肝病的发展。另外由于其具有特殊的细胞壁结构，极易被人体吸收消化，吸收率在83％～95％。
489.茶分为哪几种？有哪些保健作用？
茶分为绿茶、红茶和乌龙茶三种。茶之所以有保健作用，是由它含有的特殊成分决定的。据测定，茶叶中的化学成分多达300多种，绿茶中含有大量的茶多酚，还有生物碱、维生素、氨基酸、矿物质、脂多糖等。茶多酚为茶叶中酚类物质的总称，它是由30多种酚类物质所组成的复合体，包括儿茶素、黄酮苷、花青素和酚酸等。茶中的有效成分可以抑制癌细胞生长所必需的尿激酶，任何能抑制尿激酶的物理或化学因素，都可以使肿瘤缩小，甚至可使癌细胞完全消失。因此，联合国将绿茶列为六大保健饮品之首。
