本章学习提要与目标
餐饮成本是餐饮采购、生产、服务、销售全过程占用和耗费的各种劳动价值。遵循成本形成的客观规律，运用预测、计划、控制、核算、分析和考核等手段对成本进行监督和控制，达到以较少的消耗获取较大的经济效益。通过本章学习，了解餐饮成本的种类与特点，掌握餐饮成本的控制方法。
一、按会计核算概念分类
（一）固定成本与变动成本
根据成本与销售量之间的依存关系，可以分为餐饮固定成本和餐饮变动成本两类。
餐饮固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，其总量不随菜点销售业务量的变化而变动的那部分成本。如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。这些成本不管餐饮的营业量大小都是必须支付的费用。因为固定成本对营业量的变化保持相对不变，所以，当餐厅的销售量增加时，单位产品所负担的成本额会减少。
餐饮变动成本是指在一定时期和一定经营条件下随着菜点销售量的变化而变动的成本。如食品原料及酒水的采购费、餐纸费、洗涤费等。这部分成本与销售额的大小成正比例变化，即单位产品的变动成本保持相对不变。
而有的成本随销售额的变化而增减，但其增减量不完全是同比例变化，这部分成本可称为半变动成本，如餐具费、水电费等。半变动成本可分为两种构成成分，一种是在销售量变动情况下保持相对不变的固定成分，而另一部分则是随销售额变化而成正比例变化的变动成分。如餐厅的热水费用是半变动成本，其中一部分费用是不随营业量变化而变动的，即只要营业就要准备一炉热水；而另一部分热水费是与营业量变动成正比例变化，如随着营业量上升而加烧一炉或多炉热水。在管理上，要把半变动成本项目的固定成分与变动成分区分开来，分别加总到固定成本总额和变动成本总额中去进行分析与研究。
（二）可控成本与不可控成本
餐饮可控成本是指在短期内管理人员能够控制其数额的成本。如食品饮料的原料采购费，管理人员可以对采购环节加强控制从而改变其发生额。餐饮的变动成本基本上都是可控成本。甚至包括一些固定费用，如办公费、差旅费等也是可控成本。
管理人员在短期内无法改变其发生额的成本为不可控成本。不可控成本一般都是固定成本，如折旧费、大修理费、房屋设施的租金、固定职工的工资等。从餐饮管理的角度来看，成本控制的重点应是可控成本。
（三）直接成本与间接成本
根据费用发生额计入成本的方式，分为直接成本与间接成本。凡能够直接计入某种产品的成本或费用称为直接成本，如食品饮料的原料采购费和部门直接费用等，可以直接计入餐饮产品成本。不能直接计入而要按一定标准进行分配后计入相关产品成本的费用称为间接成本，如企业的管理费、管理人员的工资等。
（四）实际成本与标准成本
实际成本是餐饮实体在生产经营过程中实际发生的成本。标准成本是餐饮实体在正常运行的情况下应该发生的成本。在餐饮管理中，标准成本通常作为目标成本或计划成本来使用。目标成本或计划成本是一定时期内为完成餐饮实体的利润指标而制定的成本控制目标。因此，标准成本是进行成本控制工作的依据。
（五）单位成本与总成本
食品饮料和人工成本等可用单位数来表示，也可用总额来表示。为了成本管理的需要，可分解为单位产品的成本，如每份菜肴成本、每杯饮料成本、每小时工资等。常用的成本总额指标有：食品总成本、人工总成本、企业总成本等。
二、从实际发生的项目分类
（一）食品类成本
1.肉蛋类。肉、蛋、奶、鸡、鸭、鱼等采购成本。主要为菜点提供蛋白质等营养成分。
2.果蔬类。蔬菜、水果等采购成本。主要为菜点提供维生素、纤维素等营养成分。
3.粮油类。米、面、食用油等采购成本。主要为菜点提供碳水化合物、植物蛋白等营养成分。
4.调料类。糖、盐、酱、醋、花椒、八角、茴香等采购成本。主要为菜点调味、提鲜、去腥膻，使之更适合宾客口味。
（二）烟酒类成本
1.酒类。
（1）烈酒类采购成本：对发酵原料进行蒸馏而得到的酒精饮料，中国俗称白酒。以酒中乙醇的体积分数区别高度、低度酒，如52%（v/v），表示100ml酒中含有乙醇52ml。
（2）葡萄酒类采购成本：用葡萄或其他水果制成的发酵饮料。中国俗称红酒，其中的干红、干白为脱去糖分的葡萄酒。
（3）啤酒类采购成本：通过在麦芽和谷物中加入啤酒花经发酵而制成的饮料。
2.饮料类成本。
（1）茶类采购成本：红茶，经发酵制成的茶叶，茶汤红酽杀口。花茶，半发酵并拌以茉莉等花朵的茶叶，茶汤浓亮，花香洋溢。绿茶，用新鲜茶叶杀青炒制，不发酵，茶汤清亮，保留植物芽叶原有的清香。为中餐不可或缺的饮料。
（2）咖啡类采购成本：以咖啡豆磨制冲泡或工厂制成品速溶冲泡，拌以奶、糖，口感苦香酸醇。为西餐及酒吧不可或缺的饮料。
（3）汽水：加入二氧化碳的碳酸饮料。可乐是其典型代表。为餐厅、酒吧的畅销饮料。
（4）矿泉水、纯净水。为餐厅、酒吧的新兴畅销饮料。
3.香烟类成本。
