一、中西方饮食观念的差异——营养与美味
（一）中国饮食注重口味
中华饮食文化的渊源中有着古老的阴阳五行学说，这是一种带有浓厚浪漫色彩的哲学，至今仍在影响我们的饮食生活。中国人的饮食追求是“美味享受，饮食养生”，把饮食的味觉感受摆在首要位置上，注意饮食审美的艺术享受。中国的传统饮食观，不存在量化的营养分析，只讲究辩证养生。饮食养生包括“辩证施食”与“饮食有节”两方面，原理还是阴阳五行的相生相克。中国人把饮食作为一种艺术，以浪漫主义的态度，追求饮食的精神享受。
中国饮食文化把追求美味奉为进食的首要追求。“民以食为天”的后半句是“食以味为先”。五味调和的理念在于追求美味，则烹调的方法就煎、炒、烹、炸、扒、熘、炖、烧、氽、煮、蒸、煨十八般技艺无所不用其极了。而加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会极大地破坏菜肴中的营养成分。另外，由于中国人极端重视味道，以致中国的某些菜仅仅是味道的载体，例如公认的名贵菜海参、鱼唇、鱼翅、熊掌、驼峰，其主要成分都是与廉价的肉皮相仿的动物胶，本身可能有营养，但并无美味，全靠用别样物料的鲜汤去煨。
中国人重视味道，也反映在日常言谈之中，如家庭宴客，一俟主要菜肴端上台面，主人常自谦地说：“菜烧得不好，不一定合您的口味。”他绝不会说：“菜的营养价值不高，热量不够。”
（二）西方饮食注重科学营养
由于中西哲学思想的不同，西方人饮食重科学，以营养为最高准则，特别讲求食物营养成分的搭配是否适宜，热量的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用。而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们近似，但一接触到营养问题，双方便拉开了距离。法国烹调虽亦追求美味，但同时不忘“营养”这一大前提，舍营养而求美味是他们所不取的。
基于对营养的重视，西方人多生吃蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、绿菜花（西兰花）也都生吃。因而他们的“沙拉”有如一盘“饲料”，使中国人难以接受。现代中国人也讲营养保健，也知道青菜一经加热，维生素将被破坏，因而主张用旺火爆炒。这虽然也使维生素的含量下降，但不会完全损失，可味道却比“饲料”好吃得多。中国现代烹调正在追求营养与味道兼顾下的最佳平衡，这当然也属于一种“中庸之道”。
西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而分布在舌表面的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与白水鱼、白水肉，白水煮豆子、煮土豆，虽有点“味”，但基本不入讲究的“道”。
尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思潮，特别注重养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，生吃蔬菜，强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以说，西方饮食重营养是普遍性的、主导性的观念。
二、中西方饮食内容的差异
（一）中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主
中国人的传统饮食习俗是以植物性食物为主，把食物区分为主食和辅食两大类。主食是五谷，即黍、稷、豆、麦、稻，辅食是蔬菜，外加少量肉蛋奶制品。形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业为主的经济生产方式决定着人们的生活方式。当然与中国在相当长的历史时期中生产力落后、食物不够丰富的经济条件也有关系。但是全世界的营养学家都认为，与西方国家的过多动物性食物的饮食结构相比，中国人把日常食物区别为主食和辅食的饮食结构模式是优越的，是中国传统饮食的一大优点。这种以植物性食物为主、动物性食物为辅的饮食结构不但有利于营养和健康，而且有利于节省能源、保护环境。
以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国古人认为：“水居者腥，肉臊，草食则膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”（《吕氏春秋·本味》）。中国人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术精致而闻名于世。史书载，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，一个瓜能变出十种式样，一个菜能做出几十种味道，烹调技术的高超，令人惊叹。
（二）西方饮食多以肉食、生食、冷食为主
与中国饮食多食谷物蔬菜恰恰相反，西方多食荤腥，以动物性原料为主。西方的饮食，由于生产方式以畜牧为主，肉食在饮食中比例一直很高。到了近代，种植业比重增加，但是肉食的分量仍然大大高于中餐。由于肉食天然可口，简单烹饪即可，所以限制了西餐烹饪技艺的发展。欧洲人在显示富裕的时候，多用饮食的器具来表现，器皿的多少和豪华成为讲究的内容。另外也不把饮食作为人生的至乐来追求。正像一句中国的俗语“饱暖思淫欲”所概括的，西方人更多地追求情爱。西方文化表现为一种“情爱文化”，而不同于中国的“吃的文化”。另外，西方就餐方式多是自助餐、冷餐会，饮食中冷食居多，而色拉食品基本就是生食。
三、中西方饮食方式的差异
