油炸煎烤食物历来受人青睐，油条、麻花、葱油饼、糖糕、锅贴都是家常点心，近年来，肯德基炸鸡、汉堡包、炸薯片等更受年轻人喜爱。这类食物确实色香味俱全，且经沸油煎炸，能杀灭有害微生物，比较卫生。这些美食不仅口味好，而且在胃内停留时间可长达5～6小时，饱腹感较强，因此受人偏爱。
但是油炸煎烤食物不宜常食、多食。第一，食物经高温煎炸后，营养价值会降低。油脂经高温后不仅难以消化吸收，还会降低其他食物的吸收率，维生素类的破坏尤为显著。第二，烘焙、烤炙或煎炸时，食物失水、焦化，产生含有致癌物质的热解产物。据来自日本的报道，烧烤过的鱼、牛肉，特别是熏黑烤焦的部分，含有强烈的致癌物。欧洲一些学者也指出，即使是在常温下煎煮的汉堡包、牛肉、火腿、咸肉、腊肠、猪排，也有致癌物存在。烤牛、羊肉在熏烤过程中会产生苯并芘等有害物质，致癌作用很强。第三，油煎、油炸食品含脂量远比一般食物高得多，如果是油炸甜食、油炸排骨、油炸鸡块，那么可称得上是高热量、高脂肪的食物了，这种食物不仅可使血脂、血压升高，易发生心血管系统病、糖尿病，还是一些癌症的重要诱因。第四，油炸食物会促使胰液、胆汁分泌，以帮助消化，势必会加重肝脏、胰脏的功能负担，如原先已有肝、胆、胰脏病的，吃后可诱发，使病情加重。吃了油炸食物后诱发胆囊炎便是一个最好的例子。第五，中医一直把油炸煎烤食物视为“发物”之一。中医学认为，油炸煎烤食品性热而燥，多食久吃可使人内热偏重，伤脾损胃，劫津伤阴，动火助痰。中医十分重视肝肾之阴，肝阴被劫，对健康影响很大。第六，有段时期非常时髦的围炉烧烤，烧烤的无非是羊肉、鱼、贝类等，在海鲜中有不少寄生虫卵，如烧烤时间不够，可以引起许多麻烦的疾病，其中包括肝吸虫病。第七，有肝硬化的人，食道和胃底静脉原先已有曲张，经质地较硬的油炸食物一摩擦，极易引起食道静脉破裂出血，有生命之虞。第八，有脂肪肝的人，吃了油炸食品后，血脂会升高，肝内脂肪堆积增加，脂肪肝病变加重。第九，如果是自助快餐，围炉烧烤，大家围着一张餐桌，大家共同使用一只烤炉，生食、熟食混同放存，互相感染疾病的机会不少，其中包括肝炎。第十，已有肝炎等慢性肝病的人，食物最宜清淡，油炸烧烤食品可加重病情。所以这类食物对肝脏有害无益，还是少吃为宜。
不吃霉变食物
几乎所有农产品（花生、玉米、高粱、小米、大米、豆类以及蔬菜、水果）都可以生长黄曲霉素和产生毒素，其中以花生和玉米为最。一般炒菜的温度又不能破坏黄曲霉毒素。
某些国家和地区的食物中若黄曲霉毒素含量多，这些地方的肝癌患者也相应较多。人类肝癌高发区中的家禽、家畜，肝癌的发生率也显著增高。此外，用低剂量黄曲霉毒素污染花生粉对动物的致癌作用是有性别差异的，雌性的敏感性较雄性低，这与人类肝癌发病率女性比男性低是相吻合的。虽然目前确认霉菌中的黄曲霉致癌性最强，但其他一些有害的霉菌同样也存在这种危险性。所以尽量避免摄入霉变食物是保护肝脏、避免癌症发生的重要环节。此外，酒精中毒、营养不良、寄生虫，特别是肝炎，可致肝脏暂时或持久性损伤，在这种情况下如果食入霉变食物，因肝脏代谢和解毒功能低下，就更容易得病，包括进一步加剧肝细胞破坏，促使肝硬化和肝癌发生。
肝炎患者能吃味精吗
