食品原料的贮存管理是餐饮生产与销售的一个重要环节。许多餐饮实体由于贮存管理混乱，引起食品原料变质腐败，或遭偷盗、丢失，或被私自挪用，致使餐饮成本和经营费用提高，而宾客却得不到高质量的餐食。
加强贮存管理要求餐饮实体改善贮存设施和贮存条件，加强仓库的保安和清洁卫生工作，以及采取有效的库存控制和管理手段。
一、库房的分类和贮存条件
食品原料的易坏性是不同的。不同易坏性的原料需要不同的贮存条件。对不同时间使用的原料，应分别存放在不同的地点。食品原料往往处于不同的加工阶段，例如，新鲜的生土豆、切削好的土豆、煮熟的半成品土豆和加工成成品的土豆，需要不同的贮存条件和设备。通常库房的类别有以下几种：
按地点分类：中心库房和各厨房贮存处
按贮存条件分类：普通库房、阴凉贮存库、冷藏库、冷冻库
按用途分类：食品库、饮料和酒库、非食用物资库
（一）中心库房和厨房贮存处
餐饮实体一般有中心库房和各厨房的二级、三级小库房。中心库房一般贮存保存期较长、体积较大的食品原料、饮料及其他物品。需要立即使用的原料直接发送厨房可节省时间和人力。管理人员要决定中心库房和厨房贮存处的相对贮存空间的大小。一般来说，厨房贮存的原料不宜太多，其贮存空间只要够放每日用的货品（如调料等）和一天使用的原料即可。一是因为厨房贮存的原料较难严格的保管，容易丢失；二是因为厨房加工烹调的工作环境不利于食品的保护，原料容易变质。
中心库房一般由专职管理员管理，需要一套完整的管理、清点、进货、发料的制度，并要求有全面的建卡记账制度，以确保货品不丢失。中心库房具有保存食品饮料及其他物资的合适的贮存条件和设备，使原料不易变质。
（二）普通干货库房
普通干货库房存放的干燥食品类别比较复杂，为便于管理，原料要按其属性分类，每个类别、每种原料要有固定的存放位置。干藏食品原料的主要类别有：
米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等；
调料：食油、酱油、醋等液体佐料以及盐、糖、花椒等固体调料；
瓶装食品：包括罐头和瓶装的鱼、肉、果、蔬类；
干晒或腌制的水果和蔬菜等；
香烟、糖果、饼干、糕点等。
干货库房一般不需要供热和制冷设备，其最佳贮存温度为15～21℃，修盖库房时要选择一个防晒、远离发热设备的位置。干货库的温度不能超过37℃。温度低些食品的保存期可长些。试验证明，20℃时贮存的食品比37℃的保存期长3倍。
干货库应保持相对干燥。湿度大，货物会迅速变质。仓库适宜的相对湿度为50%～60%。库房的墙壁或地面返潮、管道滴水、液体货物泄漏等都会引起仓库湿度增加。为保持库房干燥，库房要保持良好的通风。按标准每小时至少应保持交换空气四次。
干货库的面积应适当。管理人员根据餐饮实体的经营方式，货源地的远近，采购间隔天数，菜单的类型和营业量的大小来确定贮存面积的需要量。一般干货库要有至少贮备两周原料的贮存面积。以两周原料的需要量来计算仓库实际的贮存面积，再加上40%～60%的通道、货架等非贮存面积为干货库的总面积。
普通库房中还存放一些非食用物资。餐饮实体通常需贮备下列物资：
清洁剂、清洁用品和用具；
餐具：瓷器、玻璃器皿、刀叉、筷子等；
炊具：各种锅、勺、铲等；
纸品、布件：餐巾纸、桌布、餐巾以及其他用品。
清洁剂和清洁用品往往有低度毒性和腐蚀性，要单独存放，不能与食用原料和用品存放在一起，并且要标明货名以免被误用到食物之中。清洗用品最好存放在接近需清洁的地方，例如洗碗间旁的清洁用品贮藏间。
存放瓷器、玻璃器皿的库房应使用木头货架。餐具的贮备量至少应该为正在周转使用量的20%。
（三）阴凉贮存库