（一）中国的饮食方式——聚食制
在饮食方式上，中国人也有自己的特点，这就是聚食制。聚食制的起源很早，从许多地下文化遗存的发掘中可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝火，在火上做炊，就食者围火聚食。这种聚食古俗，延绵至今。聚食制的长期流传，也是中国人重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。
如中国人最重视的中秋节的团圆、除夕之夜的年夜饭，全家男女老少、叔伯姑姨、兄弟姐妹团团围坐，合吃一桌菜，冷拼热炒砂锅火锅摆满桌面，大家这一口那一筷，几道菜同时下肚，这都与西餐的饮食方式截然不同。
（二）西方饮食方式——分餐制
西方多采用分餐制。分餐制有这样五种形式：厨房分餐，也就是从厨房“出菜”时就分开了；服务员分餐，一是在餐桌上分，二是在餐桌旁的调理台分好送到餐桌；就餐者用公筷、公勺自己分；套餐、份饭；自助餐。以厨房分餐和自助餐为主要形式。无论是哪种形式，都可以达到用餐时防止疫病交叉传染、保障用餐安全的目的。厨房分餐，首先是各点各的菜，想吃什么点什么，这也表现了西方对个性的尊重。及至上菜后，人各一盘各吃各的，各自随意添加调料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后两道菜绝不混吃。自助餐则是想吃什么拿什么，能吃多少是多少，可以避免浪费。
其实，分餐也不是西方的专利，中国历史上也有分餐的阶段。在《史记·孟尝君列传》中就有分餐的记载：孟尝君某日请一位新来投奔的侠士吃饭，侍从不小心挡住了烛光，侠士误认为自己的那份菜与孟尝君的不一样，欲离席而去。孟尝君为说明真相，端起自己的饭菜给侠士看，侠士羞愧难当，遂拔剑自刎以谢罪。如果当时实行的是合餐制，侠士就不会产生这样的怀疑了。
从隋唐开始，才逐步变成合餐。这时生产力发展了，有了高桌大椅，就改变了古人席地而坐、在低矮的案几上分餐进食的习俗。从唐代宴饮的图画中，就可以见到众人围坐在一起合餐“会食”的场景了。所以说，我们现在讲分餐，并不完全是对西方习俗的效法。然而，究竟是提倡分餐还是保留合餐，还不能简单地以是否有利健康和节约来判别，它还涉及一个民族的传统文化问题，中国毕竟是一个重亲情、重伦理的国度。
在食具方面，中国人的一大特点是使用筷子。筷子，古代叫箸，有悠久的历史。《礼记》中曾说：“饭黍无以箸。”可见至少在殷商时代，已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成，一双在手，吃遍全席，既简单经济，又很方便。许多欧美人看到东方人使用筷子，叹为观止，赞为一种艺术创造。而西方则是用刀叉，吃鱼、肉、面包、果酱都用不同的刀叉，换来换去，一顿饭下来，刀叉积满了一桌子。做饭时省了事，吃饭时却极其麻烦。
四、中西方烹饪方式的差异
（一）中国烹饪随意性、趣味性强
1.中国饮食的随意性。中国饮食的烹调方法，会因各大菜系的不同风味与特色而有所不同。同一菜肴的口味、主辅料的搭配也会因厨师的专长、喜好而有所不同，甚至还会因厨师临场情绪的变化，做出某种即兴的发挥。因此，中国烹调不讲求精确到秒与克的规范化，而存在随意性。
对食品加工的随意性，首先导致了中国菜谱篇幅的一再扩大：原料的多样，刀工的多样，调料的多样，烹调方法的多样，再加以交叉组合，一种原料便可做成数种以致十数种、数十种菜肴。譬如最常用的原料鸡，到了厨师手中，做出数十道以致“百鸡宴”都不在话下。其他原料也是如此。因而在盛产某种原料的地方，常常能以这一种原料做出成桌的酒席，如北京的“全鸭席”，延边的“全狗席”，广东的“全鱼席”、“全蚝席”，长沙李和胜的“全牛席”，北京一些清真饭馆的“全羊席”以及北京砂锅居的“全猪席”，皆体现了中国烹调的随意性派生出琳琅满目的菜式。
2.中国饮食的趣味性。在中国，烹调是一种艺术。一如女作家三毛在《沙漠中的饭店》一文中说的：“我一向对做家事十分痛恨，但对煮菜却是十分有兴趣，几只洋葱，几片肉，一炒变出一个菜来，我很欣赏这种艺术。”做菜既是一门艺术，它便与其他艺术一样，体现着严密性与即兴性的统一，所以烹调在中国一直以极强烈的趣味性，甚至还带有一定的游戏性，吸引着以饮食为人生至乐的中国人。
趣味的烹调在中国是有传统的，出土的汉画像《庖厨图》，就很像一个大杂技团演出的场面。杜甫《丽人行》中“弯刀缕切空纷纶”的诗句，提到的这种刀背上系了许多铃铛的刀，据说当年唐代的厨师可以用它一边切菜一边奏出叮咚的乐曲。可惜这种刀和操刀的技巧都已失传了。
涮羊肉以及与之相类似的四川麻辣火锅、广东海鲜火锅之所以广泛受人喜爱，一因其鲜嫩热，吃起来爽口舒服；二因它把烹调的操作移到了餐桌上，让人们边吃边体验这趣味的烹调。又如西安的羊肉泡馍，硬邦邦的馍，要宾客自己动手掰成碎块，似乎这要比厨师切碎的吃起来更香些。如此追求烹调中的乐趣，西方人是绝对不干的。西方人的信条是“工作时工作，游戏时游戏”，从他们那种机械论的两分法看来，工作中游戏是失职，游戏中工作是赔本的买卖，都是“吾不为也”。而对于崇尚融会贯通的中国人来说，“工作中有游戏，游戏中有工作”，方是人生正道。
（二）西方饮食烹饪的规范性和机械性强
1.西方饮食烹饪的规范性。西方饮食强调科学与营养，故烹调的全过程都严格按照科学规范行事，牛排的味道从纽约到旧金山毫无二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。再者，规范化的烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。此外，1995年第一期《海外文摘》刊载的《吃在荷兰》一文还描述了“荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅，调料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶，就像个化学试验室。”