味精是中国特色的调味品，它用玉米、小麦、红薯等原料经过加工制成。味精的正式化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后会很快分解出谷氨酸，这是人体正常代谢所必需的一种氨基酸。一个成年人，如果一天吃500g大米，摄入的谷氨酸为17.5g，吃同样量的面粉，摄入的谷氨酸为45g。加上禽、蛋、鱼、肉等副食品中的含量，人体每日摄入的谷氨酸量就更多了。我们日常的味精用量一般每日仅0.04～0.06g，这与主副食品中的含量相比是微乎其微的。吃些味精不仅增加鲜味，刺激食欲，还起到补充营养的作用，这对有肝病的人来说应该是有益无害的。
最近研究还证实，味精加热后一般变化不大。加热到154℃时，味精失去了所含有的结晶水。加热到210℃时，可发生吡咯烷酮化。加热到270℃时才被分解破坏。因此，在一般食品的烹调温度条件下，味精的性能是稳定的，用不着考虑它的变质、致癌变问题。如果说烹调食品的温度可以使味精发生有害变化，那么，所有含谷氨酸的食物，包括天天离不开的米饭、副食品都将不能加热烹制了，这显然是说不通的。因此，有肝病的人在烹调菜肴时放一些味精并无什么害处。
肝炎患者宜食黑色食品
在人类的食品史中，近百年来，先后兴起了白色食品（精白米、精白面粉、白糖）红色食品（猪肉、牛肉、鸡肉）青色食品（绿色蔬菜和水果）热，现在则有第四代功能食品――黑色食品，黑色食品的种类很多，如黑大米、黑糯米、黑大豆、黑芝麻、黑玉米、黑高粱、黑木耳等。
黑色食品有着悠久的历史，据记载，黑稻米在我国已有1500年的栽培史，古人把它称为“贡米”，专供皇帝食用。按中医理论，黑属于五色之一。五色即青、赤、黄、白、黑，分别与木、火、土、金、水相对应，与五脏相配则为肝、心、脾、肺、肾，黑即为水，走肾经，黑色食品有益肾之功。肝肾关系极密切，若肾虚，则肝也必虚，中医常称之为肝肾不足。许多慢性肝病中医辨证属肝肾虚损型。
黑色食品的营养价值也很高。如黑大米含蛋白质超过10%，而一般大米仅6%～8%，比小麦、玉米、大米的蛋白质含量平均高出30%～50%，人体必需氨基酸含量分别比普通米高20%～40%。又如，每100g黑豆含蛋白质49.8g，超过黄豆（36.3g）为所有植物食品之冠，为肉类的2～3倍，鸡蛋的3倍多，面粉和大米的5倍。就质量而言，黑豆蛋白质含有人体必需的8种氨基酸，符合高级蛋白质的标准。黑豆含12.1%的脂肪，而且脂肪的组成主要是不饱和脂肪酸，在体内参与卵磷脂的合成。再如黑木耳与白木耳（银耳）相比，白木耳的营养价值远远赶不上黑木耳。白木耳的蛋白质含量为5%，黑木耳为6%；白木耳的含铁量为30.4mg/100g，黑木耳为185mg/100g，后者为前者的6倍。其他如维生素B1、B2.尼克酸等，黑木耳都大大超过白木耳。
黑色食品中的微量元素硒比较丰富。硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成部分，该酶能促使细胞内的自由基分解，使其成为无害的羟基化合物而排出体外；同时还能使还原型谷胱甘肽变成氧化型，防止自由基对细胞膜脂质起破坏作用，保护细胞膜免遭损害，抑制细胞基因的核苷酸顺序错乱。硒可参与辅酶A的合成，对致癌物有拮抗作用，能明显加强抵抗肿瘤生长的免疫反应。硒与金属有很强的亲和力。它在人体内同金属结合，能形成金属硒蛋白质复合物而排出体外。硒可以降低黄曲霉素毒性，降低苯并芘、亚硝胺等强致癌物的致癌性。
