一、原料的发放
发料就是把原料从库中提出供生产使用，而且也是对发出用于生产的食品原料进行控制的过程。对食品原料的发放进行有效的控制与管理有三个目的：
1.保证厨房生产的供应。
2.控制厨房用料的数量。
3.正确记录厨房用料成本。
原材料的发放不外乎两种形式：一是直接发放二是库房发放。
（一）直接发放
直接发放是指食品原料验收后直接进入厨房，而不经过库房储存这一环节。直接发放的原料大多是新鲜蔬菜、牛奶、面包等易变质的食品，而且在进货的当天就基本上被消耗掉了。这一部分原料的进货价格可计入当日食品成本。食品成本管理员在计算当日成本时，只需从验收日报表中的直接发放栏目中抄录数据。
（二）库房发放
库房发放是指食品原料验收入库后，再出库发放到厨房。一般来说，进货验收后，当天不用的食品原料都应入库，转入库房发放程序。
库房发放的控制有两个重要方面：
1.要有主管人员的签字批准，否则货物不可出库；
2.按照实际需要发货。
用料部门在领料时必须填写领料单。库房发货控制程序如下：
1.厨师长指定的领料人或其他部门的领料人根据需要填写领料单的“品名”、“规格”、“单位”及“申请数量”栏。领料数量一般按往日消耗量估计，并参考宴会预订单情况加以修改。
2.领料人填完以上栏目后签上自己的姓名，持单由审批人员签字。审批者一般是厨师长、管理员或餐厅经理。没有审批者签名，任何食品原料都不可发出。审批人员应在领料单最后一项原料名称下面画条斜线，防止领料者在领导签字后再填写冒领其他原料。
3.仓库管理员看到领料单后，按单上的数量进行组配，由于包装等原因，实际数量和申请数量可能有差异，所以发货数量应填写在“实发数量”栏中，并填写“金额”栏。
4.仓库保管员将所有货物准备好后，签上自己的姓名，证实领料单上的原料确已发出。
5.领料单应一式三联。一联随原料交回领料部门一联由仓库转交成本控制员一联仓库留存作为盘存和进货的依据。
6.仓库货物定时发放。仓库保管员每天的工作不仅是收发货物，而且还要盘点货物，整理仓库。为提高工作效率，餐饮实体可规定一个领料时间，如上午8：00～10：00，不能全天开放，否则原料发放将失去控制。最好的方法是由领用部门在前一天晚上填好领料单，这样可以节省时间，也使保管员有充分的时间准备原材料，以免出差错。
二、存货控制
存货控制一是为了保证供应，二是为管理者提供可靠的餐饮成本资料。一般来说，存货控制记录有以下四个目的：
1.提供现有食品原料与供应用品的准确信息。
2.帮助决定对所需原料用品的采购。
3.提供食品成本控制依据。
4.加强对货物的管理，防止丢失与损坏。
常见的存货控制方法是实地盘存法。就是对所有库房、储藏室的存货进行定期清点。正常情况下，每月应清点一次，通常在月末进行。对于较大的餐饮实体由于存货较多，不可能一次清点完毕，所以应每周对某一个库房或某一部分原料用品进行清点，这样月末正好将所有存货清点一遍。
实地盘存过程至少需两人协同完成，一个人盘点货架上各种食品原料的数量，另一个人核对永续盘存表或其他表格上所记录的期末剩余量，并负责记录工作。盘出差异，进行分析，属正常损耗还是其他问题？找到原因，采取对策。
值得注意的是，实地盘存不仅是清点数量，还要对食品原料进行系统的码放，按性质或用途分类，并按使用的频率放在不同的位置。
品名的排列顺序应与食品原料存储顺序或永续盘存表排列顺序一致，这样便于核对查找。
第3栏与第4栏的乘积即为第5栏。
第6、7、8栏是在下一次对同类物品进行盘点时的记录。
通过实地盘存的办法，可以确定本月的食品成本。公式如下：
月初库存（上月末盘存额）+本月进货额-月末库存额本月食品成本
例如，某餐厅10月末库存盘点各种食品原料总计金额为6万元，11月累计进货额为20万元，经11月30日盘点，库存为5万元，那么，11月份食品成本为：
6+20-521（万元）
另外，还有一种方法也可以反映每天及每月发生的食品成本。这就是使用“每日发货成本表”。通过合计每天发生的直接发货和库房发货，便得出当日生产成本。累计到月底则是全月食品成本。
三、ABC分类法
ABC分类法最早应用于商业企业，然而近年来在餐饮实体中也广为推广，其基本原理是按原材料的贵重程度或价格高低进行不同的控制和管理。
在餐饮实体的存货中，有些食品原料数量不多却占整个库存成本的很大比例，这类食品原料属贵重原料，需要仔细保管、严格控制。我们把所有存货按其价值的贵重程度进行ABC分类，并进行相应的控制称为ABC分类法。
A类存货项目占整个存货项目的15%～20%，但其成本却占整个库存成本的75%～80%，对这类项目控制的好坏，直接影响着总成本的高低。所以对A类食品原料应经常查点，预测需求，并确定好订货点贮量。B类存货项目包括那些成本价格略低的食品原料。这类存货占项目数的20%～25%，成本占总存货成本的15%～20%。C类存货是指那些占存货项目的60%～65%，而成本只占5%～10%的食品原料。对于B、C类食品原料，由于种类多，价格低，管理的严格程度可比A类依次简约一点。
本章小结
本章主要就餐饮原料管理的四个环节进行了讲述：
1.餐饮原料采购对于提高产品质量和控制成本具有重要作用。餐饮原料的采购要做到适时、适量、适价。要严格遵循既定的采购程序进行采购。
2.餐饮原料验收直接决定着餐饮原料管理的效果。要健全并严格执行验收规定，要对所进原料进行数量、质量和价格的系统检查。
3.餐饮原料贮存关系到原料的保质和成本。要根据各种原料的特点和性质进行贮存。要健全原料贮存制度，配备相应的贮存设施设备。
4.原料发放环节要做好两项工作：按时按量发放原料和做好库存盘点控制。
本章主要名词概念
标准采购规格 标准贮存量 保险贮存量 订货点贮量
本章思考题
1.餐饮原料采购的特点是什么？
2.严格的采购制度应包括什么内容？
3.易坏性原料的采购数量怎样确定？
4.非易坏性原料的采购数量怎样确定？
5.简述餐饮原料采购程序。
6.简述验收操作规程。
7.原材料的类别和特点性质有哪些？
8.简述原料存货控制的ABC分类法。
微型案例
竞标采购
某餐饮实体为了保证餐饮原料的质量，并控制原料的采购价格，决定对用量较大、价格较高的海鲜和肉类等原料进行招标采购。招标信息发布后，吸引了许多供应商前来投标。该实体发现这一情况后，为了尽量压低原料价格，就采用了竞拍的方式，经过紧张激烈的竞拍，有三家供应商以低于成本价或微利价格中标。
小组讨论方案
餐饮原料的采购是否适用竞拍的形式？为什么？