2.西方饮食烹饪的机械性。由于西方菜肴制作规范化，烹调成为一种机械性的工作。肯德基炸鸡不仅要按方配料，油的温度、炸鸡的时间，也都要严格依规范行事。因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作，有如自动化装配线上的一名工人，甚至可由一机器人来代行其职。再者，西方人进食的目的重在摄取营养，只要营养够标准，其他尽可宽容。今日土豆牛排，明日牛排土豆，在食客一无苛求极其宽容的态度下，厨师每日重复着机械性的工作，供应着老套的食品。在食客一无苛求极其宽容的态度下，厨师无被投诉之忧。
五、中西方饮食思想的差异——分别与和合
台湾国学大师钱穆先生在《现代中国学术论衡》一书的序言中说：“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别。”此一文化特征，亦体现于中西饮食文化之中。西菜中除少数汤菜，如俄式红菜汤（罗宋汤），是以多种荤素原料集一锅而熬之外，正菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡，蜗牛就是蜗牛，牡蛎就是牡蛎。所谓“土豆烧牛肉”，不过是烧好的牛肉佐以煮熟的土豆，绝非集土豆牛肉于一锅而烧之。即使是调味的作料，如番茄酱、芥末糊、柠檬汁、辣酱油，也都是现吃现加。以上种种都体现了“西方重分别”。
中国人一向以“和”与“合”为最美妙的境界，音乐上讲究“和乐”、“唱和”，医学上主张“身和”、“气和”。我们更希望国家政治实现“政通人和”。而我们称夫妇成婚为“合卺”，称美好的婚姻为“天作之合”；当我们表示崇敬之心时，更以双手“合十”为礼，而当一切美好的事物凑集在一起时，我们将其称誉为“珠联璧合”。
中国烹调的核心是“五味调和”。即《文子·上德篇》所称之“水火相憎，鼎鬲其间，五味以和”。《吕氏春秋·本味篇》称赞“五味以和”是“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”。
中国的“五味调和论”是由“本味论”、“气味阴阳论”、“时序论”、“适口论”所组成。就是说，要在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，要用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即或是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉丝、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉、芹菜炒豆腐干等，而此等原料若西厨烹制，则奶汁肉丝外加白水煮韭黄，或炸猪排佐以清水煮蒜苗，中国食客见如此中菜西做，自然是“哭不得笑不得”。而那地道的西菜，更是一块牛排佐以两枚土豆、三片番茄、四叶生菜，彼此虽共处一盘之中，但却“各自为政”，互不干扰。只待食至腹中，方能调和一起。
中国人把做菜称之为“烹调”，这意味着我们历来将烹与调合为一体。西方原来有烹无调，现在虽说也有了调，但仍属前后分立的两道工序。
烹调一直为中国人视为极大的乐趣，并以从事这一工作为充实人生的积极表现。有道是“上有天堂，下有厨房”，烹调之于中国，简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样，拥有提高人生境界的伟大意义。
本章小结
本章主要讲述了世界四大饮食文化体系及其各自的特点，分析了中国饮食文化起源于火的利用和熟食，及中西方饮食文化在饮食观念、饮食内容、饮食方式、烹饪方式和饮食思想上存在的差异。
本章主要名词概念
饮食文化 中国饮食文化 饮食语言 聚食制 分餐制
本章思考题
1.试述世界四大饮食文化体系的特点。
2.中国饮食文化包括哪些内容？
3.饮食与文化的相互促进表现在哪些方面？
4.中西饮食文化的差异表现在哪些方面？
5.饮食文化对餐饮实践有什么指导作用？
微型案例
鲁菜的饮食文化
鲁菜，即山东菜。其历史悠久，影响广泛，是中国传统四大菜系之一。鲁菜以其味鲜咸脆嫩，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，气候适宜，海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。早在春秋战国时代，齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映了当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，穆宗的宰相、临淄人段文昌，精于饮食，自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，此时的鲁菜已具规模。明清两代，自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，鲁菜的影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。鲁菜巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成，营养元素不易流失，食之清爽不腻。
小组讨论方案
中西方饮食文化差异的根源是什么？