（1）机制卷烟；
（2）雪茄；
（3）烟斗烟丝。
为低、中、高档餐厅、酒吧常备的售卖品。
（三）人工报酬类成本
1.工资；
2.岗位津贴；
3.奖金；
4.保险费（养老、失业、疾病、人身安全等）。
（四）能源类成本
1.自来水及排污；
2.电；
3.蒸汽；
4.燃料（煤、煤制气、天然气、柴油、汽油等）。
（五）其他费用类成本
1.直接经营费用。
（1）制服、工装；
（2）干湿洗涤；
（3）台布、口布、香巾；
（4）窗帘、椅套等；
（5）瓷器和玻璃器具；
（6）银器；
（7）厨房器具；
（8）汽车和人力车；
（9）清洁供应品；
（10）纸类供应品；
（11）宾客供应品；
（12）酒吧供应品；
（13）菜单和酒水单；
（14）清洁费用；
（15）停车场费用；
（16）执照和许可证；
（17）其他的经营费用。
2.经营费用。
（1）户外广告；
（2）媒体广告；
（3）直接邮寄广告；
（4）邮资；
（5）宣传册、页；
（6）拍照与复印；
（7）登门拜访的交通费；
（8）电话推介的通讯费；
（9）免费赠送食品与饮料；
（10）宴请客户；
（11）社会公益捐助；
（12）外聘销售代理工资奖励；
（13）外出考察学习开支；
（14）创新研究试制开支；
（15）品牌加盟使用费。
3.餐厅音乐、艺术氛围费用。
（1）演艺人员、书画作品报酬；
（2）音响、乐器购租及调音费；
（3）唱片、磁带及其版税；
（4）节目单、乐谱、点歌单；
（5）演艺人员工作餐。
4.行政和总务的费用。
（1）办公室文具、印刷；
（2）办公电脑及耗材；
（3）通讯费
（4）交通差旅
（5）会费和捐款
（6）财产保险费
（7）银行费用
（8）意外事件和重大伤病
（9）员工餐
（10）员工培训及文体娱乐；
（11）员工交通及住房
（12）员工体检；
（13）税金
（14）红利
（15）垃圾清运费。
5.设施设备维修费用。
（1）家具和固定设备
（2）厨房设备
（3）办公设备
（4）冰箱
（5）空调
（6）管道设施
（7）电器和机械设备
（8）地板和地毯
（9）建筑物
（10）停车场
（11）园艺和地面维护
（12）建筑物改造
（13）油漆、涂抹灰泥、室内装修
（14）维护合同
（15）汽车和人力车
（16）其他的设备和供应品。
6.占用费用。
（1）租金（土地、房屋、设备等）
（2）利息
（3）折旧（房屋、设备、家具等）。
从餐饮成本项目的罗列，可以看出餐饮成本管理的繁冗。其中食品饮料成本、人工成本、能源成本是大项。在总成本份额中，食品、饮料成本一般占30%～40%，人工成本占20%左右，能源成本占15%左右。三大成本主要由变动成本和半变动成本构成，具有可控性。因而，餐饮成本管理要突出重点，控制好大项。
三、餐饮成本的特点
第一，变动成本比例大。餐饮实体的成本费用中，除了食品饮料的原料成本占有很大比例外，还有如水电能源费的一部分和物品消耗的一部分都属于变动成本。这一点与客房经营明显不同，客房的房屋建筑、装修、设备等发生的固定成本占的比例非常大，变动成本比例相对较小，经营毛利率较高，客房服务获利能力较强。而餐饮产品由于变动成本比例高，所以经营毛利率较低，获利能力相对较弱，经营压力较大。同时，与客房相比，餐饮定价的灵活性也受到限制。客房可以大幅降低价格以招徕宾客，因较低的价格就可以补偿变动成本的耗费。而餐饮产品不可能像客房产品那样过度降价，削价竞争对餐饮产品经营是相当不利的。
第二，可控成本比例大。餐饮成本构成中，大部分成本费用管理人员能够控制其发生额大小。只有少数不可控成本，如折旧、大修理费、利息等。这一特点决定了餐饮成本控制极端重要，如果管理人员积极性高，制度严密，措施得力，餐饮成本就能控制到合理的水平，否则，餐饮成本将大幅度增加，极大地影响餐饮实体的经营效益。
第三，餐饮成本泄漏点多，控制难度大。餐饮生产营销有许多环节，每一个环节都对产品成本发生影响。如菜单的规划与设计影响宾客对菜点的选择，还影响产品的档次和产品成本率；加工烹调控制不力会影响产品质量，同时造成食品饮料的损耗和流失量增加，使成本上升；菜点销售形式影响成本率，如宴会成本率低于零点成本率，宴会增加则营业额上升，总成本率降低；餐饮生产与服务所使用的原料和物品，极易丢失和被内部员工私用；在采购、验收、贮存、发放、烹调加工、销售等任何环节的疏漏，都会导致严重的成本泄漏；餐饮产品的原料与成品又都是易腐品，管理不严或计划不周就会引起原料或成品腐败变质，浪费增加，成本上升。
第四，餐饮成本的比重大，利润空间小，导致餐饮全行业成为微利行业。成本比重大，不利于资本积累、技术更新，发展受限。从宏观格局看，每天都有餐饮实体亏损、倒闭，造成资源浪费和生产力发展的不稳定。
第五，中国餐饮业的人工成本比重低于国外餐饮业，也低于国内其他行业，导致员工人均收入水平排序趋向最低，不利于吸引人才、稳定队伍、提高素质。