阴凉贮存库中短期存放新鲜蔬菜和水果，一般贮存温度为常温，不需要供热或制冷设备。但某些地区在一年中太冷或太热的气候条件下，有时需要调节一下温度。新鲜蔬菜和水果需要在凉快和较暗的仓库中贮存。适宜的温度为10～15℃。这些原料一般贮存2～3天。一些需要放熟的蔬菜和水果，如香蕉、西红柿、苹果、梨等，贮存温度应高些，最好为18～24℃。需要立即使用的土豆可在10℃以上贮存，不需当时使用的土豆最好低于5℃贮存，但在使用前三周要放到10℃的温度以上贮存，使土豆中的葡萄糖扩散到淀粉中去。
新鲜蔬菜和水果贮存的相对湿度应大些，最好相对湿度为85%～90%，库内应保持通风，货物放在金属架上最利于通风。大袋蔬菜要注意交叉堆放。45公斤装的土豆约需0.085立方米的体积（包括通道体积）。口袋堆放高度不要超过1.8米。
（四）冷藏库
冷藏是利用低温抑制细菌繁殖的原理来延长食品、原料的保质期。餐饮实体常用冰箱、冷藏室对食品、原料进行低温贮存。
应在冷藏库贮存的有：
新鲜的鱼、肉、禽类原料；
新鲜的蔬菜和水果；
蛋类、奶制品；
加工后的成品、半成品，包括糕点、冷菜、熟食品、剩菜等；
拟使用的饮料、啤酒等。
冷藏库的面积与餐饮经营方式、菜单类别、使用新鲜原料的多少、剩菜的处理方法等相关。一般来说。
不同的食品饮料需要不同的贮存温度。理想的是将冷藏室的温度控制在4℃以下。细菌一般在4℃以下不活动。15～49℃的温度范围是最适宜细菌繁殖的危险区。湿度大有利于细菌生长，会加速食物变质。湿度小会引起食物干缩、失鲜。必要时可用保鲜膜和湿布遮盖食物，以防食物干缩。
餐饮工作人员要注意控制冷藏室和冰箱的温度和湿度。冷藏室的温度计应安放在温度容易提高之处。如果制冷设备发生故障应立即修理。需要冷藏的原料，在验收后应尽快冷藏。温热的成品和半成品在冷藏前应先冷却再贮藏，否则制冷设备容易损坏。
贮存成品和半成品的冷藏库更应保持清洁卫生。生食和熟食要分开贮存。在冷藏前要检查食物是否已变质，变质的食物以及脏的食物会污染空气和贮存设备，切忌放入冷藏室或冰箱中贮存。
鱼、肉、禽类原包装盒往往沾有污泥及细菌，要拆除包装盒后贮存。有强烈和特殊气味的食物（鱼虾）应在密封的容器中冷藏以免影响其他食物。已加工的半成品和熟食应密封冷藏以免干缩和沾染其他气味。冰箱中如有污水沉积应立即擦掉，以免变质污染空气。
冷藏室要保持通风。如果在冷藏期间食物表面变得粘滑，说明冷藏温度过高、通风不良，这可能由于制冷导管凝冰太厚或挥发器堵塞。在一般情况下，制冷导管外凝冰达0.5公分时，应考虑解冻处理，使制冷系统工作正常。如果食物干缩过快，说明湿度过低或空气循环太快。
（五）冷冻库
冷冻库用来较长期贮存冻肉、鱼、禽、蔬菜类以及已加工的成品和半成品等食物。冷冻技术能够延长食品原料的贮存时间，因此可以大批量购买原料，节约采购、验收、运输的工作量。使用速冻的成品和半成品，如涨发好的速冻干贝、速冻饺子、春卷等，能减少餐饮的加工时间，可节省加工人手。
但是，冷冻贮存往往会使食物的营养成分、香味、质地、色泽随时间的推移而发生不良变化。冷冻贮存保质良好的关键有四个：
1.掌握贮藏食品的性质。不同的食品需要不同的冷冻条件。只有掌握各种食品的贮存性能，才能保质良好。
2.冷冻速度要迅速。食品冷冻贮存可分三个步骤：降温、冷冻、贮存。为保持食品质量鲜美，要求食品降温和冷冻的速度十分迅速。食品在速冻的情况下，内部冰结晶的颗粒细小，不易损坏食品结构。
为使食品降温和冷冻迅速，要求冷冻设备中的温度十分低，为此有必要使用速冻设备，速冻设备能使温度迅速降至零下30℃以下，强低温能使食品迅速降温。由于冷冻贮存的食品要求温度稳定，因此食品的速冻过程不要与冷冻贮存过程在同一设备中进行。
3.冷冻贮存温度要低。许多食品在0℃温度下已经冰冻，但是微生物并没有死亡。有资料证明，食品在-18～1℃的温度下贮存时，温度每升高5～10℃，质量下降的速率增加5倍。食物冷冻贮存的一般温度宜在-17～-18℃以下。食品冷冻可贮存时间较长，但这并不等于食品可无限期贮存。一般食品的冷冻贮存不要超过三个月。各类食品冷冻贮存的最长时间（贮存温度：-18℃）。
