食源性疾病简单的说就是饮食来源污染性疾病，是指各类毒素污染了食物，以食物为载体随饮食进入人体而引发疾病，称为食源性疾病。主要是指细菌等微生物与某些化学有毒物质没有得到有效处理，如清洗不够干净，操作污染，不合理烹调等所致产生的。
食源性疾病在世界各地时有暴发，发达国家每年患食源性疾病竟达30%，而且中老年人症状较重，造成的威胁严重，如震动世界的“二恶英”中毒事件、流行性NSHI侵入人类、疯牛病与人患克雅病的关系等，均波及数国。
尤其是疯牛病在2003年世界上受到侵袭的国家不少。1994年美国人吃沙门菌污染的冰淇淋引起22.4万人患病；1998年我国上海、广东居民吃被甲肝病毒污染的毛蚶造成甲型肝炎暴发，约有30万人发病；仅1998年全球就有220万人死于食源性疾病，而中老年人占很大比例。
食源性疾病之所以如此广泛，其原因在于多层次、多渠道、多种类的条件，如微生物中毒、天然毒素中毒及化学物质中毒等易传播与扩散。下面分别述：
（1）微生物引发的食源中毒。
根据检测所知，有20～30种细菌等微生物，可使90%以上的食物受污染，引发食源性疾病，如鸡蛋、家禽、肉食等，在微生物的作用下，可导致沙门菌病的暴发，尤其夏天，微生物繁殖快，食物保存期缩短，最易受污染，而中老年人本来消化道防病抵御功能减退，所以易导致疾病，所以肉食类尽量少吃。
（2）天然性毒素。
主要有海生物毒素、氰化糖苷等，在食物链中的许多常用食品，均可测到这些毒素的存在。这些天然毒素主要存在于一些动植物；这些动植物本身含有毒成分，或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后引起的中毒。自然界中有毒的动植物种类很多，所含有毒成分复杂，常见的品种有河豚中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氰苷植物中毒、发牙马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒等。
在我们日常生活中最常接触的是发牙马铃薯、未成熟的豆角、生豆浆以及鱼类中毒。
（3）化学物质毒素。
工业生产中的化学物质造成大自然生态失调、环境恶化、大气污染，成为食源性疾病的自然来源。
目前许多人为因素是造成化学物质毒素的主要原因，如面粉中使用有毒增白剂、海产类为了保鲜使用可致癌的化学物质、蔬菜水果大量残留农药等均属本类。也有人把它称之为化学性食物中毒。该中毒是指我们健康人经口摄入了正常数量，在感官上无异常，但确含有某种或几种“化学性毒物”的食物，随食物进入人体内的“化学毒物”对机体组织器官发生异常作用，破坏了正常生理功能，引起功能性或器质性病理改变的急性中毒，还包括一些有毒金属及化合物、农药等，如铅中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物中毒、有机磷食物中毒等。这个问题目前危害着人们的健康，威胁人类的生存，对此绝不可低估。