黑色食品从营养成分、含硒及中医学理论分析，都是适合肝病患者食用的。
肝炎患者能吃醋和辣椒吗
醋又叫食醋、米醋、酸醋，含5%左右醋酸，还有乙醛、乙醇、醋酸乙酯、氨基酸、钙、磷、铁、碳水化合物及蛋白质等，是人们日常生活中不可缺少的食物佐料，并且还有治疗和预防疾病的良好功用。醋可酸化肠道，抑制细菌生长，减少肠内毒素吸收，同时还可降低血液的pH值，有利于血中氨的排出。醋中还含有钾离子，可以补钾，患者用则无害，但要注意勿食醋酸配制的劣质醋，要用粮食做的食醋。
肝炎患者食些醋对身体是有益的，肝炎患者经常吃点鱼或牛羊肉，补充蛋白质，以利于肝功好转，肝脏修复。鱼肉鲜美但腥味难闻，做鱼时加些醋，除腥很起作用。牛羊肉营养价值高，不易煮烂，不煮烂就不利于消化吸收，如能在肉中加些食醋蒸煮，则较易煮熟。此外，不少食物稍加醋有利于消化吸收，且可增加色香味。如排骨炖汤时，加点醋可使骨头中的钙、磷等物质溶出，有利于人体充分吸收；把海带加水并放几滴醋煮一下，海带变得柔软可口；土豆丝加食醋烹炒，可变得清脆适口；夏天吃点醋拌凉菜，不仅清凉爽口，而且消炎杀菌。肝炎患者讲究食疗，想做一些美味佳肴，无疑离不开醋。醋还有散淤解毒之功。可见肝病患者如用醋适度，方法得当，可辅助改善症状，防治多种并发症。
肝病患者食醋需要注意的是“宜少不宜多”。中医认为酸入肝，肝病时宜少食醋。醋一旦食用过量，如肝炎患者每日喝醋100毫升，疗程相应延长，超过一定限度，有可能不利于肝细胞的再生修复。有人采用五味子粉降低转氨酶，常引起泛酸烧心，影响食欲，停用五味子后，有一半左右的人转氨酶反跳。经验认为：五味子、乌梅、山楂、食醋入药时，都不宜过量使用。
辣椒和醋都能刺激消化液的分泌，促进食欲。要根据每个人的饮食爱好，爱则用，不爱则不用，以免影响食欲。当然，从二者所含成分分析，辣椒含有大量维生素A，对肝炎患者有利。
肝病患者必须戒酒
酒精是酒的主要成分，化学上称为乙醇。肝脏是酒精代谢的主要场所，饮酒后，酒精在胃肠道内很快被吸收，约90%以上的乙醇成分在肝脏代谢，通过肝细胞中乙醇脱氢酶催化而生成乙醛。乙醇和乙醛都有直接刺激或损害肝细胞的毒性作用，可使肝细胞发生变性、坏死。酒喝醉实为酒精急性中毒，长期嗜酒者，乙醇、乙醛的毒性常影响肝脏对糖、蛋白质、脂肪的正常代谢及解毒功能，导致严重的肝损伤，引起脂肪肝、酒精性肝病甚至肝硬化。酒精中毒引起的肝损害与酒量、酒的性质及饮酒的时间长短等有关。引起酒精性肝病的最低饮酒量及年限是每天40g连续5年，低于上述酒量也可发生。
对于酒精性肝病患者而言，禁酒可切断致病因素。其他肝病患者，酒也是应当绝对禁忌的。据资料显示，HBV携带者大量饮酒可促发其肝损害且使进程加速乃至形成肝癌。日本酒精性肝硬化并发肝癌的比例，近年呈增加趋势，有报告已超过40%。西方国家报道，HBV阳性率在酒精性肝病患者中（27%）明显较对照人群高（3%）日本有一报告说酒精性慢性肝炎中，丙型肝炎病毒阳性率竟高达75%。我国一项调查也提示，在乙型肝炎、丙型肝炎患者中，饮酒者较无饮酒史者更易形成慢性肝病并继发肝癌。丙型肝炎患者这种倾向更为明显，由于大量饮酒，可突然发生急性肝衰竭；慢性病毒性肝炎一次大量饮酒就可引起慢性肝炎活动。总之，肝病患者本身已有肝功能不同程度的损害，各种对乙醇代谢的酶类活性降低，肝脏解毒功能减弱，饮酒则无异于“雪上加霜”。