冷冻贮存的温度要稳定，而且越低越好。冷冻食品的验收要十分迅速。不能让食品解冻后再贮存。冷冻食品一经解冻，特别是鱼、肉、禽类食品应尽快使用，不能再次贮存，否则复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏食物的组织结构，影响食物的外观、营养成分和食物香味。
4.食品解冻处理应适当。鱼、肉、禽类食品宜解冻后再使用。解冻应尽量迅速，在解冻过程中不可受到污染。各类食品应分别解冻，不可混合在一起进行解冻。食品的解冻切忌在室温下过夜进行，以免引起细菌微生物的急速增殖。一般应放在冷藏室里在低于8℃的温度下进行解冻；如果时间紧迫，可将食物用洁净的塑料袋盛装，放在冷水池中浸泡或用冷水冲洗以助解冻。
冷冻的蔬菜、春卷、饺子等食品不用经过解冻便可直接烹调。这些食品不经解冻反而能保持色泽和外形。
（六）饮料和酒水库
饮料和酒水库存放各种软饮料、果汁、啤酒、葡萄酒和烈性酒。有些名贵的酒水质量娇嫩，特别是各国名贵的葡萄酒、香槟酒等。因而酒水的贮存条件应适当。
酒水库应设在阴凉之处，库内光线不能太强，更不能有阳光直接照射或辐射。酒水不可与其他有特殊气味的物品一起贮存，应避免经常震动，否则酒味会发生变化。一般的酒水可以在常温下贮存。有些酒水需要稳定的温度，要使用空调自动调节温度。许多名酒价值昂贵，容易丢失，因此应采取严格的保安措施。
不同的酒类需要不同的贮存条件，宜采取不同的保存方法。
啤酒是惟一愈新鲜愈好的酒类，购入后不宜久藏，最佳保质期在3个月以内，最长不能超过6个月。贮存温度若超过16℃会导致啤酒变质，低于-10℃会使酒液混浊不清。如果条件许可，将啤酒和软饮料贮存在4℃的温度下，这样向宾客供应时温度正好适宜，最爽口。啤酒的贮存和搬运要避免剧烈的震动和冷热变化。
葡萄酒类一般可在常温下贮存。名贵的红葡萄酒最好在12～15℃的温度下贮存，名贵的白葡萄酒最佳的贮存温度为10～12℃。红、白葡萄酒可在同一仓库中贮存。但要放在不同的货架上，并采用不同的空气流通方法和冷却方法。葡萄酒应平躺在酒架上，这样可使软木塞长期浸泡在酒液中而不至于干缩，瓶塞干缩会使空气进入酒瓶，而与里面的酒液发生化学反应，从而导致酒液变色，或产生危害酒质的细菌，使酒液变质。
香槟酒，特别是一些名贵的香槟酒，其生产经过两次发酵并在酒厂里存放了2～5年后才出厂销售。香槟酒中含有大量的二氧化碳气体，贮存期间一定要避免强烈震动。香槟酒存放时也要注意平躺或瓶口向下倾斜，使软木塞保持湿润。香槟酒与葡萄酒一样要在温度较低的条件下贮存，温度太高会使酒液老化。贮存时湿度不宜太大，湿度太大会使瓶塞和酒标霉变，影响酒品形象。
烈性酒。普通的烈性酒不需要特殊的贮存条件。因为烈性酒受空气影响不大，并可以贮存很长时间，但要注意防止金属瓶盖生锈。
二、货物的安排与管理
（一）贮存区的位置
贮存区的位置最好设在验收处和厨房之间，最好与两者都接近，有可以让货车自如通行的通道，以确保原料、饮料的出入库方便、迅速。酒水贮存区应尽可能接近酒吧，以减少发货的时间。贮存区的位置还要有利于安全保卫，不宜设在过于僻静的位置。仓库的门要随时上锁。归结起来，贮存区位置的要求是：（1）确保贮存发料迅速；（2）减少劳动强度；（3）确保安全。
（二）货架和盛器
易坏性原料应存放在空气通透的条带状货架上。非易坏性原材料也要放在货架上，任何货品都不能放在地上。货架底层应离地15～20厘米，以便于空气流动和库房的清扫。底层货架用于存放体积大、重量重的货物。为防止墙壁返潮，货品存放不宜贴墙，应离墙5厘米以上。
对女管理员来说货架最高层不要超过2米，对男管理员来说货架最高层不要超过2.10米，最好不用凳子或梯子装货和取货。货架要布置的两边都能通行，通道不窄于0.9米，若要通货车还应宽些。货架上下层搁板的间距应能允许货物自如的搬动和开盖。货物之间要有间距，贴得太紧容易引起细菌滋长。
食品贮存的盛器也极为重要。许多非易坏性食品在采购时放在密封的盛器里（如塑料袋），这种盛器贮存较安全。非密封性的纸袋、纸盒、大布袋等包装容易受细菌和虫类的侵袭，因而这些食品要转移到密封、防潮、防虫的盛器里。
（三）原料物品的安排
库房内原料物品的安排应合理，不同的原料物品有相对固定的位置，确保货物循环使用方便。常用的原料物品要安排在存取方便之处。
1.存放位置固定。同类的货物应始终放在固定的位置，不要分放在不同的位置上，以免遗忘。导致逾期变质或过量采购，每月库存盘点也麻烦。不同类的原料物品应分别贮存在适宜的设备中。例如鸡蛋是多孔物质，容易吸收其他的气味。鱼类也最好单独存放。酒水应分类存放。比如将所有的金酒放在一起，所有的威士忌放在一起。不同商标的酒水要分开，许多洋酒的名字对职工来说是生疏的，可将不同商标的酒水编号，以方便仓库管理和酒吧领货。酒水箱一经打开，应把酒水全部上架，避免将瓶酒与空瓶混淆装进箱里。
食品和饮料库房的门边最好贴一张标明各类物资贮存位置的平面图，这样便于管理员查找。仓库的门要有从里面能打开的装置，以防粗心把人员锁在里面（特别是冷库）。
2.确保原料物品的循环使用。库房管理员应注意确保先到的货物比后到的先用，这叫做“先进先出法”。为此管理员要把新到的原料物品放置在早到的后面，确保早到的原料物品能先使用。原料物品要贴上或挂上货物标牌，标牌上的进货日期可提醒管理员，发现贮存时间较长的原料物品应及时发料使用。
3.按原料物品的出入库频率安排贮存位置。将最常用的货物放在接近出入口之处。重的、体积大的货物应放在低处并接近通道和出入口，这样能减少劳动强度和节省搬运时间。
（四）采用库存卡制度
为方便对原料物品的保管、盘存、补充，要对库房中贮存的每种货品建立库存卡。库存卡制度要求对每种货品的入库和发料正确地作好数量、金额和结存量的记录。
库存卡的内容主要分五大部分：
1.原料物品进货信息。库存卡上有进货的日期、数量、单价和金额以及账单号。这种信息可保证原料物品验收后能及时入库和入账，防止丢失。一旦出现问题可通过账单号查找。
2.原料物品发货信息。库存卡上登记有发料的数量、单价和金额。每发出一份原料都登记发货日期以及相对应的领料单号。这样库房的货物都可以根据领料单查找到去向。
3.结存量信息。库存卡上记载着原料物品结存的数量、单价和金额。用库存卡上的结存数量核对实物数，便于控制货品的短缺。
4.采购信息。库存卡上有各原料物品的标准贮量、订货点贮量、订货量和订货日。一般原料物品在规定的订货日定期采购，采购员根据库存卡上的结存数量将货物补充到标准贮量。如果在规定的采购日以前货物已减少到订货点贮量，则可根据库存卡上的订货量采购。这种信息为采购管理提供了方便。
5.原料物品位置信息。库存卡标明货品的货架号和货位号，二者结合就是该货品的贮存位置，这样能方便库房管理员寻找货品和盘点库存。
（五）使用货品标牌
货品标牌是一种库房管理工具。挂在或贴在原料物品上，标注品名、进货日期、数量或重量、单价和金额。这些信息是由验收员在进货验收时填写。
货品标牌主要有三大作用：
1.有利于迅速进行存货清点，简化清点的手续。管理员只要将货品标牌上原料的重量/数量、单价、金额转抄到存货清点单上，而不必将原料物品逐一点数称重。
2.有利于按“先进先出”原则使用原料物品，货品标牌上的进货日期提示了哪批原料应先发料，可降低贮存损坏率。
3.可简便发料计价手续。为计算食品成本额和库存金额，发料时要统计发出原料的单价和金额。有了货品标牌，管理员就可直接采用标牌上的单价和金额，而不必再查找原料物品的进价。特别是同样的原料在不同时间进货往往价格不同，采用标牌上的价格既省时间又准确。
